RECETARIO DE COCINA

ESPAÑOLA

CHEF EDGAR MADRID MUÑOZ

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Semestre 6°
Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 1/ISABEL DE CASTILLA
Y FERNANDO DE ARAGON

POLLO A LA LEONESA (LEON Y CASTILLA)

PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Jerez Ml. 30
Huevo Pza. 1
Jamón Gr. 60
Trufa negra o aceite de Gr./Ml. 25
trufa
Leche Ml. 100
Manzana royal gala Pza. 1
Hígado y molleja de pollo Gr. 300
Migas de pan Gr. 200
Pollo Kg. 1
Tocino ahumado Gr. 50
Aceite de olivo Ml. 60
Manteca de cerdo Gr. 40

PROCEDIMIENTO
Se hace un relleno con el hígado y molleja cocida y picada, el jugo de la trufa, el
pan mojado en leche, la manzana picada y el huevo batido, rellenar el pollo.
Entre la carne y la piel se introducen tiritas de tocino y las rodajas de trufa, para
posteriormente asarlo con manteca y aceite.
Cuando esté asado se le agrega el jerez, se deja reducir, se desgrasa, se le
añade un poquito de agua, se le da un hervor. Se sirve la salsa aparte

.CONEJO A LA CASTELLANA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Conejo entero Pza. 1
Aceite de olivo Ml. 60
Agua Ml. 200
Fondo Ml. 300
Harina Gr. 10
Jamón Gr. 50
Manteca de cerdo Gr. 50
Pan Gr. 150
Salpimienta Pizca c/n
Vino blanco Ml. 200

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Procedimiento
Se trocea el conejo y sé salpimienta, se fríe en aceite.
En el aceite sobrante se sofríe el jamón partido en trocitos, el harina se rehoga
hasta dorarla (roux) y se le añade el vaso de agua.
Al pan hay que ponerle aceite y ya sea frito o al horno para hacer picatostes.
Regresar el conejo a fritura, incorporar la salsa, los panes y el vino.

GALLINA EN PEPITORIA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Gallina Pza. 1
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de olivo Ml. 50
Cebolla Pza. grande 1
Vino blanco Ml. 130
Fondo concentrado Ml. 350
Hojas de laurel fresco Pza. 2
Tomillo fresco Rama 2
Ajo Diente 2
Almendras tostadas y Pza. 10
molida
Azafrán o raíz de azafrán Pza. o raíz 3o1
Canela molida Pizca 1
Yemas cocidas de huevo Pza. 2
Yema de huevo cruda Pza. 1

Procedimiento
Salpimentar la gallina troceada y dorarla en aceite.
Incorporar la cebolla, desglasar con vino, verter el vino y condimentar con
hierbas.
En un mortero o molcajete moler los ajos, almendras, azafrán, canela, las yemas
cocidas y un poco de fondo, e incorporar al guiso anterior, por ultimo desleír una
yema al final.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 2/Miguel de Cervantes
Saavedra/Queso Manchego
LA MANCHA GAZPACHO A LA MANCHEGA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Aceite de oliva Ml. 60
Ajo Diente 4
Conejo Pza. 1
Pimentón dulce Cda. 1
Salpimienta Pizca c/n
Jitomates Pza. 3
Cebolla Pza. 1
Tomillo Rama 1
Laurel Hoja 1
Azafrán Raíz ½
Pan árabe Pza. 1

PROCEDIMIENTO
Salpimentar las piezas del conejo y sofreírlas hasta dorar.
Pelar y cortar a la mitad los ajos, filetear la cebolla algo gruesa, los pimientos en
paisane, e incorporar a la carne que esta dorando, al mismo tiempo incorpora el
laurel y tomillo.
Realizar un concasse pero grueso, incorporar a la carne junto con el pimentón y
raíz molida de azafrán.
Verter agua necesaria, incorporar pan árabe y rectificar sazón.

CODORNICES EN ESCABECHE
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Codornices Pza. 4
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de olivo Ml. 200
Cebolla Pza. 1
Ajo Dientes 5
Zanahoria Pza. 2
Vino blanco Ml, 150
Vinagre blanco Ml. 150
Pimienta entera Cdta, 1
Laurel Hoja 2
Clavos de olor Pza. 3
Orégano fresco Rama 2

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Azúcar Pizca 2
Pimentón picante Cda. 1
Perejil Rama 5
Limón Pza. 1
Hilo cáñamo Carrete 1

PROCEDIMIENTO
Salpimentar las codornices, bridarlas, dorar en aceite, retirar.
En el mismo aceite rehogar la cebolla picada, el ajo y zanahoria en viccy.
Incorporar el vino y vinagre, junto con los condimentos, dejar que de un hervor.
Incorporar las codornices, quitar hilo, dejar hervir una vez más y servir.

