Unidad II.

Pigmentos y colorantes en los alimentos

Mtro. Martn Zavala Nez

Subunidad II.1 Colorantes y pigmentos.

Colorantes
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. F. Accum (1820) denunci el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.

Colorantes
Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo ms apetecible de cara al consumidor. Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria.

Clasificacin de colorantes
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su procedencia: Naturales Sintticos

Clasificacin de colorantes
La tendencia creciente es buscar cambiar los colorantes sintticos por naturales. Los consumidores, perciben a los compuestos naturales como ms incuos o inclusive como saludables. Industria prefiere empezar por compuestos naturales, ya que es muy probable que sea ms fcil demostrar su seguridad o falta de toxicidad.

Clasificacin de colorantes
Cules son entonces las desventajas de los compuestos naturales? Suelen ser ms costosos, ya que su extraccin y purificacin puede ser difcil y por otro lado, suelen ser inestables. Mercado ocupan solo el 25% los colorantes naturales.

Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.

Colorantes naturales
Colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios (insectos) y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Inocuos y menores limitaciones que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales
La preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.

Colorantes naturales

Pigmentos naturales
Hidrosolubles: las antocianinas, las betalanas y el cido carmnico, Liposolubles: carotenoides y las clorofilas. Sensibles a: pH, luz, oxgeno, metales, temperatura y antioxidantes.

Pigmentos naturales
La luz los degrada cuando estn expuestos a oxgeno. Se hidrolizan en presencia de cationes metlicos, disminuye cuando se encuentran en forma de jugos. Temperatura es el factor ms importante ya que se hidrolizan. Antioxidantes como vitamina C las estabiliza.

pH
Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente.

pH
En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos (pH 5 a 6).

Carotenoides
Son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista qumico, pertenecen a la familia de los isoprenoides.

Carotenoides
Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos : Carotenos (cadena de 40 carbonos) Xantofilas (contienen oxgeno) Color: amarillo plido, pasando por anaranjado, hasta rojo obscuro.

Carotenoides
Vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son mucho ms abundantes, y visibles, coloreando algunas races, frutas y flores. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo.

Carotenoides
Alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Adems del caroteno (amarillo), los ms importantes entre ellos son el caroteno (verde) y la criptoxantina (anaranjado). El licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A (importantes como pigmentos y antioxidantes).

Carotenoides

Carotenoides
En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos. Pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque esta cuestin est todava en discusin.

-carotenos
Fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisl en forma cristalina a partir de la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la denominacin latina de este vegetal (Daucus carota).

-carotenos
La zanahoria (70 y 140 mg/kg), los vegetales verdes (espinaca y algunas frutas). En los vegetales verdes se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. Frutas como el mango y en el caqui lo contienen.

Caqui
Gnero Diospyros. es el nombre genrico de varios rboles cultivados por sus frutos llamados caquis (japons kaki).

Caqui
Contiene caroteno y criptoxantina, (ricos en vitamina A y C). Son ricos en potasio, azcar y glucosa. Con su actividad antioxidante con efectos beneficiosos que disminuyen el riesgo de determinadas enfermedades degenerativas (cncer, cataratas, problemas cardiovasculares).

Subunidad II.1.2. Clorofila

Clorofila
Son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en: Diversas clulas eucariotas que poseen mitocondrias (plantas y algas) y algunos procariotas (cianobacterias, bacterias verdes y prpuras),

Clorofila
La clorofila es un suplemento alimenticio que tiene una gran actividad desodorizante. De gran utilidad para combatir los problemas de mal aliento ocasionados por el tabaco, bebidas alcohlicas y alimentos; ayuda a eliminar los olores provocados por la transpiracin.

Subunidad II.1.3. Antocianinas

Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.

Acer palmatum

Antocianinas
Frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul, uva azul y negra) y muchas verduras. Segn el pH es su color: medio cido (con un pH menor a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH mayor a 7) adquiere coloracin prpura.

Antocianinas en los alimentos

Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas del oxgeno, adems de inhibir la oxidacin de lipoprotenas y la agregacin de plaquetas.

Antocianinas en los alimentos

Frambuesas, zarzamora y arndano azul

Colorantes alimenticios
La demanda de antocianinas a nivel mundial, obtenida a partir de fuentes naturales, se calcula entre 1.200 y 1.300 toneladas anuales. Los principales pases consumidores son Japn y Estados Unidos.

Subunidad II.1.4. Flavonoides

Flavonoides
Se biosintetizan en todas las plantas terrestres, y tambin en algunas algas. Atraccin de los animales polinizadores, a travs del color o el olor que dan a la planta o a sus flores.

Flavonoides
Flavo proviene del latn flavus y significa de color entre amarillo y rojo Se encuentran en todas las verduras pero las concentraciones ms importantes se pueden encontrar en el brcoli, la soja, el t verde y negro, el vino. Consumo de verduras crudas, el calor inactiva la molcula.

