Aprender a comer tambin implica saber el significado exacto de algunas palabras relacionadas a la nutricin y la salud.

A
Ablactacin: Incorporacin a la dieta del nio alimentos distintos a la leche. La introduccin de alimentos debe ser a partir de los cuatro meses de edad, de forma gradual y progresiva. La ablactacin no significa que se interrumpa la lactancia, ya que es slo la incorporacin de ms alimentos a su dieta. Abrillantar: Dar brillo a un alimento utilizando miel, jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. Absorcin intestinal: Conjunto de mecanismos que aseguran el paso, a travs de la pared intestinal, de un nutrimento o compuesto bioqumico hasta llevarlo a las arterias de todo el cuerpo. Acaramelar/caramelizar: Cubrir con caramelo cualquier preparacin. Acetonuria: Eliminacin de acetona por va urinaria, producida por una anomala metablica del hgado; este fenmeno se presenta principalmente en las personas con diabetes. cido graso: Ver grasas. cido graso insaturado: se divide en: cido graso monoinsaturado: tiene una estructura con una doble ligadura como los cidos grasos olico y palmitolico. Estos abundan en el aceite de olivo. cido graso poliinsaturado: su estructura tiene varias dobles ligaduras. Ejemplos: aceites de maz, crtamo, soya, algodn, hgado de bacalao. cido graso saturado: Grasa cuya estructura se compone de una cadena con enlaces sencillos. Algunos ejemplos de alimentos formados por cidos grasos saturados son: mantequilla, margarina, manteca, chicharrn de cerdo, crema, aceite de coco, chocolates y algunos quesos. cido graso esencial o poliinsaturado: Tambin llamados -3 y -6, son grasas que el cuerpo no sintetiza en las cantidades que demanda, por lo que es necesario consumirlas de los alimentos. La principal fuente son los pescados de agua fra como trucha, salmn y arenque.

Acidosis: Manifestacin de enfermedad debido a una acidificacin de la sangre, motivada por un aumento en la produccin de cidos, un problema del funcionamiento de los riones o una modificacin de la concentracin de dixido de carbono en el cuerpo. Acidular: Dar un toque cido a los alimentos a travs de limn o vinagre. Acitronar: Sofrer cebolla o cualquier otra verdura con un poco de aceite hasta que quede transparente. Aclarar: Procedimiento utilizado para hacer una preparacin menos espesa mediante la adicin de un lquido como caldo, leche, agua o consom. Aderezar: Agregar sal y otros condimentos como vinagre, especias, aceite, etc. a una preparacin para darle sabor o aroma. Adicionar: Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las que normalmente presenta. Adipocidad: Acumulacin de lpidos en el tejido subcutneo. Aditivo alimentario: Sustancia que se aade en pequea cantidad a un producto alimentario con un fin tecnolgico preciso. Slo deben agregarse los que estn permitidos por la ley. Adobar: Preparar carnes, aves o mariscos en crudo con una mezcla de especias, aceite, chile, vinagre, cebolla, etc. Agridulce: De sabor cido y dulce. Ahumado: cualquier alimento que es sometido a la accin del humo para darle sabor y mejorar su conservacin. Alcalosis: Aumento del pH sanguneo debido a una eliminacin excesiva de cidos. Es el fenmeno contrario a la acidosis. Al dente: Trmino para describir el cocimiento de la pasta: tierna pero ligeramente dura al centro. Alergeno o agente agresor: Sustancia que induce, en algunos sujetos, la produccin de anticuerpos (agentes de defensa) y que provoca una reaccin alrgica.

Alergia: Reaccin clnica de un individuo sensibilizado a una sustancia, banal para los otros, pero que se comporta como un alergeno o agente agresor en su caso personal. Alergia alimentaria: Reaccin clnica en la que el alergeno o agente agresor es un alimento. Alimentacin: Conjunto de productos consumidos por un individuo con objeto de procurarse satisfacciones sensoriales y cubrir las exigencias de su organismo. Alimentario: Referente a la alimentacin. Alimento: Materia de origen agrcola o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas. Alimentos equivalentes: Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a un mismo grupo de alimentos y son intercambiable entre s. Alimentos funcionales: Alimentos a los que se atribuye una accin curativa o preventiva ms all de sus propiedades alimentarias. Alimentos sucedneos o sustitutos: Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece. Aliar: Sinnimo de aderezar o condimentar. Almbar: Mezcla concentrada que se prepara hirviendo agua o jugo de fruta con azcar. Es utilizada en repostera. Almidn: Compuesto particularmente abundante en los cereales y en los tubrculos, comnmente llamado fcula. Alopecia: Cada temporal, con frecuencia localizada, de pelos y cabellos. sta se observa en algunos estados carenciales, en especial de vitaminas del complejo B. Amasar: Accin que consiste en mojar la harina con agua para hacer una pasta. Aminocido: Es la unidad bsica de la protena (ver protenas). El cuerpo necesita 20 aminocidos para realizar diferentes funciones del organismo, pero ste slo puede producir 10 de ellos, por lo que el cuerpo los debe consumir de los alimentos. Algunos aminocidos son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, serina, treonina, cistena,

