Cocineros de Francia

COCINEROS Y CHEF MAS
REPRESENTATIVOS
Presentado a:Oscar Villamizar
Presentado por: Daniela Cabrera Cantor
Tecnlogo en Gastronoma
HISTORIA
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin
francesa, su gastronoma ha ido reinventndose
sucesivamente con el paso de la historia, los
movimientos sociales, polticos o artsticos, la
evolucin en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas. El
origen de las sucesivas vanguardias culinarias
fue siempre la ciudad de Pars, donde residan
los chefs encargados de la realeza, figuras en
algunos casos de extrema importancia en la
sociedad de la poca y cuya influencia se
extenda al resto del Reino y del orbe.
Varios chefs franceses tienen una gran reputacin

internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varene, Careme,Escoffier,Ducasse o Bocuse.
Est ahora incluida, junto con la gastronoma de
Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de
noviembre de 2010
EDAD MEDIA
Uno de los platos estrella en este sentido era el
cisne o la variedades ya descubiertas de pavo
asado y decorado con sus plumas en
incrustaciones de oro en pico y patas
(generalmente rellenos con carne de otras aves
ms sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina ms importante de este periodo
es Guillaume Tirel (tambin conocido como
Taillevent), quien servira en varias cocinas reales
durante el siglo XIV
y alcanzara el ttulo de Maestre de las

guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de
Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge
los conocimientos gastronmicos de la Francia
Medieval y constituye el primer libro de recetas
que se aparta del De re coquinaria de la cocina
romana.
ANTIGUO REGIMEN
Durante el Antiguo Rgimen la actividad
econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos
gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en
los mercados (como los parisinos de La
Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica
est regulada en gremios supervisados por las
autoridades locales y la corona.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van

incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que
se empieza a elaborar el cassoulet.
SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las
bases del haute cuisine actual. El padre de este
cambio de lo medieval a lo moderno es el
cocinero Franois Pierre La Varenne, autor de los
libros Le Parfaitconfiturier, Le Ptissierfranois,
Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre
Cuisinier franois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria. La Varenne
preconiza potenciar el sabor natural de los
productos abandonando los platos fuertemente
especiados
De las especias exticas (comino, jengibre,

azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...)
se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,
laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su
irrupcin como condimentos. Los sabores
agridulces son proscritos y el azcar, utilizado
hasta el momento como una especia ms se
reserva exclusivamente para los postres.
De esta poca data tambin Le Cuisinierroal et

bourgeois, escrito por Franois Massialot en
1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot
trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio
de otras grandes familias sin estar adscrito a
ningn gremio. Su obra se trata del primer
recetario donde los platos aparecen clasificados
por orden alfabtico, si bien no detalla las
cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya
iniciados en materia de cocina.
FINALES DEL XVIII Y XIX

El terremoto de la Revolucin francesa barre
tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera
puede cocinar y vender cualquier producto sin
ms control que el de las propias autoridades.
En esta poca ejerce como pastelero MarieAntoine Carme, quien tras ser descubierto por
Talleyrand acabar al servicio del propio
Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus

extravagantes
construcciones
de
dulces
conocidas como pices montes. Pero su
verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos fondos o salsas madres
a partir de las cuales y con pequeas
variaciones llega a crear un amplsimo
repertorio. Se trata de las salsas, espaola,
velout , bechamel,holandesa y tomate , que
todava se emplean hoy en da.
Antonin Carme, uno de los nombres

imprescindibles en la historia de la Gastronoma
es, extraamente, muy poco conocido en
Espaa. Salvo algunas breves menciones en
determinadas historias de la gastronoma, una
entrada en el Espasa y el prlogo de Nstor
Lujn a la nica traduccin espaola de su obra
SIGLO XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una
nueva revisin con la irrupcin durante las
ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de
la gastronoma gala, el chef Georges Auguste
Escoffier. Durante su paso al mando de las
cocinas de los restaurantes de algunos de los
hoteles ms prestigiosos del continente (como
el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel
de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York),
Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo
en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado

ntegramente por un nico cocinero, lo es por un
grupo de ellos donde cada uno se encarga
nicamente de la parte en la que est especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de
los mens a travs de una serie de artculos en
revistas especializadas y finalmente con su obra
Livre des menus1912. Adopt el servicio a la rusa
(previamente popularizado en la dcada de 1860 por
Flix UrbainDubois), donde los alimentos se
preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a
la mesa bien decorados y se cortan delante de los
comensales permitindoles comerlos calientes.
SIGLO XX
Pese a que el trmino nouvellecuisine fue
aplicado a distintos chefs en distintos momentos
de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois
Marin y Menon en los aos 1740 o a Escoffier en
los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy
en da a la reaccin contra la Cuisineclassique
protagonizada a partir de la dcada de 1970 y
popularizada en la de 1980 por los alumnos de
Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard,
Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
PAUL BOCUSE
Baja California se encuentran restaurantes cuyo

prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al
talento de chefs como Benito Molina con "La
Manzanilla"
AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre
de 1846-12 de febrero de 1935) fue un
cocinero, restaurador y escritor culinario
francs, que populariz y actualiz los
mtodos de la cocina francesa tradicional.
FERNAND POINT
Fernand
Point (1897-1955)
fue
un cocinero francs pionero
de
la gastronoma francesa. Ha obtendio en
numerosas ocasiones el premioTrois toiles
au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de
su muerte en 1955), es considerado uno de
los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigi el
clebre restaurante La Pyramide en la ciudad
de Vienne cerca de Lyon en Isre desde el
ao 1925 hasta el 1955.

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y alcanzara el ttulo de Maestre de las

A lo largo de los siglos XV y XVI se van

SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII

De las especias exticas (comino, jengibre,

De esta poca data tambin Le Cuisinierroal et

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