Nombre alumno:____________________________________________ Instructor : Daniel Salah C.

Capacitacin Gastronmica 1

En la comida peruana se encuentran 5.000 aos de historia andina precolombina, influenciado por la presencia de la cocina rabe norafricana luego de 781 aos de convivencia peninsular, las costumbres gastronmicas tradas por los esclavos de la costa atlntica africana llegados a estas tierras entre los siglos ( XVI Y XIX) y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarias de diferentes continentes. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per.

En los ltimos aos la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina La existencia de una serie de microclimas ( desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies. Es uno de los 12 pases del mundo que poseedores de esta megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. As mismo la corriente de Humboldt de aguas fra que corre por el Ocano Pacfico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos. Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este pas.

Capacitacin Gastronmica

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina costea: El Ocano Pacfico es la fuente principal de los
recursos acuticos del pas. Per es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marina son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas en agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en los lagos.

La cocina limea: Gran punto de emigracin, la capital se ha adaptado

a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. La cantidad de restaurantes de excelentsima calidad han aportado al desarrollo de esta regin.

El chifa: El chino llega a Per bajo el nombre culie. Los culies chinos
empezaron a llegar a Per en 1849. Algunos se retirarn de las grandes ciudades en done vivan de pequeos negocios, generalmente de la comida. Es en es momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. La cultura chino - cantonesa que se desarroll en estas tierras revoluciono la gastronoma de los peruanos. Merecindose el reconocimiento internacional. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con una fuerte influencia en muchos casos de la cocina criolla (chifa) estn entre las mas comunes de Lima. Capacitacin Gastronmica 3

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina andina: En esta parte del pas, la alimentacin principal

contina siendo el maz, la papa y multiciplidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra, igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada la trucha. Actualmente se esta introduciendo la carne de avestruz procedente de criaderos de la regin de Arequipa

La cocina de la selva: Como es natural,

esta cocina es elaborada en base de productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce ( puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos tpicos de la amazona peruana son el JUANE y el TACACHO. En las frutas destaca el SACO y el CAMU CAMU que contiene 40 veces ms de vitamina C que el Kiwi. No obstante abundan frutos exticos como el mango, la pia y otros.

Capacitacin Gastronmica

Arequipa: Adobo de Chancho, Amrica, Aj de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeo), Caldo blanco, Caldo de cabeza de cordero, Camarn a la parrilla, Cauchi de queso, Cebiche de Machas, Caldo de Chalona, Chaque de tripas (sopa), Chairo, Chicharrn de Cerdo, Chochoca (sopa), Chuo molido (sopa espesa), Chupe de Camarones (sopa), Costillar frito o al horno, Cubierto de Camarn, Cuy chactado, Escribano, Hiro de Zapallo, Locro de Pecho, Malaya frita, Matasca, Meadito de libro, Ocopa Arequipea, Queso frito, Queso helado, Pastel de Papas, Pebre de Cordero, Pepian de Conejo, Picante de Cuy, Pollo o cerdo al horno, Rachi de panza, Rocotos rellenos, Salpicn, Solterito de queso, Sudado de Machas, Timpo de rabos, Timpusca (sopa), Torrejas de lechuga, Torrejas de zanahoria, Tortillas de Camarn, Ubres arrebozadas, Yucas empochadas, Zango, Zarza de Charqui, Zarza de Lapas, Zarza de Machas, Zarza de patitas de Cordero, Zarza de Senca, Zarza de criadillas. Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi, Kanka, Patachi, Puca picante. Casma: Ceviche de Pato, Cebiche de Erizo. Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos y championes, Conejo a la olla con salsa de man y ajiaco, Caldo de gallina criolla, Cecinas fritas, Cecinas Shilpidad, Espesado, Frito, Piqueo de cuy a la galleta, sopa verde, miel con quesillo, humitas dulces, humitas saladas.
Capacitacin Gastronmica 5

