UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN-TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ESPECIALES

TEMAS:

CAVIAR A BASE DE PEZ VOLADOR
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE ANCHOAS
TEXTURIZADO AL FRIO
TEXTURIZADO AL CALOR
I. INTRODUCCIN
La tecnologa de procesamiento de anchoas
descrito en el presente documento esta basado
en el sistema mediterrneo, el cual es
utilizado en pases europeos desde hace
muchos aos.
II. OBJETIVOS:

Dar a conocer la tecnologa de procesamiento de
anchoas.

III. DESCRIPCIN DEL RECURSO ANCHOVETA
(Engraulis ringes)

ANCHOVETA

Engraulis ringens

Fam. Engraulidae

Cuerpo delgado, alargado, redondeado; hocico
largo y arcadamente puntiagudo.
Mandbula superior relativamente corta, alcanzando
solo el frente del preoprculo, con punta roma.
La mandbula inferior casi alcanza el agujero nasal.
Sin dientes caninos largos.
La membrana que cubre las branquias no se
expande hasta la parte posterior de las
branquias.
3.1 AREA DE DISTRIBUCIN DE LA ANCHOVETA:









FUENTE:The Leibniz Institute of Marine Sciences (Alemania
3.2. FICHA TCNICA DE LA ANCHOVETA



















FUENTE: http://www.prompex.gob.pe/seafood/data0/anchoveta.htm
FICHA TECNICA DE ANCHOVETA
NOMBRE CIENTIFICO Engraulis ringens
NOMBRE COMUN
Anchoveta , Peladilla (
jueveniles )
DISTRIBUCION GEOGRAFICA
Desde Punta Aguja (Per) hasta Talcahuano (Chile)
LOCALIZACION DE LA PESQUERIA EN EL PERU
Chimbote , Huarmey , Supe , Huacho , Callao , Pisco e
Ilo
NIVEL DE EXPLOTACION Plenamente Explotado
MEDIDAS DE ORDENAMIENTO
rea de Pesca,Veda, Talla
mnima, Tamao de malla y
Cuotas
3.4. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL
A. ANLISIS PROXIMAL

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirstico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmtico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margrico 1,3
C18:0 Esterico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolnico 0,6
C20:0 Arquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidnico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3
C22:6 Docosahexaenoico 9,2
COMPONENT
E
PROMEDI
O
(%)
Humedad 70,8
Grasa 8,2
Protena 19,1
Sales
Miner
ales
1,2
Caloras
(100
g)
185
B. CIDOS GRASOS
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio
(mg/100g)
78,0
Potasio
(mg/100g)
241,4
Calcio
(mg/100g)
77,1
Magnesio
(mg/100g)
31,3
COMPONENTE
PROMEDIO
(%)
Cabeza 16,4
Vsceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Prdidas 3,2

A. COMPOSICIN FSICA
C. COMPONENTES MINERALES
CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado
descabezado
59-68
Filete con
piel
40-45
Harina de
pescado
21-25
Aceite de
pescado
2 - 5
Filete
mariposa
ahumado
28-32
B. RENDIMIENTOS
FUENTE: Instituto Tecnolgico Pesquero.
La tecnologa empleada sigue siendo la tradicional, que consiste
bsicamente en la penetracin de sal en el msculo hasta su saturacin,
llamado el proceso de salazn y el proceso de maduracin denominado
anchoado.
4.1. PRINCIPIO DE SALAZN
El principio del salado radica en la extraccin de agua del pescado y la
penetracin de sal en el msculo, mediante accin osmtica, la misma
que consiste en un proceso fsico-qumico. Cuando la carne de pescado
se pone en contacto con la sal, este producto rpidamente extrae una
cantidad de agua como para formar una salmuera concentrada que
cubre pronto al pescado.
IV. CONCEPCIN BSICO DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA
4.2. PRINCIPIO DE MADURADO
El fenmeno de maduracin, fundamentalmente, es provocado por
enzimas propios del pescado, es decir por la accin de enzimas
proteolticos digestivos, sin intervencin directa de los
microorganismos. En este proceso, los cambios bioqumicos que
resultan de la maduracin de las especies anchoa y anchoveta se
reflejan en el cambio de la coloracin tpica del msculo del pescado
crudo de blanco-rojiza a pardo-rojiza y la aparicin de un olor y sabor
caractersticos, aromticos, similares al jamn.

En la Maduracin ocurren 2 procesos:
Difusin de sal dentro del pescado, se elimina lquido y
disminuye el aW. Esta difusin se mantiene hasta alcanzar el
equilibrio de Concentracin de Cl en el msculo a la de la
salmuera. Al final de la maduracin: aW= 0,5 - 0,6.
Accin de una selectiva flora microbiana y de las enzimas
propias del pescado. Las enzimas tiene accin proteoltica y
los m.o. desarrollan fermentaciones con produccin de cido
lctico, lo cual disminuye el pH y facilita la conservacin. El
pH disminuye hasta valores de 4,5 - 5.

V. OPERACIONES BSICAS DE MANIPULEO
Una vez capturada y recibida la anchoveta a bordo de la
embarcacin, comienza su largo manipuleo y preservacin, que
se lleva a cabo en varias fases: embarcacin, transporte y
recepcin en planta.

5.1. PROBLEMTICA ACTUAL DE MANIPULEO
La anchoveta es capturada mediante red de cerco, en un
periodo de tiempo relativamente corto, en grandes volmenes
por embarcaciones industriales llamadas anchoveteras. Esta
pesca es trasladada a granel a la bodega de la embarcacin
destinada para la reduccin de harina de pescado.

