Pescados y Mariscos

Leticia Sierra Tamara Manjn Nerea Prez

Introduccin
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente entorno. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central. La nutricin es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Las distintas comidas se componen de diferentes nutrientes: protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Todos estos elementos sirven como materia prima de la energa que el cuerpo requiere para llevar a cabo todas sus funciones. La mayora de las variedades de pescados tienen pocas caloras, en muchos casos con un porcentaje de grasas inferior al 5% y llegando en algunos a menos de 1%. Lo recomendable es que, de todas las caloras que ingerimos, slo el 30% provenga de las grasas. Tambin se recomienda reducir a menos del 10% la ingesta de grasas saturadas, debiendo complementarlas con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en otro 10% cada una, aproximadamente

Definicin de pescados y mariscos

Segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE): Pescado todo animal vertebrado comestible, marino o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), fresco o conservado por procedimientos autorizados. Marisco animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales (crustceos o moluscos) frescos o conservados por procedimientos autorizados.

Hbitat de pescados
Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor ms pronunciado. Segn en qu lugar del ocano se encuentre podemos subclasificarlos en:

Bentnicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo. Pelgicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que renen estas propiedades son las anchoas y las sardinas. Peces de agua dulce. Provienen de ros, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fsforo y potasio. Son pescados de carne ms sosa y menos consumida que los anteriores. Diadrnicos. Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ros, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas pocas de su vida. En este grupo encontramos al salmn, la trucha y la anguilas entre otros. Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hbitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que cran. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Estructura de pescados y mariscos

Composicin qumica de pescados

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin plaquetaria, vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presin arterial... Tambin son anticancergenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico. Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos de carbono en el msculo es prcticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se

ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o semiconservacin y se ingiere fcilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el contenido en B6 en el atn y el salmn.

La composicin qumica difiere segn la especie y depende de diversas caractersticas como: estacin del ao, poca de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentacin.

Composicin qumica de mariscos

El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o cidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez ms claro. Agua: su composicin en agua supone ms del 78% de la porcin comestible. Protenas: adems de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus aminocidos constitutivos. Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los cidos omega 3. Vitaminas: las ms frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hgado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. Tambin contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12. Minerales: en cuanto a stos podramos decir que el Calcio y el Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Flor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la coccin, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

Criterios analticos
Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento Procedimientos de mayor utilidad Aminas Bases voltiles totales Amoniaco Trimetilamina Dimetilamina Aminas bigenas Catabolitos de nucletidos Etanol Medida de la rancidez oxidativa Mtodos fsicos Propiedades elctricas PH y eh Medida de la textura

Mtodos organolpticos del pescado

Inspeccin del pescado y determinacin de su grado de frescura Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspeccin difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes. En primer lugar, la inspeccin ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando las especies son pequeas. En segundo lugar, la inspeccin debe mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercializacin final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en las que las alcantarillas salen directamente a este medio. En este lugar, las caractersticas organolpticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general, varan enormemente segn las especies.

Brillo y color. El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no. Hemos de hacer la siguiente distincin: - Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color es blanco en su cara ventral, parecida a la porcelana. Esta coloracin blanca est bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloracin roja se torna verde- azulada, para pasar a decolorarse cuando el pez est en franca descomposicin. - Para los peces con esqueleto seo, la coloracin tiene un brillo metlico con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo deja paso a un aspecto mate, seal de que el pescado ya no est freso. Por otra parte hay que tener en cuenta que hay pescados con colores tpicos, para los cuales el brillo y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y brillantes. Aspecto de los ojos. El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que ms se fijan los consumidores. Los ojos opacos o empaados, que carecen de transparencia y estn hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su convexidad, son indicativos de que el pescado no est fresco. Por el contrario, la transparencia, la convexidad y el aspecto vtreo y brillante de los ojos son denominador comn del pescado fresco. Piel y escamas. En el pescado fresco la piel est tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difcil separarla entera sin que se rompa. Por tu parte, las escamas, si existen sern brillantes y estarn fuertemente unidas a la piel y entre s. La prdida de estas caractersticas va en detrimento de la frescura del pescado. Olor. El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de agua dulce, a cieno. En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor dbilmente amoniacal es normal, acentundose en la boca y en el ano. Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si persiste, la causa ser la falta de frescura. Branquias. En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los oprculos se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas, deshacindose fcilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas. Secreciones. Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de peces cartilaginosos.