PISTO MANCHEGO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Aceite de olivo Ml. 100
Cebolla Pza chica 1
Ajo Diente 2
Calabaza italiana Pza. 4
Pimiento rojo Pza. 1
Jitomates Pza. grande 3
Salpimienta Pizca c/n
Hierbas provenzales Atado muy chico 1
frescas
Tocino ahumado trozo Gr. 150

PROCEDIMIENTO
Calentar aceite, incorporar cebolla picada gruesa, ajo laminado, incorporar
verduras según orden de cocción.
Una vez que seco todo el liquido espolvorear las hierbas provenzales picadas

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 3/Tapas/ callos
MADRID CALLOS A LA MADRILEÑA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Aceite de olivo Ml. 80
Callos de ternera o res Gr. 500
cocidos (panza de res)
Morro de res (nariz y Gr. 500
trompa) cocido
Cebolla Pza. 1
Ajo Diente 2
Tocino ahumado en pieza Gr. 150
Chorizo español (lo más Pza. 1
seco)
Vino blanco Ml. 150
Fondo de res L. ½
Laurel Hoja 2
Pimentón Cda. 1
Perejil Rama 4
Salpimienta Pizca c/n

Procedimiento
Cortar en julianas gruesas el morro y los callos.
Sofreír cebolla en minced, el ajo y el tocino en cubos, y el chorizo rebanado.
Incorporar el morro y los callos, verter el fondo y vino.
Sazonar con pimentón, salpimienta, laurel, dejar hervir y decorar con perejil.

CORDERO ASADO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Cordero paleta o pierna Kg. 2
Ajo Diente 4
Manteca de cerdo Gr. 30
Perejil Atado 1
Sal de mar Cda. 1
Vinagre Ml. 30
Vino blanco Ml. 300
Papel aluminio Rollo 1

Procedimiento
En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de
cerdo.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete
al horno tapado con aluminio.
Cuando esté dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que
esté crujiente y se pone el horno a fuego alto durante 5 minutos.

COCIDO MADRILEÑO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Ajo Diente 2
Apio Rama 1
Fondo de res L. 2
Carne de res maciza Gr. 200
Chorizo español Pza. 2
Garbanzos húmedos Gr. 300
Hueso de jamón serrano Pza. 1
Hueso de res(perico) Pza. 2
Morcilla Pza. 1
Pan rallado Gr. 50
Huevo Pza. 1
Papas Pza. 2
Perejil Rama 2
Pollo Gr. 250
Poro Pza. ½
Col Pza. ¼
Salpimienta Pizca c/n
Tocino Gr. Trozo 100
Zanahorias Pza 2
Fideos Gr. 150

Procedimiento
Se ponen en la olla todos los ingredientes pelados y lavados, al primer hervor se
espuma y se deja cocer, se añade agua si es necesario.
Mezclar e incorporar huevo batido, un poco de jamón picado, ajo picado , perejil y
pan rallado con esta masa se hace como una croqueta grande se fríe en aceite
de oliva y se añade al cocido
Una vez que los garbanzos y las carnes estén tiernas se saca el caldo de la
cocción, con este caldo se hace una sopa con fideos finos que será el primer
plato
Segundo plato: serán los garbanzos con las verduras y la albóndiga o frita de
huevo, partida en lonchas.
Tercer plato: serán las carnes más el chorizo y la morcilla que se habrá hervido a
parte en un poco de agua.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía
Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 4/Ciudad pasada y actual
de Madrid
PATATAS BRAVAS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Papa alfa Pza. 3
Aceite de oliva Ml. 20
Salpimienta Pizca c/n
*aceite de oliva Ml. 50
Paprika o pimentón Gr. 15
español
Paprika o Pimentón Gr. 10
picante
Harina Gr. 10
Fondo oscuro al 50% Ml. 400
Papel absorbente Pza. 1
Cebolla Pza. chica 1
Ajo Diente 2
Puré de tomate natural Ml. 200

Procedimiento
Poner el fondo a fuego.
Colocamos el aceite en una sartén para que se caliente e incorporar el ajo y
cebolla picada, posterior los pimentones y puré de tomate.
Añadimos harina, movemos para que no se hagan grumos y vamos añadiendo
poco a poco el caldo caliente.
Las papas se cuecen en agua y saltearlas con aceite, sal y pimienta.

POTAJE DE GARBANZOS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Garbanzos remojados Gr. 400
Espinacas Gr. 700
Bacalao Gr. 200
Aceite de olivo Ml. 130
Jitomate Pza. 2
Cebolla Pza. chica 2
Ajo Diente 2
Pimentón dulce Cda. 3
Fécula de maíz Cda. 1

Procedimiento

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Desalar el bacalao en agua 1 día antes.
En una olla con agua caliente poner los garbanzos y la cebolla con tres ajos
enteros y una hoja de laurel.
Añadir el bacalao dejando cocer otra media hora.
Incorporar las espinacas y cocer durante cuarto de hora.

