Historia de la alimentacin: Por una ampliacin de las perspectivas

Jean-LouisFlandrin

Una ya vieja historia

El inters de 10s historiadores por la alimentacidn no es nada nuevo: cuando la historia inclufa la literatura de viajes, en 10s siglos XVII y XVIII, era ya un tema importante, y en 1798, Le Grand dYAussy le dedic 10s tres volumenes de su Histoire de la vie pn'vte des Fran~ais. Pero en el siglo XIX el campo de la historia quedd reducido a las cuestiones polfticas y el tema de alimentacidn fue dejado al margen: desde entonces, exclufda de la historia universitaria durante casi dos siglos, la historia de la alimentaci6n ha sido objeto de estudio de periodistas y otros especialistas de la literatura gastronmica. Los fundadores de la Escuela de 10s Annales la recuperaron de su marginacidn, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas trataron de este tema al que pretendia rehabilitar1. A principios de 10s aos setenta 10s historiadores se propusieron ir ms lejos, pero 10 hicieron en el marco de una historia de la "vida material" y de 10s "comportamientos biol6gicos", olvidando la psicosociologfa de la alimentacin a pesar de 10s escritos de Jean-Pau1 Aron y Roland Barthes2. La historia del gusto y de las prdcticas culinarias fue considerada poc0 digna de atencidn por parte de 10s verdaderos historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la literatura gastronmica, y cuando estos mismos historiadores, en su esfuerzo por construir una

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historia total, se vieron obligados a prestarle atencin, se sintieron "intoxicados" por esa "pequefiahistoria de la ga~tronorna"~. En 10s aos sesenta y setenta, cuando 10s etnologos y socilogos adoptaban una perspectiva sociocultural, estudiando la seleccion de alimentos, su coccin, su presentacidn y 10s modales ante la mesa -y todo 10 que esto nos ensea sobre creencias medicas y religiosas, sobre la estetica y , de u n modo mas general, sobre la cultura y la estructura de las diferentes sociedades-, 10s historiadores solo se interesaron por la perspectiva nutricional, el abastecimiento y las raciones alimenticias. Esta dicotomia de nefastas consecuencias s610 se puede explicar por 10s prejuicios respectivos de historiadores y de antropologos a 10 largo de estos aos.

La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias

En 10s aos sesenta y setenta se llevaron a cabo diversos trabajos de investigacin sobre historia de la nutricion, a menudo fructferos: historia y geografia de las plan tas cultivadas4 , abastecimien to .y alimentacin de una ciudad o de una provincia5 o de un medio social6, etc. Pero en la vanguardia de la historia cientfica han estado 10s trabajos d e investigacin sobre las raciones alimentarias, son 10s que han suscitado mayor entusiasmo, 10s que han movilizado a un mayor nmero de investigadores ... y tambikn 10s que han dado resultados mas decepcionantcs. Estos estudios no so10 calculan el peso del pan, del vino, de la carne, del queso o de la mantequilla, sino tambikn, al igual que 10s especialista~ nutricion, las raciones calricas, las proporciones de glcien dos, de prtidos, de lipidos, de vitaminas y de elementos minerales. Pero esta apariencia cientfica es, frecuentementc, ilusoria; por varias razones: Primero, porque las ideas de 10s nutricionistas evolucionan continuamente y habria que actualizar las raciones calculadas y las conclusiones histricas obtenidas. Maurice Aymard desarroll este tema, entre otros, en un excelente articulo metodologico7 que, lamentablemente, tienc ya m i s de diez aos y necesitara tambien una revisi6n. En segundo lugar, porque 10s documentos en que se basan estos estudios generalmente son libros de cuentas que anotan 10s productos comprados, pero no 10s consumidos. En muchas ocasiones, 10s alimentos consumidos n o habian sido contabilizados anteriormente porque una parte d e ellos habia sido producida en la misma casa y no comprada fuera. Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca. Por el contrario, no todos 10s alimentos contabilizados eran consumidos: una parte se perdia al cocinar y otra parte d e 10 que era servido en la mesa

no era comido por 10s comensales. Es difcil oalcular la importancia de estos restos y ~conocersu posterior destino: otras comidas para 10s mismos convidados, comida de 10s criados, donativos a 10s pobres, alimentaci6n de 10s perros u otros animales, venta a regatones no siempre en beneficio del amo de la casa y por 10 tanto no necesariamente anotada en 10s libros de cuentas, etc... Finalmente, porque estas cuentas hacan referencia a un conjunt0 de comensales y es muy difcil saber c6mo era presentada esta comida en la mesa comn y c6mo era repartida entre ellos, tanto cuantitativa como cualitativamente. Que yo sepa, el dnico hombre del que podemos saber bastante exactamente 10 que comi en ciertos perodos de su vida es el rey Luis XIII, gracias al diario que nos ha dejado su medicoa. El resto de consumos alimenticios es mhs o menos hipotetico. Por todas estas razones, y por muchas ms, el clculo preciso de las raciones alimenticias es engafioso; pero, adems, estos estudios apenas han respondido a 10s grandes problemas planteados por 10s investigadores interesados en la historia de la alimentaci6n. Por ejemplo, a mi me parece que no han confirmado ni invalidado las ideas que se tenan sobre la evoluci6n de la alimentaci6n a base de carne desde el siglo XIV hasta mediados del XIX, ideas basadas en 10s estudios de Schmoller (1 87 1) y Abel (1 937) y continuadas en Francia por Fernand Braudel y Emmanuel Le Roy Ladurie. Partiendo de este tip0 de aproximacin, 10s ricos no plantean problemas de subalimentacidn o de insuficiencia de prtidos o lpidos. En cuanto a la sobrealimentaci6n, es difcil de conowr puesto que -salvo una excepci6n- n o se puede saber realmente 10 que coman de todo aquell0 que les era servido a la mesa. En relaci6n a 10s pobres, s610 podemos conocer la situaci6n de aqullos que eran alimentados por una instituci6n -hospital de marina, ejrcito, etc.-, pero no la de 10s campesinos que se alimentaban por si mismos y que constituian la gran masa de la poblacin. Se han realizado algunos intentos de pasar del estudio particular de las raciones alimenticias al regimen ordinari0 de las masas populares; en este sentido cabe destacar 10s estudios de Maurice Aymard y Henri Bresc sobre 10s sicilianos sujetos a prestacin personal9, de Andrzej Wyczanski sobre 10s trabajadores de 10s folwarks polacosSOy dk Michel Morineau que abarca toda la Europa Occidental". Los historiadores deberan haber prestado mayor atencin a este tip0 de estudios para que la historia de la alimentacin pudiera haber salido del atolladero en que se ha estancado desde hace unos diez afios. Lo que pretendo aqui y ahora es convencer a 10s historiadores de la necesidad de abordar la historia de la alimentaci6n desde una perspectiva de carcter ms cultural. Incluso aquellos que se interesan prin-

cipalmente por la alimentacin de las masas populares no podran progresar en sus investigaciones sino es bajo esta perspectiva. La alimentaci6n como fen6meno cultural