5.2. PREVENCIN DE RUPTURA VENTRAL

El problema de ruptura ventral de la anchoveta ,
durante su almacenamiento, es reducido
considerablemente mediante el enfriamiento
rpido del pescado despus de su captura ,por
medio de refrigeracin o mediante agua de mar
con hielo a 0 C o tambin por acidificacin del
agua fra con acido actico o acido lctico hasta
alcanzar un pH 5.
5.3. CONDICIN BSICA PARA EL ENFRIAMIENTO
El principal requisito consiste en sumergir la anchoveta en
agua de mar con hielo a -3C de temperatura,
inmediatamente despus de su captura an en estado
vivo. En esta condicin el agua fra entra por la boca del
pez y enfra todo el tracto digestivo, una vez alcanzada la
temperatura cercana a 0C.
VI. OPERACIONES BSICAS DE PROCESAMIENTO
DE ANCHOA
El proceso de elaboracin de anchoa por el mtodo de
salazn y maduracin de anchoveta corresponde a la
tecnologa tradicional espaola.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
ANCHOA
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN
Para conseguir una buena calidad en los filetes de anchoveta es preciso
manipular con sumo cuidado durante todo el proceso de elaboracin,
desde el mismo momento en que la materia prima, llega al puerto en
cajas de 20 kilos cubiertas con hielo.

SALMUERADO
La anchoveta puede ser sometida a un proceso de salmuerado, en
recipientes conteniendo una solucin saturada de sal durante un perodo
de tiempo variable que oscila entre unas horas y 2 das, dependiendo del
proceso y/o volumen de pescado a procesar. El propsito de esta
operacin es dar firmeza y consistencia .al pescado, facilitando la
siguiente operacin de corte y eviscerado. Una opcin muy practicada es
realizar solo con el lavado de la materia prima con salmuera o agua de
mar fra clorada antes de la siguiente operacin.
DESCABEZADO-EVISCERADO Y LAVADO
La tcnica de cortado consiste en la separacin de la cabeza y parte
ventral del pescado (opcional la cola), efectuando un arrastre simultneo
de una porcin de las vsceras, quedando por lo general gnadas y los
apndices pilricos, que es donde estn mayormente contenidas las
enzimas que juegan un rol importante en el proceso de maduracin de la
anchoa.
DESANGRADO
La operacin de desangrado se efecta en salmuera saturada, agitando la
mezcla pescado-salmuera, constantemente con la ayuda de paleta por un
tiempo de 2 horas en un tanque de poca altura. Luego del desangrado,
efectuar un lavado en salmuera saturada y finalmente escurrir.

PRE-SALADO
El pescado desangrado se mezcla con sal seca y posteriormente se coloca
en un tanque, para finalmente adicionar salmuera saturada, de preferencia
fra, a fin de efectuar un pre salado durante unas 8-10 horas.


SALADO
El pescado cortado, desangrado convenientemente y pre-salado, es mezclado
con sal granulada fina en proporciones que vanan entre 14-20% con respecto al
peso de la anchoveta cortada. La mezcla se coloca ordenadamente y de manera
compacta en recipientes o contenedores.
Una vez alcanzado el borde del recipiente, ste se cubre con suficiente
cantidad de sal y se agrega salmuera saturada.
PRENSADO
Sobre la ltima capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco de
madera y encima de ste, uno o ms bloques de cemento de 25 kg de peso
(segn cantidad de pescado) que producirn la presin necesaria para facilitar
el proceso de anchoado en aspectos de humedad y grasa.
MADURADO
Una vez efectuado el proceso de salazn del pescado es
preciso dejarlo reposar por un perodo de 5 a 6 meses, a una
temperatura entre 18 y 25C. Es durante este perodo que se
produce el proceso de maduracin de la carne de la
anchoveta.
TRATAMIENTO POST-MADURADO
El proceso de madurado resulta del reposo del pescado
salado por un perodo de 4 a 5 meses, a una temperatura
entre 18 y 25C. El madurado es evaluado por la
adherencia del msculo a la columna, textura, color, olor y
sabor en base a una escala numrica de puntuacin,
valores promedios de pH 5,7, contenido de humedad de
48%, concentracin de NaCl de 17,5% - 19.0%,
LAVADO Y LIMPIEZA
Al finalizar el proceso de maduracin se procede a lavar el producto
con salmuera saturada, con el fin de eliminar el exceso de sal y restos de
sangre. Luego, el producto es sometido a un proceso de escaldado
mediante inmersin por 5 segundos en salmuera saturada calentada a
80C.
CORTE Y ELIMINACIN DE HUMEDAD
Una vez eliminada la piel del producto madurado se procede con el
cortado de la aleta caudal y la remocin de vsceras remanentes.
Finalizado el corte, se pasa a la fase de secado, la cual se realiza por
medio de una centrfuga.
FILETEO
Despus de la operacin de secado se procede con el
fileteado, el cual consiste en la separacin de las
porciones musculares longitudinales a la columna
vertebral, obtenindose dos filetes, de los que se
extraen las espinas pequeas an adheridas.

