El documento detalla la preparación de varias recetas de pastelería clásica, incluyendo masa philo, strudel y rogel, junto con sus ingredientes y procedimientos. Cada receta incluye información sobre el rendimiento, costos y precios de venta. También se incluye una receta para salsa inglesa, que se prepara mediante la combinación de leche, yemas, azúcar y vainilla.
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El documento detalla la preparación de varias recetas de pastelería clásica, incluyendo masa philo, strudel y rogel, junto con sus ingredientes y procedimientos. Cada receta incluye información sobre el rendimiento, costos y precios de venta. También se incluye una receta para salsa inglesa, que se prepara mediante la combinación de leche, yemas, azúcar y vainilla.
El documento detalla la preparación de varias recetas de pastelería clásica, incluyendo masa philo, strudel y rogel, junto con sus ingredientes y procedimientos. Cada receta incluye información sobre el rendimiento, costos y precios de venta. También se incluye una receta para salsa inglesa, que se prepara mediante la combinación de leche, yemas, azúcar y vainilla.
El documento detalla la preparación de varias recetas de pastelería clásica, incluyendo masa philo, strudel y rogel, junto con sus ingredientes y procedimientos. Cada receta incluye información sobre el rendimiento, costos y precios de venta. También se incluye una receta para salsa inglesa, que se prepara mediante la combinación de leche, yemas, azúcar y vainilla.
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Prof. Pastelero.
PASTELERIA CLASICA CLASE Nº 11
MASA PHILO Rinde Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo Masa Harina 0000 Grs. 150 Sal Grs. 2 Agua Cc. 75 Vinagre de alcohol Cc, 3 Aceite Cda. ½ Alcohol Cda. ½ Fécula de maíz c/n Relleno Nueces Grs. 100 Almendras Grs. 40 Uvas pasa Grs. 40 Castañas de cajú Grs. 40 Higos Un. 3 Miel cda 2 Otros Crema chantilly Grs. 100
Procedimiento 1-En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa tierna, pero no debe quedar pegajosa 2-Dividir la masa en 12 bollos. 3-Dejar descansar la masa por ½ hora, cubierta con papel film 4-Colocar los bollos uno arriba del otro, haciendo dos torres de 6 bollos cada una. Es importante que entre cada bollo se tamice bastante fécula de maíz. 5-Comenzar a estirar las torres ejerciendo presión desde el centro hacia fuera. 6-Ir intercalando las hojas de masa Philo y colocando nuevamente la fécula, para que se estiren parejas y no se peguen entre si.
Relleno 1. Picar groseramente los frutos secos, agregar miel hasta lograr una pasta bastante pesada. 2. disponer el relleno en un rectángulo de masa phila de 10cm x 25cm aprox. Pincelar con manteca derretida. Enrollar tipo abano y cocinar a 180C° hasta que queden bien crujientes. 3. Acompañas con crema chantilly.
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Prof. Pastelero. PASTELERIA CLASICA CLASE Nº 11 STRUDEL
Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:
Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Masa Harina0000 Grs. 300 Agua Cc. 150 Sal Grs. 5 Aceite Cc. 25 Huevos Un. 1 Relleno de manzanas: Manzanas Uni. 2 Limón U. 1 Azúcar Grs. 70 Nueces picadas Grs. 40 Pasas de uva Grs. 40 Canela C/n Mantequilla Grs. 100 derretida Biscuit o Pan C/n molido Azúcar impalpable C/n
Procedimiento 1. Formar una corona con la harina, por encima de esta incorporar la sal y en el centro el resto de los ingredientes. 2. Trabajar del centro hacia fuera, formar un bollo, amasar 15 minutos hasta que la masa esté muy tierna, tapar con una bolsa aceitada y dejar descansar como mínimo 1 hora. 3. Pelar y cortar las manzanas en láminas finas, rociar con limón y dejar escurrir en un tamiz. 4. Estirar la masa con las manos sobre un paño, pincelar con manteca y espolvorear con pan rallado o biscuit molidos. 5. Mezclar las manzanas con el azúcar, las nueces, las pasas de uva y la canela. Acomodar el relleno sobre la masa y enrollar con la ayudan del paño. Pincelar con manteca y llevar a un horno de 180º hasta que dore la superficie, al retirar espolvorear con azúcar impalpable.
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Prof. Pastelero. PASTELERIA CLASICA CLASE Nº 11 ROGEL Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo Masa Yemas (5) Grs. 125 Alcohol Cda. 1 Sal Pizca 1 Harina Grs. 200 Agua Cc. 20 Relleno Dulce de leche Grs. 500 Coñac C/n Merengue Suizo o italiano Claras Grs. 100 Azúcar Grs. 200 Procedimiento 1. Formar una corona con la harina y la sal, en el centro incorporar el resto de los ingredientes, mezclar y amasar hasta formar una masa suave. 2. Estirar, cortar los círculos, pincharlos y hornearlos a 180º por espacio de 10 minutos, dejar que se enfríen. Armar el Rogel intercalando masa y dulce de leche mezclado con coñac. 3. Terminar decorando con picos de merengue italiano o suizo.
SALSA INGLESA (grupal)
Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo Leche Cc. 500 Yemas U 6 Azúcar Grs. 150 Esencia de vainilla Cdta. 1
Preparación: 1. Hervir la leche con la mitad del azúcar. 2. En un perol, batir las yemas con el resto del azúcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema nape la cuchara. 6. Retirar y enfriar de inmediato y realizar un baño maría inverso.
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