ESTUDIO DEL EFECTO DE LA BACTERIA

BIFIDOBACTERIUM SOBRE LA REOLOGIA DEL

YOGURT BATIDO Y BEBIBLE EN EL VISCOSIMETRO
BROOK FIELD DV III PLUS IMPLEMENTADO CON EL
NUEVO ULTRA LIGHT ADAPTER (Adaptador ULA)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
TESISTAS:
BACH. CASTRO FUENTES HERNAN
BACH. RAMOS ALAVE ROSMERY
TESIS
Director de tesis:
M.Sc. EDITH TELLO PALMA
Asesor de tesis:
Ing. PAUL PIMENTEL FRISANCHO
PUNO PERU - 2009

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy en da existen en el mercado cada vez un nmero creciente
de productos naturales que han sido objetos de industrializaciones,
una vez comprobada su demanda por parte de una poblacin. Se
trata de diferentes marcas de Yogurt preparado con lactobacillus
blgaricus y Streptococcus thermophilus..

En la actualidad hay un gran inters por utilizar cultivos
probiticos como la bifidobacterium, que poseen gran
relevancia a nivel mundial, debido a que mediante
numerosos estudios se ha logrado demostrar diversos
efectos benficos para el ser humano
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La calidad de un buen yogurt depende del control de variables y
parmetros de proceso en sus diferentes etapas de produccin
como son: calidad de materia prima, pureza del cultivo lctico,
tiempo de incubacin, consistencia, enfriamiento. Por lo que el
presente proyecto de investigacin se basa en estas premisas.


La evaluacin reolgica es una herramienta muy importante en la
formulacin del producto. La finalidad de usar tcnicas reolgicas es
conseguir algn parmetro reolgico especfico que pueda
relacionar con la propiedad deseada en el producto final.

Qu efecto tendr la bacteria bifidubacterium sobre el com
portamiento reologico en el yogurt batido y bebible a las con
diciones de estudio?
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.4.1 OBJETIVO
GENERAL
1.4.2 OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Evaluar el efecto de la bacteria bifidobacterium
sobre la reologa del yogurt batido
y bebible en el viscosmetro Brookfiel DV III
implementado con el adoptador ULA.
Determinar la cantidad adecuada de bacteria pro
biotica en la elaboracin de yogurt batido y bebible.

Determinar la reologa del yogurt bebible y batido.


1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN


Obtener parmetros reolgicos: el ndice de consistencia,
el ndice de flujo, determinar el tipo de fluido al que
corresponde el yogurt batido y bebible.




Evaluar el funcionamiento del viscosmetro implementado
con el adaptador de ULA.


1.5.1HIPOTESIS
GENERAL
1.5.2 HIPOTESIS
ESPECIFICOS

La bacteria bifidobacterium modifica las propiedades
reologicas del yogurt batido y bebible.



La cantidad adecuada ha utilizarse de bacteria lctica, estn determi
nados por el mtodo experimental, de acuerdo a los efectos de las
variables independientes sobre las dependientes.



Las caractersticas que establecen un buen yogurt y rendimiento
ptimo estn determinadas por el proceso de elaboracin del
producto,el mismo que permitir obtener una viscosidad adecuada.


1.5 HIPOTESIS DE INVESTIGACION
1.5.2 HIPOTESIS
ESPECIFICOS


La ptima obtencin del yogurt bebible y batido con la bacteria
bifidobacterium estn en relacin directa con las variables
de proceso, los mismos que permitirn obtener un ndice de flujo e
ndice de consistencia adecuado los cuales indicaran el tipo de flujo
al que pertenece el yogurt.




El adaptador ULA (Ultra Light Adapter) permite realizar lecturas de
valores bajos de viscosidad, el cual en funcin del gradiente de
velocidad y el esfuerzo cortante aplicando a la muestra en estudio.




Rozycki y Seguro (1995), Modelacin de la Consistencia de yogurt Batido:
Efecto de la Adicin de varios Gelificanes.
Estudiaron el comportamiento reolgico de diferentes productos, caracterizando el flujo
por medio de parmetros correspondiente a diferentes modelos matemticos o estructu
rales, relacionaron dichos parmetros con la consistencia del yogurt batido.



Schelhaas y Morris (1985), Caracterizacin Reolgica del Yogurt
Ha demostrado que el yogurt es un fluido que exhibe un comportamiento no newtoniano
de tipo pseudoplastico con un esfuerzo de cadencia y que los modelos que mejor describen
son el de Casson y el de Herschel Bulkley.


