DESCOMPOSICIN

DE LOS ALIMENTOS
06/10/2014
1 DRA. LIDA SANEZ FALCON
La mayor parte de los alimentos que
consumimos es perecedera y, con bastante
rapidez se hace incomible.
La descomposicin de los alimentos ocurre
principalmente como resultado de las reacciones
qumicas relacionadas con el proceso de
envejecimiento y deterioro, por la accin de los
microorganismos, o por medio de una
combinacin de los dos.
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Factores que contribuyen al deterioro de los
alimentos son:
Deterioro qumico
Ataque por microorganismos,
Desecamiento,
Enranciamiento,
Contaminacin con suciedad y productos
qumicos
Daos causados por las plagas de insectos y de
animales vertebrados son.
En muchos casos, este tipo de deterioro puede
evitarse si se tiene cuidado en el transporte y
el almacenamiento de los alimentos.
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FSICAS QUMICAS
BIOLGICAS
Factores que intervienen en la descomposicin
de los alimentos
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Causas intrnsecas
Causas de las alteraciones o
descomposicin de los alimentos
Enzimas naturales

Reacciones qumicas
Lesiones mecnicas
Insectos y roedores
Temperatura
Oxgeno
Humedad
Luz
Microorganismos
Causas extrnsecas
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DRA. LIDA SANEZ FALCON
LESIONES MECNICAS
Pueden aparecer durante la recoleccin,
manipulacin, preparacin y conservacin de los
productos.
No perjudican a la comestibilidad del alimento,
pero s a su valor comercial.
Ejemplos: daos que puede
producirse durante la
recoleccin mecnica, golpes
durante la manipulacin,
heridas, etc.
06/10/2014 6 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
INSECTOS Y ROEDORES
Los mordeduras por parte de
roedores pueden causar vas de
entrada a los microorganismos.
Los insectos son especialmente destructivos en los
granos de cereales, frutas y hortalizas. El
problema de insectos no se basa solo en la
cantidad que stos puedan consumir, sino tambin
la infeccin provocada por bacterias, levaduras y
mohos.
06/10/2014 7 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
Temperatura en la que se manejan la mayora de
los alimentos: 10 a 38 C.
TEMPERATURA
Por cada incremento de 10 C, se duplican
aproximadamente las velocidades de las
reacciones qumicas, incluyendo tanto las
reacciones enzimticas como las no enzimticas.
El calor excesivo:
@ Desnaturaliza las protenas,
@ Rompe las emulsiones,
@ Destruye las vitaminas y
@ Reseca los alimentos
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DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
El fro puede daar los alimentos aunque no se
llegue al extremo de la congelacin. Muchas
frutas y hortalizas ya cosechadas requieren de
una temperatura ptima.
La congelacin puede producir el deterioro de los
alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las
grasas se separan, etc.
Frutas como el pltano, limones, calabazas y
tomates se conservan mejor a una temperatura
no menor de 10 C.
06/10/2014 9 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
OXGENO
La oxigenacin o fijacin inestable
del oxgeno sobre la mioglobina y la
hemoglobina dan como resultado la
oxi-mioglobina y oxi-hemoglobina,
origen de la vivacidad del color rojo
de la carne.
En los productos crnicos:
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los
pigmentos de las carnes es de dos tipos:
oxigenacin y oxidacin.
06/10/2014 10 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
La oxidacin transforma el hierro
ferroso en hierro frrico en la
mioglobina provoca la formacin
de meta-mioglobina, dando una
coloracin marrn.
En los productos de origen vegetal:
La respiracin de un vegetal se traduce en un
intercambio de oxgeno y CO
2
. Despus de
cosechados los vegetales sigue el proceso de
respiracin, pudiendo perder agua y as acelerar
el deterioro.
Interviene en la oxidacin de las grasas.
06/10/2014 11 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas


Los vegetales almacenados continan respirando,
utilizando oxgeno y eliminando CO
2
.
El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores
sobre las vitaminas (particularmente A y C),
sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.
06/10/2014 12 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
HUMEDAD
Los microorganismos que crecen en la superficie de
los alimentos, necesitan cierto grado de humedad
(agua) y nutrientes antes de que sean capaces de
multiplicarse.
Determina la prdida o ganancia de agua en un
alimento.
Los microorganismos en las superficies limpias y
secas no se multiplican.
06/10/2014 13 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
Producto
Cambio de
calidad
Mecanismo de
deterioro
Vegetales frescos Marchitado Prdida de humedad
Galletas Reblandecimiento Ganancia de humedad
Leche en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad
Frutas frescas Aspecto seco Prdida de humedad
06/10/2014 14 DRA. LIDA SANEZ FALCON
LUZ
Tambin puede deteriorar muchos colores en los
alimentos.
La luz destruye algunas vitaminas.,
particularmente riboflavina, vitamina A y
vitamina C.
06/10/2014 15 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas

Los microorganismos, son seres vivientes
extremadamente pequeos.
DESCOMPOSICIN MICROBIANA DE LOS
ALIMENTOS

Su tamao vara desde el que se ven a simple
vista (alrededor de 100 m) hasta el de los virus
que son demasiado pequeos (alrededor de 0.1
m)
06/10/2014 16 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Causas extrnsecas
Los microorganismos necesitan agua y nutrientes
antes de que sean capaces de multiplicarse.
Microorganismos
aerobios
Microorganismos
anaerobios
Necesitan tambin
oxgeno
Son capaces de vivir
sin l
06/10/2014 17 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Adems de causar la descomposicin de los
alimentos, algunos microorganismos, o las
toxinas que producen, son nocivos para los seres
humanos, y si se ingieren alimentos
contaminados por ellos pueden dar como
resultado una intoxicacin por alimentos.
Mohos
Levaduras
Bacterias
Microorganismos que
son causa principal
de la descomposicin
de los alimentos
06/10/2014 18 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Los mohos son organismos multicelulares que
crecen como finos hilos o filamentos que se
extienden en longitud y forman a la larga una
compleja red ramificada llamada micelio.


En esta etapa, el crecimiento del moho sobre los
alimentos es fcilmente visible como una
pelusilla
MOHOS
Las frutas y alimentos dulces son especialmente
propensos a ser atacados por los mohos.
06/10/2014 19 DRA. LIDA SANEZ FALCON
La mayor parte de los mohos requieren oxgeno
para su desarrollo y esta es la razn por la que
generalmente slo se encuentran en la superficie
de los alimentos.
Los mohos crecen mejor a un pH entre 4 y 6 y
una temperatura de alrededor de 30C. A medida
que disminuye la temperatura, disminuye tambin
el crecimiento.
En alimentos alcalinos o muy cidos (pH < 2) el
crecimiento de los mohos se inhibe generalmente.
Ciertos mohos producen mico-toxinas, sustancias
venenosas que son peligrosas si se ingieren.
06/10/2014 20 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Penicillium
Muy abundantes en la naturaleza y
muchos de stos intervienen en la
putrefaccin de los alimentos.
Aspergillus Rhyzopus
06/10/2014 21 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Las levaduras son clulas microscpicos
unicelulares que se reproducen por gemacin,
es decir, por la formacin de un pequeo brote
o yema que se separa de la clula madre
cuando alcanza un cierto tamao y emprende
una existencia independiente.
LEVADURAS
Las levaduras tambin forman esporas pero
stas son mucho menos resistentes al calor que
las esporas de los mohos y de las bacterias.
Las levaduras se encuentran en el suelo y en la
superficie de las frutas.
06/10/2014 22 DRA. LIDA SANEZ FALCON
La mayor parte de las levaduras se
desarrollan mejor en presencia de oxgeno y
entre 25 y 30C. Algunas son capaces de
crecer a 0C y temperaturas ms bajas. Las
levaduras y sus esporas mueren fcilmente
calentndolas a 100C.
Saccharomyces
cerevisiae
06/10/2014 23 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Las bacterias son organismos unicelulares. Se
trata de diminutas partculas vivientes, que de
acuerdo a su morfologa pueden ser: esfricas
(cocos), en forma de bastones (bacilos) o
espirales (espirilos).
BACTERIAS
Las bacterias y sus esporas estn ampliamente
