PRESENTACION Y MONTAJE DE PLATILLOS

Presentacin y montaje de platillos

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible . Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual. La mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por qu lo estamos haciendo de tal manera. Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se ve

o tal vez yo le cambiara esto

Pero que mas da solo queremos montar platillos! Es prcticamente lo que ms espera el estudiante cuando empieza la gastronoma, nicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisin o revistas. En clases y en la prctica se nos ensean diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo ms all.

Qu es la presentacin de los platos?

 La presentacin es la accin de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En el fondo, en pocas pasadas era as, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fcil comerlo; el cocinero busca adems de

facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas

comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan ms en la esttica que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y tcnica mediocre es desagradable.

Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para
llamarse sostendr Plato los aparte de los la vajilla que alimentos, componentes

esenciales que unidos forman lo que nos agrada

consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armona:

COMPLEMENTOS DE UN PLATO
1Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales.

2-

Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el plato en base a

farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc. 3Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario (aunque

la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato. 4Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesin de

sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da toques artsticos. 5Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeas

ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos.

Montaje de platillos
TIPOS DE MONTAJES

MONTAJE TRADICIONAL

MONTAJE NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

DISPERSO

Tradicional
La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato,

donde se exhibe la protena como gran protagonista. El plato ser

un reloj y los elementos se ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente. Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

MONTAJE TRADICIONAL

Se asemeja a un Reloj

Fcil de montar

10

2
Almidn

MONTAJE TRADICIONAL
Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. Esta presentacin de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede hacer con un mnimo de entrenamiento.

No tradicional
Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de los cocineros. Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, catering finos y es lo preferido por cocineros artsticos.

Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se

divide en 2 sub-categoras: Estructurado y Disperso

Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una
especie de estructura, donde normalmente la

guarnicin va de base, sobre esta la protena,

decoracin encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la

altura y la habilidad arquitectnica del chef.

MONTAJE NO TRADICIONAL

ESTRUCUTRADO

Todo en el centro del plato.

Verdura

tem Principal

Almidn

Salsa

MONTAJE ESTRUCTURADO

En el plato se centra una base de verduras y fculas, y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro.

La salsa generalmente va sobre esto

o alrededor.
Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

Disperso
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del chef. Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las tcnicas quedan a la vista

MONTAJE NO TRADICIONAL

DISPERSO

Todo los elementos disperso en el plato.

Verdura
Almidn

tem Principal
Salsa

MONTAJE DISPERSO
El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. (Eventualmente puede ocurrir lo contrario) Una vez ms se debe prestar atencin a la compatibilidad de los tems.

Claves del montaje

E QUILIBRIO

U NIDAD
P UNTO FOCAL F LUJO

Equilibrio
El equilibrio deber presentarse en todo momento, desde una seleccin de colores que logren armona, hasta un contenido de nutrientes en perfecto equilibrio.

Seleccin de alimentos Color Mtodos de coccin Texturas Sabores

Cuestionamientos de un chef
Es equilibrada la presentacin ? Hay sencillez o complejidad? Lo sencillo es tan importante como lo complejo. No confundir con falta de elaboracin o creatividad. Existe equilibrio de colores y texturas ? Las tcnicas de coccin son variadas y de combinacin lgica?

Composicin de un plato
Esta seccin considera la compatibilidad y relacin de los alimentos en trminos de:

1. 2.

SABOR TEXTURA

3.
4. 5.

COLOR
BALANCE NUTRICIONAL MONTAJE

Sabor
Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir guarniciones de

sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas

frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

SABOR
SALSAS DE ALTO CONTENIDO GRASO CON PESCADO MAGRO SALSA LIVIANA CON PESCADO GRASO

PICANTE CON REFRESCANTE

AHUMADO ( SALADO ) CON DULCE

DULCE CON ACIDO

DULCE CON PICANTE

TEXTURA
LAS TEXTURAS TIENEN UN ELEMENTO PSICOLOGICO PARA COMENSAL, EL CUAL CREA CIERTA INCERTIDUMBRE O SORPRESA. ESTE EJERCICIO MENTAL LOGRA QUE SE APRECIE MAS LA COMIDA O QUE SE VUELVA ABURRIDA Y TEDIOSA SAUVE - SALSA CRUJIENTE - FRITURA

SOLIDA CARNE O VERDURA

LIQUIDA- SOPA O CALDO BLANDA - FARCE

TEXTURA

TEXTURA

FISICA

VISUAL

SUAVE ASPERO SOLIDO BLANDO

SUAVE ( MOUSSE Y PURES)

FIRMES ( CARNES ) MIXTA ( HIERBAS Y VERDURAS )

COLOR
A travs del color de los alimentos percibimos la sensacin de frescura de los alimentos, su humedad y su correcto punto de coccin.