SOPA DE AJO A LA MADRILEÑA

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Ajo Gr. 100
Chile guajillo Gr. 100
Pimentón español Gr. 50
Fondo de ave al 70% L. 1.5
Pan baguette Pza. 1
Sal pimenta Pizca c/n
Huevo Gr. 400
Vinagre blanco Ml. 40
Aceite de oliva Ml. 70

Procedimiento
Picar ajo.
Desvenar y cortar chile
Cortar y realizar tostas con el pan
Escalfar los huevos con sal y vinagre.
Calentar aceite y colocar el ajo, chile, pimentón y por último el fondo.
Al servir poner sobre la tosta de pan el huevo escalfado.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA/GALICIA CLASE 5/ Historia de
los Pulpos a La Feira, Quemaida.
CALDO GALLEGO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Alubias blancas Gr. 200
remojadas un día anterior
Papa Gr. 500
Col Gr. 150
Hueso de jamón serrano Kg. 1
Fondo oscuro L. 2.5
Tocino ahumado Gr. 200
Costilla de cerdo Kg. ¾
Chorizo español Pza. 3
Morcilla* Pza. 3
Salpimienta Pizca c/n
Paprika Cda. 2O3
Fécula de maíz Gr. 20

PULPOS A LA FEIRA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pulpo Kg. 1
Cebolla Pza. ½
Laurel Hojas 6
Sal de mar Gr. 50
Aceite de olivo Ml. 100
Papas Gr. 500
Paprika Cda. 4

CAPÓN
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Capón (Gallo) Pza. 1
Oporto Ml. 400
Salpimienta Pizca c/n
Fondo oscuro L. 1
Aceite Ml. 100
Carne de res falda Gr. 500
Carne de cerdo Gr. 500
Huevo Pza. 3
Ciruela pasa Gr. 150
Nuez Gr. 100

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Orejones membrillo Gr. 100
Clara de huevo Pza. 3
Hilo cáñamo Carrete 1
Aguja de canevá Pza. 1
Azúcar moscabado Gr. 200
Laurel Hoja 4

Procedimiento
Abrir el Capón por la espalda y deshuesar.
Hacer una farsa con las carnes picadas, el huevo duro, las ciruelas, nueces y
orejones, ligar con las claras.
Salpimentar el capón y rellenarlo con farsa, coser y bridar.
Meter al horno el capón hasta que esté dorado, posterior añadir el oporto.
Una vez cocido el capón, desgrasar y desglasar la charola con un poco de oporto
y añadir el fondo oscuro. Colar.
Enfriar y cortar el capón en escalopa, Rectificar la salsa y salsear.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 6/ Valencia, paellera, sepia.
PAELLA VALENCIANA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Aceite de olivo Ml. 200
Arroz cristal o pre cocido Gr. 400
Carne de cerdo Gr. 300
Carne de conejo Gr. 300
Pechuga de pollo Gr. 300
Pulpo o calamar cocido Gr. 200
Camarón 21/25 con Gr. 300
cabeza
Chorizo español semiseco Pza. 2o3
Pescado blanco Gr. 300
Almeja chirla Gr. 500
Almeja chocolata Pza. 2
Alcachofa Pza. 1
Chícharo limpio Gr. 200
Jitomate Gr. 400
Ajo Diente 4
Azafrán o raíz de azafrán Gr. y/o raíz 0.5 y/o 1
Pimiento rojo y verde Pza. 1 c/u
Perejil Ramillete 1
Jerez Ml. 200
Fumet L.. 2
Bolsa para cubrir Pza. 1

PROCEDIMIENTO
En la paellera se fríe la carne de cerdo unos minutos, se le agrega el conejo, la
pechuga, luego se deja otros minutos.
Incorporar el arroz, ajo picado, chorizo en rodajas, flamear con el jerez, agregar
marisco por orden de cocción, jitomate en concassé.
Por último las verduras, y el fumet. Al poner el fumet se incorporan el azafrán o
raíz, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua, se
cubre de fumet y se deja hervir entre 30 y 45 minutos, minutos antes de apagar
incorporar el perejil.

ARROZ NEGRO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Aceite de oliva Ml. 150

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Ajo Diente 3
Arroz cristal o pre cocido Gr. 300
Calamar cocido Kg. 1
Fumet l. 2
Cebolla Pza. ¼
Pimentón dulce o paprika Gr. 20
Pescado blanco Gr. 300
Tinta de calamar Bolsa 2o3
Jitomate Gr. 500
Almeja negra Gr. 500
Salpimienta Pizca c/n

Procedimiento
En una paellera se calienta el aceite de oliva y se añade la cebolla picada, hasta
que comience a dorarse, se corta el pescado y el calamar en trozos regulares y
se añade a la mezcla anterior.
Se sofríe y se añade el jitomate, posterior el pimentón y el arroz.
Se sofríe un minuto el conjunto y se añade el fumet caliente, la tinta de calamar
disuelta en un poco de caldo y se rectifica de sal.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 7/Valencia, turón,
Andalucía, aceite de olivo, la mojama
PECHUGA DE POLLO A LA NARANJA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pechuga de pollo sin Pza. 2
hueso
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de oliva Ml. 40
Zanahorias tiernas Pza. 3
Cebolla Pza. 1
Naranjas de jugo Pza. 5
Lima Pza. 2
Vino blanco Ml. 100
Perejil para decorar Rama c/n

Procedimiento
Salpimentar las pechugas, dorarlas en aceite y reservar.
Sofreír en esa grasa la cebolla en vichy y la cebolla en minced.
Desglasar la budinera con la mezcla de jugo de naranja, lima y vino.
Incorporar las pechugas a la mezcla anterior, rectificar sazón y decorar con
naranja y perejil.