1. Lo comestible y 10 incomestible No es corriente que un grupo humano coma todo aquell0 de su propio territorio que podria alimentarle. La mayor parte de las sociedades, por ejemplo, no son antropfagas a pesar de que el hombre, en estrictos trminos nutritivos, es un excelente alimento para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si s610 se considera el aspecto biolgico de la alimentacin, pero tiene su explicacin si nos atenemos a cuestiones culturales. La mayora de las sociedades -inclusa aquellas que no prohiben comer carne humana- prohiben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos. En la Francia actual no se comen 10s insectos ni sus larvas (muy apreciados por ciertos pueblos de Africa, Amrica o Asia), ni las serpientes (comidas en Africa y segn me dicen comparables a la langosta), ni 10s perros (que se comen en China y en ciertas islas del Pacifico), ni 10s gatos (al menos declaradamente), ni 10s zorros (muy apreciados por 10s campesinos de Borgoa en el siglo XVLII, segn nos cuenta Retif de la Bretonne), ni 10s ratones, ratas y otros pequeos roedores (que se coman durante el sitio de Paris en 1870), ni las garzas, cisnes, cigiieas, cormoranes, grullas, pavos reales y otras grandes aves que honraron las mesas principescas de 10s siglos XIV y XV, ni las marsopas y otros pequeos mamiferos marinos que tambikn era comida de principe en aquella epoca, ni las ballenas que proporcionaban el "lardo d e Cuaresma" a 10s medios mas modestos, etc. Por el contrario, en Francia gustan 10s mariscos crudos y vivos, sobre todo las ostras, que repugnan a muchas personas de otros paises de Europa, 10s caracoles12 y las ranas, tan repugnantes como las ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas de cerdo, 10s pies de cerdo, de ternera o incluso de cordero, el higado, 10s riones, el estmago y otras tripas de diversos animales -aunque no de todos- que el americano medio no comera en absoluto, etc.
Podramos citar cientos de ejemplos que demuestran que no es nicamente su poder nutritivo 10 que convierte a un producto vegetal o animal en un alimento, sino tambien y sobrc todo la eleccion que realiza la propia cultura. Cada cultura tiene su propia definicion de 10 que es comestible y de 10 yue no 10 es.

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En ocasiones 10s alimentos de base de un pais no son necesariamente 10s mejor adaptados a su suelo y a su clima. jAcaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan el alimento de 10s franceses y de otros habitantes de la Europa media y septentrional? jo se trata de una tradicin cultural procedente del Mediterrneo? En cualquier caso esta claro que la patata, importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradicin en la cultura alimenticia, tardo varios siglos en imponerse en la alimentacin de 10s franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que ms bien podrian ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos que ambos Por conceptos eran antao conf~ndidos'~. ejemplo, las guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos, pero que son la delicia de ' muchos pueblos; jcmo podemos comprender este extrao gusto sin hacer referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus prcticas alimenticias? Aunque "alimento" y "veneno " sean dos nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y segn el uso que de ellos se haga son mas alimento o ms veneno. Este es el caso de alimentos naturales co-', mo ciertas mandiocas o ciertas setas -de 10s que hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o coccin-, y de alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas fermentadas14. Incluso puede ser considerado txico cualquier producto alimenticio consumido en grandes cantidades. La manifestacin ms inmediata es la indigestin y a largo plazo muchos sufren enfermedades graves: el exceso de azcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades cardiovasculares, el exceso de sal la tensin arterial, etc. Es importante, pues, saber el uso que cada cultura da a 10s diferentes alimentos que considera comestible^^^. Por otra parte, 10s efectos de estos productos no son 10s mismos en todas las sociedades, y no, como se podria suponer, por tener unas caracteristicas biolgicas diferentes, sino porque hay una cierta adaptaci6n y maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura. Asi, 10s pueblos consumidores de guindillas las comen, sin ningan daAo aparente, en tales cantidades que pondrian enfermo a cualquier individuo que no estuviera acostumbrado a ellas. Otro ejemplo: 10s esquimales no se siente en absolut0 incomodados por sus tradicionales orgias de foca cruda pasada, que podrian matar a cualquier europeo que participara en ellas''. Contrariamente, ciertos aportes nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no 10 son para otros. Por ejemplo, parece ser que 10s japoneses necesitan ingerir algas regularmente para poder digerir bien la comida, 10 que para otros pueblos no tiene ningn sentido". Otro ejemplo: 10s productos ldcteos, si hacemos caso a 10s nutricionis-

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tas, son necesarios para 10s europeos, mientras que la mayor parte de las otras sociedades prescinden de ellos e incluso son incapaces de digerir la leche sin lactasa, diastasa necesaria para su digesti6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene su propia escala de valores gastronmicos y estos valores n o dependen nicamente ni bsicamente del poder nutritivo de cada alimento. Los caracoles tienen un poder nutritivo superior al de un bistec, pero esto no justifica ni el caso que les hacen 10s franceses ni el asc0 que inspiran a otros pueblos. Otro ejemplo: el azcar y la pimienta eran productos muy buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azcar tiene un gran poder nutritivo y la pimienta no. Esta escala de valores no depende tampoc0 nicamente de la abundancia o de la escasez del alimento: las orugas ahumadas de Mjico, por ejemplo, son mucho ms raras en Europa que el caviar del Mar Negro, pero n o tienen ni mucho menos su misma carga simblica ni su mismo exito comercial. La escala de valores gastronomicos de un pueblo, de una regin, de una clase social o de un individuo depende tanto de un conjunt0 de razones socioculturales -de las que volver a hablar- como de razones naturales y econmicas. Estas razones socioculturales n o siempre son claramente percibidas y generalmente n o se ha profundizado mas all de la simple idea de que 10s gustos de 10s diversos grupos tnicos o sociales son diferentes.

2 . Prohibiciones alimenticias
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y perpetuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas epocas del ao. El consumo de todo tip0 de carne esth prohibido por la religin hind, especialmente a 10s Bramanes, mientras que la religin catlica 10 prohibe a todos sus fieles pero s610 en ciertas pocas del ao, 10s llamados das de abstinencia o "dias de vigilia7'. Otras religiones prohiben un tipo de carne en particular o ciertas partes del cuerpo del animal a todos sus fieles y en cualquier momento: la carne de vaca esta prohibida para 10s Sijs, la carne de cerdo para 10s Judios y Musulmanes; y parece ser que la Iglesia prohibia a 10s cristianos de la Edad Media el consumo de chovas y cornejas, cigeas, castores, licbres y caballos salvajes18. Por otra parte, tambikn han sido prohibidas la sangre de cualquier animal y las carnes no desangradas a Judios, Musulmanes y Cristianos de la Antigedad y de la Alta Edad Media. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la religion, pero tambi6n porque hacen referencia a 10 puro y a 10 impuro. Sin embargo, no

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podemos reducirlas simplemente a la religin, porque en algunos casos son ms antiguas -o mAs recientes como es el caso de las prohibiciones cristianas de la Edad Media. Y aunque,todas hablen de 10 puro y de 10 impuro, hacen referencia a cosas distintas: la vaca esta prohibida entre 10s Sijs por ser sagrada, mientras que el cerdo 10 esta entre Judos y Musulmanes por ser impuro; la sangre, por su parte, es a la vez pura e impura, y verterla no tiene el mismo significado para 10s Hebreos o para 10s Cristianos de la Edad Media. ' A menudo estas prohibiciones alimenticias han suscitado aversiones en 10s que las observaban: generalmente, 10s Musulmanes se privan sin esfuerzo de la carnendecerdo porque.les repugna. Peto otras prohibiciones no han tenido el mismo efecto: 10s Musulmanes necesitan de mucha templanza para no tocar el vino, ya que el vino y la embriaguez son una tentacin para ellos. Los misticos rabes hacen continuamente referencia al vino al hablar de su comercio con Dios, al igual que 10s misticos cristianos se expresan mediante un lenguaje amoroso de besos y abrazos. . Las religiones no s610 han impedido o limitado el consuma de ciertos alimentos, sino que han favrecido,.directa o indirectamente, el consumo de otros. Al prohibir el Judaismo cocer el cabrito en la leche de su madre, la cocina judia apenas ha utilizado la mantequilla y se ha inclinado por otras grasas -aceite de oliva en 10s paises mediterraneos y grasa de oca en la Europa Central- 10 que ha contribuido a que se distinguiera de la de otros pueblos entre 10s que 10s Judios vivan, aunque estos pueblos utilizaran las mismas grasas. Otro ejemplo: la prohibicin cristiana de comer carne y grasas animales durante ciertos dias de la semana o en ciertos perfodos del ao parece haber desarrollado el consumo de otms alimentos de substitucin: favoreci la pesca en 10s mares septentrionales muy abundantes en peces y la comercializacin del arenque y del bacalaovhasta el centro del continente Zuropeo y en las orillas del Mediterrneo; obligando a pueblos que hasta entonces habian consumido mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas afiimales a consumir aceite, desarroll6 un comercio de aceite de oliva hasta 10s paises del Norte de Europa y la producci6n de aceites de nuez, de adormidera y otro tipo de aceites de substitucin en 10s paises situados mas all6 de la zona del olivo. Otro ejemplo de accin positiva sobre la alimentacin: al ser el vino necesario para la celebracin del culto cristiano, la expansin del cristianismo por 10s paises septentrionales de Europa desarroll el cultivo de la vid y favoreci asimismo el comercio del vino que fue uno de 10s principales objetivos del comercio medieval. Estos ejemplos demuestran suficientemente 10s efectos que las prescripciones religiosas pueden tener sobre el rgimen alimenticio de 10s pueblos. Adems, la reglamentacin de las prcticas alimenticias de
e .

