Conservacion de Alimentos Por Radiacion

EQUIPO No.
2 AGUILAR SERRANO MARA ELENA CRUZ RODRGUEZ NICTE NATALY LAZCANO REYES LIZBETH MALAGN GARCA OSCAR VILLARREAL SNCHEZ LUIS ALBERTO
RADIACION
Uno de los procedimientos mas eficaces para la conservacin de los alimentos ha sido el empleo de las radiaciones , los tipos de energa radiante se dividen en:
ENERGIA IONIZANTE ENERGIA DE LUZ ULTRAVIOLETA (UV) CALENTAMIENTO MEDIANTE EL MICROONDAS.
Radiacin Ultravioleta (UV)

La radiacin UV es las mas empleada en la industria alimentara.
El poder de penetracin es muy bajo por lo que la accin letal delimita a los microorganismos situados cerca de la superficie.
Es mas bactericida ya que las longitudes de onda de la radiacin son prximas a los 260nm y es absorbida por las purinas y pirimidinas.
La fuente usual en las radiacin UV son:
Lmparas de cuarzo con vapor de mercurio Lmparas de mercurio a baja presin.
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU EFICACIA

Solo son eficaces los rayos directos , a no ser que procedan de reflectores especiales, incluso en este caso su eficacia disminuye.
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU EFICACIA: TIEMPO: Cuanto mayor es el tiempo es mas eficaz.
INTENSIDAD: Depende de la potencia de la lmpara , la distancia entre la lmpara y el objeto, y del tipo de partculas existentes en el camino recorrido por ,los rayos. PENETRACION: Influye de forma importante la construccin del objeto o material irradiado, es reducida por el agua pura.
ACTIVIDAD SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Germicida.
Grado de resistencia
Fase de crecimiento y estado fisiolgico de las clulas. Formacin de capsula Esporas Pigmentaciones
(Bacterias)
Levaduras
Grado de resistencia
Mohos
Aplicaciones en la industria Alimentara

Casos en los que el empleo de estos rayos dan buenos resultados:
Tratamiento de agua destinada a la fabricacin de
bebidas.
Maduracin de carnes.
Tratamiento de las cuchillas que se emplean para en
rebanadas.
El tratamiento del pan y de las tortas.
La esterilizacin de los cubiertos.

La destruccin de las esporas existentes en la superficie
de los cristales de azcar y en los jarabes.

El tratamiento del aire
de los locales en los que se almacenan o se someten a tratamiento los alimentos.
RADIACIONES IONIZANTES Clases de radiaciones ionizantes en alimentos Incluyen:
los protones.
los neutrones.
las partculas alfa.
roentgen (r)
roentgen equivalente fsico (rep):
rad
El meV es la unidad de medida de la intensidad de la
irradiacin, mientras que el rep es la unidad de medida de la energa absorbida que es eficaz en el interior del alimento.
Un gray (gy)= 100 rads
Son emitidos
por productos secundarios resultantes de la fisin atmica o proceden de imitaciones de estos productores secundarios.
Las fuentes de estos rayos son cobalto 60 (Co) y el cesio 137(Cs), siendo el cobalto 60 el ms prometedor en cuanto a posibles aplicaciones comerciales.
Son flujos
de electrones (partculas beta) precedentes del ctodo de un tubo de vaco. En la prctica, estos electrones se aceleran mediante procedimientos artificiales.
Su poder de penetracin depende de la velocidad
con la cual inciden en el electrodo. Cuanto mayor es la carga de los electrones tanto mayor es su poder de penetracin.
Radapertizacin Radurizacin Radicidacin Picoirradiado
Para cantidades iguales de energa absorbida, estas dos clases de rayos son igualmente eficaces.
Rayos gamma Gran poder de penetracin Profundidad de incluso 20cm La profundidad depender del tiempo Rayos catdicos Poco poder de penetracin Profundidad de slo 0.5cm La profundidad depender del tiempo
Rayos Catdicos Menor inconveniente para la salud Rayos Gamma Requieren mayor proteccin NOTA: Las pruebas que se han llevado a cabo tanto en animales como en personas no han puesto de manifiesto ningn efecto patolgico debido a la ingestin de alimentos irradiados.
Dosis letales aproximadas de radiaciones ionizantes expresadas en Kilograys

Microorganismos Dosis letal aproximada Personas 0.00056-0 0075 Insectos 22-93 Virus 10-40 Levaduras (fermentativas) 4-9 Saccharomyces cerevisiae 5 Microorganismo Dosis letal aproximada
Bacterias (clulas de saprfitas) Gramnegativas Escherichia coli 1.0-2.3 Pseudomonas aeruginosa 1.6-2.3 Pseudomonas fluorescens 1.2-2.3
Torula cremoris
4-7
Pseudomonas aerogenes
1.4-1.8
Levaduras (pelcula) 3.7-18 Hansenula sp. 4.7 Candida krusei 11.6 Mohos (con esporas) 1.3-11
Grampositivas Lactobacillus spp. Streptococcus faecalis Leuconostoc dextranicum Sarcina lutea 0.23-0.38 1.7-8.8 0.9 3.1-37
Penicillum spp. 1.4-2.5 Aspergillus spp. 1.4-3.7 Rhizopus sp. 10 Fusarium sp. 2.5 Bacterias (clulas de patgenas) Mycobacterium tuberculosis Sthapylococcus aereus Corynebacterium diphtheriae Salmonella spp. 1-4 1.4-7 4.2 3.7-4.8
3.7 Esporas bacterianas Bacillus subtilis 12-18 Bacillus coagulans 10 Clostridium botulinum (a) 19-37 Clostridium botulinum (b) 15-18 Clostridium perfringens Anaerobio de putrefaccin 3679 Bacillus stearothermophilus 3.1 la 23.50 10-17
El empleo de dosis de radiacin elevadas produce, modificaciones secundarias indeseables La principal repercusin sobre la salubridad de los alimentos es la destruccin de sus vitaminas.
En la actualidad, cerca de treinta pases han autorizado algn tipo de tratamiento para irradiar los alimentos. En E. U. se permite:
Emplear la irradiacin de alimentos con dosis bajas de radiacin
(1 kiloGray) con el fin de destruir insectos e impedir su alteracin.