COBERTURA Y ALMACENADO
Comnmente se adiciona al producto envasado aceite de oliva o
aceite vegetal Se efecta el cerrado de los envases y son
lavados con detergente para eliminar las sustancias adheridas.
Mantener al producto a una temperatura entre 5 y 12C El
producto deber consumirse en un periodo de tiempo no
superior a los 6 u 8 meses contados desde su fecha de
produccin.
VII. COMPOSICION QUIMICA RPOXIMAL DEL FILETE DE ANCHOA EN ACEITE
Componentes
(g. /100 g.)
Promedio Mximo Mnimo
Humedad 48,10 48,15 48,04
lpido 3,97 4,11 3,83
Protena 30,02 30,06 29,97
ceniza 17,57 17,57 7,38
Calora(Kcal) 155,80 155,20 154,40
VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE

Aparte de la tecnologa de procesamiento se debe indicar
la calidad mnima de la materia prima y producto final,
desde el punto de vista qumico y microbiolgico ,
establecidos como una norma , para la industria nacional.
A. FORMA DE PRESENTACIN

En Salazn
Se entiende por esta forma de presentacin la
anchoveta desprovista conveniente de la cabeza y
vsceras, envasada con sal y salmuera en
recipientes adecuados, despus de haber sido
sometida al proceso de salazn y madurado.

En filetes
Comprende esta forma de presentacin al producto
elaborado a partir de la anchoveta salazonada y
madurada, desprovista totalmente de la columna
vertebral y parte de espinas. Los filetes podrn ser
envasados con piel o sin ella, en tiras, en rollos, etc.,
y como lpido de cobertura podr utilizarse aceite de
oliva u otros aceites comestibles, salmuera, etc.

B. CONDICIONES MINIMAS DE CALIDAD
a) Salazn:
-Materia prima
Los pescados utilizados deben reunir las
condiciones de calidad requeridas para el
consumo humano.


-Producto terminado
Carne de consistencia firme que presente signos de
autolisis.
Aroma y sabor peculiar del producto.
Carne de color blanco- rojizo a pardo rojizo.
Contenido mnimo de cloruro de sodio 15%.
b) Filetes:

Materia prima
Para la preparacin de filetes se utilizan en salazn en
condiciones mnimas de calidad descrita como anchoveta
salazonada con maduracin ptima.

Producto terminado
1.Los filetes deben ser convenientemente recortados.
2.Aroma y sabor peculiares del producto.
3.Carne de consistencia suficientemente firme y sin
signos de autlisis.
4.Color blanco-rojizo a pardo rojizo.
5.Contenido mnimo de cloruro de sodio 14%.

IX. CONTROL FSICO-QUMICO
Parmetro analtico(en
peso escurrido)
Valor
promedio
Valor
mximo
Valor
mnimo
Humedad %
NaCl %
% de NaCl en humedad
pH
48,46
15,60
32,17
5,60
49,70
16,42
33,04
5,98
47,22
14,78
31,30
5,40
X. CONCLUSIN:
Se dio a conocer la tecnologa de procesamiento de
"anchoa" incluye un proceso de penetracin de sal
y un proceso lento de maduracin que puede
extenderse a varios meses. El pescado madurado,
que es tcnicamente una semiconserva, presenta al
final del proceso una textura "tierna su carne se
separa fcilmente de los huesos y adquiere un
sabor y aroma especiales.

III. TEXTURIZACIN:

TEXTURIZADO AL CALOR .
TEXTURIZADO POR CONGELACIN.


TEXTURIZACIN
Tiene por objetivo la transformacin de
dispersiones de protenas, en pelculas, fibras
o partculas que tengan una estructura
masticable y una buena retencin de agua.

TEORA DE TEXTURIZACIN POR
CONGELACIN DE PRODUCTOS ANLOGOS
Consiste en la reestructuracin de las protenas de
surimi en estado coloide (amasado), similares a las
fibras musculares texturizadas por calor o por
congelacin (gel).
Cuya construccin apropiada de estructuras permite
la percepcin de los atributos de la textura del
producto similar al tejido natural.
TEXTURIZACIN POR CALOR
Un mtodo para fabricar una estructura de carne en
forma de lmina o filamento, a partir de una pasta de
carne en estado coloidal tipo sol; mediante la tcnica
de extrusin y gelificacin por efecto del calor.
El coloide gelificado no presenta fibras similares al
musculo mediante una extrusin simple o laminado.
La texturizacin por calor consiste en simular las
fibras de carne, mediante un arreglo del manojo de
filamentos o lminas cortadas en tiras, las cuales
estn unidas entre s por una envoltura de lmina
delgada de coloide gelificada por induccin de calor,
para ser cortados luego en una porcin de carne.
A diferencia de la texturizacin por calor, que requiere
de un equipo sofistificado, compuesto de una unidad
de extrusin y otra unidad de gelificacin por
calentamiento.
La texturizacin por congelacin, tiene una mayor
ventaja por su facilidad de adecuacin al empleo del
fro, una mejor ventaja por su facilidad de adecuacin
al empleo del frio de un congelador comn existente
en toda planta congeladora de alimentos.
El Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) emplea la
tecnologa de texturizacin por congelacin, en el
desarrollo de productos similares a carnes rojas en
forma comercial a nivel de produccin experimental
piloto bistec de pescado.
TEXTURIZACIN POR CALOR
En comparacin a los productos hechos en laboratorio
por extrusin y texturizacin por calor que no fueron
desarrollados a nivel piloto en el pas por la dificultad
que ofrece su adquisicin de equipos sofistificados y
costosos para los ensayistas por este mtodo.
La tcnica de texturizacin por congelacin tiene una
gran potencial como tecnologa para elaborar una gran
variedad de productos anlogos texturizados mediante
el uso de un congelador comn existente en el
mercado.
La fuente virtual ilimitada de las especies de pescados
pelgicos ofrecen una produccin suficiente de bistec
de pescado, obteniendo un producto con un costo
razonable a partir de pulpa de pescado.
TEXTURIZACIN POR CALOR
Los empresarios en nuestro pas no
admiten todava esta tecnologa difundida
por ITP desde 1981.
El propsito de este tema consiste en dar
una explicacin clara y precisa sobre el
fenmeno de texturizacin por
congelacin para luego obtener productos
imitacin.

