TEMA 5

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1 C.L.

TEMA 5: LÍPIDOS
1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos que poseen una larga cadena lineal con un
número elevado, y mayoritariamente par, de átomos de carbono (entre 12 y 20 C) y con un
grupo carboxílico (-COOH) en el último carbono de la molécula. Los ácidos grasos son
anfipáticos, es decir, poseen un extremo hidrófilo (no repele el agua) y otro extremo hidrófobo
(repele el agua).

Existen dos tipos de ácidos grasos:

SATURADOS: la cadena hidrocarbonada posee únicamente enlaces SIMPLES. Son


sólidos a temperatura ambiente, blancos e insolubles en agua, pero si son disolventes
orgánicos. Son lineales. Ej.: ácido palmítico.
INSATURADOS: la cadena hidrocarbonada además de enlaces simples, posee uno
ovarios enlaces dobles o triples. Son líquidos a temperatura ambiente e insolubles,
pero solubles en disolventes orgánicos. No son lineales, aparecen codos. Ej.: ácido
oleico (= entre el carbono 9 y el 10).

2. Lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua, pero solubles en otros disolventes
orgánicos (cloroformo, éster…). Se unen mediante enlaces éster. Los lípidos constituyen la
fracción característicamente insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos, que
resulta tras la extracción de los seres vivos.

Propiedades físicas: Son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en agua y


solubles en disolventes apolares orgánicos, como el éter, el cloroformo, el xileno o el benceno.
Son estos disolventes los que se utilizan para extraerlos de las células.

Funciones biológicas:
- Estructurales. Son los elementos mayoritarios de las membranas.

- Energéticas. Reservas para el almacenamiento de la energía. (Triacilglicéridos).


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1) La misma cantidad de grasa tiene casi el triple de energía que los glúcidos por unidad de
masa.

2) Tiene menor densidad que los glúcidos para el mismo volumen, menos masa.

3) Pueden almacenarse totalmente deshidratados, mientras que los glúcidos necesitan al


menos su misma masa en agua para ser almacenados.

- Vitamínicas y hormonales. Son lípidos o derivados de lípidos.

- Aislante término y mecánico.

Las funciones más importantes de los lípidos es la estructural, como componentes


fundamentales de las membranas biológicas (lípidos anfipáticos: fosfoglicéridos, esfingolípidos,
esteroides). Los acilglicéridos se pueden encontrar en las células en forma de gotitas oleosas en
el citosol y llevan a cabo una función de almacenamiento de energía. Las vitaminas A, E, K y D
son lípidos simples y tienen un papel importante en el desarrollo, para el funcionamiento de la
retina y como antioxidantes. Las hormonas esteroideas comprenden las hormonas sexuales
masculinas y femeninas y los corticoides, que están implicados en una variedad de mecanismos
fisiológicos.

Hay dos formas de clasificarlos.

Según su estructura molecular:

✓ Saponificables: Contienen ácidos grasos. Forman jabones cuando se les somete a


hidrólisis alcalina. Pertenecen a este grupo los acilglicéridos o grasas, las ceras, los
fosfolípidos y los esfingolípidos.
✓ Insaponificables: Son derivados de hidrocarburos insaturados que forman
asociaciones moleculares diversas. No contienen ácidos grasos por lo que no dan
reacciones de saponificación. Pertenecen a este grupo: los terpenos, los esteroides y
las prostaglandinas.

Se clasifican en complejos o simples dependiendo de que contengan o no ácidos grasos en su


estructura.

LÍPIDOS COMPLEJOS (con ácidos grasos) LÍPIDOS SIMPLES (sin ácidos grasos)
– Ceras (ác.graso + alcohol) – Isoprenoides (ó terpenos)
– Acilglicéridos (ác.grasos + glicerol) – Esteroides
– Fosfoglicéridos (ác.grasos + glicerol-P + X)
– – Esfingolípidos (ác.graso + esfingosina + X)

2.1. Lípidos complejos


Los diferentes grupos de lípidos complejos se diferencian unos de otros según el esqueleto
carbonado al que se unen los ácidos grasos y que puede ser el glicerol (acilglicéridos), el
glicerol fosfato (fosfoglicéridos), la esfingosina (esfingolípidos) o alcoholes monohidroxílicos de
cadena carbonada larga (ceras).
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Acilglicéridos (ác.grasos + glicerol):son los más abundantes. Se forman mediante


esterificación (al reaccionar un trialcohol con ácidos grasos). Los tres grupos hidroxilos
de la glicerina están esterificados dando lugar a una molécula de triacilglicérido,
aunque también hay monoacilglicérido y diacilglicérido. Son hidrolizables. En los seres
vivos pueden ser hidrolizadas por la acción enzimática de las lipasas(enzima),
separándose los ácidos grasos y la glicerina. Se pueden encontrar en las células en
forma de gotitas oleosas en el citosol y llevan a cabo una función de almacenamiento
de energía
✓ Monoacilglicéridos: contienen una molécula de ácido graso.
✓ Diacilglicéridos: con dos moléculas de ácidos grasos.
✓ Triacilglicéridos: con tres moléculas de ácidos grasos.