Chiclayo y Ferreafe: Arroz con chancho, Arroz con pato a la chiclayana, Caldo de pata, Causa nortea, Cabrito con frijoles, Cebiche de caballa seca, Ceviche de zaranjada, Chupe de camarones, Ensalada de palta, Espesado, Loche en zarza, Seco de cordero, Tamales, Tiradito, Tortilla de Raya. Chimbote: Ceviche de cochas negras, Ceviche de leche de tigre, Jalea de pescado, Jugoso de pescado. Cusco: Alpaca a la tupac con quinua y pisto, Cordero al saco de Machu Picchu con tortillas de maz, Chiriuche, Chocolate cusqueo, Kjapchi de setas, Kjapchi de habas, Huatias de papa, Merienda de Pisac con aj calabaza, Pesqe (quinua), Panes diverso (chutas y guaguas), Rocoto relleno, Tamal blanco, Trucha en salsa andina de Ollantaytambo, Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas. Huancayo: Papas a la huancaina, Cabrito al palo, Chupe de papas (sopa), Wallpa chupe (sopa ), Patasca, Caldo de cabeza, Cuy colorado con arroz amarillo, Ceviche de trucha, Chupe verde.
Capacitacin Gastronmica 6

Hunuco: Caldo de gallina, Caldo verde, Cuy chactado, Chochos, Locro de gallina, Mazamorra de Calabazas, Pachamanca, Picante de cuy, Picante de queso, Tamalitos verdes, Tocosh, Carapulcra ( papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias), Chupe de pallares verdes, Cctel de camarones, Ensalada de Garbanzo, Ensalada de Pallares, Morusa de Pallares, Picante de pallares verdes, Sopa seca o mancha pecho, Chocotejas, tejas, Revoluciones, Frjol Colado, Mazamorra de Uva, Tejas, Besitos, Paciencia. Iquitos: Juane de arroz, Juane de Yuca, Cebiche de Paiche, Mazamorra de Gamitana, Humitas, Empanada de Yuca, Tacacho, Pango, Sopa de motelo, Inchicapi, Caldo de Carachama, Pescado Ahumado, Sarapatera, Sopa de Carne del Monte, Patarashca (pescado envuelto en hoja de bijau). Lima: Aj de Gallina, Aguadito de pollo, Anticucho, Arroz con pollo, Arroz Chaufa, Bistec a la Chorrillana, Causa limea, Carapulcra, Cau Cau, Caiguas rellenas, Choritos a la Chalaca, Chupn de tramboyo, Estofado de ternera, Chicharrones, Chicharrn de Gallina, Choncholis, Locro de Zapallo, Lomo Saltado, Menestrn, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar, Patitas con man, Pararasca, Pescado a lo Macho, Pescado a la Chorrillana, Pejerreyes arrebozados, Pollo a la braza, Sancochado, Sangresita, Tacu Tacu clsico, Tacu Tacu de mariscos, Tallarn Saltado, Cebiches, Tiradito de rocoto, Tiradito de Aj amarillo.

Capacitacin Gastronmica

Moquegua: Aj de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones, Chupe de Viernes, Turrones, Patasca Moqueguana, Cuy frito, Chicharrn de Chancho, Alfajor de Penco, Guargeros, Rosquete (rosca Toratea), Suspiros, Voladores. Pasco: Mondongo, Patasca con mote, Pachamanca, Arvejitas, Caldo verde, Caldo de Cabeza de carnero, Chupe de haba Piura: Seco de Chavelo, Seco de Cabrito ( invento norteo, desde libertad a Piura), Carne Aliada, Majao de Yuca, Majarisco (Piura y tumbes), Majao de Yuca, Cebiche Piurano (conchas negras o blancas, mero, chifles y zaranjada), Cebiche de Mero (Piura y tumbes), Cebiche de Cachema, Chumbeque, Sudado de Mero, Tollito aliado, Picante de Aj o langostinos (Piura y Tumbes ), Pescado Pasao al agua, Caballas, Cachemas encebolladas, Cachemas ahumadas, Cops, Tamalito verde a la Piurana, Natillas (Piura y Lambayeque), Algarrobina (Cctel piurano por excelencia). Puno: Chairo, Chuo, Crema Amaznica de gabitana, Crema de tarwi, Estofado de majas con 7 races, Filete de lagarto en salsa pasas al vino tinto, Filete de Pescado en salsa maracay, Fritura mixta a lo chacarero con patacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picante de choros con yuca y palmitos, Souffl de Chanta, Tiraditos de mitos con cocona, Timpo. Capacitacin 8
Gastronmica