Aspecto del abdomen. El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado no eviscerado el abdomen se torna hinchado a medida que pierde frescura, y aparecen manchas de diversos tipos. Rigidez. La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelacin ni el enfriamiento excesivo. En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener en cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello signifique que estn en mal estado. Aspecto del ano. El ano estar cerrado y no tendr signo alguno de prolapso. La apertura anal o prolapso indica que el pescado no est en condiciones idneas. Todos los datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que resultan imprescindibles en el caso de duda y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado, al menos, en muestreo. Entre ellas, tenemos : Aspecto de las vsceras. Slo se pueden apreciar las vsceras en el pescado que no est eviscerado, fundamentalmente, en pequeas especies. Las vsceras deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias y brillantes. Cuando las vsceras se deshacen en nuestras manos o estn pastosas, el pescado no es fresco. Han de estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente y difcil de desgarrar. Espinas. Las espinas sern, de color blanco anacardos, estarn fuertemente adheridas a los msculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado fresco, sta se suele romper, por la dificultad de tal operacin. Espinas que se deshacen en nuestras manos oque se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco. Carne. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate

Sus caractersticas organolpticas son: Color: dependiendo de la especie

-Blanda -Rosada -Anaranjada

-Negra Sabor: sui generis Color: algas marinas Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme Carne: elstica Calidad interna: claro Huele a mar y algas

Mtodos organolpticos del marisco

Sus caractersticas organolpticas son: Olor: mar, algas marinas Color: dependiendo de su especie (gris, negro) Caparazn: suave al tacto Peso: elevado Sabor: ligeramente salado, inspidos Textura: dura, fibrosa y blanda Carne: firme y elstica

Presentacin en el mercado de pescados

Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos diferentes tipos de presentacin en el mercado. Algunas de ellas son las siguientes: Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas, como la cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. A la hora de preparar pescado

congelado es conveniente realizar una correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higinica y nutricional del pescado. En algunos casos es posible que las caractersticas organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido correctamente. Salazn: es otro tipo de conservacin eficaz que consiste en sumergir un gnero salado en agua fra, para que pierda sal evitando as el riesgo de una posible contaminacin por microorganismos. Por otro lado la desalacin elimina las sales de aguas que tienen una concentracin tan elevada que las hace inadecuadas para la mayora de los usos y que provocan contaminacin si se utilizan de forma indiscriminada y sin control. Ahumado: son pescados que sometidos a la accin de la salmuera y posterior desecacin han sufrido la accin del humo de madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto, son translcidos y su coloracin podr oscilar de amarillo dorado a oscuro. Desecados: Estn sometidos a la accin del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de desecacin, no deber sobrepasar el 15% En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cido flico) no se pierden con el paso del tiempo. Semiconservas: tratamiento de conservacin limitado, que no garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo. Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que someter a otro tipo de conservacin como es la refrigeracin. En el caso de los pescados azules, a la accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Presentacin en el mercado de marisco

Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentacin en el mercado. Las ms frecuentes son: Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.

Evaluacin de la calidad o frescura del pescado:

Calidad del pescado es un sinnimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que este ha sufrido desde el momento de su captura. Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genrico de calidad definido como el conjunto de caractersticas que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en el grado de aceptacin por el consumidor. Existe una diversidad de mtodos empleados para la medicin de la calidad del pescado fresco, entre ellos los basados en mediciones: FSICAS QUMICAS BACTERIOLGICAS SENSORIALES. LOS ANLISIS SENSORIALES; son los empleados comnmente en situaciones prcticas de la industria y comercio aunque tambin, son empleados en la investigacin, al ser considerados como mtodos cientficos que producen resultados confiables y valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.

Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario

Alteraciones anteriores a la captura del pescado Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en s hbitat natural, o que les hacen portadores de bateras, virus o parsitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la responsabilidad de los pescados se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminacin y a eliminarlos. No obstante, algunos procesos solo se manifiestan internamente y los pescadores o los pueden reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura, tenemos los que explicaciones a continuacin. Enfermedades producidas por bacterias Suele afectar a los peces confirindoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son estos: Enfermedad producida por Mycobacterium pisciumm. Se manifiesta por abultamientos que asemejan a tubrculos, los cuales aparecen en el bazo, los riones, el hgado y el esqueleto de algunos peces Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce exoftalmia hemorrgica, bien visibles en ciertos peces Enfermedades debidas a virus Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fcilmente destacables, mientras que otras solo producen al transformaciones internas. Enfermedad linfoqustica. En ella aparece ndulos repartidos por todo el cuerpo que son rpidamente identificados. Afecta a un gran nmero de especies, tanto marinas como de agua dulce. Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por emnia y degeneraciones renales y hepticas. Enfermedades producidas por protozoos Enfermedades debidas a Trypanosomas, que suelen afectar a anguilas y a las rayas. Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la caballa Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en salmnidos Enfermedades causadas por metazoos Son enfermedades verdaderamente importantes y se deben vigilar en la inspeccin del pescado, ya que algunas son verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Los ms usuales son: Opistocercosis; se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedades en el ser humano.

Larvas de Anisakis, de reciente inters en Espaa son frecuentes en las vsceras de algunos pescados, en los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergia a estas larvas. Tenias. El Diphyllobotrium latum que a veces esta en el pescado, puede causar una grave teniasis en el hombre Enfermedades producidas por hongos Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos: Contaminacio con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba invadiendo a todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo Contaminacion con Saprolegia, que afecta a la piel, las branquias y los ojos de la carpa

Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos:

Cambio bioqumicos: las modificaciones sufridas por el marisco desde su captura hasta que llega el consumidor tiene aspectos similares a las del pescado, pero difieren notablemente en otras. El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo parecido al del pescado, y se ve influido por idnticos factores. La escasa cantidad de glcidos de los crustceos y la riqueza en enzimas proteolticos determinan una leve cada del pH y una rpida alterabilidad, con liberacin de compuestos nitrogenados voltiles. Algunos enzimas oxidan pigmentos, que dan lugar a un ennegrecimiento del cabeza conocido como melanosis. En los moluscos, la cifra superior de glcidos permite un mantenimiento ms prolongado de su buen estado. Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado almacenado sufre procesos que cambian su composicin lipdica. Las grasas modificadas interaccionan con las protenas, dando lugar a complejos lipoproteicos y a compuestos de molcula pequea. Aparecen pigmentos castao-rojizos, que se utilizan para determinar la edad de los crustceos marinos. La interaccin lipdico-protena retarda la oxidacin de las grasas durante el almacenamiento. En los mariscos enlatados y sometidos a la accin del calor se realiza una serie de tareas. Las gambas y otros crustceos, despus de descongeladas, se lavan, separando los ejemplares rotos, decolorados o alterados y los residuos extraos. Ms tarde, se les quita la cabeza y se pelan; luego se escaldan en salmuera hirviente. Estas gambas precocinadas se lavan de nuevo, se revisan, se categorizan

y se envasan a mano o a mquina. Por ltimo, se aade salmuera, aceite o salsa y se cierran los envases. En cuanto a las almejas y otros moluscos, en primer lugar se lavan para que desaparezca la arena y el barro; luego, se precuecen al vapor. Ms tarde, se extraen las conchas a mano o a mquina y se cortan por un lado para eliminar completamente la arena o el barro que pudiera quedar. Tras un nuevo lavado se estirpan el sifn, las paredes laterales del cuerpo y el estmago, procediendo, por ltimo, al envasado y a la adicin de agua, salmuera, aceite, jugo o salsa. Como ocurre en el pescado, tras someter a gambas, langostas y cangrejos a la accin del calor, pueden aparecer manchas negras en la superficie por el depsito de sulfuro de hierro.

