Caracterisiticas de Microorganismos en Alimentos

MICROBIOS EN ALIMENTOS
BACTERIA
LEVADURA
MOHOS
VIRUS
IMPORTANCIA EN
ALIMENTOS
Causan
enfermedades
Deterioro
alimenticio
Productos
alimenticios
Ingredientes
Bacterias
qu es una
bacteria?
Las bacterias son un filo de
microbios unicelulares
procarioticos del reino de las
moneras.
Formas:
Cocos
Bacilos
Espirales (coma)
Puede formar
asociaciones
Mviles o inmviles
Fisin binaria
Caractersticas de las
bacterias
Invisible a simple vista.
La bacterias patgenas slo crecen en
alimentos potencialmente peligrosos.

Algunas pueden formar esporas.
Algunas pueden producir toxinas.
No necesariamente se destruyen por
congelacinn o coccin.
Pueden causar intoxicaciones o
infecciones causadas por toxinas.
Microorganismos importantes
en los Alimentos
Bacterias
Clasificacin de las Bacterias
Grupos de Bacterias Importantes en

los Alimentos
Bacterias acido lcticas. Producen grandes cantidades de cido
lctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de

productos lcteos.
Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus
termophilus.
Bacterias acido acticas. Producen cido actico, estropean
jugos de frutas y bebidas alcohlicas.

Acetobacter aceti.
Bacterias acido propinicas. Producen cido propinico por la
fermentacin de productos lcteos.

Propionibacterium freudenreichii.
Bacterias acido butricas. Producen cido butrico.

Clostridium butyricum
Bacterias proteolticas. Hidrolizan protenas, por medio de
proteinasas
Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas,
Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

los Alimentos
Bacterias lipolticas. Hidrolizan triglicridos, por medio de lipasas.
Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.
Bacterias sacarolticas. Hidrolizan carbohidratos complejos.

Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.
Bacterias termoflicas. Crecen a temperaturas mayores o iguales a
50C.
Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.
Bacterias Psicotrpicas. Crecen a temperaturas menores o iguales a
5 C.
Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia,
Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,

Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas.
Bacterias termodricas. Sobreviven el tratamiento de
pasteurizacin.
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus
(esporas), Clostridium (esporas).

los Alimentos
Bacterias Halotolerantes. Sobreviven a altas concentraciones de
sales ( igual o mayor al 10%).

Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio,
Corynebacterium.
Bacterias acidricas. Sobreviven a pH menores de 4.
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.
Bacterias osmoflicas. Crecen en ambientes con altas presiones
osmticas, pero menos que mohos y levaduras.

Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
Bacterias productoras de gas. Producen CO2, H2 , H2S durante la
metabolizacin de nutrientes.
Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter,
Clostridium, Desulfotomaculum.
Bacterias productoras de babaza. Producen babaza por que
sintetizan polisacridos.
Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus,
Lactobacillus.

los Alimentos
Bacterias formadoras de esporas. Tienen la habilidad de
formar esporas.
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.
Bacterias aerobias. Requieren de la presencia de oxgeno
para crecer.
Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.
Bacterias anaerobias. Crecen sin la presencia de oxgeno.

Clostridium botulinum.
Bacterias facultativas anaerobias. Crecen en presencia y
carencia de oxgeno.
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia,
coliformes, bacterias entericas patgenas.

Coliformes. Se utilizan como ndice de sanidad de los
alimentos.
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

los Alimentos
Coliformes fecales. Se utilizan como
ndice de sanidad.
Escherichia coli.
Patgenos entricos. Infecciones
gastrointestinales, hepatitis A son algunos

sntomas que se presentan por este grupo.
Salmonella, Shigella, Campylobacter,
Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.
Conclusin
La nomenclatura, morfologa y
caractersticas de los microorganismos son

de importancia en la industria alimentaria,
para darse una idea como combatir si se
generan problemas en la produccin
cmo se pueden utilizar para ayudar en la
preparacin de los alimentos.

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MICROBIOS EN ALIMENTOS

alimentos potencialmente peligrosos.

Clasificacin de las Bacterias

Grupos de Bacterias Importantes en

lctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de

jugos de frutas y bebidas alcohlicas.

Bacterias acido propinicas. Producen cido propinico por la

fermentacin de productos lcteos.

Bacterias acido butricas. Producen cido butrico.

Bacterias proteolticas. Hidrolizan protenas, por medio de

Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

Grupos de Bacterias Importantes en

Bacterias sacarolticas. Hidrolizan carbohidratos complejos.

Bacterias termoflicas. Crecen a temperaturas mayores o iguales a

Bacterias Psicotrpicas. Crecen a temperaturas menores o iguales a

Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,

(esporas), Clostridium (esporas).

Grupos de Bacterias Importantes en

sales ( igual o mayor al 10%).

Bacterias osmoflicas. Crecen en ambientes con altas presiones

osmticas, pero menos que mohos y levaduras.

Bacterias productoras de gas. Producen CO2, H2 , H2S durante la

Grupos de Bacterias Importantes en

Bacterias aerobias. Requieren de la presencia de oxgeno

Bacterias anaerobias. Crecen sin la presencia de oxgeno.

Bacterias facultativas anaerobias. Crecen en presencia y

coliformes, bacterias entericas patgenas.

Grupos de Bacterias Importantes en

Patgenos entricos. Infecciones

gastrointestinales, hepatitis A son algunos

Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

caractersticas de los microorganismos son

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