Tacna: Adobo de chancho, Humitas, Picante a la tacnea, Patasca, Pastel de papas, pastel de manzana, Pastel de choclo, encremado de dulce de Alpaca. Trujillo: Shambar, Cabrito a la nortea, Causa a la Trujillana, Sangresita a la Trujillana, Sopa Teloga, Sandwich de Pavo, Frito trujillano, Cebiches. Tumbes: Cebiche de conchas negras ( Tumbes y Piura ), Cctel de conchas negras, Cebiche de camarn ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), Cebiche de Ostras, Majariscos (Piura y Tumbes), Tumbiresas ( la papa rellena de Tumbes), Caldo de Bolas, Chinguirillo, Antecoco. Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con langostinos, Arroz chaufa con pollo, Arroz chaufa con chancho, Arroz tay pa, Calamares al ajo, Calamares con salsa de ostin, Calamares con salsa taus, Camarn relleno con almendra, carne de res con championes, Chancho al ajo, Chancho asado con nabo, chancho asado con pia, Chancho asado con Tamarindo, Chancho chap suey, Enrollado primavera, Kam lu wantan, Pato al sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado con mens, Pescado guisado con taus, Pollo arrebozado con Tamarindo, Sopa wantan, Sopa wonmin, Tallarn saltado con pollo, Tallarn saltado sam si, Tallarn saltado tay pa, 9 Verduras chap suey, wantanCapacitacin frito
Gastronmica

Capacitacin Gastronmica

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A la Chorrillana: Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o pollo empanado y/ o frito A lo Macho: Trmino que indica que el potaje se acompaara, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate y ajos. Aceituna de Botija: Es la aceituna comn de color negro, llamada as por la costumbre de guardarla en tinajas grandes llamadas botijas, donde se conservan en agua y sal. Aderezar: Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronmia peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tacita. Por ejemplo: El aderezo para el arroz blanco, se entiende que esta compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite Adobar: Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como de res, ave o pescado. As en adobo podrn conservarse por ms tiempo. Ahogado: Aderezo frito principalmente de cebollas y ajos, , algunas veces con sal, aj, molido u otro condimento que de color y sabor Aguadito: Se refiere a u estado de consistencia acuosa en la preparacin del arroz

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Aj Huacatay: Aj verde molido, mezclado con hojas de huacatay. Aj de montaa: Aj de color amarillo. Aj limo: Aj de color rojo, anaranjado, verde y morado. De color fragante y picor fuerte. Aj mirasol: Aj verde secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido. Aj pimentn: Pimiento seco y molido. De color rojo intenso. Aj panca: Aj grande de coloro morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana. Albacora: Pez espada Anticucho: Voz quechua formada por dos vocablos ANTI ( regin oriental) UCHU ( potaje). Es un palillo con tres troncos de corazn de res adobados y cocinado a las brasas.

Capacitacin Gastronmica

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Arrebozado: Procedimiento que consiste en pasar carnicos y otros por una mezcla de harina y huevos, para despus frerlos. Arroz colorado: Arroz aderezado con pimentn. Asado a la olla: Forma primitiva de cocinar las carnes rojas en ollas de barro. Batn: Piedra plana que sirve como base para moles. Bijau: Planta marantecea, cuyas hojas sirven para envolver los juanes. Boga: Pez de ro, de tamao grande Cachanga: Pan de harina de maz de molienda , horneada y frita. Camu camu: Fruto de la selva del Per.

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Camote: Tubrculo dulce conocido tambin como batata Canchaco: Voz quechua que significa asado en brasas. Cancay: Voz quechua que significa asar Cancha: Maz tostado Capul: Gunda autctona del Per Carapulcra: Potaje auroral, preparado en base de papa seca. Cau Cau: Deformacin de la terminacin Can, que significa menudo, menudencia, guiso de menudencias. Causa: Potaje auroral, cuyo componente principal es la papas amarilla amasada con aj. Cebiche: (ceviche, seviche, sebiche), poyaje a base de pescado o mariscos crudos macerado con limn y aj.

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Cecina; Carne salada y secada Cocona: Fruto de la selva del Per de color amarillo y suave Chabelo: Combinacin de cecinas con un plato tpico de Piura Chactado: Forma de frer utilizando la presin de una piedra, plana para lograr un dorado parejo. Chairo: Voz quechua que significa sopa Chalona: Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utiliza solo como saborizante. Chancaca: Mezcla de caa de azcar solidificada. Chanfainita: Plato de origen musulman cuyo patrn de preparacin se perdi por afinidad fontica se homolog con la matasquita Chapana: Dulce auroral hecho de harina de yuca y endulcorado con chancaca.

