Facultad de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

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XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Autores

Docentes

Arequipa - Perú
Agosto - 2024
INDICE
Resumen.........................................................................................................................3
Abstract..........................................................................................................................4
1. Introducción.....................................................................................................................5
2. Marco Teórico...................................................................................................................7
2.1 Mype............................................................................................................................7
2.2 Tipos de Metodologías de Mejora de Procesos........................................................7
2.2.1 Metodología Six Sigma.............................................................................................7
2.2.2 Gestión de Calidad total...........................................................................................8
2.3 Tipos de Metodologías de Gestión.............................................................................10
2.3.1 Metodología SCRUM..............................................................................................10
2.3.2 Metodología Kanban (aumentar información).......................................................11
2.3.3 Metodología Ciclo Deming.....................................................................................11
3. METODOLOGÍA...............................................................................................................17
3.2 Tipo y diseño de investigación................................................................................17
3.2.1 Tipo de investigación..............................................................................................17
3.2.2 Diseño de investigación..........................................................................................17
3.3 Población, muestra, muestreo, unidad de análisis, sitio de estudio.......................17
3.4 Criterios..................................................................................................................19
3.5 Técnica e instrumentos de recolección de datos....................................................19
3.6 Instrumentos de recolección de datos....................................................................19
3.7 Indicadores de productividad.................................................................................20
3.7.2 Productividad Multifactorial:..................................................................................20
3.7.3 Satisfacción al cliente..............................................................................................20
3.8 Nivel de Análisis de competencia:..........................................................................20
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................23
4. ANEXOS..........................................................................................................................26
4.1 Pregunta PICO.............................................................................................................26
4.2 PRISMA.......................................................................................................................27
a)............................................................................................................................................28
b)............................................................................................................................................28
c)............................................................................................................................................28
d)............................................................................................................................................29
e)............................................................................................................................................29
f).............................................................................................................................................29

1
g)............................................................................................................................................30
h) .......................................................................................................................................30
i).............................................................................................................................................31
j).............................................................................................................................................31
k)............................................................................................................................................32
l).............................................................................................................................................32

2
 Resumen

La presente investigación tiene como objetivo aplicar el Ciclo Deming para mejorar
la productividad en una empresa alimentaria en el rubro de restaurante en
Arequipa. La industria alimentaria está sujeta a estrictos estándares de calidad y
seguridad, por lo que la aplicación de un enfoque sistemático como el Ciclo
Deming, también conocido como PHVA (planificar, hacer, verificar y actuar) puede
ayudar a garantizar la consistencia y mejora continua en los procesos de
producción, control de calidad, seguridad alimentaria y gestión general. Así mismo,
el PHVA es una metodología que cuenta con cuatro fases que son: planificar,
hacer, verificar y actuar. Esta aplicación podría conducir a una reducción de errores,
mejoras en la eficiencia operativa y lo más importante, a la entrega de productos
seguros y de alta calidad a los consumidores. La finalidad de esta investigación es
poder demostrar que el ciclo Deming si logra incrementar la productividad y mejorar
la organización dentro de esta pyme, todo esto basándonos en la información que
hemos encontrado en varios artículos científicos que nos sirvieron de guía para
poder realizar RSL. Las variables que van a ser estudiadas en esta investigación
son el ciclo Deming o PHVA y la productividad con sus dos dimensiones las cuales
son la eficiencia y eficacia. La investigación será de tipo cuantitativa con un diseño
cuasi experimental que recogerá información en un periodo de 4 meses.

Palabras claves: Ciclo Deming, Marketing, Productividad, Gastos, Planificación

3
 Abstract
The objective of this research is to apply the Deming Cycle to improve productivity in a
food company in the restaurant sector in Arequipa. The food industry is subject to strict
quality and safety standards, so applying a systematic approach such as the Deming
Cycle, also known as PHVA (plan, do, check, act) can help ensure consistency and
continuous improvement in production processes, quality control, food safety and
general management. Likewise, the PHVA is a methodology that has four phases: plan,
do, verify and act. This application could lead to a reduction in errors, improvements in
operational efficiency and most importantly, the delivery of safe and high-quality
products to consumers. The purpose of this research is to be able to demonstrate that
the Deming cycle does manage to increase productivity and improve the organization
within this SME, all based on the information that we have found in several scientific
articles that served as a guide to carry out RSL. The variables that will be studied in
this research are the Deming cycle or PHVA and productivity with its two dimensions
which are efficiency and effectiveness. The research will be quantitative with a quasi-
experimental design that will collect information over a period of 4 months.