la Cristiandad ha variado mucho con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variacio'nes como sus aplicaciones han sido poc0 estudiadas. Se trata de un sector de la investigacin que permanece casi virgen y que podria ser tan prolifico para la historia de la alimentacin como para la historia religiosa.

3. DietCtica y prcticas alimenticias

La dietetica n o es una ciencia nueva: todas las pocas, todas las culturas han tenido la suya propia. Al igual que las prescripciones religiosa~, prescripciones dietticas mantienen estrechas relaciones con las las practicas alimenticias. Se podrian escribir obras enteras sobre estas relaciones. So10 dar6 un ejemplo: el del meln. Nuestra forma habitual de comer el meln, en varios paises de la Europa Occidental, comporta prcticas curiosas que requieren una explicacin. Con frecuencia el meln se come al principio de la comida, aunque sea un fruto azucarado y que en general comamos la fruta y 10s demas alimentos dulces despus de 10s salados. Adems, algunos franceses 10 comen con sal y pimienta y tambikn se esta extendiendo la costumbre italiana de comer el meln con jamn crudo; en ambos casos, se rompe con la costumbre tanto francesa como italiana de que un plato debe ser dulce o salado, pero n o las dos cosas a la vez. Sin embargo, la historia nos demuestra que estas prActicas existian ya en el siglo XV en ltalia y que en Francia se extendieron desde princ i p i o ~ XVl, al mismo tiempo que el consumo del meln. Por otra del parte, estas prcticas que hoy en dia se consideran basadas en principios gastronmicos, parece ser que en su origen, realmente, estuvieron fundadas en principios dieteticos, al menos asi se consideraba hasta el siglo XlX19. En efecto, la antigua medicina se imaginaba el proceso de la digestin como una coccin de 10s alimentos dentro del estmago por accin del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al "calor" o a la '~rialdad",a la "sequedad" o a la "humedad" de 10s alimentos. Y el meln era considerado muy frio, incluso mas que otras frutas, y por 10 tanto cuya "coccidn" era muy lenta, es decir que era de difcil digestin. Por esta razn 10s medicos prescribian su introduccin en la marmita estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que 10s otros. Por 10s mismos motivos, prohibian beber agua despues dc comer el meln, porque su frialdad natural reforzaria peligrosamente la de la fruta y, por el contrario, ordenaban bcber un vaso de vino fuerte y pur0 porque su calor a y udaria a "cocerlo ". Por otra parte, el mel6n tenia fama de muy "putrescible", por eso, tanto para evitar que se pudriera como para ayudarlo a cocer, se aa-

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dian sal y especias calientes y secas como la pimienta o bien se comia junto a un alimento caliente y sec0 como el jarnn. 4. Las prdcticas y 10s gustos El ejemplo del meldn, entre muchos otros, demuestra la influencia que pueden tener las prescripciones dietticas sobre las prcticas alimenticias. Nos muestra tambikn cmo algunas de estas prcticas han sobrevivido a la dietktica que las ha justificado, pero que ya n o las justifica puesto que la dietktica actual n o legitima ya estas formas de comer el mel6n. Por otra parte, si preguntamos a 10s que 10 comen de esta forma, nos contestaran que 10 hacen asi "porque es bueno", justificando su practica por la gastronomia y no por la diettica, y este desacuerdo entre la explicacin histrica y la justificacin individual es tambiri muy rica en enseanzas. El comensal actual, evidentemente, tiene razn al explicar su prctica por su gusto; pero si vemos las cosas con un poc0 ms de perspectiva, el historiador afirmara 10 contrario, que el gusto del que come ha sido formado por una prctica tradicional fundada en la antigua diettica. Las prescripciones religiosas tambiCn estan en la base de prcticas formadoras del gusto. Ya he hablado de la repugnancia que sienten 10s Musulmanes por el cerdo, animal impuro de carne inmunda. Segn me dicen unos amigos Judios de Africa del Norte, las prescripciones jud a i c a ~han desarrollado una aversi6n por la cocina hecha con mantequilla. Asimismo, a muchas personas de tradicin catlica les desagrada la idea de cocinar pescado en lardo o manteca de cerdo, o que se mezcle en un mismo plato carne y pescado; no es exactamente repugnancia 10 que sienten, sino mas bien una sensacin de rareza, de inconveniencia. Por otra parte, si 10s espaoles, may marcados por la tradicin catdlica, mezclan a menudo la carne y el pescado en sus paellas, sin duda es porque tienen unas reglas particulares en materia de abstinencia, en relacin a la carne y a las grasas, desde la Edad Media. Muchos viajeros franceses envidiaban su privilegio de cocinar con manteca en tiempos de Cuaresma y se sorprendian de ver freir la carne en aceite. De un modo general, parece ser que nuestros gustos y nuestras aversiones son siempre tributarios de costumbres alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso 10s viajcros m i s interesados por las especialidadcs extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y 10s inmigrados siemprc sienten nostalgia de las comidas de sus tierras.
5 . Los gustos, la economia y el imperialismo europeo

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Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura, tambin tienen implicaciones de extrema importancia para la historia econmica o poltica y viceversa. El ejemplo de las especias llama particularmente la atencin. No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al hombre a consumir pimienta, azafran, jenjibre, canela, clavo de especia, nuez moscada, macis, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba, cardamomo, etc. Si 10s europeos han apreciado a 10 largo de siglos estas plantas aromaticas exticas ha sido por razones nicamente de caracter cultural20. Y sin embargo, no podemos considerar este gusto como un detalle de poca importancia desde una perspectiva histrica, porque 10s imperios martimos y comerciales de Venecia, de Genova y de 10s Catalanes se basaron ampliamente e n el comercio de estas especias y de otros productos tan poc0 necesarios para la supervivencia biolgica del hombre. Tambien estin en relacin con ellas, al principio de 10s Tiempos Modernos, la 'bertura del mundo" de 10s europeos, el control del litoral africano, y en cierta medida, la conquista de America por 10s portugueses y 10s espaoles. Son muchas razones para intentar saber mas de este hambre de especias. Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el azhcar, desempefi6 un papel muy particular en la historia econ6mica, social y poltica del mundo en 10s siglos de la Epoca Moderna. El aumento rpido y considerable de su consumo estuvo acompaado del establecimiento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azcar (por cuya posesin las principales potencias occidentales entraron en guerra) y de una organizacin de trata de negros a gran escala2'. Es cierto que se distingue de las otras especias en que proporciona muchas calorias al organismo y en que por su sabor dulce parece "naturalrnente" m i s apreciado por 10s humanos y por muchos animales. Sin embargo, este sabor no es corriente en la cocina francesa dc la Edad Media, y no so10 por la escasez del azcar en aquella &poca, ya que apenas se encuentran en 10s libros de cocina francesa de la epoca ni miel ni azcar de uva. Es necesario, pues, comprender culiles han sido las transformaciones de la cultura francesa que han permitido que se manifestara el gusto por 10 dulce de una manera creciente desde finales del siglo Xv22.