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Chaque: Tipo chupe, muy sustancioso Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy es ms comn la de ganado de vacuno. Chaufa: Arroz frito derivado del Chou fan chino Chicha: Bebida que puede hacerse a base de maz, man, quinua o frutas. Chifle: Pltano verde cortado en gajos muy delgados y fritos Chilcano: Cctel peruano. Chochoca: Harina de Maz seco Choro: Mejilln

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Chuo: Harina de papa Chupe: Voz quechua que se denomina a un concentrado lquido sustancioso de carnes, menestras, cereales y verduras Cocada: Dulce hecho con coco y chancaca Cochayuyo: Alga de laguna. Se vende deshidratada en paners Dorados: Fritos en abundante aceite o manteca Escribano: Zarza arequipea a base de queso, cebolla y habas Espesado: Potaje auroral hecho de choclo molido en sustancias de carne y pescado. Frjol Bayo: Variedad de frjol ligeramente marrn. De tamao grande

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Frjol canario: Debe su nombre por su color similar al pajarillo Guagua: Bizcocho elaborado por monjes de clausura en Arequipa en alusin al nio Dios. Hierbabuena. Hierba aromtica parecida a la menta Hongo: Champin Huacatay: Hortaliza de fuerte sabor y olor, muy usada en la comida peruana. Hueso de manzana: Parte superior del hueso fmur de bovino. Humita: Jumintca en quechua. Choclo molido y envuelto Jaiva: Cangrejo de mar Jora: Maz en proceso de germinacin

Capacitacin Gastronmica

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Lacayote: Calabaza Lapa: Molusco que se encuentra normalmente adherido en las rocas. Lenteja Bocona: Lenteja comn Llatan: Salsa de rocoto similar al apretado, se cree que es la antecesora de la ocopa. Loche: Zapallo alargado, de color verde oscuro y de carne anranjada. Maicillo: Horneado en base de harina de maz. Maz patasca: Llamado tambin mote. Es de grano grande , blanco y muy utilizado. Marmaquilla: Hierba con la que se cubre la pachamanca

Capacitacin Gastronmica

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Matasquita: Potaje auroral compuesto de carne y papas picadas o trituradas. Mazamorra: Dulce compuesto de harina y edulcorante. Puede llevar frutas frescas o secas Mens: Frjol de soya macerado, de color negro y muy salado Mondongo: Panza de rumiante, tripas Mote: Maz blanco grande y sancochado Mua: Hierba aromtica Ocopa: Es un plato tpico de la zona sur del Per. Principalmente de Arequipa Olluco. Tubrculo de color amarillo, de forma largada y con mltiples ojos

Capacitacin Gastronmica

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Paico. Hierba aromtica Palometa: Pez de ro de la selva de Per Pallar: Menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa. Panca de choclo: Envoltura de la mazorca del choclo Papa salamanca: Variedad de la papa blanca Parihuela: Nombre de potaje donde se combina todo tipo de mariscos y como pescados nicamente la raya o mantarraya Patasca: Mote Patarashca: Procedimiento que consiste en envolver el pescado, en hojas de bijau, para su conocimiento a las brasas

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Patillo: Pato salvaje Pellejn: Piel de lomo de chancho Penco: Dulce sureo Peske: Especie de sarsa perteneciente a la comida Arequipea Pimienta de chapa: Pimienta de un tamao mayor que la comn Pipuyasca: Espesado Piqueo: Potajes livianos previos a la comida principal, acompaado de chicha. Poroto: Frjol en quechua Quinua. rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles tienen un alto valor nutritivo.

Capacitacin Gastronmica

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Racacha: Tubrculo comestible Regustado: Pasado de gusto, que empalaga. Rocoto: Aj de fuerte picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamao. Sarandaja: Menestra parecida al lentejn pero ms brillante y de tonalidad mas clara. Sarsa: Deformacin de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA para nombrar una especialidad de la comida Arequipea hecha a base de cebolla. Shambar: Sopa tpica de Trujillo. Lleva trigo, menestras y cerdo. Siyau. Salsa de soya Sopa seca: Fideos con especias y condimentos

Capacitacin Gastronmica

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Nombre: Ajos Pelados T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza en guisos, platos fros, sofritos, salsas , picantes, etc.

