La Reposteria

LA REPOSTERIA
QU ES?
Significaba "despensa Era el lugar de almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos Antiguos griegos crearon mas de setenta panes diferentes, los romanos aprenden la tcnica del pan
Siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
En 1566 apareci la Corporacin de Pasteleros, que regulaba la reglamentacin y aprendizaje

En el siglo XVII se descubre la levadura que ayuda a perfeccionar las recetas del panadero y del pastelero, ya que eran muy similares la masa de los panes y la de los pasteles. Ms tarde, en el siglo XVIII, se desarrollan en Francia las pastas hojaldradas, la bollera
Considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. El elemento principal es: el azcar En gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn: Coccin y manejo del azcar (Caramelos, almibares ) Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pasta Manejo del chocolate
CHOUX
La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que serva a la reina Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini. Era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).
El choux puede ser de relleno dulce o salado ya que su sabor al probarlo solo logra hacer una excelente combinacin
GRENETINA

Se trata de un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo. Su componente principal es una protena llamada colgeno Se trata de mezclas ligeras, esponjosas y dulces, Las gelatinas, en cambio, se obtienen bsicamente de la unin de grenetina y agua. La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar La grenetina tambin proporciona calcio, por lo que se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o que estn lactando, pues ayuda a prevenir que sus huesos carezcan de este mineral necesario para alimentar a su hijo, sea en el vientre o a travs de leche. La gelatina tiene la peculiaridad de retener lquidos, evitando que stos salgan inmediatamente del estmago y brindando sensacin de saciedad
PASTA HOJALDRE
Se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre aprendiz pastelero. El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al se le olvido agregar la grasa a la masa incorporandola despues (Untndola, extendiendo y doblando) Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser relleno a gusto.
Una de sus particularidades, es que no lleva levadura, que favorezca su crecimiento. Su volumen se consigue gracias a las mltiples vueltas y estiramiento que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua
Con esta masa se confeccionan variedad de platillos dulces o salados
ELABORACION DE PASTA HOJALDRE
MUFFIN
Un muffin (conocido en otros pases en espaol como magdalena, panquecito, ponquecito, ponqu, quequi o queque) es un producto de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostera o aluminio El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptacin de la palabra francesa moufflet (pan suave) A partir de la dcada de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeteras, pasteleras y tiendas de alimentacin.
Dos tipos de muffin: Ingles Como hot muffin o breakfast muffin (muffin de desayuno), es un pan, con levadura de forma redonda casi siempre espolvoreado con harina de maz. A menudo se consumen en el desayuno en pases como Gran Bretaa, Estados Unidos y Australia EUA: Se realiza en molde Su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a travs de emigrantes britnicos.
ROLES DE CANELA
Creado en la dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX solo era horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el costo de sus ingredientes. Es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". La mayor variedad se puede encontrar en Finlandia, llamado Korvapuusti, donde puede ser de hasta 20 cm de dimetro y un peso de 200 gramos

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