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    Inoquidad de Los Alimentos Presentacion Jornada Divulgativa 27-10-06

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    Mariachi Guadalajara Valledupar
    Este documento resume la historia de la inocuidad de los alimentos y los principales factores que afectan la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Describe los peligros microbiológicos, químicos y físicos y sus consecuencias. También destaca la importancia de aplicar buenas prácticas desde la finca, como parte del enfoque "de la finca a la mesa" para garantizar alimentos seguros e inocuos.

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    Este documento resume la historia de la inocuidad de los alimentos y los principales factores que afectan la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Describe los peligros microbiológicos, químicos y físicos y sus consecuencias. También destaca la importancia de aplicar buenas prácticas desde la finca, como parte del enfoque "de la finca a la mesa" para garantizar alimentos seguros e inocuos.

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    Este documento resume la historia de la inocuidad de los alimentos y los principales factores que afectan la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Describe los peligros microbiológicos, químicos y físicos y sus consecuencias. También destaca la importancia de aplicar buenas prácticas desde la finca, como parte del enfoque "de la finca a la mesa" para garantizar alimentos seguros e inocuos.

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    Inocuidad de los Alimentos

    Grupo Inocuidad Cadenas Agroalimentarias Pecuarias

    INOCUIDAD DESDE SUS ORIGENES

    RESEA HISTORICA

    Tablillas Asirias ---- Se determinaban los pesos y medidas Rollos Egipcios ---- se establecan las etiquetas en algunos alimentos Antigua Atenas ---- se realizaban inspecciones de pureza y buen estado de alimentos. Los Romanos ---- Sistema de proteccin contra alimentos de mala calidad. En Europa ---- Edad media, aprobaron leyes relativas a la calidad y la inocuidad. Segunda mitad del siglo XIX ---- se aprobaron primeras leyes alimentaras y se implantaron sistemas de control de calidad de carcter general. La determinacin de la pureza empez a basarse en parmetros qumicos dando la ciencia instrumentos para distinguir los productos comestibles inocuos y los peligrosos.

    Inocuidad se define como:


    La garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. La aptitud que posee un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud.

    ALIMENTO INOCUO
    Es aquel que no presenta y/o tienen limites mnimos aceptables de Agentes Biolgicos, Qumicos o Fsicos. INOCUIDAD-------atributo------CALIDAD

    NO CAUSA DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR

    BENEFICIOS
    Riesgo nulo que ofrecen estos productos para la salud de los consumidores. Las empresas incrementan sus probabilidades de penetrar a aquellos mercados que exigen dichas normas. Ver reducidos los reclamos, devoluciones, reprocesamientos, rechazos y la frecuencia del control oficial. Aumento del valor comercial Aumento del tiempo de conservacin

    Porqu se considera la inocuidad de los alimentos un tema esencial de la salud pblica?


    Brotes severos de enfermedades transmitidas en
    todos los continentes. La preocupacin de los consumidores es cada vez mayor, causando desconfianza. Las ETAS afectan ms gravemente a nios, mujeres embarazadas, ancianos y personas ya afectadas por otras enfermedades. Aumento de resistencia bacteriana causada por alimentos de origen animal.

    RESPONSABILIDADES

    Productores Industriales Proveedores Importadores

    Alimentos seguros

    Consumidor

    Normas
    ESTADO

    Informacin

    Nuevos desafos para la inocuidad de los alimentos


    NUEVAS ENFERMEDADES

    GLOBALIZACION DE MERCADOS NUEVOS DESAFIOS NUEVO ESTILO DE VIDA URBANO RESISTENCIA BACTERIANA

    TRANSPORTE DE ALIMENTOS

    LA MAYOR URBANIZACION

    Factores principales que afectan la Inocuidad de los alimentos


    Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas principalmente por: Peligros Microbiolgicos Peligros Qumicos Peligros Fsicos