cistina, metionina, cido asprtico, glucognico, arginina, lisina, prolina, histidina, triptofno, tirosina, fenilalanina, entre otros. Anemia: Disminucin del nmero o tamao de los eritrocitos. Algunas anemias tienen origen nutricional y se deben a una deficiencia de nutrimentos inorgnicos (minerales) como hierro, cobre, cido flico o vitamina B12. Anorexia: Disminucin o prdida de apetito. Anorexia nervosa o nerviosa: Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por el temor obsesivo a subir de peso. Anorexgeno: Medicamento que tiene la propiedad de reducir el apetito, el cual slo debe administrarse bajo control mdico. Anosmia: Prdida completa del olfato. Anoxia: Falta de oxgeno en la sangre o los tejidos celulares. Anticido: Sustancia que reduce los efectos de la acidez gstrica y se utiliza en el tratamiento de las lceras gstricas. Anticuerpo: Sustancia especfica producida por el organismo en respuesta a la introduccin de un antgeno (agente agresor). Antioxidante: Sustancia que inhibe las oxidaciones del cuerpo (radicales libres), previniendo el cncer y el envejecimiento. Algunos antioxidantes son las vitaminas A, C y E. Antropometra: Ciencia que estudia la medicin del tamao, peso y proporciones del cuerpo humano. Aparato digestivo: Comprende el tubo digestivo, glndulas y rganos, desde la entrada de los alimentos hasta su desecho. Ejemplos: glndulas salivales, hgado, pncreas, vescula biliar, estmago, intestinos, etc. Aporte nutrimental: Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento o dieta. Aposia: Ausencia de la sensacin de sed. Aromatizar: Aadir a una preparacin culinaria elementos con sabor y olor fuerte como hierbas aromticas, especies, licores, etc.

Asar: Cocinar un alimento en parrilla, horno o plancha con calor intenso de manera que se forme una costra dorada por fuera y conserve el jugo por dentro. Generalmente se emplea en carnes y algunos vegetales. Ascitis: Acumulacin de lquido, protena del suero y eletrolitos en la cavidad peritoneal, ocasionada por un aumento en la presin a consecuencia de hipertensin portal y sntesis reducida de albmina. Asma: Estado de hipersensibilidad de las vas respiratorias por causas alrgicas y no alrgicas, generado por respuestas inmunitarias. Aspartame: Sustancia cuyo poder endulzante es 180 veces mayor al del azcar de mesa. Ateroesclerosis: Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forma ateromas. Entre otros factores, se asocia con una dieta baja en fibra y, alta en cidos grasos saturados y colesterol. Ateroma: Cuerpo compuesto por lpidos que puede aparecer en las arterias, obstruyndolas. Su origen es hereditario y/o alimentario.

B
Bajo en caloras: Propiedad que se asigna a los alimentos que contienen menos kilocaloras, ya que fueron reducidas en grasas o azcares. Bao Mara: Mtodo para cocer o calentar un alimento que consiste en sumergir un recipiente con la preparacin dentro de otro con agua hirviendo colocado al fuego. Es utilizado para evitar el exceso de calor en preparaciones como salsas, flanes, budines, chocolate derretido, etc. Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que alcancen una consistencia casi slida como de espuma (se puede agregar un poco de sal para que se logre la consistencia ms rpido). Se utiliza en platillos como mousse, merengues, tartas, etc. Batir a punto de turrn: Batir las claras de huevo hasta que esponjen y queden prcticamente secas. Para saber si han alcanzado la consistencia necesaria, al levantar las aspas la clara no debe caer. Beriberi: Manifestacin clnica de la deficiencia de tiamina (vitamina B1) que se caracteriza por insuficiencia cardiaca, fatiga, disminucin en la atencin, atrofia muscular y parlisis.

Bilis: Secrecin que produce el hgado y se almacena en la vescula biliar. Biodisponibilidad de nutrimentos: Parte de nutrimentos que se pueden liberar y absorber mejor en el aparato digestivo. Blanquear: Sumergir algn alimento en agua hirviendo sola o salada durante un tiempo corto y despus en agua helada para frenar la coccin. Este mtodo permite fijar el color de verduras y evitar la prdida de nutrimentos. Bocio: Mal funcionamiento de la glndula tiroides que provoca su crecimiento. Obedece a una ingestin insuficiente de yodo. Bolo alimenticio: Ingesta alimentaria despus de ser transformada en una papilla lquida gracias a los diferentes procesos fsicos y qumicos ocurridos el comienzo de la digestin (masticacin). Botulismo: Intoxicacin alimentaria causada por la toxina del Clostridium botullinum. Broncoaspiracin pulmonar: La aspiracin de cuerpos extraos, como alimentos o lquidos, hacia los pulmones durante la inspiracin. Bulimia: Apetito excesivo. Bulimia Nervosa o Nerviosa: Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimento de manera incontrolable y recurrente.