Hernndez C. P. (2004),Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas
y reologicas el yogurt bajo en grasa enriquecida con fibra y calcio.
Evalu las propiedades fisicoqumicas, reologicas y sensoriales del yogurt natural batido,
el comportamiento reolgico fue no newtoniano del tipo pseudoplastico, la sinresis
aumento cuando la cantidad de grasa aumentaba.

MARCO TERICO

REOLOGIA
En alimentos: es el estudio de la
deformacion y flujo de las
materias primas sin procesar, los
productos intermedios o
semielaborados y los productos
elaborados en la industria
alimentaria.
El comportamiento rologico de un
fluido alimenticio pueden describirse
segn distintas ecuaciones que
relacionan el esfuerzo cortante con
la velocidad de deformacin.

se define como la ciencia
que estudia la deformacin
de un fluido y del flujo,
estudia sus propiedades
mecnicas de slidos,
lquidos y gaseosos.
La reologa de un fluido es usada
para describir la consistencia de
diferentes productos, normalmente
a travs de dos componentes:
viscosidad y elasticidad.

DEFINICIN DE LAS PROPIEDADES
REOLGICAS

ESFUERZO DE CORTANTE, O TENSIN
CORTANTE, FUERZA DE CIZALLA ()
Es la fuerza necesaria para mover una
superficie determinada, por un fluido.(N/m
2
).
VELOCIDAD DE CORTE, O GRADIENTE DE
VELOCIDAD
Se define como el cambio de velocidad (v) a
travs de una distancia (r) imaginando entre
dos placas paralelas. Sus unidades de velocidad
de corte es (1/s).


CARACTERISTICAS
REOLOGICAS PRINCIPALES

Desde el punto de vista reolgico los fluidos
alimentarios pueden comportarse de maneras
muy diversas. Segn este comportamiento las
tres caractersticas principales son:
elasticidad, viscosidad y plasticidad | Bird
1995|(Claude 2004)
VISCOSIDAD

La viscosidad de un fluido es aquella propiedad que determina la cantidad de
resistencia opuesta a las fuerzas cortantes. La viscosidad se debe primordialmente
a las interacciones entre las molculas del fluido. | Bird 1995|.
VISCOSIDAD APATRENTE
se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin.
Este trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d


a
p
a
r
e
n
t
e

(
P
a
.
s
)


Velocidad de Corte (s
-1
)
Viscoplstico o de Bingham

Pseudoplstico con
o
o de HB
Dilatante

Pseudoplstico

Newtoniano
FLUIDOS NEWTONIANOS
Son aquellos que tienen viscosidad constante
dependiente de la temperatura pero
independiente del gradiente de velocidad
aplicado .ejemplos al agua, aceite, leche.



FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Los materiales que no pueden ser definidos por
un simple valor de viscosidad a una
temperatura especfica .

Fluidos Independientes del Tiempo
Plstico de Bingham o Plstico
El producto presenta un valor umbral de esfuerzo de corte, el
cual es necesario sobre pasar para que el fluido se ponga
en movimiento. Ejemplos: chocolate, arcilla. mayonesa, la
pasta de dientes.
Pseudopltico
La viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta el
esfuerzo el esfuerzo cortante sobre el fluido. ejemplos:
mostaza, Pinturas, algunos tipos de Ketchup


Dilatantes
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se
produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de
deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante
con dicha velocidad . Ejemplos: la harina de maiz,la
arena mojada, las diluciones de almidn muy
concentradas, dixido de titanio
Parmetros de comportamiento de flujo
Tipo de flujo ndice de
consistencia
ndice de
comportami
ento al flujo
Umbral de
fluencia
Ejemplo
Newtoniano Viscosidad
K>0
n = 1 T
0
= 0 Zumos clarificados,
aceites, leche, jarabes de
pastelera.
Seudoplstico Viscosidad
aparente
K>0
n < 1 T
0
= 0 Zumos concentrados
cremogenados y purs, de
fruta, almidn.
Plstico de Plasticidad n = 1 T
0
> 0 Aderezos de ensalada,
Bingham constante
K>0
salsa de dulce de,
chocolate kepchup.
Tipo mixto ndice de
consistencia
K>0
0 <n < 1 T
0
> 0 Mermelada, jalea.
Dilatante ndice de
consistencia
K>0
n >1 T
0
= 0 Mantequilla de cacahuete,
pasta de salchichas.
Caractersticas de flujo de alimentos lquidos.
(Fuente: Rha C. K. 1978).
Fluidos Dependientes del Tiempo

