Seminario de Pescados y Mariscos

1
Pescados
Animales
comestibles de
origen marino o de
agua dulce
(Arenque, sardina,
Atn, Mero,
Bacalao, Tilapia,
Boca-chico, Bagre,
Cachama. etc.
Mariscos
Animales
invertebrados, marino o
de agua dulce.
Camarones,
Langostas, Gambas
Animal vertebrado acutico de cuerpo alargado y

generalmente protegido por escamas, con las
extremidades en forma de aletas, que respira
por branquias y se reproduce por huevos.
El pescado se puede clasificar de la siguiente forma:
Hbitat
Forma de cuerpo
Contenido graso
5
AGUA SALADA
AGUA DULCE
DIADROMICOS
Acuicultura o
piscicultura.
Bentonicos
Pelgicos
lenguado
platijo
bacalao merluza
7
BLANCOS
SEMIGRASOS
AZULES
Los tejidos corporales incluye la piel la carne y el

hueso.
PIEL
Consta
principalmente de
agua
80%
Y
aproximadamente
16% protena
CARNE
Esta formado por

agua
75%
y
protena
aproximadamente
9%
HUESO
minerales,
principalmente
fosfato,
clcio,constituyen
do cerca del 14%
del material seo
La Microflora depende del entorno

en el momento de su pesca o captura.
El tejido muscular y los rganos internos
de los peces recin capturados son
normalmente estriles.
La microflora de los pescados es

especfica de cada especie y del tipo de
ambiente habitad.
10
El pescado se captura con redes,

lneas de anzuelos y trampas de
aguas.
El pescado debe protegerse de la

alteracin tanto como sea posible
durante el trasporte a la planta de
procesado.
11
Se almacenan en hielo fundente o

en salmuera refrigerada a 2 C.
Puede eviscerarse a bordo antes

de estibarse con hielo
12
Como consecuencia de las caractersticas de los
pescados,
estos
constituyen
alimentos
altamente perecederos. es un proceso complejo
en el que estn implicados fenmenos fsicos,

qumicos y microbiolgicos.
13
Temperatura
Tipo de
pescado
Estado del
pescado en el
momento de
su captura
Contenido
abdominal
Clase y numero
de bacterias
contaminantes
en el tejido
muscular del
pescado.
Contenido
de grasa
14
Degradacin primaria: Debida a

la activacin de enzimas
endgenas pertenecientes al
tejido muscular y al interior del
aparato digestivo .
(TMA) trimetil amina,
olor
desagradable
Degradacin tarda:
Originados por enzimas
microbianos que actan
sobre compuestos
nitrogenados.
15
16
17
BACTERIAS ALTERANTES EN LOS PESCADOS

* Shewanella putrefaciens
* Staphylococcus
* Pseudomonas
* Aeromonas
* Vibrio
* Coliformes
* Corineformes
* Micrococcus
* Bacillus
* Lactobacilos
* Brevibacterium
* Streptococcus
* Clostridium
* E. coli
* Sarcina
* Bacillus
18
T de refrigeracin (1
a 4C)
Productos frescos
Periodo corto de
conservacin (2 a 8
das) Max
Sistemas de
conservacin del
pescado
T de congelacin de
(-18C)
Productos
congelados
Periodo largo de
conservacin meses
19
Resolucin No. 002505 DE 2004, del Ministerio de

Transporte reglamenta las condiciones que deben cumplir
los vehculos para transportar carne, pescado o alimentos
fcilmente corruptibles
Resolucin nmero 0670, del Ministerio de Proteccin

Social establece el reglamento tcnico de emergencia
sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que
deben cumplir los productos de la pesca, en particular
pescados, moluscos y crustceos para el consumo
humano.
20
Resolucin nmero 001418 del Instituto Colombiano

Agropecuario ICA, exceptan de documento
zoosanitario para importacin algunos productos de
animales acuticos.
Resolucin nmero 00730 del Ministerio de Salud,

adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control HACCP, en los productos
pesqueros y acucola para consumo humano, de
exportacin e importacin.
21
22
Sin Vertebras
Cuerpo
Blandos y
gelatinoso
Mar o Rio
Algunas pequeas
articulaciones
23
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
24
25
*Cuerpo cubierto por un caparazn duro.

*Cuerpo dividido en 3 partes:
Cabeza
Trax
Abdomen
*Decpodos
26
MACRURO
CUERPO ALARGADO
ABDOMEN
DESARROLLADO
ABDOMEN FIN EN
FORMA DE ABANICO
27
BRAQUIUROS
CUERPO ANCHO
ABDOMEN POCO
DESARROLLADO
ABDOMEN REPLEGADO
BAJO CEFALOTORAX
28
Vivos a excepcin de las Gambas

Jaulas
CAPTURA Cubren con hielo (Gambas)
TRANSPORT
E
RECEPCIN
SEPARACIN
Tanques
Plantas de procesamiento
Lavan
Clasifican por su tamao
Descabeza
Pela
29
CAPARAZON
Ligeramente hmedo
Sin roturas
Brillante y sin manchas
OJOS
Llenos, prominentes
Negros y brillantes
ABDOMEN
CARNE
Ligeramente tenso
Firmemente sujeto al cefalotrax
Consistente
Hmeda
Color Blanco
30
Hbitat
Manipulacin
V.
parahaemolyticus
V. Cholerae
V. vulnificus
S. aureus
Salmonella
Coliformes
Almacenamiento
Acinetobacter
Moraxella
31
Son animales con cuerpo blando, protegido o no