¡! Las acilglicéridos o grasas o son lípidos saponificables formados por la


esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina (propanotriol). Las grasas, a temperatura ambiente, pueden ser:

✓ Aceites: cuando el acilglicérido presenta como mínimo un ácido graso


insaturado, su estado es líquido. Por ejemplo, el aceite de oliva es un éster
de tres ácidos oleicos con una glicerina.
✓ Sebos: cuando todos los ácidos grasos son saturados, el acilglicérido es
sólido a temperatura ambiente. Por ejemplo, la grasa de buey, de caballo
o de cabra.
✓ Mantecas: cuando el acilglicérido es semisólido (ácidos grasos de cadena
corta), como la grasa de cerdo.

En los animales de sangre fría y en los vegetales hay aceites, y en los animales de
sangre caliente hay sebos o mantecas.

Los acilglicéridos cuando reaccionan con bases, producen jabón por


saponificación. La saponificación es la formación de jabón a partir de lípidos
saponificables mediante la reacción química entre un triacilglicérido y una base
(NaOH o KOH). En la reacción se libera glicerina y se forman tres moléculas de las
sales sódicas o potásicas (jabones) correspondientes a los ácidos grasos.
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Fosfoglicéridos (ác.grasos + glicerol-P + X): están formados por C,H,O,N y P. El más


sencillo es el ácido fosfatídico, formado mediante la esterificación del glicerol: dos
grupos alcoholes son esterificados por dos ácidos grasos y el tercero por un ácido
fosfórico. Su función es estructural, por lo que forman parte de las estructuras
celulares, principalmente de las membranas. Son moléculas anfipáticas. Gracias a esto
se orientan de una forma definida con respecto al agua que facilita la formación de
bicapas lipídicas.

Esfingolípidos (ác. graso + esfingosina + X): v


son componentes de las membranas
celulares. Su función es estructural.
Poseen como grupo alcohol a la
esfingosina. La unidad básica son las
ceramidas, formadas por una molécula
de ácido graso de cadena larga y una
molécula de esfingosina, unidas por un
enlace amida. Los antígenos de los
grupos sanguíneos son esfingolípidos.

Ceras (ác.graso + alcohol): son ésteres de ác. grasos con alcoholes, ambos de cadenas
largas. Son sólidos e insolubles en H20. Su función es protectora (cubierta protectora
de la piel) e impermeable (plumas, frutos, pelo y hojas). La cera segregada por las
abejas para fabricar el panal se emplea en la industria para obtener velas,
abrillantadores…

2.2 Lípidos simples


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Los lípidos simples se clasifican en isoprenoides y esteroides.

Isoprenoides: son lípidos simples derivados del hidrocarburo isopreno. Pueden tener
estructuras lineares o cíclicas, entre ellos se encuentran las vitaminas A, E y K, los
carotenos y varios pigmentos y aromas de las plantas. Las vitaminas tienen un papel
importante en el desarrollo, para el funcionamiento de la retina y como antioxidantes.

Esteroides: son derivados del ciclopentano-perhidrol-fenantreno. A esta clase de


lípidos pertenece el colesterol, así como varias hormonas como estradiol y
testosterona (hormonas esteroideas). Son muy abundantes en la naturaleza. Las
hormonas esteroideas comprenden las hormonas sexuales masculinas y femeninas y
los corticoides, que están implicados en una variedad de mecanismos fisiológicos.

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en la membrana plasmática y los tejidos


corporales de todos los animales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Pese a que las
cifras elevadas de colesterol en la sangre tienen consecuencias perjudiciales para la salud, es
una sustancia estructural esencial para la membrana plasmática, ya que regula la entrada y
salida de sustancias en la célula. Abundan en las grasas de origen animal.

Es un lípido esteroide, derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituido


por cuatro carboxilos condensados o fusionados, denominados A, B, C y D, que presentan
varias sustituciones:

✓ Dos radicales metilo- en las posiciones C-10 y C-13.


✓ Una cadena alifática ramificada de 8 carbonos en la posición C-17.
✓ Un grupo hidroxilo en la posición C-3.
✓ Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.
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En la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo
hidroxilo y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados y los
sustituyentes alifáticos. Así, el colesterol es una molécula tan hidrófoba que la solubilidad de
colesterol libre en agua es de 10−8 M y, al igual que los otros lípidos, es bastante soluble en
disolventes apolares.

¡! Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada. Necesitamos estas grasas
para fortalecer las neuronas y para otras funciones importantes. Estos ácidos ayudan a
mantener el corazón sano y protegido contra un accidente cerebrovascular. También ayudan a
mejorar la salud del corazón si usted ya tiene una enfermedad del corazón.

Su cuerpo no produce ácidos grasos omega-3 por sí solo. Usted tiene que obtenerlos de la
alimentación. Algunos pescados son las mejores fuentes de omega-3. s como el cloroformo
(CHCl3).

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