REFRIGERACIÓN

PROPIEDADES TRMICAS
DE LOS ALIMENTOS
Expositor: Valera Cceres, Flor

PROPIEDADES
TRMICAS DE
LOS
ALIMENTOS
LA
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
EL CALOR
ESPECFICO
LA
DIFUSIVIDAD
TRMICA
LA CONDUCTIVIDAD TRMICA
PREDICCIN DE
LA
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
Se han
utilizado
modelos
predictivos
para estimar
la
conductivida
d trmica
efectiva de
los
alimentos.
MODELO
PARALELO
Los componentes estn colocados

paralelos a la direccin del flujo de calor.
= fraccin volumtrica del constituyente i

fraccin msica del constituyente i
= densidad del constituyente i
MODELO EN SERIE
(PERPENDICULAR)
Los componentes estn colocados

perpendicularmente a la direccin del flujo
de calor.
MODELO
DE KRISCHER
El modelo de Krischer propone la combinacin

de los modelos paralelo y en serie utilizando
un factor de distribucin de fases.
MODELO DE
MAXWELL-EUCKEN
MAXWELL
EUCKEN
Sistema de dos
componentes
consistente de una
fase continua y otra
dispersa.
Adapt el modelo.
MODELO DE
KOPELMAN
Describe la conductividad trmica del

material compuesto como una
combinacin de las fases continua y
discontinua.

MEDICIN DE LA
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
Se puede
realizar por
mtodos en
estado
estacionari
o y no
estacionari
o.
MTODOS EN ESTADO
ESTACIONARIO
MTODO DE FLUJO DE CALOR

LONGITUDINAL
K= conductividad trmica de la muestra.

Q= caudal de calor de entrada medido
L= espesor de la muestra
A= rea de la muestra
MTODOS DE FLUJO DE
CALOR RADIAL
Mtodos adecuados para materiales

sueltos, pulverulentos o granulares.
Mtodo de
cilindros
concntric
os
Es preferible
para
muestras
lquidas.
El
calentador
se coloca en
el cilindro
externo.
Mtodo
comparativo
de cilindros
concntricos
Utiliza
un
calenta
dor
central
seguido
de una
muestra
cilndric
a y un
estnda
r
cilndric
o.
Esfera con fuente

central de
calentamiento
La muestra
se coloca
entre el
calentador
central que
tiene un
radio r1 y
el radio
externo de
la esfera
r2.
MTODO DEL
CALOR DE
VAPORIZACIN
Una muestra
pequea se
coloca entre
dos placas
de plata, una
de las cuales
est en
contacto con
un lquido A,
a su punto
de ebullicin
y la otra est
en contacto
con un
lquido B.
MTODO DE
LA DENSIDAD
DE FLUJO DE
CALOR
El medidor
de caudal de
calor es un
dispositivo
para medir la
densidad de
flujo de calor.
Es adecuado
para
materiales
con una
conductancia
menor que
11,3.
CALORMETRO
DIFERENCIAL DE
BARRIDO (DSC)
Este mtodo
es simple y
adecuado
para
muestras de
pequeo
tamao para
evitar la
migracin
de humedad
puesto que
la muestra
es pequea.
MTODOS EN ESTADO NO
ESTACIONARIO
MTODO DE LA SONDA DE
CONDUCTIVIDAD TRMICA
Se aplica una fuente de calor constante a un slido
infinito a lo largo de una lnea de dimetro
infinitesimal, como un alambre de resistencia fino.
Para la medicin de la conductividad trmica el
recipiente se llena con la muestra y la sonda de fuente
lineal de calor se inserta en el centro del recipiente.
El recipiente se coloca en un bao a temperatura
constante y se iguala a temperatura ambiente.
MTODO DEL ALAMBRE

CALIENTE EN ESTADO NO
ESTACIONARIO
Este mtodo implica un calentador de alambre

delgado, que se localiza en la interface entre la
muestra y una referencia de conductividad trmica
conocida.
Cuando se le aplica la potencia elctrica al alambre
calentador, el aumento de temperatura en un punto
localizado sobre la superficie entre los dos materiales
a una distancia x del alambre del calentador se
describe por:
MTODO DE
FITCH
MODIFICADO
Consiste en una fuente de calor o un sumidero en forma

de depsito lleno con un lquido a temperatura constante
y un sumidero o una fuente en forma de tapn de cobre
aislado excepto por la cara a travs de la cual se da la
transmisin de calor.
La muestra se coloca sobre el tapn de cobre y se
equilibra a temperatura ambiente.
MTODO DE LA FUENTE
PUNTUAL DE CALOR
Este mtodo supone una fuente puntual de calor que

es calentada durante un perodo de tiempo seguido
por un registro de su temperatura a medida que el
calor se disipa a travs de la muestra.
Se utiliza una resistencia trmica que sirve como
elemento de calentamiento as como de sensor de
temperatura.
MTODO
COMPARATIVO
Mediante este mtodo se pueden manejar una gama de

tamaos de muestra.
Es posible una medicin de la conductividad trmica

global ms que una medicin local.
Es adecuado para alimentos porosos.
Fo)
CALOR ESPECFICO
PREDICCIN
DEL CALOR
ESPECFICO
El calor especfico
del alimento
nunca puede ser
mayor que la
suma del calor
especfico del
material slido y
del agua .
No puede ser ms
pequeo que el
del agua
MEDICIN DEL
CALOR
ESPECFICO
MTODO DE LA
MEZCLA
Una cantidad conocida de lquido a una temperatura inicial
conocida se mezcla con una muestra de masa y temperaturas
conocidas dentro de un recipiente aislado.
Se determina la temperatura de equilibrio de la muestra y el calor
especfico se puede calcular a partir de un simple balance de
energa.
MTODO DE LA
PLACA CUBIERTA
Se utiliza para determinar el calor especfico de lquidos.

