Técnicas de
cocina
Vegetarianismo y
Veganismo
Hoja de Ruta
Demo clase 2
Orden Preparación
Chequear Hojaldre, vueltas, frío, etc.
Croissants – cortar y dejar leudar
Pain au chocolat – formar y dejar leudar
Tangzhong para Hokkaido
Tangzhong para Rol de canela
Hacer Pre fermentos
Hokkaido
Bageles
Pan de Api
Trensa Tricolor
Pan de Quinoa
Técnicas de cocina
Vegetarianismo y
Veganismo
Clase 2 Croissant
Receta
1 Pain au Chocolats
Cant. Ingredientes Preparación
Armado Croissant
Masa de hojaldre Despejar los bordes
Cortar triángulos de 8 x 25 cm
50 gr Chocolate Enrollar sobre la base
Dejar leudar y hornear 8´a 200°C y 12´ 180°C
Armado Pain au Chocolats
Despejar los bordes
Cortar rectángulos de 8 x 20 cm
Enrollar sobre la base escondiendo 2 barritas chocolate
Dejar leudar y hornear 8´a 200°C y 12´ 180°C
Almíbar
200 gr Agua Almíbar
100 gr Azúcar Calentar el agua con el azúcar y la cáscara de naranja hasta 110°
c/n Cascara de naranja Reservar
Pintar con almíbar al salir del horno
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Pan Hokkaido
Clase 2
receta 2
Cant. Ingredientes Preparación
Tangzhong Tangzhong
45 gr Harina Integrar en frío
225 gr Leche de soja o almendra
Espesar hasta 65°C
Dejar entibiar
Poolish
25 gr Harina Poolish
25 gr Levadura Integrar
25 gr Leche de soja o almendra Dejar fermentar
10 gr Azúcar
Masa Masa
535 gr Harina Integrar los secos en amasadora
8 gr Sal
50 gr Azúcar Incorporar el poolish y la leche. Amasar 5´
220 gr Leche de soja o almendra Incorporar la manteca pomada. Amasar 5´ más
50 gr Manteca Dejar leudar hasta triplicar volumen
Desgasificar
Porcionar y ovillar
Llevar a molde y dejar puntear
Hornear a 180°C
Opcional: Pintar con doradura
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Clase 2
Pan de Quinoa
Receta 3
Cant. Ingredientes Preparación
Pre fermento Pre fermento
15 gr Azúcar Integrar
20 gr Levadura
30 gr Leche vegetal Dejar fermentar
Masa Masa
400 gr Harina
Integrar los secos
100 gr Harina de quinoa
30 gr Harina de garbanzos Incorporar el fermento y la leche. Amasar
6 gr Sal Incorporar la manteca pomada. Amasar hasta formar bollo tierno
270 gr Leche vegetal Dejar leudar hasta duplicar volumen
50 gr Manteca vegetal
Desgasificar y bollar
Hornear a 180°C
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Veganismo
Clase 2
Pan de Api
Receta 4
Cant. Ingredientes Preparación
Pre fermento Pre fermento
20 gr Harina 0000 Integrar
15 gr Azúcar
20 gr Levadura Dejar fermentar
20 gr Leche vegetal
Masa Masa
330 gr Harina 0000 Integrar los secos
150 gr Harina de Api Incorporar el fermento, la leche y el aceite.
5 gr Sal Amasar hasta formar bollo tierno
220 gr Leche vegetal
60 gr Aceite de girasol Dejar leudar hasta duplicar volumen
Desgasificar y bollar
Duplicar volumen
Hornear a 180°C
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Trenza Tricolor
Clase 2
Receta 5
Cant. Ingredientes Preparación
Pre fermento Pre fermento Para los 3 colores
30 gr Harina 0000 Integrar
15 gr Azúcar
30 gr Levadura Dejar fermentar
60 gr Leche vegetal
Masa Masa
240 gr Harina 0000
Integrar los secos
2 gr Sal
50 gr Puré de espinaca Incorporar el fermento y los húmedos
20 gr Aceite de girasol Unificar y formar bollo tierno
110 gr Leche vegetal Dejar leudar hasta duplicar volumen
Masa
240 gr Harina 0000 Masa
2 gr Sal Integrar los secos
50 gr Puré de Zanahoria Incorporar el fermento y los húmedos
20 gr Aceite de girasol
110 gr Leche vegetal Unificar y formar bollo tierno
Masa Dejar leudar hasta duplicar volumen
240 gr Harina 0000 Masa
2 gr Sal
Integrar los secos
50 gr Puré de Remolacha
20 gr Aceite de girasol Incorporar el fermento y los húmedos
110 gr Leche vegetal Unificar y formar bollo tierno
Dejar leudar hasta duplicar volumen
Desgasificar y dar forma
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Clase 2 Rolls de Canela
Receta 6
Cant. Ingredientes Preparación
Fermento Fermento
100 gr Leche vegetal Activar la levadura con la leche y azúcar.
10 gr Azúcar integral
30 gr Levadura
130 gr Harina Integrar en frío la harina y la leche y llevar a fuego medio hasta espesar.
360 gr Leche vegetal
Masa Masa
870 gr Harina Unificar todos los ingredientes
140 gr Azúcar integral Amasar hasta lograr un bollo homogéneo.
3 gr Sal
100 gr Leche vegetal Dejar leudar hasta duplicar tamaño
80 gr Aceite Girasol
Relleno
Relleno
150 gr Azúcar Mascabo Desgasificar y estirar de forma rectangular
30 gr Canela Untar con la materia grasa y espolvorear con el azúcar y la canela.
20 gr Manteca vegetal Enrollar y cortar de 5 cm.
Estibar en placa enmantecada y dejar leudar nuevamente
Opcional: Se puede colocar aceite de coco o mezclar con Ac. Girasol y
Mezclar diferentes azucares.
Hornear a 180°C hasta que estén dorados.
Cobertura
150 Azúcar Impalpable
10 Jugo Limón Cobertura
40 Leche de Coco Mezclar los ingredientes hasta obtener una pasta. Colocar al final.
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Clase 2 Bagels
Receta 7
Cant. Ingredientes Preparación
500 gr Harina Formar una esponja con la levadura, 20 gr. de azúcar y 140 cc del agua.
280 gr Leche vegetal/Agua Reposar 10’. Formar un bollo con los ingredientes, agregando la sal al
40 gr Azúcar
15 gr Levadura Fresca final. Amasar hasta lograr bollo tierno.
5 gr Sal Dejar descansar hasta duplicar volumen.
Porcionar y bollar, dejar descansar 20´.
20 gr Semillas sésamo
Poner a hervir agua.
c/n Aceite de Girasol
c/n Leche Vegetal Hacer un orificio en el centro del Bagel y pochar por 2´.
Llevar a placa aceitada, pintar con leche vegetal, colocar semillas.
Hornear 10´a 180°C.
Para Sandwich individual: 140 gr.
Para Sandwich Tipo Catering: 80 gr.