Flavonoides
Constituyendo la mayora de los colores amarillo, rojo y azul de las plantas y frutas. Por ende se encuentran en abundancia en las uvas, manzanas, cebollas, cerezas, repollos; adems de ser parte del rbol ginkgo biloba y la Camellia sinensis (t verde).

Flavonoides
Consumirlos obtenemos de ellos propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antitrombticas, antialrgicas, antitumorales, anticancergenas y antioxidantes. De esta ltima, principalmente, radica su funcin en el sistema nervioso, pues se ha visto relacin de proteccin en enfermedades neurodegenerativas.

Localizacin en alimentos
cido elgico: se encuentra en frutas como la uva y las verduras. Antocianidinas: pigmentos responsables de los colores rojo-azulado y rojo de las cerezas. Catequina: se encuentra en el t negro y verde.

Localizacin en alimentos
Citroflavonoides: como la quercetina, limoneno, hesperidina, rutina y naranjina. Sabor amargo lo otorga la naranjina; y el limoneno se ha aislado de la lima y el limn. Isoflavonoides: tales como la genistena y la daidzena, alimentos de soya como tofu, leche, porotos, protena vegetal, tempeh, miso y harina.

Localizacin en alimentos
Kaemferol: encontrndose en brcoles, puerros, endibias, remolacha roja y rbanos. Proantocianidinas: que aparecen en las semillas de las uvas, en el extracto de corteza de pino marino y en el vino tinto.

Comparacin de ambos
Incluyen sustratos y productos iguales, pero no los mismos. Algunos pasos son comunes a ambas vas. Rutas metablicas son rutas multi-pasos. Existen mecanismo de regulacin para activar o desactivar una ruta

Funciones antioxidantes
La actividad antioxidante resulta de una combinacin de sus propiedades quelatantes de hierro y secuestradoras de radicales libres, inhibicin de las oxidasas: lipooxigenasa, ciclooxigenasa, mieloperoxidasa y la xantina oxidasa; evitando as la formacin de especies reactivas de oxgeno y de hidroxiperxidos orgnicos.

Funciones antioxidantes
inhiben enzimas involucradas indirectamente en los procesos oxidativos, como la fosfolipasa A2; al mismo tiempo que estimulan otras con reconocidas propiedades antioxidantes, como la catalasa y la superxido dismutasa.

Funciones antioxidantes
Quercetina es el flavonoide que rene los requisitos para ejercer una efectiva funcin antioxidante, pues sta es cinco veces mayor que la de las vitaminas C y E, adems de poseer una hidrosolubilidad similar a esta ltima. Hasta el momento, el nico flavonoide en presentacin farmacolgica (combinada) en nuestro pas.

Funciones antioxidantes
Existe efecto sinrgico con las vitaminas C y E. Pues el cido ascrbico reduce la oxidacin de la quercetina, de manera tal que combinado con ella permite al flavonoide mantener sus funciones durante ms tiempo. Por su parte la quercetina protege de la oxidacin a la vitamina E.

Subunidad II.1.5. Betalainas

Betalainas
Pigmentos hidrosolubles extrados de la remolacha (betabel). Menos conocidas, probablemente por su relativa escasez natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcin interesante dado su gama de colores, desde el anaranjado amarillento al rojo violceo. Evidencia creciente de actividades biolgicas (actividad antioxidante).

Betalainas
El uso de betalanas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

Plantas con Betalainas

La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).

Plantas con Betalainas

Pera de cactus, o tuna (Opuntia) y las pitayas de los gneros Cereus, Hylocereus y Selenicereus. El pigmento obtenido de estos frutos es ms aceptable organolpticamente que el de las remolachas, ya que no tienen un sabor desagradable.

Subunidad II.1.6. Mioglobina

Color de la carne
El color es el factor ms importante en productos crnicos que influye en la decisin de compra del consumidor y afecta la percepcin de frescura del producto.

Mioglobina
Es una protena soluble en agua que almacena el oxgeno para el metabolismo aerbico en el msculo. Consiste en una porcin de protena y un anillo de porfirina no proteico con un tomo de hierro central. El tomo de hierro es un agente importante en el color de la carne

Mioglobina
Los factores que determinan el color de la carne son el estado de oxidacin(qumica) del hierro y qu compuestos (oxgeno, agua u xido ntrico) estn adheridos a la porcin de hierro de la molcula. Se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en varios msculos del animal.

Mioglobina
Conforme el animal envejece hay ms mioglobina. Una mayor concentracin de mioglobina produce un color ms intenso. La concentracin de pigmento del msculo tambin difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene considerablemente ms mioglobina que el cerdo o el cordero, dando as un color diferente. ms intenso.