El arte culinari0

I . Apologia en favor d e una historia de la cocina

Esta claro que la historia de la cocina generalmente es de una mediocridad entristecedora porque 10s verdaderos historiadores la han

abandonado en manos de periodistas y otros poligrafos. ~Cules han sido 10s motivos de esta falta de interCs? Muchos historiadores actuales consideran la cocina como una especie de adorno superfluo del alimento, adorno que no seria necesario tener en consideracin al estudiar la nutricin, buena o mala, de las antiguas poblaciones. Muchos afirman tambin que la cocina de la que se puede hacer historia es una cocina de ricos y que por 10 tanto no interesa a la historia actual que es una historia de las masas p ~ p u l a r e s ~ ~ . Algunos llegan hasta decir que 10s pobres no tenian cocina, que se contentaban con poderse alimentar, y que la cocina popular s610 habria existido desde el momento en que el pueblo tuvo un nivel de vida suficiente para poder disponer de un superfluo para ella24. Esta ltima idea evidentemente es falsa: si admitimos que el dominio del fuego es uno de 10s primeros criterios de humanidad, esta claro que hubo una actividad culinaria desde que hay hombres y entre todos 10s h o m b r e ~ AdemAs, a pesar de tener un nivel de vida muy bajo, al~~. gunas poblaciones actuales tienen una cultura y una cocina originales. Por otra parte, sabemos que 10s antiguos campesinos occidentales no comfan crudos 10s cereales que eran la base de su alimentacin, sino en forma de gachas o de panes, distintos de unas regiones a otras, que remojaban en sopas tambiCn muy diversas. Seria de extrafiar, adems, que muchos de ellos s610 hubieran comido pan y caldos de h i e r b a ~ ~ ~ . En algunos casos, la cocina no altera fundamentalmente las virtudes nutritivas de 10s alimentos. Pero 10s casos en que s sucede son importantes: ya he hecho referencia a la mandioca, cuya toxina debe ser eliminada dejndola en remojo o lavndola, y de ciertas setas como las morillas y las gyromitras, que deben estar bien cocidas. Podriamos mencionar tambiCn la carne, el agua, la leche, las hortalizas y la fruta, alimentos susceptibles de tener parsitos y por 10 tanto de ser peligrosos si se consumen crudos. Por otra parte, la coccin destruye las vitaminas de la fruta y la verdura; y sin embargo, el almidn de la leche no es asimilable si no es cocido y la leche tampoc0 es asimilada por mucha gente si antes no ha sufrido una fermentaci6n. Las fermentaciones por su parte pueden aumentar o disminuir el poder nutritivo de 10s alimentos brutos. De manera que incluso la historia de la nutrici6n no puede prescindir de las prcticas alimentarias. Es cierto que son mucho ms dificiles de conocer las cocinas populares que las de las Blites sociales. Pero sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura popular, puesto que, salvo 10s restos arqueolgicos, no tenemos apenas testimonios directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el testimonio de letrados que no participaban de ella. No creo, pues, que para estudiar la cultura popular sea un buen mtodo el desinteresarse por la cultura de las lites: ambas

se definen una en relacion a la otra por oposicin, ambas se prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en comn que generalmente 10s testigos se olvidan de sealar. Y puesto que casi todas las fuentes utilizables emanan de las lites sociales, tambin hay que recurrir a ellas para conocer su actitud ante 10s diversos alimentos y para poder apreciar su testimonio sobre la alimentacin popular. Recordemos, por ejemplo, la paradjica historia del pan blanco y del pan negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos que el negro, tenia una funcin de distinci~n'social muy clara -al menos en Francia y en otros paises de la Europa Occidental; en Europa .Central y Oriental parece ser que n o sucedia 10 mismo. Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por 10s que comian pan negro. Cuando las transformaciones polticas, economicas y sociales pusieron el pan blanco al alcance de todos, las lites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y recientemente son ellas las que compran el pan d e centeno, el pan integral o el pan de campo, todo el10 pan negro y relativarnente duro cuando es a ~ t n t i c o ~ ~ . Finalmente, y sobre todo, aunque fuera posible interesarse solo por la historia de las masas populares y al aspecto nutritivo de .la alimentacin, este inters seria perfectamente discutible, porque las sociedades europeas antiguas eran sociedades aristocraticas y n o democrticas, de manera que no se puede pretender hacer su historia negandose a interesarse por las culturas aristocraticas que han producido. Seria tan necio como no aceptar que nuestra cultura actual, en principio democratica, procede de la antigua cultura aristocratica, mucho mas que de la antigua cultura popular, y que conserva muchos de sus valores y de sus prejuicios. ~ A C ~no O S resulta incoherente el despreciar la historia de la cocina por considerar10 demasiado elitista e interesarse al mismo tiempo por la historia de la pintura, de la arquitectura, de la msica o de la poesia, artes que no eran mas populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia para la supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio tradicional que hay contra 10s placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes consideradas "manuales".

2. La cocina como arte Hacer con seriedad una historia de la cocina es en cierta manera una forma de protestar contra la fuerte distincion que se ha establecid o entre "rtes mecnicas" y 'artes liberales" desde hace tiempo y que a partir del Renacimiento se ha ido reforzando. Me parece tan perjudicial para unos como para otros. Por una parte, aparece el Arte divinizado, objeto de culto en esos nuevos templos que son 10s museos, y que tiende a perder contacto con la realidad y con su publico; por

otra parte, esta el artesanado, desvalorizado, retrocediendo sin cesar ante la competencia de la gran industria, desvalorizacin que es condicin necesaria para el triunfo de sta. Sea 10 que sea, la cocina es un arte comparable a la pintura, a la escultura, a la arquitectura, a la msica, a la poesia, al teatro, etc... Al igual que la msica y el teatro, es un arte cuyas obras son efimeras, puesto que, comidas o no, su punto de perfeccin no dura mis que un instante. Es cierto que las recetas nos dan una idea poc0 precisa de ello, pero sucede 10 mismo con las partituras musicales y la msica que deleit 10s oidos de nuestros antepasados y con las obras de teatro escritas y sus representaciones. La cocina, el arte mhs antiguo y ms practicado, es sin duda aqul que en ciertos aspectos guarda mis distancia entre las realizaciones vulgares y las obras maestras. Y sin embargo, esta distancia no impide que algunas de'las ms modestas amas de cssa preparen unos platos que dentro de su categoria sean puras obras maestras. Dificilmente podriamos decir lo mismo de otras artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la de un aficionado o de un asalariado. El primer objetivo de la investigacin histrica sobre la cocina, como ocurre con la msica o la pintura, es descubrir y divulgar las obras maestras del antiguo arte culin_ano. Los historiadores de la pintura, de la escultura, de la msica, de la poesia, etc,.., y ms an 10s arquelogos, generalmente ya han pasado a una etapa posterior de la investigacin, mientras que la historia de la cocina no ha superado ni siquiera esta etapa que no deberia despreciar. Del mismo modo que cuando descubrimos una partitura musical antigua tenemos ganas de ejecutarla -aunque sea con instrumentos modernos-, tambiCn al descubrir antiguas recetas tenemos ganas de llevarlas a la practica aunque sea con alimentos actuales, tanto para satisfacer una curiosidad cientifica -el conocimiento sensorial de lo que pudo ser la antigua cocina- como por el propio placer gastronmico que an hoy podemos esperar de estas recetas. Al observar las obras maestras de la pintura y de la escultura, o al escuchar la msica antigua, el especialista siente un placer artistico. Lo mismo sucede al historiador de la cocina que al cocinar con recetas antiguas puede descubrir frmulas culinarias que deleitarian nuestro gusto actual. Aquel pescado en gelatina o aquella pasta de manzana preparadas segn las recetas italianas del siglo XIV o aquel sorbete al cilantro del siglo XVII me han llegado a entusiasmar tanto como gastrnomo, como el descubrimiento de un Boticelli olvidado en el stano de una tienda de antiguedades entusiasmaria a un aficionado a la pintura. Pero sigamos como historiador. Probar las obras reconstituidas de la cocina antigua permite en principio una toma de consciencia de su