GAZPACHO ANDALUZ
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pan Rebanada 3
Jitomate Gr. 750
Pepino Pza. 1
Pimiento Pza. 1
Ajo Diente 2
Aceite de olivo Ml. 100
Vinagre de jerez o jerez Ml. 30

Procedimiento
Humedecer el pan, cortar el jitomate quitando piel y semilla.
Al pepino quitar piel y semilla, pimiento sin semillas.
Licuar todo, servir frio acompañado de cubos de jitomate, pepino y pimiento.
AJOBLANCO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pan Rebanada 2

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Almendras peladas Gr. 180
Ajo Diente 2
Sal Gr. c/n
Aceite de olivo Ml. 70
Vinagre de jerez o jerez Ml. 30
Uva verde Gr. 200

Procedimiento
Remojar el pan, licuarlo con ajo, sal y almendra.
Ir agregando lentamente el aceite y el vinagre, hasta obtener punto deseado.
Decorar y servir con uvas peladas.

CREMA CATALANA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Azúcar refinada Gr. 500
Yema de huevo Pza. 8
Canela Rama 2
Limón cascara Pza. 2
Leche L. 1

Procedimiento
Acremar las yemas con ¾ de azúcar.
Incorporar la canela, cascara de limón y la leche.
Llevar al fugo la mezcla, hasta espesar.
Verter en moldes y refrigerar. Rociar azúcar y fundirla.

HUEVOS A LA FLAMENCA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Huevo Gr. 500
Ajo Diente 5
Ejotes tiernos Gr. 100
Chícharo pelado Gr. 100
Chorizo español Pza. 1
Espárragos Atado 1 por salón
Jamón serrano Gr. 100
Mantequilla Gr. 100
Sal pimienta Gr. c/n
Jitomate Gr. 500

Procedimiento
Realizar un sofrito con el jitomate, un poco de ajo y poca cebolla.
Blanquear espárragos, chícharos y ejotes.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

En una cazuela pequeña o budinera chica untar de mantequilla, incorporar el
sofrito, huevo, verduras, jamos en viruta y el chorizo en rodaja.
Hornear a 180° por 20-30 minutos.

LECHE FRITA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Huevo Pza. 6
Maicena Gr. 60
Harina Gr. 60
Azúcar Gr. 120
Esencia de vainilla Cda. 1
Leche L. ½
Canela en polvo Cda. 2
Azúcar glass Gr. 100
Mantequilla Gr. 90
Aceite vegetal Ml. 500

Procedimiento
Poner a hervir la leche.
Mezclar huevo batido, con azúcar y vainilla.
Incorporar harina y maicena, mezclar bien.
Incorporar la leche caliente, remover hasta no dejar grumos y que espese.
Engrasar una charola y verter la mezcla asta solidificar, cortar en rectángulos.
En una sartén incorporar aceite y dar fritura a la leche cuajada, que previamente
paso por harina y huevo.
Una vez fritas rociar azúcar glass con canela molida.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA/ PAIS VASCO CLASE 8/ txoko/
txacolí
BACALAO A LA VIZCAINA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Bacalao remojado dos Gr. 600
días antes en agua
Pimiento rojo Pza. 8
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de oliva Ml. 130
Tocino ahumado Gr. 200
Jamón serrano Gr. 200
Cebolla medianas Pza. 3
Ajo Diente 4
Pan rallado Gr. 10
Perejil Rama 6
Paprika picante Gr. 10
Fumet Ml. 250
Aceituna deshuesada Gr. 100
Alcaparra Gr. 100
Laurel Hojas 8
Jitomate Gr. 800
Chiles güeros Lata 1 por 2 equipos

PROCEDIMIENTO
En una budinera calentar aceite y sofreír el ajo y cebolla picada, el tocino en
paisane, el bacalao en pieza, posteriormente sacar y desmenuzar, en la
preparación incorporar el jitomate en conassé, jamón serrano en viruta.
A los pimientos escaldarlos y moler, incorporar a la mezcla anterior, junto con el
pan rallado y el perejil deshojado, sazonar con la paprika e incorporar el fumet, el
laurel, aceituna y alcaparra.
Por último incorporar el bacalao desmenuzado junto con los chiles güeros,
rectificar sazón.

MARMITAKO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Atún fresco o ahumado Gr. 400
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de oliva Ml. 130
Cebolla chica Pza. 2

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Ajo Diente 2
Pimiento verde Pza. 2
Jitomates Pza. 3
Papas Pza. 4
Fumet Ml. 500
Perejil Vara 6
Baguette Pza. ½
Cazuela de barro Pza. 1

Procedimiento
Cortar atún en big dice, sofreír la cebolla y ajo en minced en la cazuela, agregar
pimiento en paisane.
Nadir el jitomate en conassé junto con la papa en macedonia, verter el fumet y
cocer.
Agregar el atún, 10 minutos después perejil, rectificar sazón y acompañar con
tostas.

ANGULAS
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Angulas de surimi en Lata 300 gr. 300
aceite
Ajo Diente 6
Chile puya Pza. 2
Angula fresca Gr. 100

Procedimiento
Sofreír el ajo laminado, agregar en aros los chiles.
Agregar las angulas y servir.