    Peligros Microbiolgicos
    La mayora de los pases han documentado aumentos significativos de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos como: Salmonella Campylobacter jejuni Eschericha coli enterohemorragica As como tambin de algunos parsitos

    Factores que ayudan a la creciente incidencia de enfermedades transmitidas por microorganismos patgenos.
    Aumento de la susceptibilidad a los microorganismos. Mayor distribucin de los alimentos a nivel mundial. Cambios en la produccin de los alimentos nuevos tipos de

    alimentos. Implementacin de tecnologas intensivas para la cra de animales aparicin de nuevas enfermedades zoonoticas. Cambios en los patrones de alimentacin Preferencia por alimentos frescos y ligeramente procesados. El intervalo cada vez mayor entre el procesamiento y el consumo de los alimentos. Mayor prevalencia de consumo de alimentos fuera del hogar

    Consecuencias de los peligros en los alimentos


    Para los consumidores: Enfermedades leves Enfermedades severas Muerte Para la empresa: Perdida de clientes Perdida de productos Costos hospitalarios Costos de procesos legales, multas e indemnizaciones. Cierre de la empresa.

    RESIDUOS QUMICOS EN LOS ALIMENTOS

    RIESGOS DE LOS RESIDUOS QUMICOS PARA LA SALUD PBLICA

    Reacciones alrgicas Resistencia bacteriana Afeccin a la microflora intestinal Toxicidad y carcinogenicidad

    Tipos de peligros qumicos


    Son una fuente significativa causantes de enfermedades y transmitida por alimentos. Los contaminantes qumicos incluyen: Txicos naturales (Micotoxinas, toxinas marinas). Contaminantes ambientales (Mercurio, plomo y las dioxinas). Aditivos Pesticidas y agroqumicos Residuos de medicamentos veterinarios

    CARACTERSTICA COMN DE LOS AGENTES BIOLGICOS Y QUMICOS


    Acompaan al animal desde: La finca ( factor primario )

    A la mesa ( consumidor final )


    Cualquier intento en mantener una buena proteccin de los consumidores sin tener en cuenta lo que est sucediendo a lo largo de toda la cadena de produccin, est destinado al fracaso.

    RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS


    Son sustancias o sus
    metabolitos que se almacenan en los tejidos animales, como consecuencia del uso de medicamentos en: -tratamiento y control de enfermedades. -mejoramiento del desempeo.

    TIEMPO DE RETIRO
    PERIODO QUE DEBE TRANSCURRIR
    ENTRE LA LTIMA ADMINISTRACIN DE UN MEDICAMENTO Y LA DISPOSICIN DE TEJIDOS O PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PARA CONSUMO HUMANO.

    EL RESPETO DEL TIEMPO DE RETIRO


    PERMITE CUMPLIR CON EL LIMITE MXIMO DE RESIDUOS L.M.R.

    La contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas pueden afectar la salud de las personas de dos formas:
    Una sola exposicin Por exposiciones prolongadas Potencial para afectar el sistema inmune, endocrino y nervioso en desarrollo.

    Preocupacin por la exposicin acumulativa a niveles

    bajos de mltiples sustancias qumicas. Preocupacin sobre la introduccin de contaminantes qumicos en la cadena alimentara debido a la contaminacin industrial del medio ambiente.

    SEGURIDAD ALIMENTARIA
    DISPONIBILIDAD
    DE ALIMENTOS

    ACCESO A LOS
    ALIMENTOS

    INOCUIDAD Y

    CALIDAD NUTRICIONAL

    SEGURIDAD ALIMENTARIA
    U N I O N E U R O P E A

    INSPECCION Y CONTROLES Cadena de produccin transformacin, distribucin y venta al pblico

    ETAS han daado sustancialmente la confianza del pblico en lo referente a la seguridad alimentara

    ALTO NIVEL DE PROTECCION DE SALUD

    NUEVO ENFOQUE: PODER INTEGRAR LA SALUD PBLICA CON LA SALUD Y BIENESTAR ANIMAL.