TEXTURIZACIN POR CALOR

TEXTURIZACION POR CONGELACIN
Es un mtodo para producir una estructura de fibras
crnicas orientadas al azar o alineadas en una emulsin o en
una masa proteica amorfa debido al efecto del proceso de
congelacin lenta.
Este mtodo de texturizacin induce una produccin de
fibras por el efecto de formacin y crecimiento de los
cristales de hielo.
El crecimiento de hielo produce aumento de volumen, lo
cual origina una fuerza mecnica de compresin hacia la
masa no congelada.
TEXTURIZACION POR CONGELACIN
Esta expansibilidad ejerce una presin y compacta la
estructura de la carne en forma de lminas o capas
orientadas en redes de fibras.
Una vez cocinado en estado de congelado, la estructura
proteica texturizada, queda estabilizada
irreversiblemente en estructuras crnicas laminadas de
configuracin de fibras orientadas en todas las
direcciones.
Este mtodo de texturizacin por congelacin se usa
para fabricar una variedad de productos marinos
anlogos de lujo y delicatesen; tales como las patitas de
cangrejo, colas de langostinos, langostas, concha de
abanico y toda clase de productos imitacin.
ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN POR CONGELACION

Hace varios siglos en Japn fabricaban un producto
tradicional denominado kori-tofu, que significa queso de
hielo.
Conocido en nuestro medio como el queso de soya.
Mediante el proceso de congelacin y descongelacin.
A partir de una protena cuajada de soya altamente
perecible, con una textura gelatinosa y frgil.
Esta tcnica por congelacin cambia drsticamente su
textura de la protena cuajada gelatinosa a una estructura
porosa y esponjosa, ms fuerte y cohesiva que el tofu
original.

ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN POR CONGELACION

A su vez permite su deshidratacin con toda facilidad.
Esta tcnica de fabricacin del queso de soya ha sido
probada en aos recientes a nivel laboratorio, en la
produccin de estructuras de fibras por congelacin, a
partir de una masa proteica amorfa, en la recuperacin de
protenas soluble en agua o protenas cuajadas en un bao
de cido de la extraccin de residuos de carne, como se
muestran estos mtodos en las siguientes figuras .
Recuperacin de la protena soluble en agua de soya cuajada
mediante la formacin de fibras en masa proteica esponjada por
congelacin

Protena soluble
en agua de soya
Protena cuajada
Congelado a -7C/6 hrs.
Separacin de agua y
carbohidratos por drenado
Obtencin de la protena
esponjada coagulada
Adicin de jugo de
limn
Coccin del material esponjado
Residuo de soya
desgrasada
Pulpa molida
Homogenizado
40 rpm/15
pH 10 -10,5
Centrifugado
4 500 rpm/10
Ajuste de pH
pH 5,5
Coagulacin
Precipitacin de proteina
Separacin por
Centrifugado o
prensado
Congelado y
descongelado
Pescado/mariscos
aves/res
Extracto liquido
10% NaOH
10% HCl ( jugo de limn)
Fraccin slida (protena
separada)
Fraccin lquida
Agua
Separacin de
residuos solidos
Mtodo de extraccin alcalina de
protenas de residuos de carne.




En el ITP, en este campo se ha desarrollado un
mtodo de texturizacin por congelacin de la
emulsin de la carne molida o de la pasta de pescado
para la elaborar productos de imitacin de bistec de
pescado, mariscos, carne de res, carne de pollo.,
como se muestra en la siguiente figura.
ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN
POR CONGELACION
Proceso esquemtico del mtodo de elaboracin de carnes anlogas y
bistec de pescado por la tcnica de congelacin lenta ITP
Pasta
Pescado
Pulpa
Ingredientes
Agua fria
Mezclado
(emulsin)
Moldeado
Texturizacin
por congelacin
Cortado en
porciones
Cocinado para
estabilizar las fibras
Enfriado y/o
congelado
USO DE LA CONGELACIN
Es establecido ampliamente como una tcnica de
preservacin de los productos alimenticios.
Esta preservacin por congelacin en el mismo estado
que el natural o muy similar al producto fresco se
consigue slo mediante una congelacin rpida, esto
es, se convierten el agua libre de los tejidos en
pequeos cristales de hielo intracelular.
Mientras, que una congelacin lenta origina grandes
cristales de hielo extracelular, por lo que se produce
una desorganizacin o una modificacin de los tejidos.
49
USO DE LA CONGELACIN
Esta modificacin origina un problema de alteracin
de las texturas de las frutas, verduras, quesos, salsas,
embutidos, etc.
Esta alteracin por congelacin lenta indica una
inadecuada preservacin para estos alimentos.
Este inconveniente de la congelacin lenta como un
efecto negativo para fabricar un producto de
naturaleza fibrosa, mediante modificacin de
protenas en una emulsin o en una masa amorfa por
congelacin a -7C/-15C.

50
PROCESO DE TEXTUTIZACION POR CONGELACIN
El principio del proceso consiste en la induccin de la
formacin de fibras por congelacin lenta, por lo que
se denomina texturizacin por congelacin o
alineamientos de fibras por congelacin.
Este proceso de formacin de fibras es para elaborar un
producto similar a las fibras crnicas alineadas al azar
o en direcciones paralelas, por el fenmeno de
produccin y crecimiento de cristales de hielo, y con
una generacin de su textura resiliente, debido al
fenmeno qumico de reticulacin controlada de la
actina y miosina solubilizada en sal.