extraeza y de la extraeza del gusto alimentari0 de nuestros antepasados mucho mejor que u n largo discurso, del mismo modo que ninguna descripcin dispensard al historiador de las artes plsticas o de la msica de ver o escuchar las obras que estudia. El problema es que las recetas antiguas no dan generalmente las proporciones de 10s diversos ingredientes y que tampoc0 son muy precisas al referirse a 10s tiempos de coccin. Es an peor que una partitura musical que indicase la sucesin de las notas pero no su duracin. Por eso, hay que tener cuidad o con nuestra tendencia a interpretar estas recetas a nuestro gusto y no olvidar 10 que nos ensea la historia. Para evitar este escollo, primero tendriamos que formarnos el gusto practicando solo las recetas que precisan exactamente la cantidad de cada ingrediente y que dan indicaciones sobre la intensidad y duraci6n de la coccin. Disponemos de estas recetas desde el siglo XIV. Y una vez nuestro gusto est6 formado, podremos pasar a interpretar otras recetas como 10 hacian 10s cocineros de la epoca. Al menos cabe esperar que asi sea.

3 . Variaciones espaciales y temporales del arte culinari0 Otro objetivo de la investigacin en este campo es analizar las caracterstica~de las cocinas de las diferentes regiones del mundo y de las diferentes epocas, precisando la cronologia de las transformaciones. A la aproximacin sensorial se aade en este caso -o incluso se prefiere simplemente- el analisis estadstic0 de 10s ingredientes y de las operaciones culinarias. Comparando 10s resultados de estos anilisis podemos discernir las diferencias entre 10s libros de diversos paises y la evolucin de las cocinas nacionales. Para aclarar las ideas, presentemos sumariamente algunos de 10s resultados de esta aproximacin. En 10s siglos XIV y XV, todos 10s libros de cocina de la Europa Occidental utilizaban azafrn y muchas especias orientales. Sus salsas, salvo excepciones, no contenian ni mantequilla ni aceite, y con frecuencia ningn otro tipo de grasa c o m o las salsas que se sirven actualmente en 10s restaurantes del Sudeste asitico. Por el contrario, estas salsas contenian toda clase de liquidos Acidos (vinagre, agraz, zumo de naranias amargas o de limn, jugo de acedera, jugo de manzanas verdes, grosellas espinosas, etc ...) a veces en can tidades sorprenden tes. A pesar de estos caracteres comunes, existen sensibles diferencias entre 10s libros de cocina de naciones d i f e r e n t e ~ Entre las especias, ~~. 10s libros franceses de la epoca destacan el jenjibre y prcticamente son 10s nicos en utilizar la malagueta. La pimienta raramente es mencionada, y cuando lo es se trata generalmente del pimiento de cornetilla, que es muy distinto de la pimienta redonda que consumimos actualmente. Por el contrario, 10s libros ingleses ignoran la malagueta y utilizan mucha mas pimienta que 10s franceses. Por otra parte, prefie-

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ren el macis, que apenas utilizan 10s franceses, a la nuez moscada. La mayor originalidad de 10s libros franceses del siglo XV era la de utilizar mucho mAs cido que 10s ingleses o italianos -en particular el agraz o jugo de uvas verdes- e ignorar el azcar y 10s sabores dulces; mucho m8s frecuentes en Italia (especialmente en Venecia), en Catalua y ms a h en Inglaterra. Pero a 10 largo de 10s siglos, la cocina francesa se ha ido transformando y se ha acercado a la de sus paises vecinos. Desde el siglo XV el azcar aparece cada vez ms, sobre todo en el siglo XVI en el que nos 10 encontramos en un tercio de las recetas. Lo mismo sucede con la mantequilla que en las recetas del "Viander de Taillevent en el siglo XIV, aparece en un 1,4%, a finales del XV en un 7,6% de las recetas, en el siglo XVI en un 33% y en 10s libros de 10s dos siglos siguientes nos la encontramos en un 35 a un 60% de las recetas. Aparece generalmente sustituyendo al aceite como producto graso en 10s dias de vigilia. Adems, las salsas de 10s siglos XVII y XVIII, mucho ms grasas que las de la Edad Media, utilizan tambien la mantequilla. El azcar, por su parte, aunque su consumo aumenta progresivamente, 10 encontramos con menor frecuencia en platos de carne, pescado, y verduras, reservndose para 10s tratados de mermeladas y de confiteria que se multiplican. En aquellos momentos se estaba estableciendo la oposici6n dulce/salado, que ser fundarnental en la cocina francesa de 10s siglos XIX y XX -al menos a nivel tedrico, porque en la realidad estos dos sabores nunca han sido exclusivos.
I, '

4. Mis aiiB de las recetas de cocina

Podemos ir ms lejos en la investigacidn sobre el arte culinari0 recurriendo a otras fuentes y a otros mktodos: Las colecciones de proverbios nos revelan prcticas alimenticias que no siempre se encuentran en 10s tratados de cocina, general.mente mas interesados en aquell0 que sale de 10 corriente. Por ejemplo: "ni chair salte sans moutarde ... " "Veau mal cuit et poulets crus font les, cimetidres bossus", etc... TambiCn nos indican 10s principios dietbticos mas generales; "ur poire, faut boire", "sur la poire, le vin ou le pritre ", etc...29. Los tratados de dietttica describen hbitos alimenticios, buenos o malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e incluso dan a veces recetas de especialidades regionales, 10 que permite esbozar una geografia y una sociologia de 10s gustos alimenticios y de las prcticas c i ~ l i n a r i a s ~ ~ .indicarnos 10s medios de hacer digestivos diversos aliAl mentos, nos permiten comprender la cocina y 10s hbitos alimenticios31 -y 10s gustos que se asocian a ellos. Los viajeros anotaron tambien 10 que les sorprendia de las prcticas alimenticias de 10s paises que recorrian y si aquellos platos raros

que comieron les parecieron buenos o malos. Los relatos de viaje son esenciales para que tomemos collsciencia de la diversidad de las prcticas y de 10s gustos y para poder estudiar las condiciones de receptividad de 10s platos procedentes de f ~ e r a ~ ~ . Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones alimenticias, listas de precios, contratos de abastecimiento, etc ..., documentos que ya han sido utilizados por 10s especialistas en historia economica y por 10s especialistas en historia de la nutricion, tambien pueden ser utilizados desde la perspectiva cultural que aqui proponemos, puesto que permiten verificar o invalidar 10 que nos dicen otros documentos impresos sobre las costumbres alimenticias de diferentes regiones y de diversos medios sociales. Los mens -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo XIV, como en diversos documentos de archivo-, nos permiten relacionar la cocina que nos presentan 10s tratados con 10s gapes de diversos medios sociales en diversas regiones de E ~ r o p a ~ ~ . Finalmente, tenemos las pinturas, grabados y otros documentos figurados que representan comidas, cocinas, escenas de mesones, tiendas de alimentacion, diversas escenas de gneros relacionados con la preparacion o el consumo de 10s alimentos, y naturalezas muertas compuestas de todo tip0 de carnes, pescados, hortalizas y frutas, tal como eran antao. Gracias a este conjunt0 de documentos varios, podemos precisar como eran 10s gustos alimenticios y las prcticas culinarias de 10s diferentes paises, regiones y medios sociales, incluso en paises como Francia donde no hay libros de cocina regional antes del siglo XIX. Podemos conocer la connotacin social de cada alimento y de las diversas preparaciones, y avanzar de este modo en el conocimiento de 10s mecanismos de evolucin del arte culinario. Perspectiva psicosociol6gica: el gusto Los trabajos de investigacion tambin pueden estar orientados desde esta ltima perspectiva: la de una historia del gusto, que es interesante tanto para la historia del arte como para la psicologia y la sociologia histricas.

