Seminario de Fruta)

SEMINARIO INVESTIGATIVO FRUTAS Y HORTALIZAS
Ponente: CARLOS ALBERTO MARTNEZ M.
INTRODUCCIN
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos crnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales, son muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal.
DEFINICIONES
FRUTAS:
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales, las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.
DEFINICIONES
HORTALIZAS:
Aquellas partes de los vegetales en estado frescos, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano.
DEFINICIONES
Verduras:
Son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de las plantas.
CLASIFICACIN..
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:
Segn su naturaleza:
Frutas carnosas. Frutas secas.
Amilceas.
Oleaginosas.
Segn la morfologa de la semilla:
Frutas de hueso: Ej. albaricoque o el melocotn.
Frutas de pepita: Ej. pera y la manzana.
Fruta de grano: Ej. higo.
Segn la forma de conservacin:
Fruta fresca.
Fruta desecada o frutas pasas.
Frutas deshidratadas.
Frutas congeladas.
Segn grupos de fruta que comprenden

Fruta tropical: Ej. la banana, coco, kiwi y pia. Fruta del bosque: Ej. las frambuesas, zarzamoras. Fruto seco: Ej. las almendras, nueces y castaas.
Fruta ctrica: Ej. la lima y la naranja.
Clasificacin de las frutas:
Segn su proceso de maduracin:

Frutas climatricas. Frutas no climatricas.
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:
Segn la parte de la planta comestible:

Fruto: Ej. berenjena, pimentn, tomate etc.
Bulbos: Ej. cebolla, ajo, etc.
Hojas y Tallos verdes: Ej. lechuga espinaca, perejil, apio, col brcoli etc.
Flores: Ej. alcachofa, coliflor etc.
Races: Ej. zanahorias, nabo, remolacha etc.
Segn el medio de conservacin
Hortalizas frescas.
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas
SEGN EL COLOR
Hortalizas de hojas verde (ricas en clorofila).
Hortalizas amarillas (ricas en carotenos).
Hortalizas de otro color (ricas en vitamina c)
COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
AGUA: Es el componente mayoritario, entre el 50 80 %(pepino y lechuga el 95%), en frutos secos < 50%
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Protenas: albminas (las frutas carnosas son ricas en protenas). Enzimas: lipasas, proteasas, hidrolasas etc.
CARBOHIDRATOS:
Frutas: alto contenido en glucosa y fructosa, bajo contenido de almidn (frutas maduras) y de fibra. Hortalizas: bajo contenido de azucares simples, elevado porcentaje de almidn (tubrculos) y fibra (celulosa y hemicelulosa)
GRASAS:Contenidos muy bajos de 0.1- 0.5% (excepto en aguacate, chirimoya 1% y frutos secos)
VITAMINAS Y MINERALES
Minerales:
sodio, potasio, magnesio, calcio, cloruros, fosfatos y sulfatos etc.
ACIDOS ORGANICOS
Ctrico: naranja, limn, tomate etc. Mlico:
manzanas, alcachofa, apio etc.
PIGMENTOS
Clorofilas: Hojas y frutas verdes.
Vitaminas: complejo B y vitamina C
Caroteno: Zanahoria etc.
Tartrico: uva, lechuga etc.
Licopeno: Tomate etc.
Xantofilas: Pimiento etc.
Antoniano: Berenjenas etc.
FACTORES RELACIONADOS CON EL CRECIMIENTO MICROBIANO
La contaminacin inicial.
Las propiedades del sustrato. Las condiciones ambientales.