TERRINA DE CONEJO
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Carne de conejo Kg. 1
deshuesada
Hígado de conejo Pza. 1
Tocino ahumado Tiras grandes y gruesas 14
Cebolla Pza. 1
Ajo Diente 1
Aceite de olivo Ml. 20
Tomillo fresco Rama 3
Nuez moscada Pizca 1
Paprika Cdta. 1
Paprika picante Cdta. 1

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Harina Cda. 1
Jerez ml. 30
Huevo Pza. 2
Salpimienta Pizca c/n
Refractario redondo Pza. 10 cm 1

Procedimiento
Picar carne finamente, moler el hígado,
Cubrir el refractario con el tocino.
Sofreír ajo y cebolla picados, posteriormente agregar el hígado molido, las
paprikas, y el tomillo picado.
Incorporar la carne picada, harina y jerez.
Batir los huevos e incorporar de forma envolvente, sazonar con salpimienta..
Verter la mezcla al refractario y cerrar con el tocino restante
Cocer a baño maría en un horno por 1 ½ hrs. A 180 °

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA/ ASTURIAS CLASE 9/ sidra/ queso
cabrales

TURRON DE JIJONA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Almendra tostada y Gr. 600
pelada
Miel de abeja Ml. 700
Moldes pequeños Pza. 4
Azúcar glass Gr. 200
Vitafilm Pza. c/n
Cerezas Pza. 6

Procedimiento
Moler la almendra, ponerla en un bowl.
Agregar la miel y el azúcar glass, mezclar hasta tener una mezcla homogénea.
Verter al los moldes, los cuales tendrán vitafilm para que no se peguen.
Presionar, sellar con el vitafilm, refrigerar y decorar con cerezas.

ZARZUELA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Merluza Gr. 150
Mero Gr. 300
Almeja negra Gr. 150
Mejillones Pza. 10
Anilla de calamar Gr. 200
Camarón jumbo con Pza. 6
cabeza
Cebolla Pza. 1
Jitomate Gr. 300
Almendra Gr. 50
Perejil Rama 2
Ajo Diente 2
Fumet Ml. 700
Aceite de olivo Ml. 200
Laurel Hoja 2
Azafrán Gr. 1
Harina Gr. 200

Procedimiento

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Freír el pescado y las anillas en abundante aceite de oliva, todo previamente
sazonado y enharinado.
Sumergir en agua hirviendo las almejas, unos minutos hasta que se hayan
abierto. Una vez abiertas colar el agua y reservar el agua. Hacer lo mismo con los
mejillones.
Los camarones pásalos por la plancha con un poco de aceite de oliva.
Sacar los camarones y en la misma grasa sofreír la cebolla en minced, agregar el
jitomate en concasse y molido, así como el liquido de los mejillones y laurel.
Tostar ligeramente el azafrán e incorporarlo a la mezcla anterior, así como el
fumet.
Moler el perejil, ajo con la almendra e incorporar a mezcla.
Añadir los pescados, anillas, almejas, y mejillones.

FABADA ASTURIANA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Alubia blanca grande y Gr. 400
remojada un día anterior
Tocino ahumado en pieza Gr. 200
Cebolla Pza. 1
Ajo Diente 1
Aceite de oliva Ml. 30
Laurel Hoja 2
Azafrán raíz Pza. 1
Paprika Gr. 10
Salpimienta Pizca c/n
Morcilla Pza. 2
Chorizo español Pza. 2
Lacon o hueso de Pza. 1
serrano
Fondo de res L. 1
Arrachera natural Gr. 500

Procedimiento
Sofreír el tocino en cubos, cebolla en octavos y el ajo picado.
Agregar alubias, y la carne en trozo, agregar fondo y hueso.
Incorporar con hoja de laurel, la raíz molida de azafrán, el paprika, sal y pimienta.
Cocinar a fuego lento hasta que las alubias estén bien cocidas, si no cocerlas por
aparte en olla express.
Cuando ya esté bien cocido agregar el chorizo en rodaja gruesa, así como la
morcilla

MERLUZA A LA SIDRA
PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Merluza Gr. 750
Salpimienta Pizca c/n
Harina Gr. 150
Aceite de olivo Ml. 100
Papas Gr. 400
Cebolla Pza. 1
Ajo Diente 2
Manzana california Pza. 3
Almeja chirla Gr. 500
Sidra Ml. 600
Perejil Rama 4

Procedimiento
Salpimentar el pescado, enharinarlo, freírlo y reservar.
Sofreír la papa en macedonia, agregar la cebolla en minced, ajo picado y
macedonias de manzana.
Agregar las almejas, cocinar por unos minutos.
Agregar el pescado y la sidra, dejar reducir, posteriormente hornear por 10
minutos a 180°.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA/ ISLAS CANARIAS CLASE 10/
Gofio
PAPAS CON MOJO VERDE DE CILANTRO Y MOJO PICÓN
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Papa redonda Kg. 1
*Ajo Diente 5
Cilantro Manojo 1
Comino Cda. 1
Pimienta verde Pza. 4
Sal gruesa Gr. 10
Agua Ml. 20
Aceite de canola Ml. 150
Vinagre Ml. 10
Miga de pan Bolillo ½
*Comino Cda. 1
Orégano Cda. 1
Pimienta en grano Pza. 3
Miga de pan Bolillo ½
Vinagre de vino blanco Ml. 60
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de olivo ml. 70
Ajo Diente 5
Chile en polvo Gr. 20
Cebollín Atado ½

Procedimiento
En un molcajete machacar el ajo, sal, pimienta, comino, cilantro y la miga de pan,
agregar un poco de vinagre, agregar aceite y formar una emulsión.
En la licuadora licuar cominos, orégano, pimienta, ajo, chile en polvo, miga de pan,
vinagre y aceite, realizar una emulsión.
Cortar una pequeña parte superior de la papa, con cuidado vaciarla sin romper la
piel, agregar un poco de salpimienta, aceite y confitarla en un sartén.
Rellenar las papas con un mojo diferente, decorar con cebollín.