51
FENMENO FSICO
Consiste en que el agua libre de la masa emulsificada se
cristaliza cuando alcanza su punto de congelacin, y al
mantenerse la temperatura de los cristales cerca de este
punto se produce la coalescencia de los cristales muy finos
originando el crecimiento de los cristales de hielo, debido a
menor velocidad de congelacin por la disminucin de la
velocidad de eliminacin del calor latente.
Este desarrollo de los cristales de hielo por la unin de los
ms pequeos se acelera la velocidad de crecimiento
debido al tiempo prolongado de enfriamiento en la zona de
mxima cristalizacin.
En esta condicin se produce una mayor velocidad de
emigracin del agua, de la masa no congelada por su alta
concentracin de solutos, hacia los cristales.
52
FENMENO FSICO
En consecuencia estos cristales grandes son
responsables de la formacin de red de fibras ms
grandes.
Tras el crecimiento de los cristales de hielo se produce
una fuerza mecnica de compresin hacia la masa no
congelada, debido al efecto de su expansin o por su
aumento de volumen de los grandes cristales de hielo.
Esta fuerza compacta por presin a la estructura de
carne esponjada en forma de lminas o capas
orientadas en redes de fibras.

53
FORMACION DE FIBRAS
Se produce por la formacin y crecimiento de los
cristales de hielo, durante la congelacin lenta; en
efecto la formacin de fibras est gobernado por la
estructura de los cristales.
Es decir, la formacin de fibras es la impresin o el
negativo de la estructura de los cristales.
En consecuencia las caractersticas de las fibras tanto
en tamao, nmero como alineamiento es
directamente dependiente del tamao, nmero,
alineamiento y naturaleza de la estructura de los
cristales de hielo.
54
FORMACION DE FIBRAS
La curva experimental de la texturizacin por congelacin
(Siguiente Fig. indica la determinacin de la formacin de
redes de fibras en la zona de mxima cristalizacin de
hielo, dentro del rango de temperatura de 1C a 5C.
Esta zona se considera como el proceso de texturizacin,
debido a la mxima formacin de fibras y el tiempo que
transcurre en pasar sta etapa se denomina como el tiempo
de texturizacin.
El trmino de fibras se define al filamento conformado por
el grosor y la longitud de cada una de las lminas delgadas
de carne esponjada orientadas en forma de redes
estructurales y dentro de ellas se encuentran grandes
cristales de hielo de grosor y de longitud similar a las
lminas de fibras.

55
Curva de congelacin de las pruebas de texturizacin del bloque
de bistec de sardina en un congelador de aire forzado a -20C
56
ORIENTACION DE FIBRAS
El mtodo de texturizacin por congelacin inicia su
induccin formacin y crecimiento de los cristales de
hielo alineados al azar o paralelos en la superficie de la
emulsin en contacto con la superficie congelante.
Esta es una condicin preferencial bsica para
proseguir la formacin y la continuacin de los
cristales y en consecuencia la produccin de las fibras
similares a los cristales de hielo a travs de la
emulsin.

57
ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR
La induccin de la fibrilacin al azar se producen por
el crecimiento de los cristales de hielo en
multidirecciones, debido a la eliminacin del calor en
un flujo polidimensional, durante la congelacin por
aire forzado a -15C, en una emulsin moldeada en
forma de bloque cilndrico o prismtico

Estructura de red de fibras alineadas
al azar
58
ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR
En el caso de la forma cilndrica se produce la congelacin en flujo
bidimensional (en direccin radial y axial) y en el caso del prisma en un
flujo tridimensional (en las direcciones de las tres aristas).
Si se toma como una congelacin monodimensional en cada una de las
superficies del bloque se obtiene una cristalizacin y una alineacin del
crecimiento de los cristales de hielo como una lanza perpendicular a la
superficie del frente congelante, como se observa en la Fig.

Alineamiento o texturizacIn por
congelacin de una masa proteca
concentrada o emulsificada
59
ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR
En esta condicin predomina el crecimiento
longitudinal de los cristales de hielo siempre dirigido
perpendicularmente, manteniendo su direccin
original, debido a su transferencia de calor ms
rpidamente a travs del cristal en contacto directo con
el medio congelante.
Mientras el crecimiento del ancho del cristal alcanza
distancias cortas y las ramificaciones secundarias de
cada cristal, producen una formacin de cristales de
hielo paralelo al frente congelante, los cuales alcanzan
un crecimiento corto y ms cerrado que los cristales
perpendiculares, debido a la mala transferencia de
calor por las lminas no congeladas de la masa
concentrada (ver Fig.)
60
ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR
Orientacin y crecimiento a los cristales de hielo
61
ORIENTACIN DE FIBRAS PARALELAS
La induccin de la orientacin de las fibras
paralelas se produce por el crecimiento de los
cristales de hielo en una sola direccin mediante la
eliminacin del calor en un flujo
monodimensional durante la congelacin en un
congelador de placas.
En este caso, se elimina el calor por las dos
superficies de un prisma o un cilindro, como se
muestra en la siguiente Fig., de modo que se
produce el normal crecimiento de los cristales de
hielo en forma longitudinal perpendicular a la
superficie en contacto directo con el medio
congelante, debido a la rpida transmisin del
calor a travs del cristal de hielo.