C
Cafena: Sustancia presente en las bebidas estimulantes, especialmente en el caf. Estimula los sistemas nervioso, circulatorio y respiratorio; adems, es diurtica. Las descafeinizacin del caf consiste en extraer la cafena del grano fresco por medio de un solvente especfico. Calora: En nutricin se utiliza el trmino kilocalora (o calora) referido a la cantidad de calor que produce un alimento al ser procesado en el organismo. Caloras vacas: Trmino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimento que proporcionan productos como el alcohol, que nicamente suministran energa.

Calorimetra directa: medicin de la cantidad de energa consumida mediante la vigilancia de la intensidad con la cual una persona pierde el calor del cuerpo hacia el ambiente cuando est situada en el interior de una estructura grande que le permita grados moderados de actividad. Calorimetra indirecta: un mtodo para calcular la produccin de energa mediante la medicin del consumo de oxgeno y la produccin de dixido de carbono ms que por la medicin directa de la transferencia de calor. Calostro: Primeras secreciones de la glndula mamaria alrededor del nacimiento del beb, su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al nio de infecciones, por lo que es importante proporcionrselo. Canasta bsica de alimentos: til para estimar las cantidades de los principales alimentos requeridos para una poblacin por un tiempo determinado. Cancergeno/carcingeno: Califica a una sustancia qumica susceptible de provocar la aparicin de un tumor maligno. Caquexia: Adelgazamiento extremo producido por desnutricin o enfermedades debilitantes como el cncer, el SIDA, etc. Caramelizar: Formar un caramelo al calentar a fuego lento azcar hasta que se derrita y tome color. Carbohidrato: Ver hidrato de carbono. Catabolismo: Conjunto de reacciones bioqumicas mediante las cales el organismo degrada los sustratos y obtiene molculas ms pequeas con la consiguiente liberacin de energa. Cereales integrales: Granos intactos de los cereales; incluyen el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras dietticas y tiamina. Cernir: Accin de pasar ingredientes secos como harina, azcar o fcula de maz a travs de un colador para que no queden grumos. Cirrosis: Enfermedad heptica crnica debida a necrosis difusa y regeneracin que conduce a un aumento en la formacin de tejido fibroso que destruye la estructura heptica normal.

Cocer al vapor: Cocer un alimento en un recipiente o rejilla puesto dentro de otra cacerola con agua, el cual se tapa para al calentarse forme vapor y cocine los alimentos. Esta tcnica tiene la ventaja de impedir la prdida de vitaminas y minerales, as como conservar el color y sabor del alimento. Codex Alimentarius: Trabajo realizado bajo los auspicios de la Comisin Internacional de la Industria Alimentaria y los organismos internacionales FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que tiene por objeto recoger las normas admitidas internacionalmente. Estas definiciones pretenden que las transacciones comerciales se hagan con honradez y aseguren la proteccin del consumidor. Colacin: Alimentos consumidos entre el desayuno y la comida, y entre la comida y la cena. Colangitis: Infeccin en las vas biliares. Colecistectoma: Reseccin de la vescula biliar. Colecistitis: Inflamacin de la vescula biliar. Colelitiasis: Presencia o formacin de clculos biliares. Colesterol: Es una molcula cuya funcin es ser precursora de hormonas, cidos biliares y vitamina D, pero que en exceso causa problemas cardiovasculares. Se obtiene de los alimentos (colesterol exgeno) y tambin es producida por el intestino y el hgado (colesterol endgeno). Comedor nocturno: Se denomina as a quienes en el da consumen poco alimentos frente a los dems, pero por las noches se da atracones, comiendo todo lo que encuentran a la mano. Complemento alimenticio: Es una fuente concentrada de nutrimentos que complementan la alimentacin de una persona cuando realmente tiene deficiencias nutrimentales. Contenido de mineral seo: Medicin de la masa sea que se expresa como el contenido de mineral por centmetro de tejido seo; se utiliza para valorar la cantidad de hueso que se acumula antes que cese el crecimiento. Crecimiento: Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al aumento en el nmero de clulas, el aumento en el volumen de la clulas y el incremento en la sustancia intracelular.

Ejemplo: aumento de peso, aumento de estatura, aumento de tamaa de los rganos. No es sinnimo de desarrollo. Cretinismo: Enfermedad caracterizada por un retraso en la inteligencia acompaado, por lo comn, de defectos en el desarrollo orgnico que se asocia con la deficiencia de yodo durante la gestacin.