PUCHERO CANARIO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Garbanzo remojado un Gr. 200
día antes
Costilla de cerdo tierna Gr. 500

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Arrachera natural gr. 150
Tocino ahumado en trozo Gr. 150
Pimienta negra grano Gr. 10
Oignon pique Pza. 1
Ajo Diente 2
Ejote Gr. 200
Calabaza de castilla Pza. chica ½
Col Gr. 100
Papa Pza. 2
Elote Pza. 2
Jitomate Pza. 2
Cilantro Rama 4
Orégano fresco Rama 3
Perejil Rama 3
Chorizo Pza. 3

Procedimiento
Sofreír la costilla y arrachera troceada junto con el tocino en big dice, sazonar e
incorporar 2 litros de agua.
Agregar los garbanzos a la mezcla anterior, el oignon pique y ajo picado.
Rectificar sazón.
Colar el líquido resultante de la cocción de la carne y cocer las verduras con el
corte en big dice, en orden de cocción, junto con un bouquet garni.
Incorporar chorizo en rodaja.

POTAJE DE BERROS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Alubia remojada un día Gr. 200
antes
Tocino en trozo. Gr. 200
Cebolla Pza. chica 1
Ajo Diente 2
Jitomate Pza. 2
Papa Gr. 500
Comino molido Pizca 1o2
Berros Manojo 2
Azafrán Raíz. 1
Salpimienta Pizca c/n

Procedimiento
Sofreír el tocino en big dice, incorporar el ajo y cebolla picado, agregar la alubia y
agua necesaria.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Cocer por una hora, posterior incorporar la papa en macedonia, jitomate en
concasse, salpimienta y comino.
Agregar azafrán, berros sin tallos y picado, rectificar.
PESCADO A LA SAL
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pescado completo Pza. 1
(dorada o huachinango)
Pimienta en grano Pza. 5
Limón (jugo) Pza. 1
Perejil Rama 3
Romero fresco Rama 1
Aceite ml. 30
Sal de mar gruesa Kg. 2.5
Allioli Cda. 3

Procedimiento
Pimentar el pescado y agregar el jugo de limón.
Incorporar hierbas por dentro y picadas.
En una charola verter aceite, incorporar una cama ligera de sal, descansar el
pescado y cubrirlo con la de más sal.
Hornear por 30 min. A 200°, servir con alioli.

BIEN ME SABE
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Almendra molida Gr. 250
Azúcar Gr. 180
Ralladura de limón Pza. 1
Canela Raja 1
Yemas de huevo Pza. 4
Flanera Pza. 2o3

Procedimiento
Tostar la almendra pelada en el horno.
Realizar un almíbar perfumándolo con canela y ralladura de limón.
Sacar del fuego, enfriar y agregar las almendras molidas, posteriormente las
yemas.
Regresar mezcla al fuego.
Verter en flanera.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 11 11/ ISLAS
BALEARES/Richelieu, Menorca, Mahon.

CONEJO EN SALSA DE ALMENDRA

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Conejo Pza. grande 1
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de olivo Ml. 130
Cebolla amarilla Pza. 2
Ajo Diente 5
Harina Gr. 10
Jitomate Gr. 500
Vino blanco Ml. 250
Almendra Gr. 150
Tomillo fresco Rama 3
Laurel Hoja 4
Cazuela de barro Pza. 1

Procedimiento
Cortar en piezas el conejo, salpimentarlo.
Sancochar el conejo, incorporar la cebolla y ajo en minced.
Espolvorear harina, incorporar el jitomate en concasse y molido y reducción de
vino blanco, si es necesario incorporar agua.
Agregar almendras tostadas y molidas, reservando algunas para decorar.
Incorporar hierbas, dejar sazonar por 40 minutos y servir.

COCA D´ESPINACS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
*Levadura fresca Gr. 25
Azúcar Cdta. ½
Harina Gr. 500
Sal Cdta. 1
*Aceite de olivo Ml. 30
Vino blanco Ml. 20
Harina para estirar Gr. 100
Mantequilla Gr. 50
Espinaca Kg. 1
Piñones Gr. 50
Pasas Gr. 100
Aceite de olivo Ml. 50
Jitomate Pza. 8

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Cebolla morada Pza. ½
Hongo portobello Pza. 1

Procedimiento
Realizar una masa madre con levadura caliente o tibia, agua y azúcar
Realizar una fuente e incorporar, amasar y estirar, poner en molde engrasado,
pinchar para dejar levar.
Blanquear espinaca y darle shock térmico, reservar.
Cortar jitomates en gajos, quitar semillas y reservar.
Blanquear portobello y cortar en lámina.
Remojar pasas.
Todo lo anterior va sobre la coca y se hornea a 180°c.
Aderezar con aceite de olivo.