Keywords: Deming Cycle, Marketing, Productivity, Expenses, Planning.

1. Introducción

4
Desde el desarrollo de las industrias las empresas han intentado mejorar la
competitividad incrementando métodos (actualizados) y optimizando sus sistemas de
manera interna (estrategias de mejora continua) y externa (tecnologías en empresas
similares). El ciclo Deming también conocido como PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y
Actuar), es un sistema que nos habla de la calidad el cual es utilizada como una
herramienta para poder ver la mejora continua que es aplicado ampliamente en los
sectores de servicios y manufactura. El PHVA cuenta con cuatro fases; planificar,
hacer, verificar y actuar, esta metodología ayuda a resolver problemas basados en
datos cuantitativos y cualitativos para la mejora continua y el incremento de la
productividad [1]. Actualmente existen empresas que buscan ser competitivas y
receptivas, con productos y servicios que sean de una buena calidad.

El ciclo Deming es también considerado un método de gestión, que las empresas

grandes y pequeñas utilizan para poder alcanzar el éxito, este método de gestión es
definido por Júnior y Broday [9] como una herramienta de gran efectividad, ya que
logra reducir o eliminar todo tipo de perdidas dentro de la empresa mediante la mejora
continua.

La calidad y la productividad son solo algunos de los factores que las empresas no
logran manejar de manera adecuada, estos indicadores buscan poder incrementar la
productividad dentro de dichas empresas. Por lo tanto, lograr este objetivo es un
desafío, el entorno a la que las empresas tanto del sector de servicio o de manufactura
se enfrentan es a la demanda del mercado lo que obliga a que estas empresas sean
productivas, generen utilidad y obtengan buenos resultados [4].

Dado el estado actual, la investigación tiene como objetivo utilizar el ciclo Deming para
lograr una buena planificación y organización dentro de esta empresa alimentaria en el
rubro de restaurante de Arequipa, generando el incremento de los ingresos de manera
adecuada y con ello adquirir la fidelización de nuevos clientes. Con toda esta
información se logró plantear el problema general de esta RSL: ¿Cómo la aplicación
del iclo Deming puede lograr incrementar la productividad y lograr una mejor
organización dentro de una empresa de alimentos en el rubro de restaurante? La
presente investigación tiene como objetivo aplicar el Ciclo Deming para solucionar
dicho problema utilizando el ciclo Deming para poder medir la calidad, la productividad
e implementar una mejor organización, así mismo poder ver las aportaciones que han
realizado diferentes autores en la implementación del ciclo PHVA para la mejora
continua, las variables que se estudiaran del ciclo de Deming o el ciclo de mejora
continua, será en sus cuatro dimensiones: Planear, Hacer, Verificar y Actuar y la

5
Productividad, con sus dos dimensiones: eficiencia y eficacia. La investigación fue de
tipo cuantitativa, con un diseño cuasi experimental, que recogió información en un
período de tres meses [12].

