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    Practica Industrial A9 Aceticas

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    C C Joze G Ado
    Este documento describe la producción del ácido acético a partir de líquidos alcohólicos, que se ha conocido por miles de años. Explica que actualmente se obtiene comercialmente por fermentación bacteriana de melazas o alcohol, o por síntesis química. Detalla los tipos principales de bacterias acéticas (Gluconobacter y Acetobacter) y sus características, y los pasos para aislar, seleccionar y mantener bacterias productoras de acidez. Finalmente, resume algunos usos del vinagre como ingrediente,

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    Practica Industrial A9 Aceticas

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    C C Joze G Ado
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    Este documento describe la producción del ácido acético a partir de líquidos alcohólicos, que se ha conocido por miles de años. Explica que actualmente se obtiene comercialmente por fermentación bacteriana de melazas o alcohol, o por síntesis química. Detalla los tipos principales de bacterias acéticas (Gluconobacter y Acetobacter) y sus características, y los pasos para aislar, seleccionar y mantener bacterias productoras de acidez. Finalmente, resume algunos usos del vinagre como ingrediente,

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    Este documento describe la producción del ácido acético a partir de líquidos alcohólicos, que se ha conocido por miles de años. Explica que actualmente se obtiene comercialmente por fermentación bacteriana de melazas o alcohol, o por síntesis química. Detalla los tipos principales de bacterias acéticas (Gluconobacter y Acetobacter) y sus características, y los pasos para aislar, seleccionar y mantener bacterias productoras de acidez. Finalmente, resume algunos usos del vinagre como ingrediente,

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    de 28

    UNIVERSIDAD NACIONAL

    PEDRO RUIZ GALLO


    Facultad de Ciencias Biolgicas
    Produccin del cido actico a partir de
    lquidos alcohlicos es conocida desde hace
    mucho tiempo.

    Hace unos 10 000 aos a partir de lquidos
    alcohlicos (Vino)
    Romanos y Griegos (utilizaban como bebida
    refrescante)
    Edad Media (slo para consumo local)
    En la actualidad se obtiene por diversos
    mtodos y se produce a gran escala.
    Acido presente en la mayora de frutas.

    Fermentacin bacteriana

    Comercialmente: A partir de melazas o de
    alcohol, o por sntesis qumica del
    acetaldehdo.


    Vinagre blanco destilado
    Vinagres de frutas
    Vinagre de sidra
    Vinagre de vino o de uva
    Vinagre De malta
    Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar
    Vinagre de arroz



    Bacilares o pleomrficas
    Gram negativas (cultivos viejos, Gram positivas)
    Estrictamente aerobias.
    Utilizan gran diversidad de sustratos y son
    incapaces de oxidarlos completamente.
    Oxidan cidos orgnicos como el pirvico y el
    lctico y algunas de ellas producen celulosa
    Gluconobacter: Bacterias suboxidantes carecen de
    un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo.
    Oxidan el etanol a actico.


    Acetobacter: Bacterias superoxidantes realizan
    una primera oxidacin del etanol a actico y la
    presencia del ciclo de los cidos tricarboxlicos
    permite una segunda oxidacin del cido actico
    (ruta de las pentosas).


    Caractersticas Gluconobacter Acetobacter
    Flagelacin Polar o ninguna Peritrica o ninguna
    Crecimiento en pH. + +
    Oxidacin de:
    Etanol a actico a CO2
    cido actico a CO2
    Lactato a CO2
    Glucosa a Gluconato

    + (M)
    -
    -
    +

    + (F)
    +
    -
    v
    Hidrlisis de:
    Lactosa y almidn
    Gelatina

    -
    -

    -
    -
    Pigmentos Verdosos y/o
    fluorescentes
    - -
    M: Marcado, F: fuerte, d: variable
    El cido actico tambin es conocido como
    cido metilencarboxlico y se puede encontrar
    en forma de in acetato.
    Es un cido que se encuentra en el vinagre,
    siendo el principal responsable de su sabor y
    olor agrios. Su frmula es CH
    3
    -COOH. Se
    denomina cido etanoico.
    Aislar e identificar bacterias acticas.
    Seleccionar bacterias acticas segn
    su produccin de acidez.
    Mantener adecuadamente bacterias
    acticas productoras de acidez.
    Muestra
    Retirar las muestras y cubrir los frascos con gasa o
    con malla para evitar la entrada de insectos (4 das)
    Forma: bacilos pequeos Reaccin tintorial: Gram (-)

    SIEMBRA DE LA MUESTRA
    ENRIQUECIDA:
    Agar Lee (28 C por 24 horas)
    Medio Lee

    Ca2CO3
    K2HPO4
    KH2PO4
    Peptona
    Casaminocidos
    Extracto de levadura
    Glucosa
    Agar
    Agua destilada


    Indicador azul de
    bromotimol



    AGAR LEE: (acidez :amarillo)
    A las 24 horas colonias
    amarillas (etanol oxidado:
    cido actico)
    Tincin de Gram
    Bacilos pequeos
    Gram (-)

    Gluconobacter
    Acetobacter
    24 horas
    72 horas
    Agar Lee
    Agregar 5mL de
    SSFE
    Inocular 2,5 mL
    en 50 mL de
    cerveza e incubar
    28Cx48h
    Determinar porcentaje de
    acidez
    Llevar 2 mL de
    cerveza fermentada
    hacia un vaso
    Agregar tres gotas
    de fenolftaleina
    Titular con NaOH 0,1 N
    % de Acidez = Gasto de NaOH x factor x 100
    Volumen a titular
    Factor de cido actico = 0,006005
    Gasto = 10,3 mL
    Volumen titulado = 2 mL
    Acidez = 3,1% expresado como cido actico

    Agregar 5mL de
    SSFE
    Inocular 2,5 mL
    en 50 mL de
    cerveza e incubar
    28C, sin
    agitacin
    Renovar cerveza
    semanalmente
    USOS DEL VINAGRE

    Excelente ingrediente como
    ablandador natural porque
    desdobla las fibras y
    protenas de las carnes.

    Resaltador del sabor.

    Preservante natural de los
    alimentos.

    Agente antibacterial.

    En los textiles.

    Para la limpieza de muchos
    materiales.


    GRACIAS

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