ENSAIMADA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Harina Gr. 500
Azúcar Gr. 75
Levadura fresca Gr, 40
Leche Ml. 250
Aceite de oliva Ml. 20
Huevo Pza. 2
Harina para estirar Gr. 100
Mantequilla Gr. 200
Margarina Gr. 50

Procedimiento
Realizar un volcán con harina, por fuera la sal, por dentro el azúcar.
Diluir la levadura en leche caliente o tibia, incorporar a la mezcla anterior, dejar
fermentar 15 minutos.
Batir ligeramente el huevo con el aceite y volver a amasar, dejar amasar hasta
que duplique el volumen.
Amasar nuevamente y estirar la masa en la mesa de trabajo, hasta quedar
especie de pasta phyllo enmantequillar, enrollar, dejar reposar, barnizar y
hornear.

RAPE A LA MARINERA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Rape Pza. 1
Sal pimienta Pizca c/n
Aceite de oliva Ml. 30

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Harina Gr. 100
Cebolla Pza. chica 1
Almendras peladas Gr. 10
Ajo Diente 3
Chile guajillo ancho Pza. 1
Perejil Atado 1
Pan rebanado Pza. ½
Vino blanco Ml. 250
Fumet Ml. 250
Camarón 21/25 con Pza. 5
cabeza
Camarón chico con Pza. 5
cabeza

Procedimiento
Limpiar el rape y cortarlo en rodajas, salpimentarlo, enharinarlo y sofreírlo.
En la misma grasa sofreír la cebolla en mminced, agregar la almendra, ajo picado
y chile en aros.
Incorporar el perejil deshojado, el pan tostado y en miga junto con el vino. Licuar
todo esto ayudado con el fumet.
Llevar nuevamente a ebullición, servir salsa, encima el rape caliente y los
camarones hervidos.

TORTILLA ESPAÑOLA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Papa Pza. 7
Huevo Pza. 7
Cebolla amarilla Pza. 1
Perejil Atado 1
Ajo Diente 4
Jamón serrano Gr. 100
Salpimienta Pizca c/n

Procedimiento
Cortar las papas, cebolla y 3 ajos en rodajas no tan gruesas, así como con
virutas de jamón serrano, sofreír.
Batir huevo con perejil, un poco de ajo picado, sal.
Incorporar al sofrito.

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA CLASE 12/ RIOJA.

PAPAS A LA RIOJANA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Papas Kg. 1
Cebolla Pza. 2
Pimiento verde Pza. grande 1
Aceite Ml. 100
Ajo Diente 3o4
Laurel Hoja 3
Vino blanco Ml. 100
Salpimienta Pizca c/n
Paprika picante Cda. 1

Procedimiento
Cortar en minced la cebolla, pimiento en paisane y sofreír,
Agregar la papa en macedonia, ajo picado, laurel.
Desglasar con vino, incorporar un poco de agua.
Sazonar y dejar cocer por 20 a 30 minutos a fuego bajo.

CALDERETE
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Hígado de cordero Gr. 300
Aceite de oliva Ml. 100
Pimentón o paprika dulce Cda. 1
Vino blanco Ml. 100
Pierna de cordero o Gr. 750
carnero compren en RYC
Cebolla Pza. 2
Ajo Diente 3
Salpimienta Pizca c/n
Zanahoria Pza. 2
Papa Pza. 5
Laurel Hoja 3
Chile rojo fresco Pza. 2
Pimiento rojo Pza. 1
Alcachofa Pza. 3o4

Procedimiento
Freír hígado en aceite, sacar del sartén, en el mismo sartén desglasar con vino,
incorporar pimentón y dejar reducir.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Cortar la carne en trozos medianos y sancocharla en grasa, posterior agregar ajo
picado, cebolla picada, agregar agua y sazonar con salpimienta.
Después incorpore la verdura en macedonia, laurel, chile en rodaja, pimiento en
big dice y alcachofa.
Incorporar la reducción junto con el hígado, sazonar y dejar en cocción por 30
minutos.

MELOCOTONES AL VINO TINTO

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Durazno Pza. grande 5
Vino rioja Ml. 750
Azúcar moscabado Gr. 50
Canela Raja 1
Brandy Ml. 60
Frasco con tapa para Pza. 1
conserva
Traer flor blanca para Pza. 1
decorar

Procedimiento
Poner a calentar el vino con azúcar, canela y laurel.
Incorporar los duraznos pelados.
Incorporar un poco de agua, brandy dejar cocer.
Envasar o servir,

CHORIZO A LA SIDRA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Chorizo natural Pza. 3
Chorizo español Pza. 3
Sidra Pza. 1½
Laurel Hoja 4
Aceite de olivo Ml. 20
Ajo Diente 1
Baguette Pza. 1
Cazuela de barro Pza. 1

Procedimiento
Pinchar chorizos.
Poner en la cazuela la sidra e incorporar chorizo y laurel
Realizar tostas con pan, aceite y ajo

SORBETE DE RIOJA

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Azúcar Gr. 150
Canela Raja 1
Vino rioja Ml. 300
Naranja Ralladura Pza. 1
Clara de huevo Pza. 2
Menta para decorar Hojas 5o7
Agua Ml. 200
Hielo Bolsa 1
Sal de grano gruesa Kg. 1

Procedimiento
Hervir canela con azúcar y agua, hasta punto de almíbar.
Retirar canela, mezclar con vino
Incorporar ralladura de naranja.
Batir las claras a punto de turrón, incorporar en forma envolvente.
Meter en maquina de helado o en castaña con hielo y sal.