Fluidos Tixotrpicos
Se llama tixotrpico cuando, la velocidad de corte es
constante, el esfuerzo cortante y la viscosidad aparente
decrecen con el tiempo. ejemplos: las pinturas, las tintas
de impresin, la salsa de tomate, algunos aceites del
petrleo, el nylon.
Fluidos Reopecticos
Los fluidos reopcticos, se caracterizan por tener un
comportamiento contrario a los tixotrpicos, es decir, que su
viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformacin. ejemplos: el yeso y la arcilla bentontica, entre otros.
Fluidos Viscoelsticos
se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
como elsticas. En una mezcla tiene propiedades de un
comportamiento lquido de molculas de cadena muy larga como son
los polmeros de alta concentracin. Ejemplos:son la nata, la gelatina,
los helados .
MODELOS REOLGICOS DE
COMPORTAMIENTO DE FLUJO

Para fluidos newtonianos

( )
n
K o o *
0
=
Herschei-
Bulkley
n
K o * =
Ley de la Potencia
Para fluidos no newtonianos
o * =
METODO FUNDAMENTAL
VISCOSIMETRO ROTACIONAL
Viscosmetros
Plato- Cono Plato Plano
VISCOSIMETROS CAPILARES
VISCOSIMETRO DE CILINDROS CONCENTRICOS

VISCOSMETRO BROOKFIELD

MEDIDAS REOLOGICAS EN LOS ALIMENTOS SEMILIQUIDOS (Rao
1980)
BACTERIA
Son microorganismos unicelulares y microscpicos, que
carecen de ncleo y tienen la capacidad de reproducirse
rpidamente si el medio es favorable.(Ballabriga 2001).
Los probiticos son definidos como microorganismos vivos que administrados
en adecuadas cantidads ejercen un efecto beneficioso sobre el husped.
La mayora de los probiticos son bacterias del gnero Lactobacillus y
Bifidobacterium aunque tambin se emplean algunos otros gneros como
Enterococcus, Streptococcus, y Saccharomyces. (FAO 2002).

BACTERIAS PROBIOTICAS

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS
GENERO LACTOBACILUS
GENERO STREPTOCOCOS
GENERO BIFIDUBACTERIUM
Lactobacillus Bulgaricus
Streptococcus Thermophilus
Bifibubacterium Bifidus
BIFIDUBACTERIUM
Es un gnero microbiolgico de bacterias
grampositivas anaerbicos, no motiles con
frecuencia ramificadas.
Caracteristicas: son bacilos de varia
a morfologia, generalmente
de forma bacilar
Pueden ser cortos regulares
con ramificaciones..
Su temperatatura obtima de
Crecimiento asila entre 36 38 c
para las especies de origen humano
Y 41-43C para especies de origen
animal a 20C no existe crecimiento
Y a mayor de 46C mueren.
Habitats
Las bifidobacterias son habitantes normales
del tracto gastrointestinal humano y
de diversos animales y estn presentes
durante toda la vida pero en distintas
cantidades, apareciendo a los pocos das
despus del nacimiento.
Caractersticas:
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su
capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora
intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos).
USO: El yogur puede consumirse de forma
natural o emplearse en algunas recetas para la
elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.
informacin nutricional:
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo
que son los minerales ms importantes para nuestros huesos.
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla
en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan
la cantidad de algunos minerales.
Base del Yogurt :
El componente bsico del yogur es la leche,
a la que se agregan enzimas que favorecen
la fermentacin cido lctico hasta obtener
la coagulacin.
YOGURT PROBIOTICO
producto de la leche coagulada, obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus ,bifidubacterium
a partir de la leche.