Las caractersticas de los microbios.
FUENTES DE CONTAMINACIN.
INFECCIN INICIAL.
UTENSILIOS Y MANEJO
PROCESADO
SER HUMANO
INFECCIN INICIAL
Suelo, agua, aire, insectos, animales . Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.
UTENSILIOS Y MANEJO
Cuchillos. Tijeras.
Mesas.
Molinos. Vehculos de transporte.
Bandas transportadoras.
Cajones. Carretilla.
PROCESADO
SER HUMANO
FACTORES ECOLGICOS QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA/DESARROLLO MICROBIANO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Temperatura. pH. Actividad acuosa. Humedad relativa. Disponibilidad de nutrientes.
DETERIORO
Bacterias gram negativas Enterobacter. Pantoea . Pseudomonas Bacterias gram positivas. Bacillus. Paenibacillus. Clostridium. Leuconostoc. Lactobacillus.
Reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas. Pectobacterium carotovorum
DETERIORO
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia .

Aureobasidium. Fusarium. Alternaria. Epicoccum. Mucor. Rhizopus. Phoma.
En menor proporcin
Aspergillus. Acremonium. Botrytis. Cladosporium. Penicillium. Trichoderma.
PATGENOS
Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN FRUTAS Y HORTALIZAS.
BACTERIAS
Pseudomonas.
HONGOS
Fusarium .
Alcalgenes .
Aureobasidium .
Erwinia .
Sclerotinia .
Micrococcus .
Botrytis.
Bacillus .
Penicillium .
Bacterias lcticas .
Alternaria .
Corineformes.
Rhizopus.
ALTERACIONES
Podredumbre blanda bacteriana .

Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium
ALTERACIONES
Podredumbre mohosa gris.

Botrytis cinerea
ALTERACIONES
Podredumbre blanda .
Rhizopus stolonifer
ALTERACIONES
Podredumbre mohosa azul .

Penicillium italicum (moho azul)
ALTERACIONES
Royas vellosas y pulverulentas.

Phytophtora y Peronospora
ALTERACIONES
Podredumbre parda.
Sclerotinia
Podredumbre de los extremos del tallo

Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
Podredumbre mohosa negra.

Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
Podredumbre por antracnosis.

Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
Podredumbre mohosa roscea

Trichothecium roseum
Podredumbre mohosa verde

Cladosporium herbarum
CONTROL
Recoleccin Maquinara y Equipo Lavado Agua con 50 a 125 ppm de cloro
Soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5%
Soluciones de srbico y peractico Temperaturas bajas Atmsferas controladas (nitrgeno y bixido de carbono)
Evitar magullamientos y lesiones
MICROORGANISMOS ALTERADORES
Bacterias cido lcticas:

Enterococos Aerococos Micrococos
Leuconostoc mesenteroides
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH.
Microorganismos Patgenos
Vegetales enlatados
Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e hidrgeno):Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro:Desulftomaculum nigrificans
Microorganismos alteradores
Frutas enlatadas
pH cido < 4.6
Tratamiento trmico En productos en mal estado se puede encontrar .

Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico, hidrgeno y bixido de carbono.
Se pueden B. stearothermophillus y B. coagulans encontrar tambin pueden crecer a pH 3.8
Vegetales secos
Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides Coliformes . Enterococos . Clostridium.
Esporas de : Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminacin.

Escherichia coli. Salmonella
Frutas secas
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6. Aspergillus glaucus. Xeromyces bisporis
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Hongos . Levaduras.
Algunas bacterias como:

