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    Acido Glutamatico - Maestria en Biotecnologia

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    Marcel Galarza
    El documento describe el glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en los alimentos y que también se usa como aditivo alimentario llamado glutamato monosódico. Existe controversia sobre los posibles efectos negativos del glutamato monosódico en la salud, aunque también podría tener beneficios para ancianos con problemas de apetito. Se mencionan varios estudios con resultados mixtos sobre sus efectos en el apetito, peso, y sistema nervioso.

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    Acido Glutamatico - Maestria en Biotecnologia

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    El documento describe el glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en los alimentos y que también se usa como aditivo alimentario llamado glutamato monosódico. Existe controversia sobre los posibles efectos negativos del glutamato monosódico en la salud, aunque también podría tener beneficios para ancianos con problemas de apetito. Se mencionan varios estudios con resultados mixtos sobre sus efectos en el apetito, peso, y sistema nervioso.

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    de 10

    UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA ESCUELA DE POSTGRADO

    MAESTRA EN BIOTECNOLOGA

    TEMA: EL GLUTAMATO

    MAESTRISTAS: GHISELA GLORIA MEDINA BALBIN MELINA BUSTMANTE

    QU ES EL GLUTAMATO?
    El glutamato o cido glutmico, es uno de los 20 aminocidos que forman parte de las protenas. Es crtico para la funcin celular y no es uno de los nutrientes esenciales por ser sintetizable por el propio organismo.

    Es tambin uno de los aminocidos ms abundantes en el organismo y extraordinariamente frecuente en el intercambio de energa entre los tejidos y tiene un papel fundamental en el desarrollo y mantenimiento celular.
    El glutamato se encuentra de forma natural en todos los alimentos que contienen protenas, as como en frutas y verduras.

    GLUTAMATO MONOSDICO
    El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico y se obtiene de manera artificial a travs de un proceso de fermentacin a partir productos como la caa de azcar o algunos cereales. Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal, ys se utiliza como aditivo saborizante y potenciador de aroma, y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

    CONTROVERSIA SOBRE EL ADITIVO ALIMENTARIO E-621


    En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok describi una serie de sntomas que algunas personas, presuntamente, sentan despus de comer comida china. Algunos de estos sntomas seran: dolor de cabeza, crisis asmticas, reacciones alrgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, nuseas, vmitos, opresin en la nuca, en la cara y en el pecho, y en general, una sensacin de malestar. Este cuadro de sntomas fue denominado el "sndrome del restaurante chino" y ha generado una serie de polmicas sobre este aditico que se encuentra en infinidad de comidas semipreparadas y snacks, polmica que a pesar los numerosos estudios posteriores que se han realizado del glutamato monosdico, desde algunas voces naturistas no ha cesado. Dichos estudios ms recientes, observan que no hay ninguna reaccin y que en todo caso estaramos hablando de una

    AUMENTO DE PESO Y OBESIDAD


    En cambio, si que parece haber bastante unanimidad en lo que respecta a sus efectos sobre el apetito. El glutamato monosdico, segn pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40% superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (precocinados, aperitivos, salchichas, patatas fritas, sopas de sobre, etc.) tengamos la sensacin de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de mayor ingesta y de alimentos que suelen ser ricos en grasas y caloras. Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jess Femndez Tresguerres, director del Departamento de Fisiologa de la Facultad de Medicina, tambin iran en la lnea de que el glutamato monosdico afectara a partes e nuestro cerebro que regulan la sensacin del apetito y la saciedad.

    GLUTAMATO MONOSDICO EN ANCIANOS


    Pese a la controversia y que el glutamato no sea uno de los nutrientes esenciales, no cabe duda de que es fundamental en nuestra dieta, como dato cabe sealar que la leche materna contiene 20 veces ms glutamato que la leche de vaca.

    En ancianos, es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto, eso les hace perder inters por la comida y presentar desnutricin o anemia.
    Por tanto, los beneficios del glutamato natural son indudables, aunque tambin pueden serlo los de su homlogo artificial monosdico, sobre todo en ancianos y en ciertos cuadros de anorexia, ya que al aumentar su apetito eso hace que coman ms, con lo cual es ms fcil combatir esa tendencia a no comer. Seguramente habra otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderacin), Anglica, Mara Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. o ingerir alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el

    UMAMI, EL QUINTO SABOR


    Una curiosidad del glutamato monosdico es que da nombre a un nuevo sabor: el Umami que en japons significa "gusto sabroso". Esto se debe a que esta sustancia estimula unos receptores especfico que hay en la lengua. Hasta que se han descubierto dichos receptores slo se conocan 4 gustos bsicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.

    QU DICEN OTROS ESTUDIOS?


    Ciertos estudios aseguran que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-enceflica lo impide, y adems el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energa. Cabe destacar que contiene menos sodio que la sal, y en cambio, no disminuye el sabor de los alimentos sino al contrario, aunque existe la alternativa de usar sal marina sin refinar con ciertas especias o plantas medicinales para obtener resultados equivalentes. Sin embargo, un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japn y dirigido por el Dr. Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosdico con una posible prdida de visin a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma. Tambin afirma que an se desconocen los efectos de ingerirlo durante mucho tiempo. Estudios complementarios explican que los experimentos

    OPININ PERSONAL
    Cada paciente es un mundo y es preciso estudiar su caso al margen de cualquier generalizacin, sin embargo, como regla general en lo que respecta a aditivos artificiales, lo ideal sera prescindir de ellos siempre que sea posible, en especial en aquellos casos donde existe una tendencia al sobrepeso u obesidad.

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