2. MARCO TEÓRICO

6
3. METODOLOGÍA
3.2 Tipo y diseño de investigación
3.2.1 Tipo de investigación
El tipo de investigación es aplicada, según Buendía [4] tiene como
objetivo poder sistematizar e identificar y medir los problemas
existentes, aclarar las causas, plantear planes de acción, analizar y
medir los resultados que se han obtenido. El ciclo Deming ayuda a
que las organizaciones existentes logren tener un mejor
desempeño; al realizar un plan de gestión destinado al desempeño
se logrará el incremento de la productividad y con ello, el
incremento de las finanzas.
3.2.2 Diseño de investigación
El enfoque de la investigación es de manera cuantitativa, ya que se
hará uso de diferentes indicadores para poder ver el incremento de
esta PYME, los cuales calcularán la productividad de esta pequeña
empresa. La investigación que se está realizando tiene como
objetivo aplicar el ciclo Deming a una empresa, por ello, se espera
obtener resultados satisfactorios, los cuales permitan solucionar el
problema específico de la Pyme. Así mismo, esta investigación
puede ser útil en la optimización de resultados en organizaciones
similares.
3.2.3 Variable dependiente: Ciclo Deming
Inicialmente como antecedente para esta investigación se hizo
referencia a Isniah [1], en su artículo menciona que el ciclo Deming
es una herramienta que es utilizada generalmente en el sector de
manufactura y de servicios, este ciclo inicia con mostrar pequeñas
mejoras que sirven para verificar los efectos que pueden ocurrir en
los sistemas, luego se observa que estas mejoras se han
incrementado considerablemente. También, es denominado de esta
manera debido a las etapas que implica su implementación, las
cuales son PHVA.
3.3 Población, muestra, muestreo, unidad de análisis, sitio de estudio
3.3.1 Población
Hay una categorización de la población en dos tipos: la finita, donde
se tiene conocimiento preciso sobre la cantidad de individuos que la

7
 conforman, y la infinita, que carece de este dato exacto. Como lo
indica Gonzales [16].
En el presente estudio, la población: son los clientes de la Empresa
de alimentos, durante 4 meses.
3.3.2 Muestra
La muestra se puede clasificar en dos categorías: las
probabilísticas, que son un subconjunto de la población donde cada
elemento tiene la misma probabilidad de ser seleccionado, y las no
probabilísticas, que se eligen basándose en características
comunes que se consideran relevantes para el estudio. Según
Gonzales [16], la muestra de esta investigación fue probabilística
constituida por 350 clientes de la empresa de alimentos de la
ciudad de Arequipa, muestreados a razón de 13 pedidos por día
durante un periodo de 30 días.
 Hallar el promedio de clientes:
 Promedio=Total de pedidos/días
 Promedio=400/30
 Promedio=13.3 pedidos por día = 13 pedidos por día

3.3.3 Muestreo: Probabilístico

El muestreo constituye un método para analizar una muestra. A
partir de la aplicación de esta técnica a la población, se genera un
estadígrafo, el cual se obtiene mediante cálculos estadísticos y
representa una cifra o el número real de los elementos que
representan a la población. Esta técnica se emplea cuando la
población es extensa, mientras que en poblaciones pequeñas no es
necesaria. Según Gonzales [16], el muestreo se considera
probabilístico, conformado por toda la muestra, que son 350
clientes por un periodo de 30 días de la empresa de alimentos del
año 2024.
3.3.4 Unidad de análisis
Los clientes de la empresa de alimentos de Arequipa.
 Sitio de estudio y periodo desarrollado
La investigación realizada será en el área de producción de
la empresa de alimentos, ubicada en la provincia de
Arequipa en el año 2024.

8
 PREGUNTA PICO

organization; planning;elaboration;
Baja productividad, bad organization; food Company; low
PROBLEMA /
P desorganización, eficiencia y productivity; disorganization;
POBLACIÓN
eficacia. continuous improvement; efficiency
and quality

Métodos de gestión, Metodología Management methods; Systemic

I INTERVENCIÓN
Sistematica methodology

implementation, Deming Cycle;

Método Lean Manufacturing con implementation of the deming cycle;
C COMPARACIÓN
el Ciclo Deming improvement tool of quality; Lean
Manufacturing

Nivel de productividad,
increase; productivity; organization;
indicadores (tiempo de
improvement techniques; productivity
producción, nivel de calidad;
O RESULTADOS level; indicators; production time;
productividad de los
quality level: employee productivity;
colaboradores, satisfacción al
customer satisfaction;
cliente)

food company; organizational

C CONTEXTO Empresa de alimentos
enterprise

RQ: ¿Cómo medir el nivel de productividad mediante Métodos de Gestión en una

empresa de alimentos?
R1: ¿Cómo mejorar la productividad?
R2: ¿Cómo implementar el Ciclo Deming para aumentar la productividad?
R3: ¿Cómo implementar el Lean Manufacturing para mejorar la productividad?
R4: ¿Cuál de los dos métodos es mejor?
R5: ¿Qué tan eficiente es la aplicación del ciclo Deming como método de gestión en
comparación del Lean Manufacturing?