D
Decantar: Traspasar lentamente un lquido para separar la parte clara de la espesa, quedando los sedimentos en el fondo. Deficiencia nutrimental: Se presenta cuando el dficit alimentario de una persona es suficientemente importante para producir anomalas bioqumicas as como trastornos funcionales ya anatmicos, depigmentacin, parlisis, problemas cardiacos, etc. La deficiencia se detecta mediante examen clnico y anlisis de laboratorio. Densidad energtica: Significa la cantidad de energa contenida en determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. Densidad mineral sea: Medida de la densidad sea que se expresa en gramos por centmetro cuadrado; se utiliza para valorar la cantidad de tejido seo presente despus que concluye el perodo de desarrollo. Densitometra sea: Medicin del tejido seo utilizando la absorcin mstica de rayos X mediante un instrumento llamado absorcimetro de rayos X de energa dual (DXA). Desarrollo: Diferenciacin y especializacin sucesiva de rganos y sistemas. Tambin se refiere al incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y socializacin del nio. Descalcificacin: Deficiencia de calcio en el organismo que se manifiesta principalmente por la disminucin del contenido de calcio en los dientes y el tejido seo. Desmedro: Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Desnutricin: Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o ms nutrimentos y que se manifiesta un cuadro clnico caracterstico. Por su origen se identifican tres tipos:

 Primaria. La que es producto de factores externos que limitan la ingestin de alimentos. Secundaria. La que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen defectos en la absorcin. Mixta. La que combina las dos anteriores y es la ms frecuente. En los nios, una vez diagnosticada clnicamente, la desnutricin se puede clasificar de acuerdo con el dficit de peso. Destete: Periodo en el que el beb deja de recibir una alimentacin exclusiva al seno materno. Desflemar: Consiste en sumergir ciertos alimentos en una mezcla que puede ser agua con sal o vinagre, para disminuir su sabor intenso, por ejemplo de la cebolla, los chiles, los pimientos, etc. Desnutricin: Estado de nutricin en el cual las prdidas sobrepasan lo ingerido, lo que da lugar al agotamiento de las reservas del organismo y, por tanto, a su debilitamiento. Diabetes mellitus: Padecimiento metablico, crnico, incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa. Tipo 1: Se caracteriza por la destruccin de las clulas beta del pncreas. Las personas con esta diabetes depende de insulina exgena ya que no la puede producir el cuerpo. Tipo2: Es el resultado de la resistencia a la insulina (una afeccin en la que el organismo no puede utilizar la insulina adecuadamente) sumada a una deficiencia relativa de insulina. S controlable con una dieta correcta. Gestacional: Intolerancia a la glucosa, cuyo inicio o reconocimiento inicial ocurre durante el embarazo. Otros tipos especficos: esta categora incluye la diabetes relacionada con sndromes genticos especficos, ciruga, medicamentos, desnutricin, infecciones y otras enfermedades. Estos tipos de diabetes contribuyen a 1-2% de todos los casos diagnosticados. Diarrea: Evacuacin frecuente de deposiciones lquidas originada generalmente por agentes externos que tiene por consecuencia una menor absorcin de los nutrimentos. Dietista: Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Digestin: Conjunto de operaciones mecnicas, qumicas y enzimticas, realizadas por el aparato digestivo para convertir los alimentos ingeridos en nutrimentos simples, absorbibles por la mucosa (pared) intestinal.

Disgeusia: Alteracin del sentido del gusto. Dislipidemia: Trastorno comn de la elevacin de lpidos y/o colesterol en sangre. Disnea: Dificultad para respirar. Disosmia: Dificultad para percibir los olores. Dispepsia: Trmino general que se utiliza para describir el malestar epigstrico despus de las comidas. Diuresis: Eliminacin de la orina; intensidad de la excrecin urinaria. Diurtico: Califica a una sustancia que favorece o aumenta el volumen de eliminacin urinaria.

E
Edema: Acmulo de agua en el cuerpo que se aloja a nivel subcutneo. Edulcorante: Producto que, sin ser un azcar, da sabor dulce a un alimento. Algunas sustancias tienen un poder edulcorante de 2,000 a 3,000 veces ms comparada con el azcar. Como ejemplos estn la sacarina, el acesulfame K, el sorbitol, el aspartame, etc. Emaciacin: Estado resultante del adelgazamiento consecuente con enfermedad o deficiencia en le consumo de alimentos. Encuestas dietticas: Se refiere a la contabilidad de la cantidad de alimentos consumidos en un perodo dado, incluye varios tipos: Encuesta de compra de alimentos. Encuesta de dieta habitual; interrogatorio sobre el tipo, cantidad y preparacin de alimentos que se consumen cotidianamente. Encuesta de frecuencia de consumo de alimentos; En la que se pregunta la frecuencia con que se consume una serie de alimentos durante un perodo de tiempo determinado. Encuesta de pesas y medidas Encuesta de recordatorio de 24 horas; Recoleccin de informacin sobre las caractersticas de alimentacin de un sujeto a lo largo del da.