MATERIA PRIMA
LECHE: La leche es el producto normal de secrecin de
la glndula mamaria, est compuesta por slidos totales
(11,5 %) y lquido (88,5 %) .
COMPOSICIN DE LA LECHE

COMPONENTES PORCENTAJES
Agua 88.0%
Grasa 3.3%
Proteinas 3.2%
Lactosa 4.8%
minerales 0.7%
total 100.0%
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ELABORACION DE YOGURT


CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
pH
(6.5 - 6.7)
ACIDEZ
(0.8 1.8 %)
DENSIDAD
(1.030 1.036)
ANTIBIOTICOS
GRASA
(3 3.3 %)
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Elaboracin de yogurt
Determinacin de la viscosidad usando el Viscosmetro
Rotacional marca Brookfield DV III implementado con el
accesorio adaptador ULA .
Balanza analtica digital.
Potenciometro.
Termometro
Cronometro
Lactodencimetro

MEDIDAS REOLOGICAS
Para conocer los parmetros reologicos se
empleo el viscosmetro digital BROOKFIELD DV
III plus implementado con el nuevo ultra light
adapter (Adaptador ULA en donde se tomaron
mediciones a diferentes velocidades al rango
que se trabaj es a 20 velocidades variando
as desde (1 hasta 20 rpm. Para yogurt batido y
1 hasta 40 rpm para el yogurt bebible), Todas
las medidas reolgicas para cada muestra
se realizaron por triplicado tanto para el yogurt
batido y yogurt bebible con diferentes
cantidades de bacteria probiotica 1.0g y 0.5g a
temperatura ambiente.






RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Con respecto al pH se encuentra dentro de los rangos
permitidos. La leche tiene un valor de pH entre 6.5 y 6.7
(TAMINE Y ROBINSON, 1991).

CARACTERIZACION DE YOGURES.

Se realiz la caracterizacin de las propiedades
fisicoqumicas de dos tipos de yogurt: batido y bebible. Los
yogures analizados se elaboraron en la ciudad de Puno en
el laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniera
Qumica
Bebibles y Batidos:

con 0.5g de bacteria probiotica a temperatura del medio
ambiente.
Con 1.0g de bacteria probiotica a temperatura del medio
ambiente.

MEDIDAS FISICOQUMICAS DEL
YOGURT
Los valores de la densidad obtenidos fueron del rango de 1.049 a 1.071 g/ml.
Al ser una propiedad que se mantiene constante, el anlisis de varianza reflejo
que no existe diferencia significativa de los sistemas estudiados, es decir
ninguno de los factores de composicin (1g y 0.5 g de bacteria) gener
cambios en la densidad.
Con respecto al pH casi en todas las muestra de yogurt que los valores de esta
propiedad se encuentran dentro del rango esperado, valores tambin
reportados por Rivas (2000). el yogurt batido con 0.5g de bacteria (pH=4.87) y
bebible con 0.5g de bacteria (pH=4.85). Indicando que se encuentran dentro de
los alimentos con acidez intermedia (4.6 - 5.3).
%de acidez de yogures con 1g y 0.5 g. de bacteria probitica
MUESTRA
% acidez tiempo semanas
1 2 3 4
bebibl
e
1 gramo 0.72 0.873 0.976 1.7
0.5 gramos 0.702 0.864 0.955 1.3
batido
1 gramo 0.691 0.855 0.895 1.1
0.5 gramos 0.655 0.846 0.888 0.97
Fuente: Elaboracin Propia.
La acidez al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido
a que es un indicador de los microorganismos que pueden estar
presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento (ALATRISTE 2002).
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0.8 % a 1.8 % de acido lctico.
La produccin de acido lctico es importante para obtener un yogurt de
alta calidad; con sabor propio, cuerpo y textura, este es para que el
producto tenga el mnimo de porcentaje de sinresis durante el
almacenamiento (ANKENMAN 1996)
ANLISIS DE LA VARIACIN DE LA VISCOSIDAD APARENTE CON
RESPECTO A LA GRADIENTE DE VELOCIDAD
PARA EL YOGURT PROBITICO BATIDO 1GRAMO.
Fuente: Elaboracin Propia.
primer dia 5to dia 10mo dia 15vo dia 20avo dia
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
334 7 404 8 454 8 434 10 304 7
292 9 362 9 412 10 392 11 282 7
262 10 332 10 382 11 362 12 252 9
256 11 306 12 356 13 321 14 226 10
236 13 286 13 336 14 301 16 206 11
219 14 269 14 319 16 284 17 189 13
204 15 254 16 304 17 269 18 194 14
257 11 316 12 366 13 337 14 236 10
VARIACION CON RESPECTO A LOS DIAS
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
G. VELOCIDAD (1/S)
V
I
S
C
O
S
I
D
A
D

