HISTORIA DE LA ALIMENTACION

INTRODUCCION
Mediante el análisis de la practicas alimenticias del ser
humano se revelan características esenciales de la especie, su
evolución y también ciertos desafíos futuros que deberán
enfrentar. La frase “dime lo que comes y te diré quien eres”,
popularizada por el francés Jean Anthelme Brillant-Savarin,
hace alusión a la influencia directa de la comida en la calidad
de vida de las personas. Categóricamente, es posible apelar a
ella para adentrarse en los distintos periodos de la historia.
Alimentarse es una premisa básica para todos los seres vivos.
Entre ellos, los seres humanos son los únicos que se
distinguen por haber aprendido a cocinar sus alimentos y por
tener la capacidad de sublimar sus necesidades naturales:
transformaron la necesidad básica de la alimentación en una
inmensa manifestación cultural, desencadenando estímulos
que determinarían la forma de vida, organización y
asentamiento de las diferentes comunidades. Las primeras
expresiones culturales se relacionaron con la obtención de
alimentos. Los Homo habilis fabricaron herramientas de
piedra para romper frutos silvestres o extraer raíces y
tubérculos de la tierra. Los Homo erectus aprenderían a
dominar el fuego, lo que les permitió cocinar los alimentos y
contribuyo de modo decisivo a la humanización. El cocimiento
de los alimentos ablando la comida, libero aminoácidos y
azucares, hizo mas digeribles las grasas, aumento el valor
nutritivo de los productos y redujo el tiempo y la energía
empleados para nutrirse. El estómago, la pelvis, la caja
torácica y los dientes comenzaron a encogerse y el cerebro
aumentó de tamaño debido a la mayor ingesta energética.
Cocinar supuso planificar la captura de las presas, así como
proyectar la preparación y la distribución de la comida dentro
del grupo. Obligo a ejercitar el intelecto y este, a su vez,
potencio las técnicas alimenticias y culinarias en un ciclo sin
fin que se continua hasta el presente. A partir de entonces, los
seres humanos protagonizaron tres grandes revoluciones
productivas relacionadas con la alimentación: la revolución
Neolítica, la revolución Agrícola y la revolución Verde. En los
tiempos neolíticos, las comunidades dejaron de trasladarse
constantemente y aprendieron a domesticar las plantas y los
animales para su sustento. La invención de la agricultura y la
ganadería permitió la acumulación de excedentes y el
consecuente aumento del tiempo libre. Hace 10000 años,
esas primeras sociedades sedentarias aprenderían a planificar
canales de riego, a levantar construcciones mas resistentes y
a elaborar vasijas para el almacenamiento de los productos.
La molienda de grano propicio el acopio de la harina, que
incluso seria reservada para épocas de escasez de carnes y
verduras. Los cereales ganarían, en ese sentido, un lugar
central en la historia alimentaria de la humanidad. En grandes
civilizaciones de la Antigüedad, como la egipcia o la
mesopotámica, las autoridades eran responsables de la
administración de los almacenes de trigo y cebada, y los
únicos con potestad de construir sistemas de irrrigación para
el aprovechamiento de las aguas y los campos. La cultura
agrícola grecolatina desarrollo adelantos productivos que se
prolongarían hasta el medioevo y serian habituales en las
economías feudales, entre ellos los molinos de viento y de
agua, y el arado de metal. A partir de la revolución agrícola
del siglo XVIII se alcanza una productividad alimenticia sin
precedentes mediante la implementación de nuevos sistemas
de explotación de la tierra, como la rotación trienal de cultivos
sin barbecho y el uso de maquinaria agrícola. Los cambios en
la agricultura impulsarían las migraciones de los campos
hacia las ciudades, en un proceso de urbanización que se
prolongaría hasta el mundo contemporáneo. Ya desde
mediados del siglo XX, como parte de la revolución Verde
comenzaron a utilizarse cereales mejorados en el laboratorio
y la aplicación de grandes cantidades de agua, fertilizantes y
plaguicidas en los campos. Así se logró que la producción de
alimentos superara las necesidades de la población mundial,
pese a que el hambre no dejara de azotar a ciertas regiones
del mundo por la desigual distribución.
El aumento de la productividad alimenticia a cualquier costo
ha puesto en riesgo la salud humana y el equilibrio del
planeta, cuya preservación esta amenazada por la explotación
de los suelos, las aguas y demás recursos naturales. Las
naciones mas pobres se ven castigadas por la desnutrición.
Tanto en los países desarrollados como en los en vías de
desarrollo se han vuelto corrientes los trastornos alimentarios
como la bulimia y la anorexia, caracterizados por una
distorsión de la imagen corporal. Además, la alteración
artificial de los productos ha causado otros prejuicios en la
salud, como obesidad, diabetes o hipercolesterolemia. Las
espectaculares modificaciones resultantes del tratamiento
transgénico de los alimentos no permiten una adaptación
biológica del ser humano. Uno de los mayores desafíos
actuales es poder predecir las consecuencias de las
transformaciones alimenticias, científicas y tecnológicas en el
futuro de la humanidad. Si bien la comida nos hizo humanos,
ahora el reto ineludible es evitar que ella se vuelva
destructiva y preservar las fuentes de alimento.