    INOCUIDAD DE ALIMENTOS
    DE LA FINCA A LA MESA
    Es el concepto que incluye al productor, procesador, transportador, comercializador y consumidor final.

    ENFOQUE DE LA FINCA A LA MESA


    Es para la seguridad alimentara un enfoque amplio que abarca: La totalidad de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo final. La produccin de todos los alimentos de origen animal, principalmente el caso de la leche, carne, huevos y productos de piscifactoras. As como tambin las frutas, verduras.
    La inocuidad es responsabilidad de quienes producen, procesan y comercializan los alimentos.

    DE LA FINCA A LA MESA INOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

    PRINCIPIOS Y PRACTICAS RECOMENDADAS A NIVEL DE FINCA


    PRINCIPIO GUA La carne y la leche deberan ser producidas por animales saludables bajo condiciones generalmente aceptadas. CMO? Estableciendo buenas prcticas de higiene implementadas a nivel de la produccin primaria. PARA QU? Para as reducir las posibilidades de peligros y contribuir apropiadamente a la seguridad del producto para consumo humano

    PRODUCCIN PRIMARIA
    La produccin primaria se refiere a los primeros pasos en la cadena alimentaria, como son:

    El ordeo La Cra ( produccin de carne ) La pesca La cosecha.

    El productor primario ( Ganadero ) deberan aplicar controles apropiados para disminuir la probabilidad de factores que afecten la inocuidad de sus productos.

    La inocuidad de un producto puede verse afectada en dos etapas de la produccin :


    La contaminacin del producto primario. La contaminacin del producto transformado, que puede suscitarse en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria ( recepcin del producto primario, industrializacin, transporte, comercializacin, distribucin y consumo.)

    Riesgos asociados con la salud animal (Factor primario):


    Enfermedades zoonticas Residuos de medicamentos
    Puntos de control Uso apropiado de medicamentos veterinarios. Medicamentos aprobados por la autoridad competente. ICA Programas sanitarios. Prevencin, Control y erradicacin de agentes zoonoticos. Prevenir la posible contaminacin de leche y carne por sustancias qumicas por encima de los lmites mximos permitidos

    Medidas sugeridas para lograr las prcticas recomendadas:


    1. Establecer un plan de salud que involucre las medidas preventivas de rutina aprobadas por la autoridad competente. 2. El plan de salud debe incluir programas oficialmente reconocidos para el control y erradicacin de agentes zoonoticos. 3. Mantener registros de controles sanitarios, incluyendo muertes, pruebas de laboratorio, tratamientos, etc. 4. Almacenamiento adecuado de medicamentos, vacunas y todos los productos veterinarios bajo las recomendaciones del laboratorio productor. 5. Las medicamentos deberan de administrarse a las correctas dosis y por la va indicada. 6. Toda administracin de medicamentos debe ser registrados. 7. Los tiempos de retiro deben ser estrictamente cumplidos. 8. La autoridad competente debe sistemticamente analizar y vigilar la informacin de la produccin primaria.

    BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA


    Las Buenas Prcticas son todas aquellas estrategias y condiciones operativas bsicas necesarias en la produccin primaria (Finca) para la obtencin de alimentos inocuos.

    OBJETIVOS
    Contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos de
    origen animal para consumo humano.

    Reducir al mnimo los riesgos para la salud de los consumidores. Alimentos sanos, seguros, inocuos en sistemas sostenibles. La adopcin de BP es un intento por rescatar la agricultura de su
    actual situacin, hacindola ms benvola con el ambiente, asegurando la distribucin de productos de mejor calidad, siendo ms aceptables para el consumidor y mejorando la condiciones de la gente que depende de la agricultura para su sustento. Prcticas integradas cmo el MIP reducen el impacto en la agricultura, la salud humana y el ambiente, y son bienvenidos, pero su introduccin requerir un gran esfuerzo en los sistemas productivos (FAO)

    Para que sirven las BPA?