distribuidas. Se encuentran en el suelo, el aire
y en el cuerpo humano y el de los animales.
06/10/2014 24 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Las bacterias crecen con mayor facilidad en
condiciones neutras, y el crecimiento es
generalmente inhibido por los cidos.
Algunas bacterias slo crecen en presencia del
oxgeno (aerobias) mientras que slo se
desarrollan cuando falta el oxgeno (anaerobias).
Las bacterias, como los mohos, forman esporas.
La resistencia al calor de las esporas
bacterianas vara segn la especie y con el pH
del medio.
06/10/2014 25 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Las bacterias se desarrollan mejor dentro de
unos lmites dados de temperatura.
Tipo Bacteria Mnima ptima Mxima
Psicrfila -15 C 10 C 20 C
Mesfila 5 a 10 C 30 a 40 C 50 C
Termfila 40 C 50 55 C 65 C
Los organismos ms corrientes en la
descomposicin de los alimentos son las bacterias
mesfilas que se originan en los animales de
sangre caliente pero que se hallan tambin en el
suelo, el agua y las aguas de albaal.
06/10/2014 26 DRA. LIDA SANEZ FALCON
En su etapa vegetativa (cuando estn nutrindose
y creciendo) todas resultan susceptibles de ser
destruidas exponindolas a una temperatura
cercana a los 100C, temperatura a la cual la
muerte es instantnea.
06/10/2014 27 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Cereales y derivados
(harinas)
Baja a
W
impide desarrollo microorganismos.
Expuestos a la humedad, para a
W
> 0.7
presencia de mohos, y sus micotoxinas.
Valores mayores de a
W
, levaduras
Legumbres secas Baja a
W
impide desarrollo microorganismos.
Expuestos a la humedad, para a
W
> 0.7
presencia de mohos, y sus micotoxinas.
Hortalizas y frutas
frescas
Frutas (pH<4.5): Levaduras y sobretodo
mohos
Hortalizas (pH 5.5 6.5): Bacterias gnero
Erwinia y algunas Pseudomonas. Mohos:
Botrytis cinerea, Rhizopus (manchas negras),
Aspergillus (mohos negros) y Penicillium
(Mohos azules) ,
06/10/2014 28 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Leche Contiene variedad de microorganismos, en
funcin del estado sanitario.
pH 6.5 permite desarrollo de bacterias,
levaduras y mohos.
Se altera por proliferacin de bacterias
lcticas, como Streptococcus lactis y
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Estas
descienden pH a 4.5 4.0 y se produce el
cuajado.
Diversas especies dan coloraciones anormales
Quesos Pasterizados y/o fundidos: Clostridium
producen hinchazn
Pasta dura: mohos en la superficie
06/10/2014 29 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Carnes 25 40 C: Inicialmente Enterococcus, pero
despus reemplazadas por Clostridium.
C. Perfringens ataca los glcidos y produce
gases, carne se torna blanda y esponjosa
Posteriormente C. sporogenes
15 25 C : Pseudomonas, Aerobacter y
micrococcus en la superficie
Streptococcus y lactobacillus al interior
Aves Pseudomonas y Achromobacter y Alcalgenes
sobre la piel y en la superficie de la cavidad
intestinal.
Pescados Pseudomonas producen olores anormales
06/10/2014 30 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Staphylococcus
aureus
Enterotoxina que causa
gastroenteritis al poco tiempo
de ser consumida ( 2 - 4
horas) con vmitos, diarrea e
inflamacin de mucosa
gstrica e intestinal
Staphylococus
neumoniae