A
P
A
R
E
N
T
E

(
c
P
)
1er dia
5to dia
10mo dia
15avo dia
20avo dia
PARA EL YOGURT PROBITICO BATIDO 0.5GRAMO.
Fuente: Elaboracin Propia.
primer dia 5to dia 10mo dia 15vo dia 20avo dia
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
Viscosid
ad
G.Velocid
ad
119 5 129 5 199 6 119 7 109 4
91 7 101 7 151 8 91 9 81 6
75 9 85 9 115 10 75 11 55 8
64 11 74 11 104 12 79 13 44 10
52 13 67 13 97 15 72 15 37 12
47 15 62 15 92 17 67 17 32 14
75 10 86 10 126 11 84 12 60 9
VARIACION DE VISCOSIDAD CON RESPECTOA LOS DIAS
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
G. VELOCIDAD (1/S)
V
I
S
C
O
S
I
D
A
D

A
P
A
R
E
N
T
E

(
c
P
)
1er dia
5to dia
10mo dia
15avo dia
20avo dia
PARA EL YOGURT PROBITICO BEBIBLE 1G.
Fuente: Elaboracin Propia.
primer dia 5to dia 10mo dia 15vo dia 20avo dia
Viscosid
ad
G.Veloci
dad
Viscosid
ad
G.Veloci
dad
Viscosid
ad
G.Veloci
dad
Viscosid
ad
G.Veloci
dad
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
456 3 516 4 596 4 546 5 416 4
311 6 371 6 451 7 401 8 271 5
240 8 300 9 320 10 330 11 200 8
183 11 263 11 283 12 293 13 163 10
173 13 243 14 263 15 273 16 163 13
162 16 232 16 252 18 262 18 152 15
254 321 361 351 228
YOGURT PROBIOTICO BEBIBLE 1g
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 10 20 30 40 50 60
G. VELOCIDAD (1/S)
V
I
S
C
O
S
I
D
A
D

A
P
A
R
E
N
T
E

(
c
P
)
1er dia
5to dia
10mo dia
15avo dia
20avo dia
PARA EL YOGURT PROBITICO BEBIBLE 0.5G.
Fuente: Elaboracin Propia.
primer dia 5to dia 10mo dia 15vo dia 20avo dia
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
Viscosi
da
d
G.Veloci
dad
122 3 111 4 181 5 121 6 81 3
101 4 85 6 125 7 95 8 55 5
75 6 71 8 111 9 81 10 41 7
61 7 60 9 100 10 70 11 30 8
50 9 53 11 83 12 63 13 23 9
43 11 49 13 79 14 59 15 19 11
75 72 113 82 42
YOGURT BEBIBLE 0,5g
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
0 10 20 30 40 50 60
G. VELOCIDAD (1/S)
V
I
S
C
O
S
I
D
A
D

