Clase Leche en Polvo

LA LECHE EN POLVO
La leche es un alimento muy perecedero.

El agua en los alimentos
Los microorganismos y el agua
VS
Definicin: Es un producto que se obtiene por la eliminacin casi total del

agua contenida en la leche lquida, previamente pasteurizada y con el
ajuste de slidos grasos
Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
-
Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit.

C, 10% Vit. B1)
Se pueden afectar negativamente algunos atributos
sensoriales (olor, color, sabor)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico
CMO NACE LA LECHE EN POLVO?

La evaporacin de la leche se conoce desde hace muchos aos, tan
temprano como en el ao de 1200 cuando Marco Polo describi la
produccin de una pasta semejante a un concentrado de leche en
Mongolia.
CLASIFICACIN
Leche completa (26-28% de grasa)
Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)
Leche descremada (<1,5% de grasa)
Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, protenas de

alto valor biolgico
Las caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado.
-Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su reconstitucin.
-Humedad, mximo 5% en peso.
-Materia grasa, como mnimo 26% en peso para la leche entera y
1,5% como mximo para la desnatada.
-Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mximo
para la leche entera y 1,85% como mximo para la leche
desnatada.
-Acidez de la grasa, expresada en cido oleico,

mximo del 2% en peso de la grasa.
-Ausencia de impurezas macroscpicas.

-ndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro
como mximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como
mximo.
-Menos de 100.000 colonias de grmenes por

gramo de leche en polvo.
-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en
polvo.
-Prueba de la fosfatasa negativa.
PROCESO TECNOLGICO
Leche cruda, 88% humedad
Estandarizacin
Pasteurizacin
Leche
pasteurizada
Concentracin
Secador
Spray
Leche, 50% humedad
Homogenizacin
Producto
final
Paletizadora
Envasado
Secado por
atomizacin
Leche, 3% humedad
Envasado
CONCENTRACIN DE LA LECHE
La EVAPORACIN es el sistema ms utilizado.
Caractersticas:
1.
Multietapas o mltiple efecto: genera un ahorro de energa tal que por cada kg de vapor
de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efectos hay
Vapor
Vapor
Vapor
Vapor de
calentamiento
Leche fluida
Leche
concentrada
Ejemplo: Un evaporador mltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 efectos
generan 4 Kg y as sucesivamente.
2. Trabajan a Vaco: hace que la T de ebullicin de la leche disminuya. El

rango va desde los 80C a 45C
3. Pelcula descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del

equipo y cae formando una fina pelcula sobre la superficie del tubo
caliente, aumentando el rea de contacto.
Calandria
Vapor
La leche se concentra en evaporadores de pelcula descendente a vaco
Separador de vapores
PROCESO TECNOLGICO
Estandarizacin
Pasteurizacin
Concentracin
Leche, 50% humedad
Homogenizacin
Secado por
atomizacin
Leche, 3% humedad
Envasado
PROCESO TECNOLGICO
Estandarizacin
Pasteurizacin
Concentracin
Leche, 50% humedad
Homogenizacin
Secado por
atomizacin
Leche, 3% humedad
Envasado
Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 C. El

producto se deshidrata sobre los rodillos a medida que giran, formando una
capa que se retira con una cuchillas. Es un tratamiento poco utilizado por su
severidad, ya que afecta drsticamente los componentes de la leche
: Es el
mtodo ms utilizado. La leche concentrada se pulveriza y se pone
en contacto con aire caliente (200C), convirtindose en polvo
instantneamente.
Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo
debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el mtodo de aspersin
(Secador de Spray).
1 L de concentrado ser atomizado en 1500 MILLONES de partculas de

50 con una superficie total de 120 m2
PROCESO TECNOLGICO
Estandarizacin
Pasteurizacin
Concentracin
Leche, 50% humedad
Homogenizacin
Secado por
atomizacin
Leche, 3% humedad
Envasado
Se hace al vaco o en atmosfera de nitrgeno.

Se utilizan envases hermticos que protejan al producto de la luz, el aire
y o de cualquier otro contaminante
Almacenar en un lugar seco y fresco
Otro Tipo de Leche en Polvo

Leche en polvo instantnea: Es el producto cuyas caractersticas de
reconstitucin han sido modificadas mediante un proceso
tecnolgico, para favorecer la disolucin.
Aglomerado: Producto resultante del proceso de unir partculas finas
de leche en polvo para formar agregados porosos de mayor
tamao para mejorar la reconstitucin.
Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una

excelente materia prima
Leche de baja calidad: alta acidez, alta actividad bacteriolgica, ya
que cualquier tratamiento intenso de calor causar una
desnaturalizacin irreversible de las protenas, y esto reducir la
solubilidad de la leche en polvo
Alteracin de los glbulos de grasas produce su separacin
Evaluacin
sensorial:
color
amarillo
oscuro
indica
sobrecalentamiento
Olor a sebo indica alteracin de la grasa
Presencia de grumos o de terrones duros
Grasa: Mtodo de Roese Gottlieb
Protenas: Mtodo de Kjeldahl
Humedad: A vacio o estufa convencional
Acidez: Titulacin
Cenizas: Calcinacin en Mufla
Lactosa: Mtodo de los azucares reductores
Grasa Libre: Extraccin con solvente orgnico

ndice de insolubilidad: Centrifugacin de una muestra de leche reconstituida y
estimacin del residuo depositado
Partculas quemadas: Comparacin del residuo obtenido despus de filtrar una
muestra de leche reconstituida con fotografas patrones

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LA LECHE EN POLVO

La leche es un alimento muy perecedero.

Definicin: Es un producto que se obtiene por la eliminacin casi total del

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento

Optimizar transporte y distribucin

Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit.

CMO NACE LA LECHE EN POLVO?

Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, protenas de

Las caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:

-Acidez de la grasa, expresada en cido oleico,

-Ausencia de impurezas macroscpicas.

-Menos de 100.000 colonias de grmenes por

-Prueba de la fosfatasa negativa.

Leche, 50% humedad

2. Trabajan a Vaco: hace que la T de ebullicin de la leche disminuya. El

3. Pelcula descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del

La leche se concentra en evaporadores de pelcula descendente a vaco

Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 C. El

Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

1 L de concentrado ser atomizado en 1500 MILLONES de partculas de

Se hace al vaco o en atmosfera de nitrgeno.

Otro Tipo de Leche en Polvo

Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una

Alteracin de los glbulos de grasas produce su separacin

Grasa Libre: Extraccin con solvente orgnico

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