Causa primaria de neumona
Escherichia coli



Responsable de afecciones
diarreicas
Clostridium.
boyulinum


Sus toxinas producen una
intoxicacin (Botulismo)


06/10/2014 31 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Shigella sp

Dolor abdominal, diarreas,
escalofros, nuseas y
cefaleas de diferentes
grados de gravedad.

Bacillus cereus

Produce una intoxicacin
similar a la causada por
estafilococos, con nuseas y
vmitos, o un cuadro de tipo
diarreico
Helycobacter
pylori

Infecciones por esta bacteria
causa lceras y algunos tipos
de gastritis.

Lactobacillus sp

Beneficiosa y se utiliza en la
elaboracin de yogurt.


06/10/2014 32 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Casi todos los alimentos que se consumen son
producidos por organismos vivos, ya sean animales
o plantas, y estn constituidos en su mayor parte
por compuestos orgnicos de origen biolgico.
DESCOMPOSICIN POR ENZIMAS Y ACTIVIDAD
QUMICA
En la planta o el animal vivos estos compuestos
participan en varias reacciones qumicas
complejas y cuidadosamente controladas que, en
la mayora de los casos, dependen de la
presencia de enzimas.
06/10/2014 33 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Cuando se cosecha una planta se beneficia un
animal, cesan muchas de estas reacciones. No
obstante, las enzimas presentes continan
activas y son capaces de seguir catalizando
reacciones que afectan adversamente la calidad
de los alimentos.
Por ello es inevitable que en el
alimento ocurran ciertos cambios
qumicos o bioqumicos.
06/10/2014 34 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Cuando la fruta se recoge, deja de crecer pero
todava sigue viva y la maduracin contina. Sin
embargo, una vez que madura, se deteriora
rpidamente a causa de la actividad combinada
de las enzimas y los microorganismos.
Las hortalizas, como las frutas, continan vivas
despus de cosechadas y estn propensas al
deterioro de un modo semejante debido a la
actividad de las enzimas y los microorganismos
y la prdida de agua.
06/10/2014 35 DRA. LIDA SANEZ FALCON
En las carnes se producen reacciones de
oxidacin de la mioglobina y la hemoglobina
dan como resultado la oxi-mioglobina y oxi-
hemoglobina.
Las alteraciones ms importantes son el
pardeamiento enzimtico y no enzimtico, la
oxidacin, hidrlisis, y las interacciones entre el
alimento y su envase.
06/10/2014 36 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Producto Cambio qumico /
bioqumico
Afectacin
Aceites y
grasas
Oxidacin lipdica Rancidez
Carne fresca Oxidacin de los
pigmentos
Cambio de color
Cereales
fortificados
Oxidacin de las
vitaminas
Prdida de valor nutritivo
Refrescos Hidrlisis del
aspartame
Prdida de dulzor
Pltano Pardeamiento
enzimtico
Manchas negras en el
exterior
Pur de papa
instantnea
Pardeamiento no
enzimtico
Prdida de valor nutritivo
Jugos ctricos

Interaccin
alimento-envase
Sabores extraos
06/10/2014 37 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Pardeamiento enzimtico

Transformacin en su primeras etapas de
compuestos fenlicos en polmeros coloreados
pardos y negros.
Se presenta en alimentos
de origen vegetal, plantea
problemas importantes en
algunas frutas y verduras.
No se presenta en los
alimentos de origen animal.
06/10/2014 38 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Pardeamiento no enzimtico: Conjunto de
reacciones muy complejas que conducen a la
formacin de pigmentos pardos o negros, as
como modificaciones del olor y sabor. (Reaccin
de Maillard)
Se origina durante la preparacin o
almacenamiento de leche y jugos de fruta; la
pasteurizacin de jugos de fruta; la coccin de
peces ricos en ribosa y en la preparacin de
alimentos deshidratados como leche, huevos,
carnes.
06/10/2014 39 DRA. LIDA SANEZ FALCON
Oxidacin de lpidos (Enranciamiento)
Debido a la presencia fundamentalmente de
cidos grasos insaturados.
Formacin de compuestos de olor desagradable.

Alteraciones de las pectinas que origina una
prdida en la textura en los alimentos de origen
vegetal.
06/10/2014 40 DRA. LIDA SANEZ FALCON
En esta etapa el producto se ve afectado de una
prdida de peso proveniente de la evaporacin. Esta
prdida de peso se manifiesta con una contraccin
superficial, arrugamiento o aparicin de zonas
fibrosas a lo largo de toda la superficie, adems el
producto sufrir una gran prdida de su aroma pues
stos compuestos aromticos son sumamente voltiles.

CICLO DE DESCOMPOSICIN DE LAS FRUTAS
Y VERDURAS
Deterioro Fsico :
06/10/2014 41 DRA. LIDA SANEZ FALCON
En esta etapa de deterioro, las principales
causantes son las enzimas que actan sobre la
protopectina, celulosa, almidn, azcares vitaminas,
produciendo oxidacin, decoloracin, oscurecimiento
y prdida de caractersticas de textura, aroma y
sabor
Deterioro Qumico y Bioqumico:
06/10/2014 42 DRA. LIDA SANEZ FALCON
La intervencin de los microorganismos, en la
descomposicin de las frutas y verduras es
prcticamente complementario con el proceso
anterior. Se puede decir que el proceso qumico y
bioqumico proporciona un medio de cultivo apropiado
para la proliferacin de los microorganismos.
Deterioro Microbiolgico:
06/10/2014 43 DRA. LIDA SANEZ FALCON
FRUTA
VERDURA
DETERIORADA
FRUTA
VERDURA
COSECHADA
CICLO DE DESCOMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Humedad O
2
Luz Concentracin
FACTORES EXTERNOS adicin de sustancias
Temperatura

PROCESO
DETERIORO
FSICO
DETERIORO
QUMICO-
BIOQUMICO
DETERIORO
MICROBIOLGICO





EFECTO
Contraccin
superficial
Prdida de
peso
Prdida de
textura
Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
Prdida de
textura, sabor,
aroma
Fermentacin por
microorganismos
Formacin de olores
y sabores
desagradables
06/10/2014 44 DRA. LIDA SANEZ FALCON

FIN
06/10/2014 45 DRA. LIDA SANEZ FALCON