Resentacion y Emplatado

EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO
IES Mediterrnia. Equipo Al Vaco
Cmo lo vamos a contar?
Historia del Emplatado
Evolucin
del
Emplatado
Tendencias
Actuales
El Volumen
en el
Emplatado
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
El
Volumen
en el
Emplatad
o
EL EMPLATADO: Historia
El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de la

Reyniree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hasta
esta gran modificacin las comidas y cenas se servan por servicios, que podan ser varios en
una misma velada y cada servicio se compona de varios platos que se sacaban a la vez a la
mesa y cada comensal se serva segn le apeteciese.
El personal de sala tena mucha importancia ya que se continuaban utilizando los
servicios clsicos:
El servicio a la rusa
El servicio a la francesa
Servicio a la Inglesa
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Servicio a la Rusa
Servicio a la Inglesa
Servicio a la Francesa
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Nacimiento del Emplatado

La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy en
da
Beneficios del Emplatado

La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y muchos empezaron a
imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:
Le da al chef mas control y le permite hacer platos ms sofisticados
Es ms rpido que los estilos anteriores
Es ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinacin de esttica y economa es tentador para los dueos
Muestra lo simple y la belleza del producto
Menos perdida de alimentos
Da la libertad de expresiones ms artsticas
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
EL EMPLATADO: Evolucin
Aos 70
poca clmen y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier, Fernand
Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado mens que legaron a
sus
discpulos,
quienes
comenzaron
en
aquellos
aos
a
redisear
sus
platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre
Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.
En esta poca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear
verduras en formas decorativas.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Aos 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas,
lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon
tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geomtricas hace furor.
La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban ms tiempo de montaje.
Una evolucin de sencillez y fineza.
Los montajes comenzaron a unir ms los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar
ms relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Aos 90
La cocina y los chefs se hacen cada vez ms populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y
requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su
aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs
que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau
son alabados por sus fieles y medios.
Empezamos a ver ms ingredientes y ms tcnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada
producto.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Mediados 90 y
principios del s. XXI
Los chefs se adelantaron y sacaron su artillera antes del comienzo del siglo 21. Ms tecnologa, ms
productos, ms cultura y ms personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician
sus estilos.
Muchos conceptos clsicos son rediseados

Clsico rediseado con montaje ms fino.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay ms tendencias, no
nos centramos slo en una, sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como
al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presin y atmsfera controlada, etc. Ms que
evolucin, surge la revolucin. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez
vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferrn
Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto
potencial creativo.
Montaje de platos que se centran en el medio y dejan ms espacios en blanco que los rellenan con
lneas, puntos de salsa y polvos.
Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tcnica de cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas
Movimiento minimalista que son parte de extensos mens de degustacin.
Inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Montajes en triloga. Este es un estilo muy usado para postres.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Holaldres
Timbales y Piruletas
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
Superposicin de los alimentos
Tejas y chupitos
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
El
Volumen
en el
Emplatad
o
EL EMPLATADO: El volumen
Definicin
El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.
En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta ante
el cliente.
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Objetivos
Realzar la vistosidad de la elaboracin en su presentacin ante el comensal.
Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato
,trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentacin.
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
El capricho que se transform en norma de montaje: Cuanto ms alto el plato, ms cerca de
Dios dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si
es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen
movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la ms alta sirve de
punto focal, lograremos un flujo.
La idea de dar mayor altura es apreciar ms el lado arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer
una estructura slida nada caprichosa, ya que es tpico montar una maravilla y, que al cliente le llegue un
derrumbe.
El
Volumen
en el
Emplatad
o
Evolucin
del
Emplatad
o
Tendencia
s Actuales
El
Volumen
en el
Emplatad
o
EL EMPLATADO: Volumen: Taller
Objetivos
Analizar las superficies para su disposicin vertical centrndonos en el equilibrio de los
elementos.
Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposicin de las elaboraciones.
Trabajaremos con formas geomtricas y orgnicas, pre-visualizaremos las diferentes maneras
en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposicin.
Cmo lo vamos a
hacer?
Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupo
Deberis hacer formas diferentes con la plastilina
Trataris de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboracin que os inventis.
Cuando decimos creatividad,

decimos trabajo. Un plato
representa una idea sobre la
que se trabaj muchsimo
hasta darle la forma deseada.
Pero al repetirlo, casi nunca
sale igual. Cada vez es una
obra nueva.

Resentacion y Emplatado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Resentacion y Emplatado

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Resentacion y Emplatado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO

IES Mediterrnia. Equipo Al Vaco

Cmo lo vamos a contar?

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de la

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

Nacimiento del Emplatado

Beneficios del Emplatado

Historia del Emplatado

Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

Muchos conceptos clsicos son rediseados

Historia del Emplatado

EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Historia del Emplatado

EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Historia del Emplatado

EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Superposicin de los alimentos

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

Historia del Emplatado

EL EMPLATADO: Volumen: Taller

Cuando decimos creatividad,

También podría gustarte