1. Cocina, tdcnica y gusto

Tradicionalmente se habla de la evolucion del arte culinario en trminos de progreso: las transfor~nacionesson atribuidas a la llegada de nuevos productos, a la aparicin de nuevos instrumentos y a la creaci6n de nuevas recetas por parte de cocineros geniales. Es decir que su historia ha sido calcada de la que durante mucho tiempo fue la historia de las ciencias y de la tecnica: una historia sagrada del progreso.

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Aunque todos estos elementos deben ser considerados, evidentemente, tambien es verdad que hay que relacionar esta historia de la cocina con las transformaciones del gusto alimentari0 que no necesariamente ha seguido a 10s inventos culinarios sino que en ocasiones 10s han precedido y favorecido. En cuestiones de cocina, como de pintura, 10s progresos tecnicos no son necesariamente 10 ms importante. Cm0 explicar si no, la decadencia de la moda de las especias en Francia a partir de la primera mitad del siglo XVII? No parece que hubiera habido ninguna decadencia de la produccin, ni del comercio Oriente-Occidente, al contrario, pero 10 que si hubo es una transformacidn del gusto de la cua1 tenemos toda clase de testimonios. Los viajeros franceses nos dicen, ya antes de 1650, que en Alemania, Polonia, Espaa, etc., les sirvieron banquetes magnificos de 10s que no pudieron comer nada, puesto que eran incomibles de tan candimentados que estaban de especias y de azafrn. Y sin embargo, sabemos que del siglo XIV al XVI, 10s platos eran muy picantes y 10s franceses no se quejaban de ello. Por 10 tanto, su gusto cambi6 entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII. Otro ejemplo: si 10s condimentos azucarados disminuyeron en 10s platos de carne o de pescado desde el siglo XVI a finales del XVII, no fue porque disminuyeran las cantidades de azficar disponibles -al contrario-; fue porque a 10 largo del siglo XVII se empez a considerar que 10s sabores dulces no iban realrnente bien con las carnes y 10s pescados y porque se estaba formando la oposicin dulce/salado.

2. ;QuB es 10 que hace cambiar el gusto? Ya he dicho anteriormente, al referirme a la'forma de comer el melon, que si 10s que comen explican sus prcticas por sus gustos, el historiador tiene tendencia a explicar 10s gustos por las prhcticas. Pero, idebemos sentirnos atrapados por esta tendencia? las relaciones entre las practicas y 10s gustos tienen un sentida nico? Por otra parte, se trata de explicar 10s cambios y no una caracteristica estable y plurisecular como es el caso del mel6n. Si 10s gustos se adaptan a las prcticas, podrian igualmente obligarlas a cambiar cuando aquellos por razones precisas se transforman. Y al'no encontrar, en el estado actual de la investigacin, ninguna otra explicaci6n de 10s cambios en la condimentaci6n de 10s alimentos, no Veo por que no adoptar la idea vulgar de que las prcticas siguen a 10s gustos. Ms abn cuando las transformaciones del gusto, en este caso al menos, no son tan misteriosas como la transformacin de las prcticas.
3. Lo bel10 y 10 bueno Me ha llamado la atenci6n la similitud de las tendencias del gusto alimenticio respecto a las tendencias del gusto en otros dominios, por

ejemplo en materia de estetica corporal34. En efecto, en el marco de la cultura francesa sus transformaciones entre el siglo XIV y el siglo XVIII parecen estar relacionadas. A las representaciones medievales de mujeres de grcil silueta, de caderas bajas y poc0 pronunciadas, de miembros delgados, de pequeos y duros senos, corresponde el gusto que nos muestran 10s libros de cocina de 10s siglos XIV y XV por las salsas sin grasas y cidas y la pasin por los jugos de fi-utas verdes. Igualmente, en los siglos XVI y XVII, hay una especie de correspondencia entre el gusto por las mujeres desarrolladas, redonditas, de carnes tiernas y "suculentas" (literalmente "llenas de jugo", nosotros diriamos '~ugosas"), en el plano y alimenticio, el gusto creciente por las frutas maduras, dulces y jugosas (cuyo arquetip0 es el meln, que hizo furor en la poca), por 10s dulces, por 10s condimentos azucarados y grasos -existia por otra parte una homologia entre 10 graso y 10 dulce que, uno y otro, son antagon i s t a ~ sabor Acido. del El deseo de 10s poetas de comer el cuerpo de sus amantes3', la comparaci6n de diversas partes de su cuerpo con la leche, la nata, el queso blanco, las frambuesas, las fresas o las cerezas, etc..., la utilizacin de 10s mismos adjetivos para calificar las carnes de la bella dama y 10s buenos alimentos ("suculenta", "elicada", "dulce", etc.), todo el10 es un testimonio mas de estas relaciones entre el deseo sexual y el deseo alimenticio que dan una 16gica a una evolucin paralela de 10s ideales en uno y otro dominio. Tambin podria explicarse esta correlacin a nivel de las realidades materiales. En efecto, si la alimentacin aristocr5tica, en 10s siglos XVI y XVII contiene mucha mantequilla y azhcar, resulta bastante verosimil que la silueta de las grandes damas se redondeara y que esto influyera en el ideal de belleza femenina. Sea cua1 sea el valor de estas hiptesis, 10 que yo queria sefialar, desde la perspectiva de una historia general del gusto, es la evolucin paralela de 10s ideales estticos y gastronomicos.

4. Hacia una historia general del gusto En el siglo XVIII, Voltaire, defensor del gusto clsico, escribia en su Dictionnaire Philosophique, en el articulo GUSTO: "Asi como el mal gusto en lo fsico consiste en no sentirse halagado mds que por condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados, el mal gusto en las artes consiste en no gustar mds que 10s adornos estudiados y en no sentir la bella naturaleza. " Lo que me llama la atencin de este texto, no es tanto el paralelo ,entre gusto alimenticio y gusto artistico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el dominio artistico es metafrico, y Voltaire era consciente de ello-, sino el desprecio de 10s "condimentos demasiado pi-