Existen dos copas, en la copa A se llena con agua
destilada mientras que la copa B se llena con el lquido
de la muestra.
Ambas copas se calientan a la misma temperatura y se
colocan en el calormetro para que se enfren.
Para ambos lquidos se obtienen las curvas de
enfriamiento y las velocidades de enfriamiento a la
misma temperatura.
CALORMETRO
ADIABTICO AGRCOLA
Est diseado de tal forma que no exista transferencia de calor

y de humedad a travs de las paredes de la cmara de la
muestra.
Se aade una cantidad medida de calor mediante cables de
calentamiento enterrados en el seno de la muestra en un
recipiente colocado en la cmara de la muestra.
El calor dado aumenta la temperatura de la muestra, del envase
de la muestra y de las paredes de la cmara.
CALORMETRO
DIFERENCIAL DE
BARRIDO (DSC)
Informa del caudal de calor en funcin de la temperatura.

La medicin se realiza por calentamiento de una muestra a una
velocidad fija y conocida.
Obtenido el equilibrio dinmico de calentamiento, se registra el
caudal de calor en funcin de la temperatura.
Ofrece varias ventajas, se utiliza una pequea cantidad de muestra
que minimiza el retraso trmico dentro del sistema.
Es bastante adecuado para mediciones calorimtricas puesto que la
muestra y la referencia se colocan en calentadores individuales.
MTODO DEL CALOR

ESPECFICO CALCULADO
El calor especfico de materiales alimentarios y agrcolas se

puede determinar a partir de otras propiedades trmicas
tales como la conductividad trmica y la difusividad.
Utilizando el mtodo de calentamiento a temperatura
constante y un grfico de distribucin de temperaturas, se
puede obtener el mdulo de Fourier.
A partir del mdulo de Fourier, se puede calcular el calor
especfico en trminos de conductividad trmica.
ENTALPA Y CALOR
LATENTE
Es el contenido de calor de un sistema por unidad de masa.

Es una propiedad termodinmica que depende del estado
del sistema y se expresa en trminos de energa interna, de
presin y de volumen segn la ecuacin:
El calor latente es la cantidad de calor liberado o absorbido

a una temperatura especfica cuando la unidad de masa del
material se transforma de un estado a otro.
El DSC es el aparato ms comn para medir las transiciones
de estado y de fase.
DIFUSIVIDAD
TRMICA
Propiedad fsica asociada con el caudal de calor es estado no
estacionario.
Es una propiedad derivada.
Mide la capacidad de un material para conducir energa trmica
relativa a su capacidad de almacenar energa.
Se puede determinar directamente si el tiempo de calentamiento
a travs de un espesor dado de un material se compara con el
tiempo de calentamiento de un material de difusividad trmica
conocida y del mismo espesor.
MTODO INDIRECTO
DE PREDICCIN
La difusividad trmica se puede calcular indirectamente a partir

de la conductividad trmica, de la densidad y del calor
especfico.
Este mtodo necesita un tiempo considerable y diferente
instrumentacin.
MTODOS DIRECTOS
DE MEDICIN
Se determina a partir de la ecuacin de transmisin de
calor en estado no estacionario uni-dimensional.
Mtodo de
la historia
de
temperatu
ras
Se lleva a cabo
un experimento
de calentamiento
o enfriamiento.
Se hallan
disponibles
grficas de la
historia de
temperaturas en
estado no
estacionario.
Sonda de
conductivid
ad trmica
Mtodo de
Dickerson
Se agregan
lateralmente dos
termopares a
una distancia
conocida r desde
el termopar
central a una
sonda de
conductividad.
El recipiente
cilndrico de radio R
con una alta
conductividad
trmica se llena
con la muestra y se
coloca en un bao
agitado de agua a
temperatura
constante. Las
temperaturas en la
superficie y en el
centro se registran

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Expositor: Valera Cceres, Flor

Los componentes estn colocados

= fraccin volumtrica del constituyente i

Los componentes estn colocados

El modelo de Krischer propone la combinacin

Describe la conductividad trmica del

MTODO DE FLUJO DE CALOR

K= conductividad trmica de la muestra.

Mtodos adecuados para materiales

Esfera con fuente

MTODO DEL ALAMBRE

Este mtodo implica un calentador de alambre

Consiste en una fuente de calor o un sumidero en forma

Este mtodo supone una fuente puntual de calor que

Mediante este mtodo se pueden manejar una gama de

Es posible una medicin de la conductividad trmica

Se utiliza para determinar el calor especfico de lquidos.

Est diseado de tal forma que no exista transferencia de calor

Informa del caudal de calor en funcin de la temperatura.

MTODO DEL CALOR

El calor especfico de materiales alimentarios y agrcolas se

Es el contenido de calor de un sistema por unidad de masa.

El calor latente es la cantidad de calor liberado o absorbido

La difusividad trmica se puede calcular indirectamente a partir

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