Nombre: Caigua T de almacenamiento:3.5 C Hasta 4.2 C Utilidad: Se utiliza para guisos, ensaladas, platos de fondo ,sopas, etc.

Nombre: Achira T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza para tamales etc.

Nombre: Escabeche T de almacenamiento: 3.5 C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza para guisos, entradas, platos de fondo, platos fros

Nombre: Palta T de almacenamiento: 3,5C Hasta 4,2C Utilidad: Se utiliza, para ensaladas, entradas, acompaamientos, etc.

Nombre: Lechuga T de almacenamiento: 3,5C Hasta 4,2C Utilidad: Se utiliza para ensaladas, para decoracin de platos de fondo, entrada, Nombre: Limn T de almacenamiento:3,5C Hasta 4,2 C Utilidad: Se utiliza para cebiches, ensaladas, bebidas, decoraciones, Capacitacin 24 etc.

Gastronmica

Nombre: Cebolla T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza para aderezos, sofritos, guisos, ensaladas, entradas, etc. Nombre: Kin T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza en aderezos, cebiches, guisos, ensaladas, entradas, etc Nombre: Zanahoria T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza en ensaladas, guisos, entradas sopas, jugos etc.

Nombre: Beterraga T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza en ensaladas, entradas , extractos, acompaamientos, etc. Nombre: Choclo T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza como guarnicin, entrada, salad bar, etc

Nombre: Maz morado T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza para hacer refresco , etc.

Nombre: Yuca T de almacenamiento: 3.5C Hasta 4.2C Utilidad: Se utiliza para sopas, como guarnicin, entrada , etc.

Capacitacin Gastronmica

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CURSO GASTRONOMICO BANCO DE SANTANDER - SANTIAGO

COCINA PERUANA
Fecha de Realizacin Horario Lugar Realiza : 17, 18, 19, 20 de Noviembre de 2008 : 18:30 a 20:30 hrs. : Casino de gerencia Banco de Santander Santiago : Centro Capacitacin Central Restaurantes

Da 1 Papas a la huancana. Saltado de res con papas fritas y arroz Flan de naranja Da 2 Causa limea. Seco de cordero con arroz limeo Suspiro limeo Da 3 Ceviche mixto Aji de gallina con arroz y yuca frita Arroz con leche Da 4 Buffet Peruano. Pisco sour Entrega Certificados

Da 1

Papas a la huancana. Saltado de res Papas fritas Arroz blanco Flan de naranja

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

P apa a la H uancaina
pax 10 B-. Ingredientes 1 un Cebolla en cuartos 100 Grs Pasta de aj escabeche 4 Un Huevos duros 250 Grs Queso fresco 3 Un Limones de pica 120 Cc Aceite vegetal 400 Cc Leche evaporada 11/2 pte Galletas de agua 250 Cc Leche lquida 100 Grs Lechuga 40 grs Perejil picado 1 Kg Papas grandes 50 grs Aceitunas

P r epara ci n
1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Cocinar las papas, pelar, y cortarlas en rodajas de 1 centmetros de grosor, reservar 4:-Moler las galletas en una jugera, agregar la leche evaporada, queso fresco, aj escabeche, aceite licuar hasta obtener una mezcla muy suave. Dejar reposar en caso de quedar muy espesa adelgazar con leche 5:-En platos individuales colocar lechuga en el centro, espolvorear con perejil, encima y a los lados colocar las rodajas de papas y cubrir con una capas de salsa. Decorar con rodajas de huevos y aceitunas 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Ficha Tcnica Receta Gastronmica

Saltado D e lom o
Pax: 1 0 Ingredientes 1000 500 500 1000 50 50 20 * * * gr. gr. gr. gr. gr. cc. lomo de res cebolla Papas tomates aj fresco vinagre gr. comino organo sal y pimienta

ajo

C-. Preparacin 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad calidad y completar la hoja de control de procesos OPX en las materias primas y preparacin, 2-. Cortar la carne en emince y saltear en aceite caliente. 3-.frer las papas cortadas en bastn. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos ajo molido, aj panca y aj amarilllo. 4-.Una vez que el aderezo est listo, saltear cebolla haste que est dorada y reservar, agregar la carne en el sartn bien caliente, la cebolla y por ltimo el tomate sin semilla ni cscara, salpimentar. Terminar con vinagre y soya. 5-. Montar con papas fritas, y arroz blanco.