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cantes y demasiado rebuscados" que en el plano culinari0 se corresponde al "adorno estudiado" y al "no sentir la bellg naturaleza" del
plan artfstico. Ya en el siglo XVII, cuando las especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en 10s libros de cocina discursos que tienen un cierto aire de clasicismo. En el Art de bien traiter (1674), a propsito de las palomas asadas, vemos como se valora 10 natural: 'El que esta carne requiera una vinagreta, una pebrada, depende del

pero a decir verdad, la mejor forma y la ma's sana de comer el asado es la de devorar10 inmediutamente despus de sacarlo del asador, en su propio jugo natural, y n o hecho del todo, sin proceder a tantas precauciones incdmodas que destruyen por sus maneras extraas el verdadero gusto de las cosas" (p. 55-56).
En otra ocasin el mismo autor atacaba a 10s pequefios burgueses que cubrfan sus asados de cordero o de ternera, de pan rallado y de perejil, o aquBllos que en vez de comer el solomillo muy poc0 hecho, inmediatamente despues de sacarlo del asador, 10 cortaban en tajadas y 10 hacian hervir en una salza aromatizada. Anteriormente, Nicolas de Bonnefons, en sus Delices de la campagne (1654), recomendaba no disfrazar el gusto de 10s alirnentos con sabores pariisitos, sino al contrario conservar el carhcter de cada uno de ellos: Que un' 'botage de sant ", escriba, no tenga "ni picadillo, ni se-

tus, ni especias ni otros ingredientes, sino que sea simple, puesto que se denomina de salud; que en el de coles se note enteramente la col; en el de puerros, el puerro; en el de nabos, el nabo; y 10 mism o con 10s otros. Lo que digo de las sopas, entiendo que deberta ser general y servir de ley para todo 10 que se come", Otro rasgo de clasicismo -o de preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no escoger n i n g h alimento vulgar y la gama, bastante pobre, de legumbres que presenta en sus recetas debido a esto. Lo mismo sucede con 10s procedimientos de cocci6n y 10s condimentos, puesto que aquellos que se acercaban a 10 '~equeoburgusyy deseran piadadamente apartados. Todas estas ideas que fundan o justifican el gusto de aquellos cocineros, son ideas que en el siglo XVIII reinaban en 10s otros dominios artisticos. ~ A c a s o por casualidad que la aversin por las especias en es el siglo XVII se manifest6 primer0 en Francia, bastin del clasicismo? Yo creo miis bien que el gusto alimenticio en Francia se fue transformando bajo la influencia de las mismas aspiraciones ~reciosistas"y "clusicas" de las letras y las artes. Esta evolucihn me parece estar relacionada con la transferencia de la nocin de gusto, que tuvo lugar en el siglo XVII, del contexto de la alimentacin al contexto de las letras y

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IEAN-LOUIS FLANDRIN

de las artes, y con la aparicibn de la idea de "buen gusto", nuevo criterio de distincin social cuya interpretacin sociolgica sigue siendo dif ici13'.

Conclusin
La historia de la alimentacin, que desde 10s aos sesenta y setenta se defini integrada en la "historia del cuerpo" o d e la "historia de la civilizacin material", vegeta desde 1975 sin haber alcanzado 10s objetivos que se habia propuesto. Yo creo que n o se la puede encerrar en estos limites si no es mutilandola considerablemente. Fenmeno humano completo, la alimentacin atae tanto a la cultura como a la naturaleza, y tanto al espiritu que al cuerpo. La historia de la alimentacin no es, pues, so10 un captu10 de la historia del cuerpo o de la historia de la cultura material, sino que forma parte tambin de la historia del arte, de la historia de las ciencias, de la historia religiosa, de la historia econmica, social y poltica, etc. Y estoy convencido que tener en consideracin todas estas dimensiones permitiria que progresara incluso dentro de la perspectiva nu tricionista.
Una parte de 10 que Marc Bloch y Lucien Febvre escribieron sobre la alimentaci6n se encuentra, con referencias complementarias, en Jean Jacques Hemardinquer, Pour une histoire de l'alimentation , Cahier des Annales, n. 28, A. Colin, Paris, 1970,317 pgs. V6ase Jean-Pau1 Aron, Essai sur la sensibilit alimentaire a Paris au 19e siecle, Cahier des Annales n. 25, A. Colin, Paris, 1967; J.-P. Aron, "Biologie et alimentation 1 l'aube du XIXe sii?cle7', J.J. Hemardinquer, Pour une histoire. .., in pgs. 23-28; J.-P. Aron, "La cuisine: un menu au XIXe sikcle'.'in Faire de 1'Histoire, t. 111, Gallimard, Paris, 1975, pgs. 192-219; J.-P. Aron, Le Mangeur du XIXe siecle, Laffont, Paris, 1973; etc. Y Roland Barthes, "Pour une psychosociologie de l'alimentation", in Hemardinquer, Pour une histoire. .. , pgs. 307315;etc. Vase, por ejemplo, Fernand Braudel, Civilisation materielle et capitalisme (XVe-XVZZIe siecles), tomo 1, A. Colin, Paris, 1967,463 pgs. Repetidarnente, en el tercer capitulo el autor confunde el discurso subjetivo de la gastronomia con el discurso objetivo de la historia, que en principio, es el suyo. Por otra parte, repite las afirmaciones muy discutibles de Alfred Franklin sobre 10 que habia sido la cocina aristocratica de finales del siglo XIV. Asi, en la pg. 139 dice: "No hay cocina refinada en Europa antes de finales del siglo XV... La cantidad ostentatoria predomina sobre la calidad... En cualquiera de sus formas, cocida o asada, aconzpaada de legumbres o incluso de pescado, la carne era servida toda mezclada, 'en piramide: en inmensos platos que en Francia se denominaban mets... 'Asi todos 20s asados superpuestos constituian un solo mets, cuyas variadas salsas eran presentadas a parte. Tampoco dudaban en

acumular toda la comida en una nica fiente y este plato, desmadable revoltijo, era tambin llamado meti.. Cada uno de estos platos tenia unas recetas que un cocinero actual deben no considerar al pie de la letra Este tip0 de experiencias no tuvieron. buenos resultados. " Para no mencionar mis que'las obras mis serias, se pueden encontrar otros ejernplos de esta lamentable intluencia en Jacques Barrau, Les hommes et leurs diments, Temps Actuels, Paris, 1983, 378 pgs., en 10s captulos relativos a las innovaciones culinarias de 10s siglos XVI a XIX. VBase en particular el Atlas des cultures vivriires, Mouton, Pars, 1971, basado en la erudita investigacin de J. Hemardinquer, Keul y G. Randles y presentado muy sint6ticamente por Jacques Bertin. VBanse tambi6n las interesantes reflexiones de F. Braudel sobre las relaciones entre tipos de cultivos.de plantas comestibles, densidad de poblaci6n y regimenes sociopoliticos, en Civilisation matrielle et capitalisme. Esta reflexin, continuada por Pierre Chaunu en Histoire, Science Sociale, debe mucho al mapa de G.W. Hewes "A n Conspectus of the World's Cultures i 1500 A.D.", University of Colorado Studies, n. 4, 1954, pgs. 1-22, y probablemente a la obra de Witfogel sobre Le despotisme oriental. VBase sobre todo Louis Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siicles, Mouton, Pars, 1970, 507 pgs.; y Francoise Piponnier, "Recherches sur la consommation alimentaire en Bourgogne au XIVe siecle", Annales de Bourgogne, T. XLVI (1974), n. 182, pgs. 65-111. Vase R.J. Bernard "L'alirnentation paysanne en Gvaudan au XVIIIe sibcle", Annales E.S. C., noviembre-diciembre 1969, pgs. 1449-1467; y Andrzej Wyczanski, La consommation alimentaire au XVIe en Pologne, Publications de la Sorbonne, Paris, 1985,213 pgs. Maurice Aymard, "Pour l'histoire de l'alimentation: quelques remarques de ~nernoae.', m Hlstolre de la consommation, Annales E.S.C., mano-junio, 1975, pgs. 43 1-444. El diario de Heroard, estudiado ya con otros fines por numerosos investigadores americanos y franceses, acaba de ser10 en esta perspectiva alimenticia por Monique Jauffret, dirigida por Madeleine Foisil. Maurice Aymard y Henri Bresc, "Nourritures et consommation en Sicile entre XN et XVIII sibcle", in Histoire de la consommation, Annales E.S.C., marzojunio 1975, pgs. 592-599. Andrzej Wyczanski, op. cit. Conjunto de articules de Michel Morineau, reunidos en Pour une histoire conomique vraie, Presses Universitaires de Lille, 1985. En particular "Budgets populaires en France au XVIII sibcle" (pgs. 197-240) y "RBvolution agricole. RBvolution alimentaire. Rvolution d6mographiqueW (pgs. 241-276). Sobre la historia del gusto en relacin a 10s caracoles, v6ase el articulo de Philip Hyman en L'Histoire, nmero especial La cuisine et la table: 5000 ans de gastronomie, n. 85, enero 1986.
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La palabra latina potio -de.la que deriva a la vez "pocin"y "poisonJ'- y la palabra griega phamzakon significan tanto "medicamento" como "veneno", porque en la antigua medicina cualquier producto nocivo para el hombre sano podia ser til al hombre afectado por ciertas enfermedades. Entre alimentos y medicamentos se establecia una oposici6n, a pesar de que la mayora de 10s

