Toxicidad de Alimentos

Sustancias dainas presentes
en los Alimentos
Sustancias xenobticas que causan dao
cuando son ingeridas a travs de los
alimentos (aquellas que producen un
dao directo sobre un rgano o tejido)
Sustancias que interfieren con la
biodisponibilidad de algn nutrimento.
Sustancias dainas presentes

en los Alimentos
Tipos de sustancias dainas que pueden
ser ingeridas a travs de los alimentos:
agente txico y agente antinutricional
Toxicos en alimentos y bebidas

LOS
TXICOS
NATURALES,
pueden
ocasionalmente causar problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en alimentos a
concentraciones
mayores
a
los
niveles
considerados como normales.
Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el
de confundir especies inocuas, con txicas; como
sucede frecuentemente con algunos hongos
comestibles como el Agaricus, con el txico
Amanita phalloides, incluso estas confusiones son
responsables de la muerte de las personas que se
dedican a su recoleccin.
Txicos en alimentos y bebidas

LOS COMPUESTOS AADIDOS en forma intencional son ajenos al
alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin
particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son
absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como
txicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran
controversia, ya que pruebas toxicolgicas han demostrado ser
inocuas para la mayora de los consumidores a los niveles de uso
sugerido (Crampton, 1977; Ferncola y Jauge, 1985); sin embargo,
queda la duda cuando se presentan malestares en personas
hipersensibles.
En contraparte, si no se usaran aditivos sera muy difcil el poder
disponer de una gran variedad y cantidad de alimentos en las reas
urbanas, donde el mayor porcentaje de la poblacin se ha
concentrado en los ltimos aos y que demanda consumir alimentos
para su subsistencia. Adems, muchos de estos productos
representan una mejora en proceso o bien una proteccin a las
caractersticas de los alimentos, como son los antioxidantes.

LOS TXICOS ACCIDENTALES, representan por
lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a
diferencia de los naturales o intencionales, no se
conoce la cantidad, ni la fecha en que se
ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta
o el tipo de alimento asociado al txico; tampoco
se puede determinar de inmediato cmo lleg al
alimento.
Es decir, que en trminos de una emergencia, se
tiene un mayor riesgo a la salud por
desconocimiento del compuesto asociado a los
malestares que se presenten.

LOS TXICOS GENERADOS POR PROCESOS,
son el resultado de su transformacin a travs de
diferentes estados de elaboracin; desde su
cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado,
esterilizacin, transporte, etc.
Estos txicos muchas veces pueden originarse
por procesos tan simples como es el asado de
carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de
ellos con propiedades cancergenas (Criterios de
Salud Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980).
EJEMPLOS DE INTOXICACION
POR INGESTION DE ALIMENTOS
ENFERMEDAD CELIACA O ENTEROPATIA POR

GLUTEN: Se debe a la intolerancia a la gliadina,
componente de la proteina mezclada con gluten,
que se encuentra en el trigo y en el centeno. Es
una enfermedad hereditaria.
INTOLERANCA A LA LACTOSA: Debida a la
carencia de la enzima digestiva lactasa que
hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea
cronica con consecuente perdida de agua y
electrolitos.
LA GALACTOSEMIA: Se debe a un error innato

del metabolismo por carencia de la enzima que
cataliza la conversion de galactosa en glucosa.
Origina retraso mental, cirrosis hepatica y puede
llegar a ser mortal.
LA FENILCETONURIA: Se debe a la carencia
enzimatica que no permite que el acido esencial
fenilalanina se metabolice normalmente.
La acumulacion del aminoacido y su metabolito
puede originar retardo mental.
TOXICIDAD DE VITAMINAS
Las vitaminas hidrosolubles se excretan facilmente y su acumulacion

y toxicidad es muy rara.
Las vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden
producir cuadros toxicos cronicos
VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
Vitaminas complejo B ( B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B6 Piridoxina,
B12 Cianocobalamina, Niacina, Acido pantotenico, Acido folico,
Biotina, Acido para aminobenzoico.
Vitamina C
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina E
Vitamina A:
El exceso de dosis recomendada
diaria, ocasiona irritabilidad, perdida
del apetito, prurito e hipertrofia de los
huesos y otros cambios seos.
No es una intoxicacin aguda, su
sintomatologa es crnica.
Vitamina D:
La ingesta excesiva de vitamina D,
estimula la absorcin intestinal del
Calcio, presentndose exceso de
calcio en la sangre lo cual puede llevar
a
formacin
de
acumulaciones
clcicas en tejidos musculares y en la
orina ocasionando dao renal severo.
Vitamina K:
Es muy difcil encontrar dficit
o
exceso de vitamina K y usualmente
solo ocurre cuando se suministra
vitamina K farmacolgicamente o se
utilizan frmacos que bloquean la
sntesis endgena.
Vitamina E:
No se conocen problemas importantes
de toxicidad por el uso crnico de
vitamina E
TOXICIDAD EN ALIMENTOS
LEGUMINOSAS:
Esta familia tiene gran estima por su
importancia en la dieta humana y
animal, contiene una amplia variedad
de factores txicos, por lo que se
pueden considerar como plantas de
cierto riesgo en su consumo
LEGUMINOSAS: Entre los principales txicos

asociados a estas plantas estn: los
glucsidos cianogenados, promotores de
flatulencia,
inhibidores
de
proteasas,
fitohemoaglutininas, saponinas, en casos
ms particulares puede presentarse divicina
e
isouramilo
(favismo),
mimosina,
canavanina, etc. (Stanislaus, et al 1981).
GLUCOSIDOS CIANOGENICOS:
El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente
distribuido en las plantas, en donde se encuentra
principalmente en forma de glucsido, ya que al
parecer ms que metabolito secundario como en un
principio se crea, son productos intermediarios en la
biosntesis de algunos aminocidos. Sin embargo,
hay algunas plantas que pueden acumular una alta
concentracin de este tipo de compuestos; en la
almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra
un alto contenido de amigdalina, que fue el primer
glucsido cianognico descubierto y aislndose en
1830 (Conn, 1969; Eyjolfsson, 1970).
En la naturaleza se estima que hay ms de 100 especies que contienen
glucsidos cianognicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El
material biolgico al ser macerado o daado puede liberar cianuro por una
accin enzimtica, generalmente siendo la responsable la -glucosidasa.
El problema tambin se presenta en algunas plantas comestibles para
humanos o ganado (Lindner, 1978).
El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por
la hidrlisis enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa;
es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La
DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa
problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn
el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener
consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos. Otras
semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas
tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb, chaya,
sorgo, soya, yuca, etc.
El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por
la hidrlisis enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa;
es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La
DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa
problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn
el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener
consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos. Otras
semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas
tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb, chaya,
sorgo, soya, yuca, etc.

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