Flan de naranja
Ingredientes 1 1 6 1 tarro tarro un. un. leche condensada leche evaporada Yemas Huevo ralladura de naranja licor de naranja azcar Agua

Caramelo 300 gr. 150 cc.

Desarrollo de la preparacin
1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place 3.-mezclar la leche condensada y la evaporada, agregar las yemas y el huevo 4.- agregar ralladura de naranja y el licor, mezclar hasta que est homogneo. 5.- realizar el caramelo y agregarlo en el fondo de los moldes, dejar enfriar e incorporar la mezcla. 6.- cocinar a bao maria a 140 por aproximadamente 20 minutos, enfriar y servir. C 7.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparacin

Da 2

Causa limea. Seco de cordero Arroz con choclo y cilantro. Suspiro limeo

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparacin: pax 10 personas B-. Ingredientes 2 120 50 2 50 KG cc grs un gr.

Causa limea

Papas con cascara Aceite de oliva Aj amarillo pasta Limn de pica Cilantro Sal, pimienta Mayonesa Aceitunas Camarones cocidos o atn ostin calamar Cebolla brunoise Paltas grandes, en rodajas Perejil, picado muy fino Huevos duros Colas de camarones, peladas y cocidas para decorar

Para el relleno 250 grs 30 grs 100 grs 50 grs. 50 grs. 100 grs 2 un 10 grs 3 un 4 un

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-En una olla con agua fra salada colocar las papas y llevar a ebullicin a fuego medio, una vez que hiervan cocinar por 30 minutos o hasta que estn blandas. Estilar y dejar entibiar, pelarlas, pasarlas por una prensa para hacer pur. 4:-En un bol colocar el pur y aadir el aj, jugo de limn, sal, pimienta. Mezclar hasta formar una masa y las papas estn teidas. Dividir en cuatro porciones y reservar. 5:-Preparar el relleno, en un bol colocar la mitad de la mayonesa con las aceitunas y reservar. En otro bol colocar el resto de la mayonesa con los camarones o atn, la cebolla, huevos duros picados , perejil. 6-. En un molde de 23cm de dimetro con fondo removible, cubrir el fondo con una capa de de la causa reservada, colocar una capa de palta, cubrir con otra capa de causa, cubrir cubrir con una capa de la mezcla de la aceitunas y cubrir con otra capa de la causa, encima colocar una capa de la mezcla de camarones o atn, terminar con una capa de causa. Dejar reposar 1 hora y luego desmoldar. Con un cortapasta, Porcionar en crculos y servir decorada con rodajas de huevo duro, aceitunas y cola de camarones 7-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 8-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Seco de Cordero
Ingredientes 1 kg 100 cc. 300 cc 1 un 2 dientes 200 gr. 70 cc. sal y pimienta al gusto 10 gr. 10 gr. pierna cordero en trozos Aceite oliva cerveza cebolla ajo cilantro molido limn Aj panca Aj amarillo pasta

Desarrollo de la preparacin

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place 3.- En una olla con aceite fra la cebolla con el ajo y el culantro. 4.- Cuando la cebolla haya dorado bien, le agregas los trozos de cordero sazonado con sal y pimienta 5.- Despus que la carne ha dorado, la rehogas en un poco de agua junto con el culantro, para despus incorporarle el vaso de cerveza 6.- Momentos antes de retirarlo del fuego le aade el jugo de limn 7.- Puede servirlo con arroz blanco y frejoles 8.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparacin

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparacin: pax 10 personas B-. Ingredientes 1 200 1 30 100 2 30

Arroz con cilantro y choclo

Kg grs GRS grs grs grs grs

Arroz Choclo Ans Azcar Mantequilla Sal Cilantro

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Cocinar el choclo con el azcar y ans 4:-Cocinar el arroz y reservar 5:-Saltear el choclo en mantequilla una vez salteado, juntarlo con el arroz 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

A-. Preparacin: Suspiro limeo pax 10 personas B-. Ingredientes 0.220 lt. 0.220 lt. 0.150 lt. 0.250 kg. 0.2 kg. 0.150 lt 0.001 kg.

