1.

Introduccin En esta exposicin aprenderemos a avaluar la elaboracin de los embutido ms la s cosa que no, nos especifican los industriales del rea, y avaluaremos los dao que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias. 2. El Curado Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato. Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne. Composicin Del Licor De Curado Este esta formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestin de embustido con cantidades muy altas de estos. Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago. 3. Embutido. Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms econmicas Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura

Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas Ventajas:

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc. 5. Conclusin En este tema se puede ver claramente el engao que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos estn vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es as porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

Nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn nnnnn
Qu son las vsceras? Son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas (hgado y riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Hoy da existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la poblacin.

Cul es el valor nutricional de las vsceras? El hgado y los riones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C. Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

Qu son los derivados crnicos? Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los ms utilizados en la antigedad eran los salazones y el secado.

Qu son los salazones? Es carne sometida a la accin prolongada de la sal, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo. La salazn puede preceder al secado y ahumado. En caso de aadir adems de la sal, especias u otros condimentos se denominar adobado. El valor nutricional depender de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos ms conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecacin de la carne de vaca y caballo las primeras y de atn las segundas.

Qu diferencia existe entre los productos ibricos y de serrano? Los ibricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se caracterizan por ser criados en libertad. La alimentacin y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el msculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentacin del animal pueden ser: de bellota (slo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las ltimas semanas slo toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso). Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibricos, se engloban como blancos, generalmente se cran en granjas y se alimentan con pienso.

La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibricos alimentados con bellota y criados en libertad. La composicin de su grasa vara con respecto a la de los dems: aporta menos de un 40% de cidos grasos saturados, ms de un 50% de cidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y ms de un 10% de cidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.

Qu son los embutidos? Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

Cmo podemos encontrarlos en el mercado? Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichn, salchichas, butifarra, sobrasada. Embutidos de vsceras: adems de la carne contiene trozos de vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de hgado, etc.). Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueas, morcillas). Fiambres: tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

Cules son las recomendaciones de consumo? El jamn, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitacin en el consumo de la sal deben limitar su consumo. Del resto de los derivados crnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa. Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderacin y espordicamente ya que diferentes estudios epidemiolgicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cncer.

Tabla II. Derivados crnicos Composicin en nutrientes de derivados crnicos por 100 g de alimento Energa Kcal. Proteina g. Glcidos g. Lpidos g.

Jamn del pais Jamn york Chorizo Salami Hamburguesa de buey frita Salchichas de cerdo fritas Salchichas Frankfurt Pat de higado Bacon a la plancha

380 120 468 491 264 317 274 316 228

17 20,9 17,6 19,3 20,4 13,8 9,5 13,1 29,5

0 0 0 1,9 7 11 3 1 0

35 22 44,2 45,2 17,3 24,5 25 28,9 12,2

Embutidos de origen animal: sus ingredientes y efectos en la salud

Los embutidos y fiambres de origen animal como el jamn, la salchicha, los salams, chorizos, longanizas, etc, son conservas crnicas de gran consumo y popularidad en muchos pases del mundo, comerlos llega a ser parte de la dieta diaria de muchas personas, hay muchos alimentos en diversos pases del mundo que los contienen: las salchichas en los perros calientes, el jamn de los sndwiches o hamburguesas, el salami en las pizzas, etc. Actualmente hay un gran nmero de variedad de estos productos, cada pas los ha aprendido a elaborar de muy diversas formas y con ingredientes diversos, hay innumerables recetas elaboradas a base de ellos, actualmente parecen ser uno de los productos de mayor consumo en el mundo. Estos productos se clasifican en carnes en conserva, ahumadas, curadas, congeladas y especialidades de carnes. En Espaa, los embutidos se clasifican como: frescos, crudos-adobados, tratados por el calor, crudos-curados, salazones crnicas y otros derivados crnicos. Particularmente, las salchichas y embutidos estn elaborados con las partes de la carne animal no apetecible como son la grasa, las vsceras, los gorditos, los pellejos, pedazos de hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muele y trituran con ciertas sustancias cidas y mezclan con determinados ingredientes como condimentos, conservantes, azcar, agentes del curado, colorantes y dems, para luego, en el caso de las salchichas, introducirse dentro de una envoltura que puede ser ya sea de la piel del intestino del animal, aunque actualmente se suele utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, sobre todo en especialmente en la produccin industrial. Valor nutritivo de los embutidos? Hablar del valor nutritivo de los embutidos puede dificultarse debido, como se ha dicho, a la gran variedad existente en el mercado actual de estos productos, y a las muy diversas formas de elaboracin las cuales le otorgan elementos nutricionales muy distintos. No obstante, aunque en el mercado hay empresas que ponen los mejores ingredientes y la mejor calidad en la elaboracin de estos productos, es indiscutible que su composicin qumica es comn, lo que sirve de pauta para valorar sus aportes y beneficios en la salud. Ingredientes de los embutidos: Al ser su principal ingrediente la carne animal (sobre todo de carne de res y puerco) no son productos que aporten energa sino todo lo contrario, la consumen, causando somnolencia y una digestin larga y muy difcil. Adems, la carne animal se pudre rpidamente en el estmago y se queda gran parte del tiempo en los intestinos debido a que estos son largos y tienen forma circular, estn preparados para conservar los alimentos, no los pueden expulsar rpidamente aunque estn en estado de putrefaccin. Esto causa lo que se llama toxemia, una acumulacin de toxinas y bacterias muy nocivas.