62
ORIENTACION DE LAS FIBRAS PARALELAS
Texturizacin por congelacin de emulsin moldeada en forma
cilndrica para fabricar fibras alineadas en forma paralela
63
ORIENTACION DE LAS FIBRAS PARALELAS
Mientras que la conductividad trmica en la zona
perifrica del bloque queda limitada debido al
aislamiento con tecnoport, as permite la formacin de
los cristales de hielo ms uniformes y perpendiculares
siempre dirigido al frente colgante.
En una vista de seccin transversal se observan una
estructura de, tipo radiales (Ver Fig.)
Vista de seccin transversal:
Reestructuracin de fibras tipo radial.
Texturizado por congelacin unidireccional.
64
ORIENTACION DE LAS FIBRAS PARALELAS
En una vista longitudinal muestran un alineamiento
de fibras adyacentes, las cuales estn formadas no
solamente por grandes cristales de hielo
perpendiculares al frente del congelante (ver Fig.)
Este crecimiento longitudinal de los cristales de hielo
en forma paralela presentan una orientacin continua
de formacin de fibras naturales de la carne del
msculo de pollo, conchita, cangrejo etc.


Vista de seccin longitudinal:
Estructura de fibras alineadas
paralelas. Texturizado por
congelacin unidireccional
65
TAMAO DE FIBRAS
La formacin de fibras es inducida en varias direcciones o en
una sola direccin mediante una congelacin multidireccional
o unidireccional, a fin de conseguir estructuras azarizadas o
paralelas, cuya longitud y espesor depende de las
caractersticas de la naturaleza de los cristales de hielo
formado, lo cual resulta mediante un aumento rpido o una
disminucin de la velocidad de congelacin.
Es decir el tamao de las fibras est en funcin directa al
tiempo de texturizacin; por eso, cuando se prolonga el
tiempo de texturizacin aumenta en longitud y en espesor de
las fibras (ver Tabla).
Cuando disminuye el tiempo de texturizacin decrece en
tamao las fibras y llega a cerrarse los alineamientos como
una estructura porosa, esponjosa y no fibrosa, debido al
impedimento de la velocidad de crecimiento longitudinal y
engrosamiento de los cristales de hielo.

66
TIEMPO DE TEXTURIZACIN Y LONGITUD DE LAS FIBRAS

TIEMPO DE TEXTURIZACIN (Horas)
LONGITUD DE LAS FIBRAS
5.0
9:6
10:0
12:0
13:0
15:0
22:0
25:0
0 5
10 15
15 20
20 25
25 30
30 35
35 40
40 - 45
67
FENMENO QUMICO
Para promover y obtener la informacin de
fibras con una textura resiliente, mediante
una texturizacin por congelacin se
necesita una induccin de reticulacin
parcial de las protenas miofibrilares
solubilizadas.
La reticulacin en la texturizacin por
congelacin se produce en la masa proteica
no congelada comprimidas por el aumento
de volumen de los cristales de hielo.

68
RETICULACIN
La reticulacin es el fenmeno de la formacin de
redes de protenas, por la agregacin ordenada de la
actina y miosina por su enlace hidrogeno y por la
interaccin de sus cadenas polipeptidicas helicoidales.
Esta formacin de redes tridimensionales de
actomiosina, a partir de la protena solubilizada en
actina y miosina en forma de un coloide sol, pueden
ser inducidas rpidamente mediante un calentamiento
a 40C y muy lentamente baja temperatura,
convirtindose el sol en gel.
Mediante una reticulacin inducida se consigue la
formacin de redes ms tensas y cohesivas con mayor
nmero de agregados pequeos (ver Fig).

69
RETICULACION
Proceso de reticulacin por induccin a 40C
71
RETICULACION
La reticulacin a baja temperatura
corresponde principalmente a la fuerza del
enlace de hidrgeno; mientras a una
temperatura alta predominan los enlaces
hidrofbicos.

72
DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTO
La desreticulacin es el fenmeno de menor formacin
o destruccin de redes de protenas.
Esta desreticulacin se produce en primer lugar por la
inhibicin de la formacin de redes debido a la unin o
la interferencia de las protenas sarcoplasmticas o
colgenos, y en segundo lugar se manifiesta por la
destruccin de las redes durante el calentamiento
lento a 60C y en la congelacin lenta a una
temperatura a -6C.
En ambos casos, se genera una formacin de redes ms
sueltas y menos cohesivas con menor nmero de
agregados, pero de mayor tamao (ver Fig).

73
DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO
Comparacin de Reticulacin y Desreticulacin
74
DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO
Entonces, una desreticulacin o destruccin de redes
de protenas produce un gel menos resiliente, en
comparacin con gel elstico producido por una
reticulacin inducida.
Por eso, la desreticulacin se denomina tambin como
el fenmeno de ablandamiento por lo que produce un
suavizamiento de gel, debido a las formaciones de
redes ms gruesas y menos tupidas.
75
DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO
En la congelacin muy lenta se produce una prdida de
capacidad de retencin de agua de la protena, por la
formacin y crecimiento de grandes cristales de hielo, por
lo que se generan unas redes de protenas ms gruesas y
menos cerradas o tupidas, y a la vez se forman unas lminas
compactas fundamentalmente por la concentracin de la
masa proteica no congelada y por la compresin mecnica
del aumento del volumen de los cristales de hielo.
En cambio, en una congelacin muy rpida se produce unas
redes de protenas ms finas sin afectar su capacidad de
retencin de agua debido a la formacin de cristales muy
finos, la cual se relaciona con la menor cantidad de agua
expresable, cuando se presiona el gel.