por una concha calcificada, pueden poseer
tentculos
32
GASTEROPODOS
*Abuln
BIVALVOS
CEFALOPODOS
*Ostin
*Ostras
*Pulpo
*Calamar
33
Captura
Transportan
Recepcin
Desconchado
Vivos
Manual o equipo y maquinarias
Cubren con hielo (Gambas)
Tanques
Plantas de procesamiento
Lavan
Volmenes grandes
Envasan
34
35
Estar vivos
Concha completa sin
roturas
Carne bien adherida

ala concha
Olor agradable
Liquido dentro de
concha y en el
cuerpo debe de
estar limpio y con un
olor fresco a mar
36
Estar vivos
Concha completa sin

roturas
Olor agradable
Carne bien
adherida alas
valvas
Liquido intervalvar
debe estar limpio y
con un olor fresco
37
CARNE FIRME
SUPERFICIE DEL
CUERPO DEBE DE
PRESENTARSE
HUMEDA, DE
COLORES
BRILLANTE
OLOR SUAVE Y
AGRADABLE
OJOS VIVACES
38
Vibrio
Pseudomonas
Acinobacter
Moraxella
Flavobacterium
Cytophaga
Estuarios.
Aguas Contaminadas
Patgenas entricas
Virus
Pequeo No
Coliformes
Bacterias
gram
Negativas
Hbitat
Fermentan el
glucgeno tisular
Producen cidos
orgnicos
Pseudomonas
Vibrio.
Bacterias
Sacorolticas
Bacterias
Proteolticas
39
Vibrio
V.
alginolyticus
Manipulacin
S. aureus
Toxinas
Virus
Alexandriun
Hepatitis
V. Cholerae
Gymnodium
V.
Parahaemolyt
icus
Dinophisys
V. vulnificus
Pseudonitzchi
a
40
41
Desarrollado en el laboratorio de Microbiologa y

Biotecnologa de alimentos de la Universidad de
Crdoba, municipio de Cinaga de Oro, departamento
de Crdoba-Colombia, este fue el lugar de anlisis y
evaluacin de la muestra, paralelamente realizando la
toma de stas de un manipulador y del producto
expendido por ella en ciudad de montera en la calle 27
con
cra
7
42
MANOS:
Evaluacin del mtodo de desinfeccin.
Evaluacin de contaminacin fecal
MANIPULADORES:
Fosas nasales y faringe.
43
Estudio del ambiente:

Bacterias.
Fngica.
Gasa o esponja estril
Recuento de mesfilos aerobios y facultativos viables.

Determinacin de numero mas probable.
Estafilococos coagulasa positiva
44
Determinacin de salmonella
Determinacin de Vibrio parahaemolytico
45
ANTES
DESPUES
SPREADER
46
POSITIVO
POSITIVO
GASA ESTERIL
47
Ausencia de
coliformes fecales
48
FOSAS NASALES
FARINGE
AUSENCIA DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
AUSENCIA DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
49
BACTERIAS
10 UFC
FUNGICA
20% colonias negras, 80% colonias

blanca
50
3 POSITIVOS
1 POSITIVO
0 POSITIVOS
51
AUSENCIA DE
COLIFORMES
FECALES EN
TODAS EN LAS
PRUEBAS
CONFIRMATIVAS
52
SPREADER
3 UFC
SPREADER
53
85 UFC
SPREADER
54
NO PRESENTO CRECIMIENTO
3 UFC
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
56
SELENITE
AUSENCIA
TETRATIONATO
AUSENCIA
57
SELENITE
AUSENCIA
TETRATIONATO
AUSENCIA
58
59
60
RECUENTO DE COLONIAS A 30C:

*Spreader.
SALMONELLA:
*Ausente en 25g
VIBRIO PARAHAEMOLYTICO:
*Ausente en 25g
S.AUREUS:
*Ausente
61
Es de vital importancia capacitar a los manipuladores de

alimentos en cuanto a las BPM y sobre los riesgos
alimentarios resultado la manipulacin inadecuada de los
alimentos.
Garantizar el uso adecuado de los tratamientos trmicos

en los alimentos agrcolas crudos.
De acuerdo alas normas y a nuestros resultados llegamos

ala conclusin de que el marisco se encuentra en
excelente condiciones para su consumo
66

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Animal vertebrado acutico de cuerpo alargado y

El pescado se puede clasificar de la siguiente forma:

Los tejidos corporales incluye la piel la carne y el

Esta formado por

La Microflora depende del entorno

La microflora de los pescados es

El pescado se captura con redes,

El pescado debe protegerse de la

Se almacenan en hielo fundente o

Puede eviscerarse a bordo antes

Como consecuencia de las caractersticas de los

altamente perecederos. es un proceso complejo

en el que estn implicados fenmenos fsicos,

Degradacin primaria: Debida a

BACTERIAS ALTERANTES EN LOS PESCADOS

Resolucin No. 002505 DE 2004, del Ministerio de

Resolucin nmero 0670, del Ministerio de Proteccin

Resolucin nmero 001418 del Instituto Colombiano

Resolucin nmero 00730 del Ministerio de Salud,

*Cuerpo cubierto por un caparazn duro.

Vivos a excepcin de las Gambas

Son animales con cuerpo blando, protegido o no

Carne bien adherida

Concha completa sin

Desarrollado en el laboratorio de Microbiologa y

Estudio del ambiente:

Recuento de mesfilos aerobios y facultativos viables.

20% colonias negras, 80% colonias

RECUENTO DE COLONIAS A 30C:

Es de vital importancia capacitar a los manipuladores de

Garantizar el uso adecuado de los tratamientos trmicos

De acuerdo alas normas y a nuestros resultados llegamos

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