Comprar botella de vino rioja, no muy caro

Licenciatura Licenciatura en Gastronomía

Semestre 6°
Materia Cocina Española
Profesor Mtro. Edgar Madrid Muñoz
Recetario COCINA ESPAÑOLA/ POSTRES.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

CHURROS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Harina Gr. 500
Polvo para hornear Cdta. 1
Huevo Pza. 2
Agua Ml. 240
Sal Cdta. ¼
Mantequilla Gr. 45
Aceite L. 1
Azúcar Gr. 300
Canela en polvo Gr. 100
Leche Ml. 500
Chocolate tipo Gr. 300
oaxaqueño
Manga Pza. 1
Duya estriada 1M o 22 Pza. 1
Tijeras Pza. 1

Procedimiento
Mezclar harina y polvo para hornear.
Poner a calentar agua, sal y mantequilla, hasta el punto de hervir.
Apagar fuego, enfriar, agregar de golpe el harina preparada.
Batir huevo y agregárselo si es necesario desleírlo.
Agregar esta mezcla a la manga, previamente con su duya.
Calentar aceite y freír churros en abundante aceite, escurrirlos.
Revolcar en azúcar con canela.
Servir con chocolate caliente.

LECHE MERENGADA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Leche L. 1
Azúcar Gr. 250
Piel de limón Pza. 1
Canela Raja 1
Claras de huevo Pza. 4
Azúcar Gr. 50

Procedimiento
Hervir la leche con la piel de limón, azúcar y canela por 5 minutos.
Apagar y dejar enfriar.
Realizar un merengue con claras y azúcar.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Agregar la leche al merengue.
Refrigerar por 1 hrs.
Servir espolvoreando canela.

TORRIJAS
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Leche L. 1
Anís Ml. 20
Huevo Pza. 2
Pan tipo baguette Pza. 1
Azúcar Gr. 100
Ralladura de limón Pza. ½
Aceite Ml. 500
Azúcar Gr. 100
Canela en polvo Gr. 200
Raja de canela Pza. 1

Procedimiento
Poner a calentar leche, raja de canela, anís.
Enfriar.
Cortar baguette en rodajas, remojarlas en la leche.
Batir huevo y pasar baguette para freírlas, por ultimo poner en papel absorbente.
Espolvorear azúcar y canela.

TARTA DE SANTIAGO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Almendra molida Gr. 300
Azúcar Gr. 250
Huevo Pza. 5
Ralladura de limón Pza. ½
Canela molida Cdta. ½
Azúcar glass Gr. 100
Margarina Gr. 40
Harina Gr. 50

Procedimiento
Mezclar almendra, canela. Ralladura de limón.
Incorporar huevo con azúcar hasta acremarlo.
Mezclar todo.
En harinar molde con mantequilla, verter preparación y hornear a 180ºc.
Decorar con azúcar glass.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Arroz con leche Asturias
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Leche L. 1
Crema entera o para batir Ml. 200
Ralladura de limón Pza. ½
Ralladura de naranja Pza. ¼
Rama de canela Pza. 1
Arroz bomba o sushi Gr. 70
Sal Pizca 1
Azúcar Gr. 140
Mantequilla Gr. 15
Ron Ml. 15
Soplete Pza. 1
Azúcar Gr. 30
Copas gruesas de vidrio Pza. Al gusto
o refractario

Procedimiento
Calentar leche, crema, ralladuras y canela.
Hervir agregar arroz y cocinar unos 30 a 40 minutos
Agregar, mantequilla, ron, sal y azúcar.
Verter en refractario y caramelizar con ayuda del soplete.

TARTA DE SAN MARCOS

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Plancha rectangular de Pza. 2
genovesa hecha
Crema para batir* L. ½
Azúcar Gr. 130
Queso crema Gr. 130
Crema para batir L. ½
Queso crema Gr. 130
Cocoa Gr. 60
Papel encetado Pliego 2
Sirope de limón L. ½
Yema de huevo Pza. 12
Azúcar Gr. 300
Agua Ml. 15
Azúcar Gr. 200
Soplete Pza, 1

Procedimiento

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

Cortar planchas hasta realizar 4 planchas.
Batir crema, con azúcar y queso crema.
Batir crema, cocoa, y queso crema.
Emborrachar con sirope las planchas que estarán con papel encerado, y en un
molde rectangular alto, posteriormente agregar mezcla de cocoa.
Montar una plancha, emborrachar y agregar mezcla de crema.
Realizar un punto de bola suave, agregar yemas batidas.
Montar otra plancha y verter la salsa de yema, cubrir con azúcar y caramelizar

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