Subunidad II.2 Estructura y funcin en los alimentos

Achiote (bixina)
Obtencin: Se extrae del arbusto Bixa orellana, semilla 3% color rojizo Propiedades Fsicas: Insoluble en agua, color naranja a prpura Coloracin amarilla a la mantequilla, queso, productos de harina, cereales, productos crnicos, bebidas no alcohlicas, dulces y helados de vainilla.

Azafrn
Obtencin: Flores secas pulverizadas. Utilizado: Agentes de coloracin amarilla en bebidas alcohlicas y no alcohlicas, caramelos, productos de panadera, color amarillo de la paella

Flor de muerto (cempaschil)

Obtencin: Flores secas pulverizadas Carotenoides (que contiene lutena y sus steres). Utilizado: Alimentacin de pollo para que su piel y sus huevos adquiera un color amarillo.

Betalaina
Obtencin: Se extrae de la remolacha roja. Propiedades Fsicas: El pigmento es fcilmente afectado por la luz y el calor. Su pH est entre 4-5 Es de un color entre violeta y rojo. Su masa molar es de 551.48 g/mol.

Betalaina
Toxicologa: No tiene efectos secundarios. Aplicaciones: Repostera, dulces, sopas.

Curcumina
Obtencin: Raz de crcuma. Propiedades Fsicas: Insoluble en agua. Liposoluble. Estabilidad ante calor y luz. Derretimiento a 183C. Masa molar de 368.38 g/mol.

Curcumina
Toxicologa: No hay efectos secundarios. Aplicaciones: Lcteos, helados, pastelera, confitera.

Cochinilla (cido carmnico)

Obtencin: Del insecto llamado cochinilla de nopal. Propiedades Fsicas: Apariencia de color rojizo. Se derrite a 120 C. Masa molar de 492.38 g/mol. Estabilidad ante luz y calor. pH estable.

Cochinilla (cido carmnico)

Toxicologa: No hay efectos secundarios. Aplicaciones: Cosmticos, bebidas, mermeladas, caramelos, etc.

Cochinilla (cido carmnico)

Obtencin: Se extrae del pimiento y se forma un concentrado. Propiedades Fsicas: Insolubilidad en agua. De tonalidad anaranjada. Toxicologa: No hay efectos secundarios, mas se recomienda a las mujeres embarazadas o en lactancia no consumirlo en grandes cantidades.

Cochinilla (cido carmnico)

Aplicaciones: Mermelada, dulces, algunas medicinas, carnes, aderezos, etc.

Clorofila
Obtencin: Estriado del pigmento verde que usan las plantas para llevar a cabo la fotosntesis. Propiedades Fsicas: Coloracin verdosa. Sensibles a los cidos. Sensibles a la luz. Toxicologa: No se registra ningn efecto secundario.

Clorofila
Aplicaciones: Aromaterapia, confitera, t, chicles, mermeladas, etc.

Licopeno
Obtencin: Se extrae de los tomates y se hace un concentrado. Propiedades Fsicas: Insoluble en agua. Masa molar de 536.87 g mol1. Se derrite entre 172173 C. Coloracin rojiza. Toxicologa: No hay efectos secundarios.

Licopeno
Aplicaciones: Suplementos alimenticios, repostera, golosinas, gelatina, bebidas, etc.

Antocianina
Obtencin: Se obtiene de concentrado de algunas legumbres y frutos. Propiedades Fsicas: Soluble en agua. Dependiendo su acides, es su coloracin. Estabilidad ante luz y calor. Toxicologa: No hay ninguna reaccin secundaria.

Antocianina
Aplicaciones: Usado para la pastelera y la decoracin de dulces.

Subunidad II.3 Estabilidad

Factores qumicos
Antocianinas: Su misma estructura qumica, pH, concentracin, temperatura, presencia de oxgeno y cido ascrbico, y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

pH
Acidez tiene un efecto protector sobre la molcula. pH inferiores a 2, 100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable de color rojo intenso. pH superior a 2 hay formas incoloras y bastante inestables.

pH
A valores de pH superiores a siete se presentan las formas quinoidales de color prpura que se degradan rpidamente por oxidacin con el aire.

Efecto de la temperatura
Incrementos de temperatura resultan en . prdida del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo con la consecuente produccin de chalconas incoloras

Efecto del O2 y cido ascrbico

El efecto degradativo del oxgeno y el cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas est relacionado. Condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido ascrbico en jugo de fresa causaban grandes prdidas de antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se observaba. deterioro del color

Subunidad II.4 Modificaciones de pigmentos y/o colorantes

Estabilizacin de colorantes
Mtodos: Suspensin Emulsin Microencapsulacin Aglomeracin.

Subunidad II.5 Aroma y sabor

Aditivo alimentario
Sustancia que no se consume como alimento en s, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adicin intencionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado o almacenamiento.