    Dar al Consumidor un Alimento Sano y seguro (Inocuo)
    desde su origen (produccin primaria).

    Evitar Enfermedades al Consumidor. Es una herramienta base para la satisfaccin y


    tranquilidad de nuestros clientes.

    Ordena los procesos (el trabajo) desde la base.


    Puede llegar a ser un requisito para: exportar,
    distribuir localmente productos, entrar en campaas sanitarias etc...

    Fortalece la perspectiva de la finca a la mesa

    BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA



    Buenas Buenas Buenas Buenas Buenas Buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios. prcticas en la alimentacin animal. prcticas agrcolas. prcticas veterinarias. prcticas de higiene en el ordeo. Prcticas de manufactura.

    DEFINICIONES
    Buenas prcticas en el uso de Medicamentos Veterinarios: Se

    define como los modos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos veterinarios, incluido el tiempo de retiro, que se consignan en el rotulado de los productos aprobados, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones de campo.

    Buenas Prcticas Agrcolas: Las buenas prcticas agrcolas se

    definen como un medio para incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivos y otras prcticas amigables con la salud animal, de los consumidores y la proteccin del ambiente, dentro de un marco de la produccin agraria comercial para alcanzar la sostenibilidad de la produccin agrcola y la inocuidad de los productos para consumo humano y animal.

    DEFINICIONES
    Buenas prcticas en la higiene del ordeo: son los procedimientos higinicos llevados a cabo durante la faena del ordeo, incluyendo al

    animal, los equipos de ordeo y almacenamiento, los operarios y el


    entorno en que se lleva a cabo el proceso, con el propsito de minimizar el riesgo de que agentes qumico o microbiolgicos contaminen la leche.

    Buenas prcticas veterinarias: son los correctos procedimientos


    clnicos y de manejo, que los mdicos veterinarios deben observar al tratar los animales. Estos procedimientos se fundamentan en proporcionar la ms adecuada asistencia mdica a los pacientes, procurando el bienestar de los animales.

    Ejemplos de BPG
    Las BP y el HACCP se basan principalmente en la prevencin antes que en la correccin. Ejemplo de BP ganaderas:
    1.- Diseo y Manejo de Instalaciones de Produccin. 2.- Produccin de Alimento para los Animales. 3.- Diseo de Equipos, Mantenimiento y Calibracin. 4.- Bioseguridad y Control de Plagas. 5.- Cuidados y Manejo de los Animales. 6.- Manejo del Agua de Bebida y Alimentos. 7.- Capacitacin del personal. 8.- Registros e identificacin animal. 9.- Transporte de Animales. 10.- Manejo de desechos.

    LEGISLACION

    DOCUMENTO CONPES 3376 DECRETO 616 de Febrero 28 de 2006.

    DOCUMENTO CONPES 3376

    Establece la poltica sanitaria de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche.

    DOCUMENTO CONPES 3376


    OBJETIVO GENERAL Mejorar las condiciones de sanidad y de inocuidad de las cadenas de la carne bovina y de la leche, con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales y preservar la calidad del medio ambiente, mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus productos en los mercados internacionales.

    DECRETO 616 de Febrero 28 de 2006.


    Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte del pas.

    DECRETO 616 de Febrero 28 de 2006.


    Objetivo. Establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de los animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.

    PROYECTO DE INOCUIDAD ICA.

    Desarrollo de sistemas de aseguramiento de inocuidad en la produccin pecuaria primaria de alimentos de origen animal.

    OBJETIVO
    Mejorar el estatus sanitario y de inocuidad de las fincas en el Territorio Nacional por medio del establecimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad en la produccin primaria fundamentado en las buenas prcticas ganaderas.

    ACTIVIDADES
    Caracterizacin de predios productores de
    leche. Acompaamiento y asesoramiento tcnico de los productores en el establecimiento y adopcin de buenas prcticas ganaderas.

    MUCHAS GRACIAS

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