9
 3.4 Criterios
Criterios de inclusión y exclusión
CRITERIOS DE INCLUSIÓN CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
Pymes Grandes empresas
Idiomas en ingles Experimentación
Idiomas en español Simulación
Industrias alimentarias Fechas menores al 2018
Metodologías Áreas de Salud
Idiomas en portugués Transportes

3.4.1 Criterios de Inclusión

 CI1: Información que tiene relación con las empresas Mypes del
sector de restaurantes.
 CI2: Información sobre la metodología que será utilizada para la
investigación.
 CI3: Información relacionada con la productividad en empresas
alimentarias.
 CI4: Información que esté en inglés, portugués y español.

3.4.2 Criterios de exclusión

 CE1: Información de revistas de años menores al 2018.
 CE2: Información que tiene relación con fábricas de alimentos a
gran escala
 CE3: Información que tiene relación con simuladores.
 CE4: Información que se relaciona con empresas grandes del
sector alimentos.
 CE5: Información de organización de empresas alimentarias a
gran escala.

10
PRISMA
En esta investigación se hizo uso de la base de datos de Scopus, Google schooler,
revistas como Redalic y de ellas obtuvimos mucha información, que sirvieron de ayuda
para poder realizar el trabajo de investigación

Identificación de estudios a través de bases de datos y registros.

Identificacion
Registros eliminados antes de la
Registros identificados de*: selección:
Bases de datos (n = 2 ) Registros duplicados eliminados
Registros (n = 45) (n = 0)

Registros Poner
examinados
en pantalla Registros excluidos
(n = 45) (n =17 )

Informes buscados para su

recuperación Informes no recuperados
(n = 28) (n = 4)

Informes evaluados para determinar Informes excluidos:

la elegibilidad Articulos de años inferiores al
(n = 27) 2019 (n = 2 )
Articulo que tiene relacion con
el sector transportes (n = 1)

Incluidos
Estudios incluidos en la revisión
(n =24 )

En esta investigación se consideró 45 artículos de revistas, la cual se obtuvo 28

artículos recuperados para la investigación, 17 artículos excluidos y 24 artículos
incluidos para la RSL.

11
BIBLIOGRAFÍA

[1] S. Isniah, H. Hardi Purba y F. Debora, “Método planificar, verificar y actuar (PDCA):
revisión de la literatura y cuestiones de investigación”, j. hermana. manaj. Indiana. ,
vol. 4, núm. 1, págs. 72-81, julio de 2020.

[2] N. author found, “Modelo Deming Prize de Gestión de calidad para la productividad
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https://polodelconocimiento.com/ojs/index.php/es/article/view/1539

[3] N. author found, “View of Methodology of the deming cycle as a management

process for business competitiveness | Journal of Scientific and Technological
Research Industrial.” [Online]. Available:

[4] Cruz, D. (2020). APLICACIÓN DE LEAN SIX SIGMA PARA LA REDUCCIÓN DE

COSTOS OPERATIVOS EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA.

[5] A. Buendia, M. Rojas, L. Tosso, O. Sanchez, L. Bravo y M. Espinoza, “Metodología

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[6] Chen, Y., & Li, H. (2019). Investigación sobre Gestión de la Calidad de la Ingeniería
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[7] F. A. Moyano-Hernández y D. C. . Villamil Sandoval, «Análisis del ciclo PHVA en la

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69, nov. 2021.