76
INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA
FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN
La reticulacin inducida de una masa proteica impide la
formacin y crecimiento de los cristales de hielo, debido al
impedimento de la salida del agua inmoviliza dentro de las
redes, por el contrario se generan gran nmero de finos
cristales de hielo durante el proceso de congelacin lenta.
Esta masa proteica una vez descongelada toma una estructura
porosa, esponjosa y elstica despus de coccin, pero no se
observa ninguna formacin de fibras similares al msculo.
En consecuencia, con la masa proteica reticulada no se
obtiene la formacin de fibras alineadas al azar o paralelas,
sino se consigue solo una carne porosa con una textura
elstica durante la congelacin, por lo que queda imposibilita
la formacin y crecimiento de grandes cristales de hielo.
77
INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA
FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN
Por esta razn la pasta de pescado en forma de coloide
sol, se moldea inmediatamente despus del batido
antes de que se reticule como para someter al proceso
de texturizacin por congelacin.
De acuerdo al principio del fenmeno de reticulacin y
desreticulacin se puede controlar la fabricacin de
productos con formacin de estructura de fibras con
una textura resiliente o poca elstica.

78
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA TEXTURIZACIN
POR CONGELACIN
La formacin de las fibras mediante la
texturizacin por congelacin son
influenciados por los siguientes factores:
velocidad de congelacin, formacin y
crecimiento de los cristales de hielo,
fuerza mecnica de presin de hielo,
tiempo de texturizacin, pH de
emulsin, proporcin de agua, agente
qumico, etc.

79
VELOCIDAD DE CONGELACIN
La velocidad de congelacin es considerado el tiempo que
transcurre en pasar la temperatura de la zona de mxima
cristalizacin.
Por lo tanto, la velocidad de congelacin rpida y lenta
depende del tiempo de mxima cristalizacin o la
eliminacin del calor latente.
La congelacin rpida es definido por el enfriado de -1C a -
5C en menos de media hora, y en ms de media hora la
congelacin lenta.
En la congelacin rpida se produce cristales de hielos muy
pequeos e intracelulares, y grandes cristales de hielo y
extracelulares se forman con la congelacin lenta.
Conociendo perfectamente este concepto de la velocidad
de congelacin se puede utilizar el tiempo correcto del
proceso de texturizacin.
80
FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE
HIELO
La cristalizacin es un proceso de nucleacin y
crecimiento de los cristales de hielo.
La nucleacin es la unin de molculas en una
partcula ordenada de tamao suficiente para resistir y
servir como un punto de crecimiento de los cristales de
hielo.
El crecimiento de los cristales es simplemente el
agrandamiento de los ncleos por agregacin ordenad
de las molculas.
El tamao y el crecimiento de los cristales depende de
la velocidad de la congelacin.
81
FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE
HIELO
Es decir, a mayor velocidad de congelacin mediante el
aumento de la velocidad de eliminacin del calor
latente o cristalizacin causa una mayor velocidad de
nucleacin y disminuye la velocidad del crecimiento de
los cristales de hielo, en tanto que la relacin entre las
dos velocidades pueden ser cambiados en beneficio de
la texturizacin.
En un sper enfriamiento la temperatura decrece por
debajo del punto de congelacin para su nucleacin
ms favorable y por fragmentacin crecen los cristales
en tamaos muy finos.
82
FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE
HIELO
Mediante la congelacin rpida aumenta la velocidad
de cristalizacin y produce cristales de hielos muy
pequeos y numerosos, distribuidos en forma de aguja
intracelularmente, debido a la disminucin de la salida
del agua dentro de las clulas.
En cambio con la congelacin lenta disminuye la
velocidad de cristalizacin y se forman pocos cristales
de hielo y, de gran tamao, ubicados fuera de las
clulas, en forma cilndrica o bloques debido a la
mayor movilizacin del agua de la parte interna hacia
la parte externa de la clula.

83
PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DE
HIELO
Durante el proceso de congelacin influye tambin
considerablemente la presin mecnica sobre la masa
proteica concentrada no congelada debido al aumento de
volumen del hielo en 9% cuando el agua se cristaliza.
El cambio de volumen por congelacin es la expansin por el
incremento de volumen de los cristales de hielo.
Esta expansibilidad producida por la formacin de grande
cristales de hielo ejercen una fuerza mecnica comprimiento a
las fibras musculares o tejidos y as deforma fuertemente.
Esta fuerza mecnicas de compresin se conoce como una
presin por aumento de volumen (ver Fig); la cual es
importante para el endurecimiento de la masa proteica a fin
de obtener una estructura porosa y esponjosa despus de la
descongelacin.

84
PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DE
HIELO
Proceso de presin por aumento de volumen durante la congelacin
85
EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIN LENTA
La formacin y la longitud de las fibras est en funcin
directa al tiempo de texturizacin, es decir, cuando se
prolonga el tiempo de texturizacin, aumenta la
longitud de la fibra y cuando el tiempo de
texturizacin es corta las fibras son muy pequeas,
debido a la impresin formada por cristales muy finos
mediante una mayor velocidad de congelacin.
El tiempo lmite mnimo y mximo de texturizacin,
est comprendida entre 10 y 20 horas.
La mayor formacin de tamao de las fibras crnicas
texturizadas se encuentran limitadas por la mayor
prdida de fluidos en la descongelacin y la coccin.

