I.S.T.

P CARLOS SALAZAR ROMERO

AREA ACADEMICA: QUIMICA INDUSTRIAL UNIDAD DIDACTICA:

2012

LABORATORIO N 1

EVALUACION SENSORIAL
I. CAPACIDAD: Utiliza los sentidos para determinar la concentracin adecuada de un producto II. FUNDAMENTO TEORICO La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial de deriva del latn sensus, que quiere decir sentidos. El uso de los sentidos constituye una tcnica de evaluacin sensorial que permite evaluar un producto determinado, estableciendo niveles de aceptacin o rechazo de caractersticas sensoriales de manera que el producto cumpla esencialmente con que el consumidor desea. La evaluacin sensorial constituye una herramienta para evaluar la calidad de un producto. La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. RGANOS DE LOS SENTIDOS Caractersticas fisiolgicas de la visin Bioqumica de la impresin visual El Color Fisiologa del olfato Funcionamiento de las clulas receptoras Mecanismo de transmisin de la estimulacin Bioqumica del olor y teora de la olfatacin Anatoma y fisiologa del gusto Funcin de la saliva en la degustacin Mecanismo de transmisin de la sensacin Clasificacin de sabores Evolucin del gusto en la degustacin Relacin entre componentes qumicos y su percepcin gustativa Relacin con la temperatura El dulzor Mecanismos bioqumicos del dulzor. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto, y el odo son elementos idneos para determinar el color, el olor, aroma, sabor y la textura que aportan al buen aspecto y calidad del alimento. EL COLOR: EL color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciadas a simple vista EL AROMA (fosas nasales/ laringe) Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de hacerse puesto en la boca. El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos voltiles (esencialmente, esteres, cetonas, alcoholes y aldehdos) El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando se tiene gripe o resfriado, el aroma no a detectado y algunos alimentos sabrn algo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores

EL SABOR: Esta propiedad de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que le diferencia un alimento del otro. Los sabores se determinan en: *sabor dulce: Se determina por pailas localizadas en la punta de la lengua. *sabor salado: Se determina por pilas localizadas en los laterales inferiores de la lengua. *sabor acido: Se determina por papilas localizadas en los laterales posteriores de la lengua. *el sabor amargo: Se determina por papilas localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal. El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

EL OLOR: El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el

objeto de percepcin del sentido del olfato. El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El trmino fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y es comnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los mismos

LA TEXTURA:
La textura responde a un concepto muy anbiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del alimento que se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las caractersticas qumicas que se perciben a travs del gusto. En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad Geles: la textura est en funcin de la elasticidad Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas Aglomerados: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total; turgencia de la clula) Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin Vtreos: presentan estructura pseudocristalina

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo: se manifiestan cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado: es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento esta duro o blando al hacer presin sobre l. Al morder una fruta, mas atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al manifestarse, el contacto de la parte interna con las mejillas , as como con la lengua , las ensillas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad , granulosidad, etc.

MATERIAL Y EQUIPO
MATERIA PRIMA /INSUMOS
*Papaya en pulpa *Agua hervida

*limn *Azcar blanca

EQUIPO
Beakers probeta

Jarra medidora

cuchara

Mesa de trabajo

PROCEDIMIENTO
1. De 50ml de pulpa de papaya en 4 beakers . 2. Agrega agua a cada beakers. 3. Mescla homogneamente la pulpa con el agua. 4. Realiza la evaluacin sensorial de: el color, el sabor, el aroma y la textura.

CALCULOS
50 de jugo de papaya =25 pulpa + 25 agua 50 licuado + 50 de agua = 25 de pulpa + 75 de agua 100 licuado + 100 de agua = 50 pulpa + 150 de agua 100 licuado + 150 de agua = 50 de pulpa + 200 de agua Cada 100 ml jugo es 12 g de azcar Cada 1000 ml de jugo 120 de azcar Para cada 100 ml de jugo se aade 6 a 7 gotas de limn entonces para 2l de jugo se aade 120 a 140 gotas de limn y 3 mitades de cucharones de azcar.

RESULTADOS
ATRIBUTO Color sabor aroma textura BEAKERS anaranjado completo Papaya concentrada a papaya grumosos DILUCION 25 pulpa + 25 agua

Dilucin escogida

25 pulpa + 25 agua

Conclusiones
En base al jugo de papaya del beakers que elegimos sali una buena homogenizacin El cual sali con un buen color (anaranjado completo), un buen sabor (a papaya concentrada), un buen aroma (a papaya pura) y su textura fue grumosa. Y q por cada 100ml de jugo se echa de 6 a 7 gotas de limn y tres cucharones de azcar.

Bibliografa
http://www.google.com.pe/search?tbm=isch&hl=es&source=hp&biw=1024&bih=571&q= probeta&gbv=2&o http://www.google.com.pe/search?tbm=isch&hl=es&source=hp&biw=1024&bih=571&q= probeta&gbv=2&o http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco_te%C3%B 3rico

ENSAYOS FISICOS Y ORGANOLEPTICOS ENSAYOS FISICOS

Y ORGANOLEPTICOS