Tratamiento culinario de los pescados:

TIPOS DE COCCIN. La coccin de los alimentos puede sr de mltiples maneras, pero todas estas cocciones se engloban en tres grandes grupos., determinados por la reaccin de los jugos nutritivos. Se eligen estos tipos de coccin en funcin de: El alimento: Forma, volumen, calidad, procedencia. La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Los 3 grupos son: Por concentracin, por expansin y mixta. El primero, parte del principio de la concentracin, en las que las temperaturas elevadas permiten que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor, las protenas coagulan en la superficie e impiden as el escape de los jugos. (Asar, parrilla, saltear, frer, cocer en lquido hirviendo, cocer al vapor. El principio de la expansin es que, partiendo de frio, se permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el lquido de la coccin. (Cocer partiendo de lquido frio, gratinar) El principio de coccin mixta es la combinacin de las dos anteriores, se empieza por concentracin y, al mojar el producto, se observa el fenmeno de expansin. (Brasear, estofar, etc.) Aplicndolos a los pescados y mariscos, podemos recalcar que el primero es ms apropiado para piezas pequeas, de racin o troceadas y el segundo es ms apropiado para piezas grandes que requieran ms tiempo de coccin. El tercero ir en funcin de la elaboracin culinaria a realizar. Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos. Hervido. -Al natural: Para rodajas, supremas, trozos y pequeas piezas enteras. Introducirlas en agua acidulada con zumo de limn a una temperatura de 80C y dejarlas hasta que rompa a hervir, retirar del fuego y dejar con el recipiente tapado hasta su total cocinado.

-Para grandes piezas enteras (Salmones, merluzas, langostas): Pochado, cubiertas de agua fra con zumo de limn, sal y una bresa El agua se puede substituir por fumet. Se pone a fuego suave pero sin llegar en ningn momento a la ebullicin, y una vez cocido, dejar enfriar en el mismo lquido de coccin. Tiempo aproximado de coccin 20 min / por kg de pescado/marisco. Hay pochados que van cubiertos de lquido y pochados que llevan un mnimo de lquido, que se aprovechar reducindolo para la salsa. Asado. -Parrilla, plancha: Colocar el producto sobre la parrilla (salpimentado), y dejar dorar por ambos lados. -Horno: Debe de hacerse con un mnimo de grasa y algo de lquido. -El breseado es un asado retardado por la accin de la humedad. La temperatura del horno debe oscilar entre 225-250C. para los asados a la sal se necesitan de 15 a 18 min. Por kg. Frito. -A la molinera: pasar el gnero por leche y harina i frer en mantequilla o margarina. Con poca grasa: tiene que estar siempre limpia y la sartn debe ser plana. Para rebozados i empanados. En mucha grasa: Gran fritura, enharinado, empanado y orly. - Para frer un gnero delicado, debemos protegerlo con: una capa de harina, empanado, rebozado o en orly, para evitar su excesivo deterioro durante la coccin. Escalfado. - Comprende la colocacin en una placa untada con mantequilla y espolvoreada de chalota o blanco de puerro, sazonado y acidulado con limn, cubierto de papel antigraso untado de mantequilla y a mediados de coccin rociado con vino blanco, fumet, cava, etc. Emplataje del pescado y napado con una salsa elaborada a partir del lquido de coccin. Guisado, en salsa: -Como ejemplos: merluza a la vasca, en salsa verde, zerzuelas. son aquellos platos en los que el gnero se cuece con la salsa. Ahumado. -Nace como un mtodo de conservacin, pero se incluye en esta relacin debido a los resultados que ofrece y cambios en el alimento, puede ser clasificado tambin como mtodo de coccin. Destacan el Salmn, anchoas, arenques.