Endoscopa: Procedimiento que se utiliza para visualizar el esfago, estmago y la primera porcin del intestino delgado; requiere de un tubo flexible que se introduce hacia el estmago. Energa: Es el resultado de la degradacin oxidativa de los hidratos de carbono, los cidos grasos y los aminocidos. Enfisema: Trastorno del pulmn que se caracteriza por un crecimiento anormal y permanente de alvolos, y que se acompaa de destruccin de sus paredes. Enriquecer: Ver fortificar. Enteral: Alimentacin por va digestiva normal que incluye la absorcin intestinal como ltima etapa. La alimentacin enteral se realiza por va oral. Eritrocito: Clula de la sangre cuyo color rojo se debe a la hemoglobina que transporta el oxgeno y el dixido de carbono por el cuerpo. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo algn alimento por breves instantes. Escalfar: Coccin de pocos minutos; mantener un alimento sumergido en un lquido prximo a su punto de ebullicin. Escorbuto: Forma clnica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la cicatrizacin que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encas, as como por mayor susceptibilidad a infecciones. Esofagitis: Inflamacin del esfago. Espumar: Quitar la capa de espuma e impurezas que se forma principalmente en la superficie de caldos o salsas. Estadmetro: Aparato para obtener la estatura registrada en milmetros en las personas que pueden sostenerse de pie. Estado de Nutricin: Circunstancia en que se encuentra la nutricin de un individuo en un momento determinado. Estatura: Distancia del piso al plano ms alto de la cabeza, medida en el sujeto de pie con un estadmetro. Esteatorrea: Exceso de grasa en las heces fecales.

Estomatitis: Inflamacin de la mucosa oral que se observa en un gran nmero de enfermedades y con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina, piridoxina o cido ascrbico. Estreimiento: Disminucin del nmero, frecuencia o volumen de las evacuaciones intestinales a que las que se encuentra acostumbrada una persona. Excrecin: Se aplica a la eliminacin de los productos metablicos de desecho y a los componentes no digeridos de la dieta.

F
FAO: Organismo de las Naciones Unidas especializado en el campo de la produccin alimentaria. FDA: (Food and Drug Administration) Organismo oficial americano correspondiente al los estatutos para ingredientes, aditivos, y cualquier sustancia adicionada aun alimento o medicamento. Fenilalanina: Aminocido indispensable para el hombre que se encuentra en los alimentos de origen animal como carne, pescado y pollo, adems de vegetales como chcharos, frijoles y lentejas. Fenilcetonuria: Estado patolgico debido a una deficiencia gentica de una enzima llamada fenilalanina hidrolasa. Clnicamente, este trastorno provoca un retardo psicomotor y un dficit intelectual muy pronunciado en el nio. En estos casos, la alimentacin debe ser deficiente en fenilalanina y rica en otro aminocido (tirosina). Fermentacin: Transformacin de materia orgnica por accin de microorganismos como parte natural de su metabolismo. Fibra diettica: Polisacridos componentes de las clulas vegetales resistentes a la accin de las enzimas del aparato digestivo humano. Flora intestinal: Pequeos organismos (microorganismos) que habitan el intestino delgado y grueso. Generalmente los produce el cuerpo, pero a veces, por una mala alimentacin, diarreas o medicamentos, no cumplen sus funciones, entre ellas producir vitamina B12 y mantener la operacin del sistema inmune. Fortificar: Trmino que se refiere a la correccin de un alimento por introduccin de nutrimentos de los que carece, o cuyo contenido es muy bajo con respecto a las necesidades.

Frer: Forma de coccin que consiste en introducir un alimento en materia grasa (aceite, mantequilla, manteca, etc.) hasta que est bien cocinado. Es recomendable quitar el exceso de grasa colocando el alimento frito sobre papel absorbente. Fructosa: Monosacrido presente en la fruta, miel y algunos vegetales; el ms dulce de los monosacridos.

G
Galactosa: Monosacrido producido por la hidrlisis de lactosa por enzimas digestivas. Gastrina: Hormona producida por la mucosa del antro gstrico que estimula las secreciones y la motilidad del estmago. Gastritis: Inflamacin del estmago. Glasear: Dar brillo a un alimento con una mezcla preparada de azcar y agua, mermeladas o caldos de carne reducidos. Glicemia: Concentracin de glucosa en sangre. Glucgeno: Polisacrido que se almacena principalmente en el hgado y en el msculo y que sirve como reserva corporal de glucosa. Glucosa: Principal monosacrido en la sangre y una fuente importante de energa para los organismos vivientes; abundante en frutas, maz dulce, jarabe de maz, miel y determinadas races. Gota: Enfermedad en la que el cido rico se hace insoluble y se cristaliza en las articulaciones. Grasas: Se dividen en vegetales y animales. Las primeras son los aceites, nueces y aguacate; la segunda son la manteca, la mantequilla, el chicharrn, el tocino, la crema, etc., las cuales estn acompaadas de colesterol. Gratinar: Dorar en el horno alguna preparacin espolvoreada con queso o pan rallado para formar una corteza dorada en la superficie. Guarnicin: Preparacin que se utiliza para acompaar y adornar un platillo.