[8] K. . Suárez Vásquez y J. L. R. . Zeña Ramos, «El ciclo Deming y la productividad:

Una Revisión Bibliográfica y Futuras Líneas de Investigación», Qantu Yachay, vol. 2,
n.º 1, pp. 63–79, abr. 2022

[9] J. Albari y E. Broday, “ADOPCIÓN DEL PDCA PARA LA REDUCCIÓN DE

PÉRDIDAS: UN ESTUDIO DE CASO EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL SUR
DE BRASIL”, DOAJ, vol. 13, n.º 2, pp. 335–348, 2019.

[10] M. Figueroa, S. Toala y M. Quiñonez, “El Marketing Mix y su incidencia en el

posicionamiento comercial de las Pymes”, Polo Del Conoc., vol. 5, n.º 12, 2020.

[11] I. . Zayas Barreras, J. J. . Fuentes Uriarte, y G. . Soberanes Flores, «La gestión de

la calidad como parte de la innovación organizacional: El bajo conocimiento por las
empresas», CAGI, vol. 8, n.º 15, ene. 2021.

[12] R. S. B. Aliaga, “Application of the PHVA cycle to increase productivity in the

Frescor production area of ARY Servicios Generales S.A.C, 2020.

[13] Santos, S., Sabino, C., & Santos, E. (2023). CICLO PDCA APLICADO A LA
EDUCACIÓN: UNA REVISIÓN DE LA LITERATURA. AMOR MUNDI, 4(4).

[14] J. F. Ramírez Pérez, V. G. López Torres, S. A. Hernández Castillo, y M. Morejón

Valdés, «LEAN SIX SIGMA E INDUSTRIA 4.0, UNA REVISIÓN DESDE LA
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES PARA LA MEJORA CONTINUA DE LAS
ORGANIZACIONES: LEAN SIX SIGMA E INDUSTRIA 4.0 EN LA ADMINISTRACIÓN
DE OPERACIONES», UNESUM-Ciencias, vol. 5, n.º 4, pp. 151-168, ago. 2021.

12
[15] V. M. Antonio Manay, Y. I. Nuñez Cribillero, y E. Gutiérrez Pesantes, «Aplicación
de ciclo Deming para la mejora de la productividad en una empresa de transportes»,
EPigmalión, vol. 1, n.º 2, dic. 2019.

[16] C. F. Parra Moreno, R. A. Sánchez Cárcamo, “La relación entre la asociatividad

empresarial, la productividad y la competitividad: una revisión de la literatura - Dialnet.

[17] A. Gonzales, DISEÑO Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. 2021.

[18] A. L. Aldea Molina, “Influencia del rediseño de los procesos productivos de una
empresa de envolturas flexibles basado en la mejora continua.

[19] G. G. Ramírez, D. E. Magaña, R. N. Ojeda, “Productividad, aspectos que

benefician a la organización. Revisión sistemática de la producción científica.”

[20] Laoyan, S. Método Kaizen: la guía para la mejora continua en las empresas.2024
Asana. https://asana.com/es/resources/continuous-improvement

[21] Petisaca, F. (2024). Implementación del Kaizen en el Sector Cafetalero de la

Provincia de Loja; Un Estudio Descriptivo de un Modelo de Asociatividad para los
Productores Cafetaleros. 8(1).

[22] Salazar, J.; Mora, N.; Romero, W. & Ollague, J., “Diagnóstico de la aplicación del
ciclo PHVA según la ISO 9001: 2015 en la empresa INCARPALM - Dialnet.”, vol. 5,
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[23] M. H. Al Rubaiey and M. Saqib, “Systematic Process of Smart Mobile

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[24] J. Ashtad, C. He, S. Hsiang, S. Abbasian-Hosseini y M. Liu. "Mejora de la

confiabilidad del flujo de trabajo del proyecto de construcción a través del ciclo
Observar-Planificar-Hacer-Verificar-Reaccionar: un estudio de caso del proyecto de un
puente," Buildings, Edificios 13, no. 9: 2379, sep, 2023,
https://doi.org/10.3390/buildings13092379

[25] Cruz, E. (2021). Estrategias de resiliencia organizacional de las micro y pequeñas

empresas turísticas de Pachuca de Soto. 13(27).
[26] Chilon, W. (2020). Factores de riesgo y su incidencia en la rentabilidad de micro y
peque-ñas empresas de Chota, Perú. 16(2).
[27] C. Fierro y V. Peñaloza López, «Metodología kanban para procesos internos de la
cadena de valor en pequeñas y medianas empresas: Kanban methodology for internal
processes of the value chain in small and medium enterprises», LATAM, vol. 4, n.º 3,
pp. 410–430, sep. 2023.