Con objeto de destruir insectos y bacterias, est permitido irradiar
(con dosis de hasta 30 kiloGrays ) las plantas secas o deshidratadas.

Adems, estn autorizados los tratamientos de irradiacin de la
carne de cerdo, trigo, y de las patatas.
Tipo de alimento
Aplicaciones de la irradiacin de alimentos Dosis de Resultado del tratamiento radiacin en Kilograys Esterilizacin. Los alimentos tratados se pueden almacenar a temperatura ambiente sn que se alteren. Los alimentos tratados son inocuos para enfermos hospitalizados que requisen dietas microbiolgicamente estriles Reduce el nmero de microorganismos e insectos. Sustituye a los agentes qumicos que se utilizan con esta finalidad Retarda su alteracin por reducir el nmero de microorganismos en el alimento fresco refrigerado. Destruye algunos tipos de bacterias causantes de intoxicaciones alimentaras. Prolonga su vida comercial por retardar el crecimiento de los mohos Mata a los insectos o impide que se reproduzcan . Podra sustituir en parte a los fumigantes que se utilizan con esta finalidad Retarda su maduracin
Carne, aves, pescado, 20-70 marisco,algunas hortalizas alimentos cocidos al horno, alimentos preparados Especias y otros condimentos 8-30
Carne, aves, pescado
1-10
Fresas y algunas otras frutas
1-4
Granos, frutas, hortalizas, y otros 0.1-1 alimentos infestados por insectos Pltanos, aguacates, mangos, papayas, guayabas y algunas otras no ctricas Patatas, cebollas, ajos Carne de cerdo Granos, hortalizas deshidratadas, otros alimentos 0.25-0.35
0.05-0.15 0.08-0.15 Varias dosis
Impide que grillen Inactiva las triquinas Modificaciones fsicas y qumicas beneficiosas
El efecto conservador de las microondas o el efecto bactericida que producen, es funcin del calor que se genera.
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el smbolo internacional de irradiacin de alimentos.
Cuadro analtico de las ventajas y desventajas del uso de radiaciones en los alimentos Ventajas Desventajas Las radiaciones libran al alimento de Perdidas de vitamina A, B1, E m.o. patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos No puede ser utilizado para todos los productos
Es una alternativa para la preservacin No destruye toxinas de origen de alimentos con componentes bacteriolgico y no desactiva enzimas. termosensibles. Prolonga el tiempo de comercializacin, Puede producir cambios organolpticos posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, Costo del mantenimiento , la permite llegar a mercados con exigencias capacitacin de empleados, y uso de hasta ahora no alcanzadas por algunos conocimiento especifico. productos.
Un roentgen (r): cantidad
origina una unidad cbico de aire.
de radiacin gamma que electrosttica en un centmetro
Un roentgen equivalente fsico (rep): cantidad de
ionizante que origina, por gramo de tejido, una cantidad de ionizacin equivalente a un roentgen. Un r o 1 rep= 83 a 90 ergios por gramo de tejido.
El
siendo equivalente a la absorcin de 100 ergios.
rad se emplea como unidad de dosis de radiacin,

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Radiacin Ultravioleta (UV)

La fuente usual en las radiacin UV son:

Lmparas de cuarzo con vapor de mercurio Lmparas de mercurio a baja presin.

FACTORES QUE INFLUYEN EN SU EFICACIA

ACTIVIDAD SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Aplicaciones en la industria Alimentara

Tratamiento de agua destinada a la fabricacin de

Tratamiento de las cuchillas que se emplean para en

El tratamiento del pan y de las tortas.

La esterilizacin de los cubiertos.

de los cristales de azcar y en los jarabes.

de los locales en los que se almacenan o se someten a tratamiento los alimentos.

RADIACIONES IONIZANTES Clases de radiaciones ionizantes en alimentos Incluyen:

roentgen equivalente fsico (rep):

El meV es la unidad de medida de la intensidad de la

Un gray (gy)= 100 rads

Su poder de penetracin depende de la velocidad

Radapertizacin Radurizacin Radicidacin Picoirradiado

Dosis letales aproximadas de radiaciones ionizantes expresadas en Kilograys

(1 kiloGray) con el fin de destruir insectos e impedir su alteracin.

(con dosis de hasta 30 kiloGrays ) las plantas secas o deshidratadas.

carne de cerdo, trigo, y de las patatas.

Carne, aves, pescado

Fresas y algunas otras frutas

0.05-0.15 0.08-0.15 Varias dosis

Un roentgen (r): cantidad

origina una unidad cbico de aire.

de radiacin gamma que electrosttica en un centmetro

Un roentgen equivalente fsico (rep): cantidad de

siendo equivalente a la absorcin de 100 ergios.

rad se emplea como unidad de dosis de radiacin,

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