A
P
A
R
E
N
T
E
1er dia
5to dia
10mo dia
15avo dia
20avo dia
RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL ANLISIS EN BLANCO
MUESTRA DE YOGURT PROBITICO GLORIA.
Fuente: Elaboracin Propia.
Fuente: Elaboracin Propia.
Resultado Experimental de Esfuerzo de cortante versus Velocidad de Corte para el
yogurt batido 1g
Ramaswamy y Basak (1992) estudiaron a travs del modelo de Herschel-Bulkley los
efectos en la reologa de yogurt comercial batido adicionado con pectina y concentrado
de frambuesa y estudiaron curvas de flujo ascendente y descendente a travs del
tiempo de almacenamiento.
Fuente: Elaboracin Propia.
Fuente: Elaboracin Propia.
Esf.Cortant
e
G.Velocida
d
016 001
060 040
Resultado Experimental de Esfuerzo de cortante versus Velocidad de Corte
para un yogurt batido 0.5g de bacteria.
Fuente: Elaboracin Propia.
Fuente: Elaboracin Propia.
Skriver et al., (1993), estudiaron las caractersticas reolgicas de yogurt batido, variando
los contenidos de materia, temperatura de fermentacin (32 a 43 C) y composicin de
cultivos bacterianos (0.02 %), as como diferentes tipos de cultivo, las curvas de flujo se
analizaron a un rango de velocidad de giro de 29-920s-1 y un comportamiento
pseudoplstico del yogurt, el cul fue descrito usando el modelo de Herschel-Bulkley y
el modelo de Casson.
Esf.Cortante G.Velocidad
004 001
015 040
Resultado Experimental de Esfuerzo de cortante versus Velocidad de Corte
para un yogurt bebible 1g de bacteria.
Fuente: Elaboracin Propia.
Fuente: Elaboracin Propia.
Esf.Cortante G.Velocidad
007 001
020 030
Resultado Experimental de Esfuerzo de cortante versus Velocidad de Corte
para un yogurt bebible 0.5g de bacteria.
Fuente: Elaboracin Propia. Fuente: Elaboracin Propia.
En el grficos se observa una elevacin en el punto 16, siendo la gradiente de velocidad
26.34 (1/s) y siendo el esfuerzo cortante de 10.33 D/cm2, esto debido a que en ese
punto es muy notable la sinresis y se ve reflejado en la grafica, los resultados de los
anlisis nos dio lo siguiente si gradiente de velocidad es 1 (1/s) el esfuerzo cortante es 4
D/cm2, y si la gradiente de velocidad es 50 (1/s) el esfuerzo cortante es 13 D/cm2.
Esf.Cortante G.Velocidad
004 1
013 50
Resumen De Anlisis Reolgico Del ndice De Consistencia (K), ndice De
Flujo (N) Con El Modelo Matemtico De Herschel Bulkley
MUESTRA
INDICE DE
CONSIST
ENCIA
(cP)
INDICE
DE
FLUJ
O
% DE
APROXIM
ACION
MODELO
MATEMAT
ICO
yogurt probitico Gloria 237,8 0,62 100
Herschel
Bulkley
yogurt probitico batido 1g 678,2 0,54 99,9
Herschel
Bulkley
yogurt probitico batido 0,5g 115,8 0,62 99,8
Herschel
Bulkley
yogurt probitico bebible 1g 108.8 0,75 99.6
Herschel
Bulkley
yogurt probitico bebible 0,5g 21,1 0,98 98,6
Herschel
Bulkley
Fuente: Elaboracin Propia.
Los valores de los parmetros K y n obtenidos indican que los yogures ms
consistentes (mayor valor de K) son tambin ms pseudoplsticos (menor valor
de n), lo que se puede interpretar como reflej de sistemas ms complejos
mayor interaccin de sus componentes.
ANLISIS REOLGICO PARA LA DETERMINACIN DEL TIPO DE
FLUIDO.
Reograma para la determinacin del tipo de fluido al que corresponde el yogurt
probitico batido
YOGURT BATIDO
000
010
020
030
040
050
060
070
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
G.Velocidad (1/S)
E
s
f
.

C
o
r
t
a
n
t
e

(

d
i
n
a
s
/
c
m
2
)
BATIDO 1g.
BATIDO 0.5g.
Fuente: Elaboracin Propia.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
1. En el presente trabajo de investigacin se logro
determinar el tipo de fluido al que corresponde el yogurt
probiotico, segn las pruebas realizadas el ndice de flujo
siempre fue menor a 1 en la mayora de los casos
aumento con el tiempo lo que indica que el yogurt es un
fluido no newtoniano independiente del tiempo
pseodoplastico.

2. Mediante las pruebas sensoriales y el anlisis
microbiolgico que se realizo entes de evaluar la reologa
de los yogures batido y bebible se descarato la adicin de
2g de bacteria probiotica al cultivo estndar del yogurt
que ser evaluado debido a que no cumple con las
propiedades fisicoqumicos ni sensoriales para el
consumo humano.

3. Para las condiciones de estudio realizadas a una
temperatura ambiente se aadieron bifidubacterium en
diferentes cantidades (1.0g -0.5g) al cultivo del yogurt
estndar (Estreptococos thermopilus y Lactobacillus
bulgaricus) se determina que esta no modifica las
propiedades fisicoqumicas y la reologa no sufren
ninguna alteracin en el yogurt.

4. Se realizo una comparacin con el yogurt refrigerado con las mismas
cantidades de bacteria y tiempo, se observo que el yogurt refrigerado
tiene mayor viscosidad y elasticidad, con respecto al yogurt que se
encuentra en el medio ambiente.

5. Al analizar los parmetros reologicos como la viscosidad se deduce que
ambos modelos matemticos se ajustaron adecuadamente a los datos
experimentales observndose un mejor ajuste con el modelo de
Herschel Bulkley considerando de mayor utilidad para analizar la
reologa del yogurt.

6. Se logro obtener el ndice de flujo y el ndice de consistencia de acuerdo
a los modelos matemticos la ley de la potencia y de Herschel Bulkley,
y el mas aceptado con un porcentaje de aproximacin de 98.35% es el
modelo de Herschel Bulkley.