 Al contener carne animal, todos estos productos resultan ser una gran fuente de grasas saturadas, las cuales aumentan el colesterol de la sangre y predisponen al cuerpo de todo tipo de enfermedades cardiovasculares. Al aportar muchas caloras y una alta cantidad de cidos grasos saturados (40-50 por ciento), son productos predisponen con mucha facilidad a la obesidad. Hay quien dice que incluso un pequeo abuso de grasas saturadas puede ser demasiado, adems de que los dietistas afirman que la manera ms sensata de controlar el nivel de grasas en la sangre, y en todo el organismo, es con una dieta que no contenga grasas de origen animal, y que s sea rica en alimentos de origen vegetal y en fibra. Carecen de fibra, esencial para la sana evacuacin. Por lo tanto, todos los embutidos de origen animal favorecen el estreimiento, la colitis, las hemorroides, la toxemia y la formacin de divertculos. Al ser productos cocinados o procesados, pierden prcticamente todos sus aminocidos, siendo productos carentes de todo valor nutritivo, por lo que muchas empresas aaden vitaminas adicionales. Su contenido de agua es relativamente bajo, oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante ms bajo, por lo tanto, que el de la carne. Tienen un gran contenido de sal. El exceso de consumo de sal genera a la larga insuficiencias renales, piedras en los riones y clculos en la vescula, problemas de hgado, reumatismo, retencin de lquidos, irritaciones intestinales, problemas de sangre, venas (varices), corazn y dems. Adems, el exceso de sal seca la piel y le causa todo tipo de afecciones y propicia la cada del cabello prematuramente. Se le aade ya sea sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maz y/o almidn, que son los azucares ms usados en la elaboracin de los embutidos, y los cuales dan sabor y disfrazan la sal, pero sobre todo producen cido lctico, reaccin esencial para los embutidos fermentados. Todos estos azucares son especialmente nocivos para la salud en general, entre una larga lista de efectos nocivos, crean desbalances en los minerales del cuerpo, origina que la sangre se caliente, irrita y degenera el sistema nervioso y afecta severamente al pncreas y el hgado. Su contenido en hidratos de carbono es muy bajo. La carne es una de las mayores formadores de cido rico y amoniaco, sustancias que predisponen al cncer. Muchos de ellos estn adicionados con fculas de arroz, patatas, calabaza, etc. A muchas salchichas, sobre todo las ms comerciales, les agregan almidones modificados para darle textura y volumen y mejorar su apariencia y sabor, y para hacerlas ms baratas. Contienen, adems, cidos y conservadores como el nitrito, el cido monocloroactico, sulfitos, etc., adems de colorantes para darles su apetecible color rosado. Como la lista de conservadores puede ser muy larga, nos limitaremos a decir que la mayora de ellos no son aceptados para el uso de alimentos por todas las contraindicaciones que presentan. Y por ltimo, habra que sealar que la alimentacin para el ganado o los animales del consumo humano contiene en la mayora de los casos hormonas, antibiticos, tranquilizantes, bolitas de residuos cloacales, etc.

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De que estan hechas las salchicas (hot dog)??

Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

Fuente (s):
http://www.monografias.com/trabajos13/em

. De cancer la verdad no lo s. Lo que si es seguro que la mayoria de esos productos tienen elevadas cantidades de grasos saturados o trans,colesterol y azucares lo que puede originar enfermedades como diabetes,colesterol,trigliceridos, u otro tipo de enfermedades cardiovasculares, como la presion sanguinea, por ejemplo. No esta mal el consumo de este tipo de alimentos, pero tenes que tratar de comer porciones mas pequeas porque absolutamente toda comida en exceso es insana. Saludos} .
Consumir grandes cantidades de carnes procesadas (frankfurts, salchichas, embutidos) puede incrementar el riesgo de cncer de pncreas, segn un estudio presentado en el 96 Encuentro Anual de la Sociedad Americana para la Investigacin del Cncer. En dicho estudio, los investigadores analizaron la informacin dietaria y las estadsticas de muerte por cncer de pncreas entre 190.545 hombres y mujeres de diversos orgenes: afroamericanos, descendientes de japoneses, caucsicos, latinos y hawaanos. Los datos partieron de la Cohorte de Estudios Multitnicos de Hawa y Los ngeles. Durante un seguimiento de siete aos, se registraron 482 casos de cncer de pncreas. Se descubri que aquellos individuos que consuman las mayores cantidades de carnes procesadas, en todos los grupos tnicos, tenan un 67% ms de probabilidades de sufrir cncer pancretico que aquellos que consuman los menores porcentajes. Quienes consumieron grandes cantidades de cerdo y carnes rojas incrementaron su riesgo en un 50%. No se ha asociado el riesgo de cncer pancretico con el consumo de pollo, pescado, productos lcteos ni huevos. Tampoco se ha encontrado relacin entre este tipo de cncer y la ingesta total de grasas, grasas saturadas o colesterol. Estudios previos ya haban anunciado que las personas que consumen grandes cantidades de carnes rojas y carnes procesadas tenan un 50% ms de riesgos de contraer cncer de clon, comparados con aquellos que consuman poco o nada de estos productos. Las investigaciones sugieren que el procesamiento de las carnes para elaborar frankfurts y otros productos similares causa reacciones que generan agentes cancergenos como las aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos, posibles responsables del riesgo de cncer pancretico. En los EE.UU. se diagnostican 32.180 casos de cncer de pncreas al ao, y se calcula que la enfermedad ser mortal para 31.800 de ellos. El riesgo es igual para hombres y mujeres. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformacin de las carnes a las cuales adems se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. As podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.

En cuanto a su valor nutricional contiene protenas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentracin de grasas sugiere moderar o limitar su consumo. Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, adems presenta una buena biodisponibilidad. En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y cido flico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E. El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentracin de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinognicos, es decir contribuyen a la aparicin del cncer. Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamn aprox.) es una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo de embutidos con enfermedades, por ejemplo: el riesgo de padecer enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC) se incrementa de manera espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta conclusin han llegado R. Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de ms de 44 anos. Consumir ms de 14 porciones de carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el riesgo de padecer EPOC. Escrito por la licenciada Sara Abbu Sabbah ******** Esperamos tus consultas y/o comentarios. Te agradecemos que no sean ms de seis lneas de lo contrario sern eliminados ********* Las consultas sern respondidas solo durante la emisin del programa y no por escrito. Agradecemos indicarnos tu edad. Salud en RPP se emite desde Lima, Per, de lunes a viernes desde las 10 de la maana por los 89.7 FM 730 AM o en tiempo real a travs de esta Web. ********* Puedes escuchar el programa completo, luego de finalizado el mismo, ingresando a Audios ubicado en la parte superior izquierda de esta nota. ********* Salud en RPP brinda informacin con fines divulgatorios y de promocin de la salud. La respuesta que recibes es slo una orientacin y en ningn caso es un diagnstico o una indicacin de tratamiento. No reemplaza la consulta del mdico. Salud en RPP te recomienda visitar al profesional de la salud. No fumes, toma agua y realiza actividad fsica ********* Conduccin: Doctor Juan Carlos Benites, internista, y Licenciada Sara Abu Sabbah, nutricionista. ********* Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, onclogo, Past President de la Sociedad Americana del Cncer y Dr. Anbal Anticona, pediatra e investigador. ********** Produccin: Alessandra Zecevich