13
[28] S. M. PARRAGA; N. F. PINARGOTE; C. M. GARCIA y J. C.
ZAMORA. Indicadores de gestión financiera en pequeñas y medianas empresas en
Iberoamérica: una revisión sistemática. Dilemas contemp. educ. política valores, vol.8,
n.spe2, may. 2021. https://doi.org/10.46377/dilemas.v8i.2610.
[29] S.Montesinos González; C. Vázquez Cid de León; I. Maya Espinoza; E. Gracida
Gracida, ¨ Mejora Continua en una empresa en México: estudio desde el ciclo
Deming¨, vol. 25, núm. 92, 2020, Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=29065286036

14
 4. ANEXOS
4.1 Pregunta PICO.
Baja productividad, organization; planning; elaboration; bad organization; food
PROBLEMA /
P desorganización, Análisis de Company; low productivity; disorganization; continuous
POBLACIÓN
competencia. improvement; efficiency and quality

Métodos de gestión, Metodología

I INTERVENCIÓN Management methods; process methodology
de procesos

implementation, Deming Cycle; implementation of the Deming

Método Six Sigma con el Ciclo
C COMPARACIÓN Cycle; improvement tool of quality; Six Sigma
Deming

Nivel de productividad,
indicadores (nivel de calidad;
productividad multifactorial,
increase; productivity; organization; improvement techniques;
satisfacción al cliente)
productivity level; indicators; production time; quality level:
Nivel de Análisis de competencia,
O RESULTADOS employee productivity; customer satisfaction; Competition
indicadores (Coste por lead,
analysis level, cost per lead, sales increase, ROI, user surveys,
aumento de ventas, ROI,
stock rotation, sales profitability, loyalty index
encuestas a usuarios, rotación de
stock, rentabilidad de ventas,
índice de fidelización)

Micro empresa de alimentos

C CONTEXTO food company; organizational enterprise
( Rubro de restaurantes)

RQ: ¿Cómo medir el nivel de productividad mediante Métodos de Gestión en una

empresa de alimentos en el rubro de restaurantes?
R1: ¿Cómo mejorar la productividad?
R2: ¿Cómo implementar el Ciclo Deming para aumentar la productividad?
R3: ¿Cómo implementar el Six Sigma para mejorar la productividad?
R4: ¿Cuál de los dos métodos es mejor?
R5: ¿Qué tan eficiente es la aplicación del ciclo Deming como método de gestión en
comparación del Six Sigma?

4.2 PRISMA
En esta investigación se hizo uso de la base de datos de Scopus y Google
schooler, de ellas obtuvimos mucha información, que sirvieron de ayuda para poder
realizar el trabajo de investigación.

15
 Identificación de estudios a través de bases de datos y registros.

Identificación
Registros eliminados antes de la
Registros identificados de*: selección:
Bases de datos (n = 2) Registros duplicados eliminados (n =
Registros (n = 64) 0)

Registros Poner en pantalla

examinados Registros excluidos
(n = 64) (n =11)

Informes buscados para su

recuperación Informes no recuperados
(n = 53) (n = 4)

Informes evaluados para determinar

la elegibilidad Informes excluidos:
(n = 49) Artículos de años inferiores al 2019
(n = 2)
Artículo que tiene relación con el
sector transportes (n = 1)

Incluidos
Estudios incluidos en la revisión
(n =46)

En esta investigación se consideró 64 artículos de revistas, la cual se obtuvo 53

artículos recuperados para la investigación, 18 artículos excluidos y 46 artículos
incluidos para la RSL.

16
a)

b)

c)

17
d)

e)

f)

18
g)

h)

i)

19
j)

20
k)

l)

21