Hbitos alimentarios: Conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos. Hambre: Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han transcurrido varias horas despus de la ltima toma de alimentos. Hemlisis: Desintegracin de los corpsculos sanguneos, especialmente de los glbulos rojos. Hepatitis: Inflamacin difusa del hgado; por lo general, de origen viral. Hernia hiatal: Protusin de una parte del estmago hacia el trax a travs del hiato esofgico del diafragma. Hervir: Forma de coccin que consiste en sumergir un alimento en agua o cualquier otro lquido en ebullicin. Hidrato de carbono: Macronutrimento que se desdobla hasta glucosa; aporta 4 kilocaloras por cada gramo que se encuentra en los alimentos. Hgado graso: (esteatosis heptica) Estado que se caracteriza por la acumulacin de exceso de grasa en el hgado y que suele deberse a un abuso de bebidas alcohlicas, pero que tambin se relaciona con obesidad, inanicin, diabetes mellitas. Hipercolesterolemia: Nivel de colesterol elevado en sangre. Hipertensin arterial: Elevacin de la presin sangunea. Hipertrigliceridemia: Nivel elevado de triglicridos en sangre. Hipervitaminosis: Se presenta cuando la ingesta de vitaminas es mayor a las necesidades de un individuo. Sus manifestaciones dependen de cada vitamina, por ejemplo, el consumo excesivo de calcio se manifiesta con una calcificacin excesiva (hipercalcemia). Hipoglucemia: Es la baja de glucosa en la sangre. Se manifiesta con debilidad, sudoracin, hambre, nusea, ansiedad y temblores.

I
Indicadores del estado de nutricin: Son datos que permiten suponer cual es el balance nutrimental que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y condicin fsica.

ndice cintura/cadera: Indicador de la distribucin de la grasa corporal. ndice de masa corporal: peso (kg) /estatura (m2); una definicin del grado de adiposidad. Informacin nutrimental: Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre la composicin de un alimento o bebida no alcohlica. Ingesta diaria recomendada: Recomendacin de nutrimentos en cuanto a edad, sexo y estado fisiolgico; estos datos o estndares varan para cada pas. Insulina: Hormona liberada por las clulas beta del pncreas que posibilita a las clulas metabolizar y almacenar glucosa y otros combustibles. Intolerancia: Reaccin que se observa en un pequeo porcentaje de la poblacin, provocada por la ingestin de un producto, tolerado normalmente por la mayora de las personas. Es un fenmeno a veces gentico, por ejemplo, la intolerancia a la lactosa. Isquemia: Flujo sanguneo insuficiente en un tejido debido a la constriccin u obstruccin real de un vaso sanguneo.

J
Juliana: Tipo de corte en tiras muy finas y alargadas. Se utiliza principalmente para verduras o frutas.

K
Kwashiorkor: Desnutricin de 3er. grado caracterizada por la presencia de edema.

L
Lactancia: Perodo durante el cual la leche es el principal alimento del nio. Lactar: Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glndulas mamarias a un nio.

Lactasa: Enzima intestinal que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Lactosa: Principal hidrato de carbono contenido en la leche. Laminar: Cortar alimentos en rebanadas muy delgadas. Leche: Secrecin producida por las glndulas mamarias de las hembras de la clase de los mamferos para alimentar a sus cras. Leche acidificada: La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse agregando cido lctico o jugo de limn, gota a gota. Leche fermentada: Al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la leche mediante la accin de microorganismos especficos. Leches modificadas: Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de los lpidos, protenas o hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Leguminosa: Familia de plantas cuyas semillas estn envueltas en vaina como el chcharo, el frijol, las habas, las lentejas, los garbanzos, etc. Contienen protenas. Licopeno: Caroteno abundante en el jitomate y caracterstico de l. Ligar: Aadir un elemento a una mezcla para darle mayor consistencia. Lipoprotenas: Partculas que contienen cantidades variables de triglicridos, colesterol, fosfolpidos y protena, que solubilizan lpidos para su transporte en la sangre. Se dividen en: Lipoprotenas de baja densidad (LDL): lipoprotenas que constituyen los principales transportadores de colesterol en la sangre; los niveles altos conllevan ms riesgo de cardiopata coronaria. Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL): lipoprotenas que contienen ms triglicridos que colesterol; transportan los lpidos desde el hgado hasta la sangre. Lipoprotenas de alta densidad (HDL): lipoprotena que contiene principalmente protena y menos colesterol y triglicridos; los altos niveles de la HDL se acompaan de un menor riesgo de enfermedades del corazn.