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alimentos tuvieran tambin propiedades mbdicas. Asi, segfin Didier Christol, traductor y adaptador del Livre d'konneste volupt, de Platina, el vino es un medicamento para 10s viejos y un alimento para la gente joven: 'En vielles gens le vin est selon mdecine, pour ce que la ckaleur du vin repugne a la froideur des anciens, & i1 est es jeunes gens pour viande, car la nature du vin est semblable a leur nature': Cf. Maurice Aymard, op. cit., p. 438. Cf. Cornmunicationsn. 31 (1979), nmero especial sobre La nourriture, "Prsentation", p. 1-3, y "Castro-nomie et gastro-anomie. Sagesse du corps et crise bioculturelle de l'alimentation moderne", pgs. 189-210, de Claude Fischler. Sobre 10s efectos benficos y nocivos de un alimento tradicional de las sociedades mediterrneas, vase Solomon H. Katz, "Un exemple d'bvolution bioculturelle: la fhve", pgs. 53-69. Se sabe que el explorador Roald Arnundsen, el conquistador del Polo Sur, muri en una de sus estancias en las regiones rticas por haber participado en una de esas orgas. Comunicacin indita de K. Doumengue-Kanno en el coloquio de Imperia, 11 de marzo de 1983. Al menos esto es 10 que deca el Papa Zacarias en una carta del ao 751 dirigida a San Bonifacio. En relacin a 10s motivos de la prohlbicin de la iebre vase la cornunicaci611de Bruno Laurioux en el coloquio interdisciplinari0 sobre el Hombre y el animal, Lieja, 26-29 de noviembre de 1986, que sera publicado en Antkropozoologica en 1987. Cf. Platine, "Du melon et autres fruits de I'CtB", L 'kistoire,n. 14, julio-agosto 1979, pgs. 89-91. Cf. Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet: A New Approach", Food & Foodways, vol. 1. nr. 1,1985, pgs. 43-76. Vkase el libro reciente de Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modem History, Viking Penguin, New York, 1985, pgs. XXX-274. Vase J.L. Flandrin, "lntemationalisme, nationalisme et rgionalisme dans la cuisine des XIVe et XVe sihcles: le tBmoignage des livres de cuisine", in Actes du Colloque de Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2. Cuisine, maniGres de table, rgimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs. 75-91, y en particular el cuadro 2. VBase tambiBn J.L. Flandrin y Odile Redon "Les livres de cuisine italiens des XIVe et XV sibcles", Arckeologia Medievale, VI11 (1981), pgs. 393-408, y en particular pgs. 401-403. NO puedo hablar mis que de las opiniones expresadas oralrnente, la historia de la cocna parece demasiado despreciable para que se expliquen por escrit0 10s motivos que se tienen para despreciarla. Vase Yvonne Knibiehler, "Essai sur l'histoire de la cuisine provenqale" i n National&Regional Styles of Cookey, Oxford Symposium 1981, Proceeding, Prospect Books London, 1981, pgs. 184-190. Este autor supone que, al igual que las otras cocinas regionales, la cocina provenzal no pudo aparecer mas 'Que en un pen'odo de prosperidad prolongado, sin duda en el siglo XVIII, al mismo tiempo que 10 que llammnos folklore''. Cf. Catherine Perles, "Les origines de la cuisine", Communications,n. 3 1, pg. 4-14; y Jacques Barrau, Les hommes et leurs aliments, capitulo 11.

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HISTORIA DE LA ALIMENTACI6N

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J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines... in the Southern France in the 16th and 17th Centuries", Food & Foodways, vol. 1, nr. 3, (1986), pgs. 221-252. VBanse por ejemplo 10s testimonios sobre 10s comedores de rbanos de Saboya y el Lirnusin, o 10s comedores de castaas del Perigord y de las CBvennes, pg. 225. Roland Barthes, entre otros, ha ilamado la atencin sobre esta inversin de valores en el articulo ya mencionado "Pour une psycho-sociologie de l'alirnentation contemporaine". Pero este fenmeno histrico requeriria un estudio mucho mis profundo. Cf. J .L. Flandrin, "Internationaiisme, nationaiisme et rgionalisne dans la cuisine des XIVe et XVe si&cles:le tkmoignage des livres de cuisine", in Actes du Colloque de Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2, Cuisine, manieres de table, regimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs. 75-91, y en particular 10s cuadros 1 y 2, pgs. 85-86. VBase tambiBn J.L. Flandrin y Odiie Redon, "Les livres de cuisine italiens des XIVe et XVe si&cles",Archeologia Medievale, VI11 (1981), pgs. 393-408; y Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet ...",Food & Foodways, I, 1, 1985, pgs. 43-76. Frangoise Loux y Philippe Richard, Sagesses du corps. La sant et la maladie dans les proverbes franqais, Maisonneuve et Larose, Paris, 1978, 353 pgs., capitulos 6 y 7. Y Daniel Riviere, "Le th&mealimentaire dans le discours proverbial de la Renaissance frangaise", in Margolin & Sauzet, Pratiques & discours alimentaires a la Renaissance, Actes du Colloque de Tours, 1979, Maisonneuve et Larose, Paris, 1982, pgs. 201-218. Creo que 10s especialistas de la aiimentacidn o de la dietBtica podrim sacar mayor provecho de estos proverbios del que han sacado 10s especialistas de 10s proverbios. . J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines... in the Southern France in the 16th and 17th Centuries", Food & Foodways, vol. 1, nr. 3, 1986, pgs. 221-252. Rashrni Patni; del Maharani's Coilege, Jaipur, est preparando actualmente una tesis sobre estas relaciones entre cocina y principios dieteticos. J.L. Flandrin, "La diversite des gofits et des pratiques aiimentaires en Europe, du XVIe au XVIIIe si&cle",Revue dlHistoire Modeme et Contemporaine, T. XXX, enero-marzo 1983, pgs. 66-83. Y Philippe Giilet, Par mets e par vins. Voyages et gastronomie en Europe, l6e-18e siecles, Payot, Paris, 1985, 237 pgs. Varios investigadores asociados a la encuesta del Centre de Recherche Historique de 1'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales sobre 10s tratados de cocina investigan y estudian estos mens desde esta perspectiva. Cf. J.L. Flandrin y Marie-Claude Phan, "Les metamorphoses de la beaut fBminine", LIHistoire, n. 68, judo 1984, pgs. 48-57. Una versin mis reciente y mis completa del mismo articulo aparecer prximamente en italiano en la revista Imago. Hay muchos ejemplos en Les amours de Ronsard. "Gusto" no es aqu, evidentemente, sinnimo de "buen gusto", como era corriente en esta segunda mitad del siglo XVII. El autor, en este prrafo, piensa ms bien al contrario, en la diversidad de gustos individuales por 10s que se expresan las necesidades fisiolgicas segn el temperamento de cada uno. Cf. J.L. Flandrin, "Pour une histoire du gofit", LIHistoire, n. 85, enero 1986,

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pgs. 12-19 y 49. Cf. J.L. Flandrin, "La distinction par le goit", in Ph. Aries y G. Duby, Histoire de la vieprivee, Seuil, Paris, 1986, t. 3, pgs. 267-310.

JEAN LOUIS F L A N D R I N
Universitat de Pars -8-Vincennes Ecole des Hau tes Etudes en Sciences Sociales