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran

atractivo. En gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir

una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun

presentar el color como se debe

COLOR
VARIEDAD DE COLORES
COLOR ADECUADO A METODO DE COCCION EMPLEADO

Contrastes de colores gourmet: Armona de las

tonalidades naturales de los alimentos

BALANCE NUTRICIONAL
La presentacin de los elementos debe cumplir con las normas y filosofas nutricionales contemporneas.

BALANCE NUTRICIONAL

MENOS PROTEINA

PORCION MAS PEQUEA

MENOS GRASA ( MENOS PESCADOS GRASOS )

MENOS VEGETAL ( CON BASTANTE FIBRA SI ES )

MENOS CARBOHIDRATOS

MONTAJE
La decoracin debe servir para resaltar y no para opacar la presentacin ni para distraer.
Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos ms adelante.

UNIDAD
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata

de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar

la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios Vacos del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que

fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar

 En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los

elementos estn dispersos y no tenemos unin. Muchos

espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

PUNTO FOCAL
Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea especfica que llama la atencin y automticamente nos

dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros

elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante: Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin, que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

PUNTO FOCAL

PUNTO FOCAL
En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador

La figura b muestra los mismos

componentes dispuestos de manera

tal que proporcionan un punto focal definido

(Ntese los diferentes tipos de

equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO
Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende como la forma cmo se toman los bocados para llevrselos a la boca. Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

FLUJO
Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino

lgico para la vista; por lo tanto no hay

flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. FIGURA A : SIMETRICO FIGURA B : ASIMETRICO

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

ALTURA
La Altura del Platillo: Como aplicarla sin arriesgar la armona de la composicin gourmet La altura en el plato es el elemento de la composicin gourmet que nos

proporcionara la sensacin de Potencia, vigor, fuerza y respeto.

Cuando vemos un platillo con el elemento de la altura en contraste perfecto con la totalidad de los tem, sentimos en verdad la presencia del platillo, su cuerpo y su energa latente. Sabemos que esa altura no va a durar para siempre y que por lo tanto est en su mejor momento para ser ingerido. Provoca la confrontacin con el plato y con la imponente energa que nos va a dar al probarlo.

ALTURA

Alter ego
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el montaje sea plano sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y

sean atractivos. Estoy es muy

utilizado para los notradicionales-dispersos.

DECORACIONES Y GUARNICIONES
MAS ALLA DE UNA SIMPLE VISTA AGRADABLE, LAS DECORACIONES DEBERN TENER UNA JUSTIFICACIN, PRINCIPALMENTE POR QUE GENERAN UN GASTO, PERO NO SIEMPRE UN BENEFICIO.

LAS GUARNICIONES PUEDEN DAR EL TOQUE DE ELEGANCIA, AROMA EXTRA O

EL COLOR FALTANTE, PERO SIEMPRE DEBERN TENER UNA RAZON DE SER QUE JUSTIFIQUE EL COSTO, PERO SOBRE TODO QUE EL BENEFICIO SEA TANGIBLE PARA EL CLIENTE

LA DIFERENCIA ENTRE GUARNICION Y DECORACIN RADICA PRINCIPALMENTE

EN LA CANTIDAD DE CADA UNA. DE LA MISMA MANERA LA GUARNICION ES UN ACOMPAANTE DEL INGREDIENTE PRINCIPAL Y LA DECORACION UN ELEMENTO ESTETICO O FUNCIONAL EN MENOR MEDIDA.

CHEF !
LA MEJOR FORMA DE LOGRAR MONTAJES ADECUADOS, RADICA EN LA CULTURA PROPIA DEL COCINERO, TANTO EN LA PREPARACION DE INGREDIENTES COMO EN LA COMBINACION DE COLORES Y TEXTURAS.

CONOCIMIENTO DE LA RECETA Y LOS INGREDIENTES, PERMITE QUE SE

PUEDAN VISUALIZAR LOS RESULTADOS ANTES DE LA PREPARACIN MISMA. ESTE ELEMENTO ES INCIERTO HASTA LOGRAR UN DOMINIO EN LA PREPARACION DE LA RECETA.

TENER EL MISE EN PLACE AYUDA A VISUALIZAR TEXTURAS Y POSIBLES

CARENCIAS DE LAS MISMAS, LAS CUALES PUEDEN SER CUBIERTAS POR ELEMENTOS DECORATIVOS O PREPARACIONES QUE COMPLEMENTEN EL PLATILLO.

Actividades
Actividad N 1

Dibuja y nombra los tipos de Montajes de Platos que existen.

Actividad N 2 De los siguientes Platos seala que tipos de montajes son:

IMAGEN 1

IMAGEN 2

IMAGEN 3

IMAGEN 4

IMAGEN 5

IMAGEN 6

IMAGEN 7

IMAGEN 8

IMAGEN 9

IMAGEN 10

IMAGEN 11

IMAGEN 12

Actividades
Actividad N 3

De las normas de presentacin de platos

seala que significa este concepto

E.U.P.F.

E.U.P.F.

By Executive Chef David Diez