Gluconobacter. Lactobacillus. Leuconostoc.
Poco frecuentes
RASTREO MICROBIOLOGICO
Sahagn - Crdoba kilmetro 2 va Sincelejo
Procedimiento
VISITA
TOMA DE MUESTRA
ANLISIS DE LABORATORIO
ANLISIS DE RESULTADO
CONCLUSIONES
Rastreo
ENSALADA DE VERDURAS FRESCAS SIN TRATAMIENTO TRMICO.
ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES FARINGE
31 UFC, Agar BP
ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES
MANOS: MTODO DE DESINFECCIN
MANOS DESPUS
25 UFC, agar NTVO
MANOS ANTES
Incontables UFC, Agar NTVO
DETERMINACION DE COLIFORMES EN MANOS Y UAS
Prueba negativa en caldo brilla.
DETERMINACION DE COLIFORMES EN MANOS Y UAS
Superficie: tabla de picar. Material: plstico Duracin: 72 hrs Prueba negativa
EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE
Contaminacin fngica: 24 UFC Agar PDA.
Incontables UFC, Agar Plate Count
EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS
CONTROL DEL MEDIO
CONTROL DILUYENTE
No presento crecimiento. Agar plate.
EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS
10-1
10-2
10-3
Presencia de Spreader
NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Numero de tubos 10 E -1 1 2 3 + + + 3 10 E -2 + + 2 10E-3 + 1
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVA
10-1
10-3
10-2
Presencia de Spreader
CD
CM
DETERMINACION DE SALMONELLA
Agar BPLS. Negativo no se observaron colonias rojas o rosadas.
PARMETROS MICROBIOLGICOS.
CONCLUSIONES
La ensalada puede ser consumida, ya que segn los resultados obtenidos, los riesgos para la salud son mnimos.
En la ensalada analizada, el sitio de muestreo y el tipo de vegetal constituyeron una fuente de variacin para los recuentos de coliformes totales, coliformes fecales .
CONCLUSIONES
Resulta necesario implementar la vigilancia microbiolgica en la cadena de elaboracin de alimentos, como as tambin una aplicacin adecuada de Buenas Prcticas de Manufactura en su elaboracin para evitar la transmisin de agentes etiolgicos como probables fuentes de infeccin. De esta forma se fortalece el trabajo en la prevencin y el control de la cadena epidemiolgica de las ETA.
REFERENCIAS
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis251.p df
Curso Microbiologa de los alimentos, Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria disponible en:
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documentomicrobiologia.pdf
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGA GENERAL 2007-2008 disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20mic ro_alimentos.pdf
Muchas
Gracias

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SEMINARIO INVESTIGATIVO FRUTAS Y HORTALIZAS

Ponente: CARLOS ALBERTO MARTNEZ M.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn la morfologa de la semilla:

Frutas de hueso: Ej. albaricoque o el melocotn.

Frutas de pepita: Ej. pera y la manzana.

Fruta de grano: Ej. higo.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn la forma de conservacin:

Fruta desecada o frutas pasas.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn grupos de fruta que comprenden

Fruta ctrica: Ej. la lima y la naranja.

Clasificacin de las frutas:

Segn su proceso de maduracin:

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Segn la parte de la planta comestible:

Bulbos: Ej. cebolla, ajo, etc.

Flores: Ej. alcachofa, coliflor etc.

Races: Ej. zanahorias, nabo, remolacha etc.

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Segn el medio de conservacin

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Hortalizas de hojas verde (ricas en clorofila).

Hortalizas amarillas (ricas en carotenos).

Hortalizas de otro color (ricas en vitamina c)

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Clorofilas: Hojas y frutas verdes.

Vitaminas: complejo B y vitamina C

Caroteno: Zanahoria etc.

Tartrico: uva, lechuga etc.

Licopeno: Tomate etc.

Xantofilas: Pimiento etc.

Antoniano: Berenjenas etc.

FACTORES RELACIONADOS CON EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las propiedades del sustrato. Las condiciones ambientales.

FACTORES ECOLGICOS QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA/DESARROLLO MICROBIANO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Temperatura. pH. Actividad acuosa. Humedad relativa. Disponibilidad de nutrientes.

Reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas. Pectobacterium carotovorum

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia .

Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN FRUTAS Y HORTALIZAS.

Podredumbre blanda bacteriana .

Podredumbre mohosa gris.

Podredumbre mohosa azul .

Royas vellosas y pulverulentas.

Podredumbre de los extremos del tallo

Podredumbre mohosa negra.

Podredumbre por antracnosis.

Podredumbre mohosa roscea

Podredumbre mohosa verde

Recoleccin Maquinara y Equipo Lavado Agua con 50 a 125 ppm de cloro

Soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5%

Evitar magullamientos y lesiones

Bacterias cido lcticas:

pH cido < 4.6