Litiasis: Formacin de clculos constituidos por depsitos de sales orgnicas y minerales (cidos biliares y colesterol, uratos, fitatos, oxalatos o fosfatos), que se forman en los canales y sistemas excretores.

M
Macerar: Colocar ciertos alimentos dentro de licor, vino o azcar para que tomen su sabor; moler en un mortero varios ingredientes para formar una pasta. Malabsorcin: Defecto de absorcin intestinal observado en diversas enfermedades. Maltasa: Enzima intestinal que hidroliza la maltosa en glucosa. Macronutrimentos: Macromolculas presentes en los vegetales y animales que pueden digerirse, absorberse y utilizarse como fuentes de energa. Estos son: hidratos de carbono, protenas y lpidos (grasas). Marasmo: Desnutricin energtica protenica de tercer grado. Se caracteriza por caquexia, emaciacin o escasez de tejido adiposo y es ms frecuente en menores de 1 ao. Su evolucin es crnica y suele asociarse con una insuficiencia global de nutrimentos. Se relaciona con la lactancia y el destete inadecuado. Marinar: Poner a reposar alimentos como carnes y pescados en un lquido sazonado con vino o vinagre y hierbas de olor para suavizarlos y realzar su sabor. Menarquia: Aparicin de la primera menstruacin. Metabolismo: Conjunto de transformaciones bioqumicas que tienen lugar en un organismo vivo. Metabolismo basal: Gasto energtico mnimo para asegurar el mantenimiento de un organismo en ayunas, en reposo absoluto y en condiciones trmicas ptimas. Metabolismo energtico: Son las necesidades energticas expresadas en kilocaloras. Comprende el metabolismo basal (en reposo), la actividad normal y la adaptacin a las condiciones trmicas del individuo. Microorganismo: Nombre genrico dado a todos los organismos invisibles al ojo (bacterias, virus, levaduras, mohos, levaduras, etc.). Monosacrido: Azcar imposible de hidrolizarse a una forma ms simple.

N
Nanismo nutricio: Estado resultante de la desnutricin en la infancia que produce desaceleracin del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada para nios de la misma poblacin y de la misma edad. Forma de enanismo resultado de la desnutricin en la infancia. Neuritis: Afeccin inflamatoria de un nervio o nervios caracterizada por dolor, trastornos sensitivos y motores. Nutracutico: Son productos elaborados a partir de alimentos pero comercializados como pldoras o polvos y otras presentaciones de tipo farmacutico. Se les atribuye un beneficio fisiolgico o proteccin contra enfermedades crnicas. Nutricio: Relativo a la nutricin. Nutricin: Es un proceso mediante el cual los individuos consumen, absorben y utilizan los nutrimentos necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones normales de su organismo. Es un fenmeno complejo producto de la alimentacin, factores genticos y otras influencias fsicas, biolgicas, psquicas y sociales. Nutrimento: Sustancia que se obtiene de los alimentos, la cual cumple con diferentes funciones en el organismo. stos se clasifican en macronutrimentos (hidratos de carbono, protenas y grasas) y micronutrimentos (vitaminas y nutrimentos inorgnicos). Nutrimentos inorgnicos: Tambin conocidos como minerales (calcio, hierro, zinc, selenio, magnesio, etc.). Nutriologa: Tratado o estudio de la nutricin. No confundirla con la nutricin que es su objeto de estudio. Nutrilogo(a): Profesional que se dedica al estudio, investigacin y aplicacin de la ciencia de la nutricin.

O
Obesidad: Exceso de grasa (tejido adiposo) en relacin con el peso.

Organismos modificados genticamente: Organismos cuya estructura ha sido modificada por medio de la ingeniera gentica. Orientacin alimentaria: Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica cientficamente alidada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas, econmicas, culturales y sociales. Ortorexia: Es la obstinacin por comer siempre lo correcto. Osteomalacia: Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que construye en la calcificacin defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento de los huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los nios. Osteoporosis: Trastorno del tejido seo que se manifiesta por una disminucin de la masa sea y la aparicin de fracturas, sin que se observen modificaciones visibles en los huesos.

P
Pancreatitis: Inflamacin del pncreas ocasionada por la autodigestin del tejido pancretico por sus propias enzimas. Panculo adiposo: Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Parenteral: Administracin de un producto alimenticio o farmacutico por una va distinta de la intestinal; la alimentacin parenteral consiste en introducir una mezcla nutritiva por va intravenosa. Patgeno: Cualquier agente que causa enfermedad en un husped, especialmente microorganismos. Patrn de referencia: Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se utilizan con fines de comparacin con el propsito de establecer un juicio. Pelagra: Enfermedad producida por la deficiencia de incia. Se caracteriza por dermatitis, diarrea y alteraciones mentales y pueden llegar hasta l muerte. Esta enfermedad fue frecuente en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatn.

