Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 108 vistas

    Buenas Practicas de Manufactura y Sistema Haccp

    Cargado por

    Alonso Joseph Sanz Llerena
    Este documento discute las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema HACCP. Explica que las BPM son principios básicos de higiene en la manipulación y producción de alimentos, mientras que HACCP es un sistema para identificar y controlar peligros en la inocuidad de los alimentos. También describe algunos requisitos clave de las instalaciones, equipos, personal y materias primas bajo las BPM.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Buenas Practicas de Manufactura y Sistema Haccp

    Cargado por

    Alonso Joseph Sanz Llerena
    108 vistas44 páginas
    Este documento discute las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema HACCP. Explica que las BPM son principios básicos de higiene en la manipulación y producción de alimentos, mientras que HACCP es un sistema para identificar y controlar peligros en la inocuidad de los alimentos. También describe algunos requisitos clave de las instalaciones, equipos, personal y materias primas bajo las BPM.

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento discute las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema HACCP. Explica que las BPM son principios básicos de higiene en la manipulación y producción de alimentos, mientras que HACCP es un sistema para identificar y controlar peligros en la inocuidad de los alimentos. También describe algunos requisitos clave de las instalaciones, equipos, personal y materias primas bajo las BPM.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    108 vistas44 páginas

    Buenas Practicas de Manufactura y Sistema Haccp

    Cargado por

    Alonso Joseph Sanz Llerena
    Este documento discute las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema HACCP. Explica que las BPM son principios básicos de higiene en la manipulación y producción de alimentos, mientras que HACCP es un sistema para identificar y controlar peligros en la inocuidad de los alimentos. También describe algunos requisitos clave de las instalaciones, equipos, personal y materias primas bajo las BPM.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    Está en la página 1de 44

    BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

    Alonso Sanz Llerena

    Objetivos
    Revisar conceptos tericos sobre Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema HACCP. Reconocer la importancia de las BPM y de la implementacin del Sistema HACCP en la manipulacin de los alimentos.

    Agenda
    Antecedentes Definiciones Qu son las Prcticas Actuales de Buena Fabricacin (GMP) Higiene Personal Limpieza y Desinfeccin de Planta Controles Bacteriolgicos

    Actitud Anterior Del Consumidor


    El consumidor aceptaba lo que se le ofreca

    EMPRESA

    CONSUMIDOR

    La Actitud Actual Del Consumidor

    Eligiendo el producto que ms le conviene

    Bien Entrenado En Su Rama


    Educacin Capacitacin

    EMPRESA

    TRABAJADORES

    Qu Necesita Saber?
    Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza Y Desinfeccin Y otros que se estime conveniente

    Higiene De Alimentos
    Comprende condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos

    destinados a garantizar un producto apto


    para el consumo humano.

    Condiciones Sanitarias
    Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable.

    Calidad De Los Alimentos


    Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso,pre-proceso.

    Seguridad De Los Alimentos


    Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

    Sanidad De Los Alimentos


    Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin o por mal manejo

    Calidad De Alimentos
    Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.

    Seguridad De Alimentos
    Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daos al consumidor.

    Peligro
    Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.

    Tipos De Peligros
    Qumico Fsico Biolgico

    Peligro
    Fsico Qumico Microbiolgico

    Peligro .......

    Peligro

    Peligro .......

    Peligro

    Peligro........

    Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.

    Peligro
    Fsico Qumico Microbiolgico

    Fsico
    Insectos Pedazos de vaso etc.

    Qumico
    Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos

    Microbiolgico

    Microbiolgico

    Temas a desarrollar
    Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)? Qu es el Sistema HACCP?

    Buenas Prcticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997


    Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

    Buena Prcticas de Manufactura


    Edificacin e instalaciones:
    Aislados de focos de insalubridad Alrededores limpios Facilitar la limpieza y la desinfeccin Abastecimiento de agua potable reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos Instalaciones sanitarias

    Buena Prcticas de Manufactura


    Equipos y utensilios:
    Resistentes a la corrosin Facilitar el proceso de desinfeccin No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos)

    Buena Prcticas de Manufactura


    Manipuladores de alimentos:
    Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales) Curso de manipuladores de alimentos Tener higiene personal Vestimenta:
    Color claro Cremallera Sin anillos, aretes, reloj ni cadena Cabello cubierto y recogido Uas cortas y sin esmalte Zapato cubierto

    Buena Prcticas de Manufactura


    Materias primas:
    Deben ser inspeccionadas Lavadas y desinfectadas Conservar la temperatura de almacenamiento Evitar la contaminacin cruzada

    Sistema HACCP Decreto 60 de 2002


    Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Hazard Analysis Control Critical Points

    Sistema HACCP
    Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

    También podría gustarte