Leche condensada Leche evaporada Agua Huevos Azcar oporto Canela

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Mezcle las leches con agua, azcar, yemas batidas. 4:- Lleve a fuego moderado revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que t Tenga consistencia cremosa., no debe hervir. Aada la esencia de vainilla. Mezcle y deje enfriar 5:- Bata las claras a nieve y adale el almbar de pelo preparada con el azcar el oporto. siga batiendo hasta enfriar. Sirva el suspiro con merengue en copitos

6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Da 3

Ceviche mixto Aji de gallina. Arroz blanco Yuca frita Arroz con leche.

ALIMENT ACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparacin: pax 10 personas B-. Ingredientes

Cebiche mixt o

1 Kg Filet e de Corvina 1 Kg Mariscos surtidos 400 Cc Jugo de limn de pica 500 Grs Choclo peruano 1 Un Cebolla morada en pluma 2 Un Diente de ajo 3 Un Aji verde 50 grs Cilantro 200 Grs Camot es 50 Grs Aji panca 1 Grs Estrella de ans Decoracin Aj rocott o Adobo Jengibre Ajinomot o Apio Cebolla Sal Pimient a C-. Preparacin Instit ucional 1-. Aplic ar nor mas de higi ene y pr ocedi mientos de seguri dad en todos s us proces os en materia pri mas y en pr eparaci n 2-. Realiz ar una mise en plas e en todas l as materias pri mas 3:- Cortar l a c orvina en cubos gr andes, r eserv ar 4:- Cortar l a c ebolla morada en pluma y res ervar 5:- Coci nar el choclo con az car y estrell a de ans y res ervar 7-. Cocinar, pel ar y r es ervar el c amote 8-. Macer ar el jugo de li mn c on el apio, jengi bre, aj o, ceboll a, Ajinomoto 9-.Pas ar el j ugo de li m por un c olador , res erv ar 10-. Mezcl ar el jugo de li mn, cilantro, aj , marisc o, corvi na y mezclar 11-. Montar en un pl ato, c on lec huga, r ocotto, c ebolla mor ada y cevi che

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparacin: Aj de Gallina pax 1 personas Gramaje 0.2 0.02 0.04 0.02 0.02 0.003 0.06 0.005 10 10 kg kg lt kg kg kg kg lt Gr gr. Gallina Pan molde Leche evaporada Aj escabeche Cebolla Ajo lic. Huevo duro Aceite nueces Queso fresco

Retermalizacin: Calor: Tiempo:

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3-. Remojar el pan de molde en leche fra brevemente. Licuar el aj verde previamente blanqueado 4-. Picar la cebolla y los ajos finamente 5-. Licuar el queso fresco con la leche 6-. Calentar el aceite a temperatura fuerte y luego dorar la cebolla y los ajos a punto 7-. Incorporar el pan, formar la salsa, mojando con caldo gallina, cocer brevemente 8-. Incorporar la gallina, mover y dar punto con leche y queso fresco molido 9-. Sazonar y calentar 10-. Mover la preparacin e incorporar la pecanas 11-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 12-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

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A-. Preparacin: pax 10 personas B-. Ingredientes 0.2 kg. 0.5 kg. 3 un. 0.1 lt 0.05 Kg. 0.1 lt.

Arroz con leche

Leche condensada Arroz Yemas oporto nueces Leche evaporada

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Se sancocha el arroz en abundante agua caliente con canela, 4:- En otra olla se se colocan los 2 tarros de leche y se revuelven con cuchara de madera A fuego lento asta que espese, aada el arroz, agregar vino, nueces picadas. 5:- Agregar las yemas batidas y se sirve con canela en polvo. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Da 4
Buffet peruano Pisco sour

A-. Preparacin B-. Ingredientes 1 180 160 1 250 1 Bot. Cc. Cc. Un. Gr. Bot.