Peristalsis: Movimiento mediante el cual el tracto gastrointestinal propulsa su contenido. Peso saludable: Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin fsica, que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa grasa y su localizacin. Pica: Comportamiento alimentario anormal de una persona que consume productos que normalmente no comera como tierra, gis, cartn o plstico. Plan alimentario: Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo. De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de dieta, se asigna al sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los diferentes tiempos de comida. Plicmetro: Instrumento utilizado para cuantificar el espesor de diferentes panculos adiposos. Prebiticos: Sustancias no digeribles que estimulan el crecimiento de especies bacterianas que se encuentran en el intestino. Prebiticos: Microorganismos vivos que sobreviven el paso a travs del aparato gastrointestinal; y que sirven principalmente para las funciones normales del intestino. Protena: Macronutrimento compuesto por aminocidos. Se clasifican de diferentes formas, pero la ms comn para la nutricin es en vegetales (leguminosas) y animales (res, cerdo, pollo, pescado, lcteos, etc.). Protena de alta calidad (o de alto valor biolgico): Es la que contiene los 20 aminocidos ideales para el organismo.

Q
Queilitis: Inflamacin de los labios, en particular de las comisuras. Queilosis: Lesin caracterizada por la formacin se fisuras verticales, complicadas ms tarde por enrojecimiento, inflamacin y ulceracin de zonas de los labios con excepcin de las comisuras. El centro del labio inferior es la parte ms comnmente afectada.

Queratomalacia: Reblandecimiento de la crnea y de la conjuntiva ocular. Puede ser causada por la deficiencia de vitamina A.

R
Racin o porcin: Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo individual. Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos. Raquitismo: Enfermedad que se presenta en los nios por deficiencia de vitamina D que se caracteriza por falta de calcificacin y deformacin de huesos y cartlagos y aumento de la susceptibilidad a las enfermedades de las vas respiratorias. Rebozar: Pasar un alimento por una mezcla de harina, huevo y leche para despus frerlo. Reducir: Hacer hervir un lquido en un recipiente destapado para que por evaporacin disminuya su volumen y espese; es utilizado en salsas y cremas principalmente. Refrigerio: Porcin de alimento proporcionalmente ms pequea que las comidas mayores. Sinnimo de colacin. Requerimiento nutrimento: Cantidad mnima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad. Roux: Mezcla de harina y grasa derretida utilizada para dar consistencia a otras salsas.

S
Sacarasa: Enzima intestinal que hidroliza sacarosa en glucosa y fructosa. Sacarosa: Azcar de mesa ordinaria; disacrido que consta de glucosa y fructosa, que se encuentra en la caa de azcar, remolacha, melazas, jarabe de maple, fruta, verduras y miel. Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.

Salsa bechamel: Salsa espesa de origen francs elaborada sofriendo harina en grasa, e incorporando poco a poco leche moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Suele aadrsele nuez moscada, queso, cebolla o verduras, dependiendo del platillo en el que se vaya a utilizar. Saltear: Cocer total o parcialmente un alimento en una sartn con poca grasa y removiendo constantemente para que no pierda su jugo. En el caso de las verduras o arroz, se utiliza dndoles un toque dorado. Sellar: Dorar la carne a fuego alto para evitar que pierda sus jugos. Sinergismo entre nutrimentos: Situacin en la que la presencia de un nutrimento mejora la utilizacin de otro. Sobrepeso: Se refiere a la condicin en que el peso real excede al lmite superior esperado para la talla. Sofrer: Frer un alimento ligeramente. Suprema: Parte ms importante de un corte como el gajo de un fruto o la pechuga de un ave.

T
Talla: En nutricin se utiliza como sinnimo de estatura, debemos preferir estatura que talla. Taquipnea: Rapidez anormal de la respiracin que, si se prolonga, origina un exceso de prdida de dixido de carbono y alcalosis respiratoria. Tornear: Tallar y dar una forma determinada a ciertos alimentos como por ejemplo verduras.

U
Uricemia: Contenido de cido rico en la sangre y la orina.

V
Vigorexia: Es la obsesin por crear un cuerpo musculoso, y a pesar del esfuerzo que se hace en el gimnasio, nunca es suficiente para quien lo padece, lo que provoca el consumo de anablicos y suplementos nutricionales, muchas veces en exceso, los que puede representar un serio riesgo. Vitamina: Sustancia bioqumica indispensable para los mecanismo vitales del organismo, las cuales se clasifican en vitaminas hidrosolubles (solubles en agua como la vitamina c y el complejo B) y vitaminas liposolubles (solubles en aceite o grasas como la vitamina A, D, E y K).

X
Xeroftalmia: Xerosis de la conjuntiva ocular. Se asocia con la deficiencia de vitamina A. Xerosis: Resequedad anormal de la piel. Se asocia con la deficiencia de la vitamina A.