Tecnologia Del Huevo

CATEDRATICO: DRA.
PATRICIA SNCHEZ ITURBE

INTEGRANTES: FUENTES BELTRAN ALEIDA LEN ESTRADA MAYRA LEN MORALES ALICIA DEL CARMEN TOVILLA BUSTOS AIDE
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara y membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en su composicin.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
CALIDAD DEL HUEVO

ORGANOLEPTICAS O SENSORIALES: PERCIBIDAS POR LOS SENTIDOS NUTRITIVAS:COMPOSICION EN PROTEINAS, VITAMINAS, ETC. SANITARIA: HACE REFERENCIA TANTO A LA AUSENCIA DE SUSTANCIOS NO AUTORIZADAS (PESTICIDAD, ANTIBIOTICOS, ANTIPARASITARIOS, ETC.) COMO A LA POSIBE ALTERACION DEL HUEVO POR ENVEJECIMIENTO O POR M.O.(AGENTES PATOGENOS COMO LAS SALMONELAS O AGENTES QUE PROVOCAN LA APARICION DE OLORES Y SABORES DESAGRADABLES) QUE PUEDEN ATRAVESAR LAS BARRERAS SI EXISTEN VIAS DE ENTRADA( HUEVOS RAJADOS, LAVADOS, ETC)
FRESCURA DEL HUEVO
1.1/2 a 2 das. 2.3 a 5 das. 3. 6 a 8 das. 4.9 a 14 das. 5.15 a 30 das. 6.Ms de un mes.
RECEPCIN E INSPECCIN DEL HUEVO
LAVADO Y SANITIZADO CON UNA TEMPERATURA A 11C
OVOSCOPIO
HUMEDAD NO DEBE SER SUPERIOR A 80%
ALMACENAR A TEMPERATURAS ENTRE 1 Y 10C
OVOPRODUCTOS
Los productos transformados resultantes de la transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados.
CLASIFICACION SEGN DISTINTOS CRITERIOS
http://www.aesan.msc.es/
Los ms comunes son: Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua. Huevo lquido: Producto obtenido del huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.
Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua. Clara lquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurizacin. Yema deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. Yema lquida: Producto obtenido del huevo fresco sin cscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurizacin.
Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos para la industria alimentaria. Adaptado de Sauveur, 1989
Esquema general de obtencin de productos

Pre-tratamiento
Recepcin e inspeccin Almacenamiento y refrigeracin Lavado y sanitizacion Ovoscopiado Quebrado y separacin
Yema
Clara
Huevo entero
Filtrado
Homogenizado Pasteurizado
Envasado del producto liquido
Secado con spray
Conservacin en cmara refrigerada 0-5C
Envasado del producto deshidratado
Fuente: Tratado de nutricin 2010
VENTAJAS
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin. Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano de obra y tiempo. Mayor garanta de control bacteriolgico. Facilitan la distribucin, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida til respecto del huevo fresco.
DESVENTAJAS Menor capacidad espumante que un huevo fresco.
PRODUCCIN
Nuevo Len, 116,112
Puebla, 481,752
jalisco, 1,194,867
Produccion Nacional de Huevo en Polvo

4000 3500 3000 Toneladas 2500 2000 1500 1000 500 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Toneladas 2527 3511 2989 3035 3010 3171 1567 Precio ($/ton) $57.9 $69.5 $66.5 $66.8 $65.7 $71.0 $75.2 Ao Toneladas Precio ($/ton)
$ (miles de pesos)
Fuente: valor y volumen de produccin de huevos procesados INEGI
Produccion Nacional de Huevo liquido

70000 60000 50000 Toneladas 40000 30000 20000 10000 0 $ (miles de pesos) Toneladas Precio($/ton)
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Toneladas 59030 55837 65530 67106 63141 43916 17456 Precio($/ton) 10.5 12.4 14.2 14.2 14.6 14.2 16.3 Ao Fuente: valor y volumen de produccin de huevos procesados INEGI
BIBLIOGRAFIA
http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/pollos/m2 _9.pdf http://www.inprohuevos.org/ovoproductos.p. aspx http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/ publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_ alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/ 159ssa16.html
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA11996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion. Madrid: Medica Panamericana . RODRIGUEZ,V. (2008). BASE DE LA ALIMENTACION HUMANA. ESPAA: Gesbiblo, S.L Caravaca. F.P(2005). Base de la produccin animal. Sevilla: RC Impresores, S.CA Sauveur, Bernard. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA, Paris, 1988.

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PATRICIA SNCHEZ ITURBE

ESTRUCTURA DEL HUEVO

CALIDAD DEL HUEVO

FRESCURA DEL HUEVO

RECEPCIN E INSPECCIN DEL HUEVO

LAVADO Y SANITIZADO CON UNA TEMPERATURA A 11C

HUMEDAD NO DEBE SER SUPERIOR A 80%

ALMACENAR A TEMPERATURAS ENTRE 1 Y 10C

CLASIFICACION SEGN DISTINTOS CRITERIOS

Esquema general de obtencin de productos

Envasado del producto liquido

Secado con spray

Conservacin en cmara refrigerada 0-5C

Envasado del producto deshidratado

Fuente: Tratado de nutricin 2010

DESVENTAJAS Menor capacidad espumante que un huevo fresco.

Produccion Nacional de Huevo en Polvo

Fuente: valor y volumen de produccin de huevos procesados INEGI

Produccion Nacional de Huevo liquido

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