Pisco Sour

Pisco Alto del Carmen 46 Goma Jugo de limn pica Clara de Huevo Hielo Amargo de Angostura

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparacin 2-. Realizar una mise en place 3-. Combine los ingredientes en la juguera con hielo 4-. Agregar la clara de huevo, y mixar por 2 a 3 minutos. 5-. Servir inmediatamente muy frio y agregar 3 gotas de amargo de angostura. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Recetas adicionales

Salsa Criolla
Ingredientes 300 gr 200 gr 1 un 20 gr 10 gr 30 cc. sal y pimienta a gusto cebollas tomate bien rojo aj amarillo perejil picado ajo vinagre

Desarrollo de la preparacin

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place 3.- En un tazn mezcle las cebollas cortadas en juliana, el tomate en pedacitos, el aj amarillo en juliana y la cucharada de perejil picado 4.- Incorpore los dientes de ajo molidos, agregue el chorro de vinagre y finalmente sazone con sal y pimienta, mezcle todo muy bien 5.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparacin

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A-. Prepar acin: C hupe de Cam ar ones pax 10 personas B-. Ingredientes 80 200 3 2 2 1 100 50 200 6 250 cc grs un kl lt grs grs grs grs un cc Aceite de m az Cebolla picada fina Ajo Camarones de ro Caldo d e camarones Or gano Arr oz Habas pelada Qu eso fresco desmenuzado Papas am ari llas Leche evaporada aj amarillo aj panca Huevos escalfado s Cilantro Camarones de ro cocidos

Decor acin 6 30 10

un grs un

C-. Prepar acin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus proc esos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-En una olla c alentar el ac eite a fuego medio y frer la cebolla, ajo, hasta que este trans parente. Agregar el coral del c amarn diluido en agua y colado, aj, organo y revolver hasta llevar a ebullicin y en cuanto hierba agregar el arroz, las papas y coc inar por 30 minutos ms . 4:-Agregar el queso, habas, c hoclo, arv ejas y los c amarones hervir por 3 minutos 5:-En platos hondos individuales c olocar 1 c horro de leche ev aporada, encima colocar una porcin de chupe, 1 huevo, decorar con un camarn 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus proces os

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A-. Prepar acin: Arroz co n camaron es pax 10 personas B-. Ingredientes 300 100 400 100 2 20 50 350 350 50 200 200 1 50 Decor acin 5 4 grs grs grs grs un grs grs cc cc grs grs grs Kg grs un un Cebolla Pimiento r ojo Tom ate co ncase Apio Diente de ajo Aj amarillo Aj panca Cerveza Vino blanco Aj Amarillo escabeche Camarones Salsa am er icana Arr oz blanco Cilantro Lim n de pica Camarn de r o

C-. Prepar acin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus proc esos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Sofrer el ajo, cebolla hasta que quede transparente, agregar el pimiento, tomate cocinar 4:-Incorporar el apio, aj, la cerv eza y el v ino 5:-Agregar la salsa americana y reducir lentamente 6-. Cocinar el arroz aparte, cuando la reduccin esta lista incorporarla al arroz con los camarones 7-. Montar en una fuente y dec orar 8-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 9-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus proces os

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A-. Preparacin: pax 10 personas B-. Ingredientes 1 0.01 0.001 0.0001 0.1 0.01 0.001 0.001 Para la salsa: 0.2 0.3 0.1 0.03 0.05 kg. kg. kg. kg. lt. kg. kg. kg. kg. kg. kg. lt. lt

Chicharrn de corvina

Pescado cortado en trozos Kion (jengibre) Pimienta Ajinomoto Sillao (salsa de soja) chuo Ajo sal cebolla Tomate en tarro Cilantro Leche evaporada salsa de soja

C-. Preparacin Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Cortar el pescado en tozos, condimentar con cuidado, pasar el pescado por chuo, 4:- frer el pescado en aceite que tomen un color doradito. 5:- para la salsa cocinar todos los ingredientes muy suave, agregar leche evaporada al final, terminar con perejil al final. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

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A-. Crme brull de baileys con helado de pistacho

B-. Ingredientes pax 10 Crema fresca Yemas Azcar Baileys Azcar rubia Salsa de frambuesa Berries Helado de pistacho 1 lt. 10 un. 0.2 gr. 0.1 cc. 0.05 gr. 0.1 cc. 0.1 gr. 0.3 cc.

C-. Preparacin Institucional

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3-. En una olla, agregar la crema con el azcar y calentar hasta que los cristales de azcar estn disueltos 4-. Aparte separar las yemas y temperar con la crema hirviendo pasar por una chino, agregar el pisco y poner en compoteras individuales, hornear a 120 C por 40 min. Aproximadamente o hasta que tome consistencia, enfriar inmediatamente. 5-. Una vez fro espolvorear el azcar y gratinar con ayuda de una soplete, servir recin gratinado y decorado con los berries y la salsa de frambuesa