86
EFECTO DEL pH
Cuando la carne molida de pescado tiene un pH bajo
como en el caso de la sardina (pH 5,8 a 6,2), este
influye sobre la capacidad de retencin de agua y en la
disminucin de la elasticidad del producto final.
En este caso, es necesario el ajuste de pH de la
emulsin, mediante el uso de agentes texturizantes,
con la finalidad de mejorar la fuerza de ligamento de la
protena con el agua en la preparacin de la emulsin,
en esta forma se controla total o parcialmente la
capacidad de rehidratacin o en capacidad de
retencin de agua del producto.
87
EFECTO DEL pH
La accin del agente texturizante, en la emulsin cerca
de la neutralidad, incrementa su fuerza de elasticidad
y mejora la capacidad de retencin de agua del
producto final, debido al mejoramiento de la
solubilizacin proteica que favorece la formacin de la
estructura reticular, pero esta condicin es
desfavorable para la texturizacin por congelacin, por
cuanto la formacin de fibras texturizadas son muy
pequeas.
El pH se ha correlacionado con la prdida de fluidos.
88
EFECTO DEL pH
As cuando decrece el pH por debajo de 6,0 se produce
una mayor prdida de fluidos por su escasa capacidad
de retencin de agua por el producto.
El pH cerca o por encima de la neutralidad reduce
totalmente la perdida de fluidos debido al aumento de
la capacidad de retencin de agua, aunque produce
pequeas fibras, con una textura similar a la esponja,
por la formacin de cristales muy finos.
La formacin ptima de las estructuras de fibras se
consigue a un pH 6,5.

89
EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA
El efecto de la proporcin de agua agregada a la carne de
pescado molido mezclado con los ingredientes se relaciona
con el mejoramiento de la solubilizacin de la protena del
msculo y s interrelaciona con la capacidad de retencin de
agua de la protena del msculo.
Para la obtencin de una emulsin (de la carne de pescado)
adecuada, para la formacin de fibras similares a la carne de
res, requiere de una concentracin proteica en la emulsin
acuosa.
Cuando la cantidad de protena suspendida es relativamente
muy baja, origina una textura no adecuada, con una firmeza
muy blanda (que se desintegra al morder),
Este comportamiento de la textura se debe al incremento de la
proporcin de agua por encima del lmite de ajuste en el
sistema coloidal, porque la dilucin de la protena miofibrilar
(agente geleficante) reduce su fuerza de elasticidad.
90
EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA
La proporcin de carne/agua entre 100/20 a 100/30 favorece
la emulsin de la carne para una texturizacin adecuada,
con buena formacin de fibras y con una buena capacidad
de retencin de agua en el producto.
En lo referente a la proporcin de agua agregando a la
emulsin de la carne sta se relaciona con el contenido de
humedad expresado en porcentaje y con la capacidad de
retencin de agua del producto.
El contenido de humedad del bistec entre 70 a 76% origina
una buena formacin de fibras y propiedades de la textura.
El bistec de pescado con un contenido de humedad mayor
de 80% origina grandes prdidas de fluidos en el
descongelado, afectando las caractersticas de la textura, a
pesar de una buena formacin de fibras (muy largas).

91
EFECTO DE AGENTES QUMICOS
En la elaboracin de productos texturizados, se aaden
muchos aditivos de grado alimenticio, como medio
estabilizador de la emulsin de la carne, a fin de
reducir la prdida de grasa y fluidos en la coccin.
Los agentes texturizantes actan sobre la protena para
estabilizar la emulsin, mejorando la capacidad de
retencin de agua del producto final.
La funcin principal de las texturizantes es el
mejoramiento de la fuerza de ligamiento de agua por la
protena en la emulsin coloidal.
92
EFECTO DE AGENTES QUMICOS
Los agentes ligantes de la carne convencionalmente
usada son la mezcla de carbonato y fosfato.
La fuerza del ligamiento de la carne es activada por la
adicin de 0,1 a 0,5% de trifosfato o pirofosfato de
sodio esto con respecto al peso de la carne.
Los aditivos que mejoran la capacidad de ligamiento
de agua del bistec son la mezcla de carbonato de sodio,
trifosfato de sodio, citrato de sodio y alumbre potsico
y de sta forma se disminuye la prdida de fluidos en el
descongelado y en la coccin.
El trifosfato de sodio tiene el efecto de ligamiento de
agua de la carne, pero si una pare de ste se reemplaza
con citrato disminuye el ligamiento de agua.
93
EFECTO DE AGENTES QUMICOS
Sin embargo, ms del 50% del trifosfato puede ser
reemplazado por el citrato sin reduccin notable de la
capacidad de ligamiento.
El carbonato de sodio se emplea a fin de regular el pH
final del producto; cuando se hace la emulsin de la
carne roja de pescado de bajo pH como la sardina;
jurel, caballa, etc.
La sal agregada a la formulacin del bistec con el
objeto de solubilizar la actomiosina de la carne de
pescado en forma parcial para producir gelificacin del
producto.
94
EFECTO DE AGENTES QUMICOS
Aunque la capacidad de extraccin de ste depende de su
concentracin.
Varios autores sugieren sobre la solubilizacin de las
protenas del msculo en las soluciones salinas o cual
influye en la fuerza de elasticidad del producto final.
En este caso, la importancia del NaCl es para producir la
hidratacin de la protena y la formacin de la estructura
reticular debido a la solubilizacin proteica.
La formacin reticular resulta principalmente, por la
unin de sal entre el grupo inico de la protena, aunque
existe la posibilidad de otras fuerzas intermoleculares de
accin entre los grupos inicos no polares (enlace
hidrogeno) y la fuerza de Van der Walls que contribuyen
en la formacin de la estructura reticular.
95