La alimentación humana en los orígenes – Prehistoria.

Cazar para comer
En el periodo Paleolítico, los seres humanos dejaron de ser
simples carroñeros para transformarse en cazadores
especializados. Progresivamente, pasaron de cazar presas
pequeñas a atrapar otras de mayor tamaño como principal
fuente de alimento. La caza requería la cooperación de todos
los miembros de un grupo y ciertas estrategias, lo que
también facilito la creación de formas de organización social
mas complejas. Los mamuts representaban un botín muy
preciado, ya que, si bien su gran tamaño requería la
colaboración de varias personas, aseguraba una abundante
provisión de carne para todos.
Atrapar a las presas
Los seres humanos prehistóricos eran nómades y
permanecían en ciertos lugares solo hasta agotar los
alimentos. Hace aproximadamente un millón de años, el
hombre prehistórico dependía básicamente de la recolección
de plantas, tubérculos y otros vegetales. La caza requería la
utilización de herramientas especiales y, también, cierta
organización entre los individuos para coordinar la actividad.
Las principales presas del Paleolítico eran animales medianos
y grandes que vivían en manadas, como lo atestiguan las
pinturas encontradas en las cuevas. Las presas cazadas eran
generalmente mamíferos herbívoros como, por ejemplo, los
mamuts por su menor agresividad y agilidad que las especies
carnívoras. Solían encontrarse en grandes grupos y eran más
fáciles de localizar porque se reunían a pastar cerca de los
cursos de agua. En las tareas de caza se utilizaban variadas
técnicas: las emboscadas, las persecuciones y los
acorralamientos. El grupo de cazadores comenzaba por
rodear a la manada y, mediante distintas estrategias y
trampas, lograba separar a un animal del resto del grupo para
concentrar en el su ataque.
Las manadas. Los mamuts tenían dimensiones similares a los
elefantes actuales. Las manadas estaban compuestas por
hembras encabezadas por una líder. Los machos vivían en
grupos pequeños después de llegar a la madurez sexual.
Tiro de suerte. Las lanzas eran las armas mas poderosas para
la captura y la muerte de los mamuts.
Estrategia. Algunos hombres producían sonidos para dirigir a
los animales hacia los cazadores.
Hembras preñadas. Evitaban sacrificarlas como forma de
administración de los recursos alimenticios.
Colmillos. Se utilizaban como soporte en los refugios y como
materia prima para los utensilios.
Carne. Después de la caza, la carne se trozaba con hachas de
mano y se asaba a fuego directo.
Cazador líder. La búsqueda de alimentos era una actividad
planificada que requería de los miembros del grupo en
cooperación. El cazador más hábil solía ser el líder.
Disponibilidad. El limite natural del crecimiento de los grupos
humanos estaba establecido por la disponibilidad de
alimentos.
Consumo total. Cada mamut era consumido en su totalidad.
Incluso su lengua, muy rica en grasas, constituía un alimento
muy preciado.
División de tareas. A excepción del rol del líder, el resto de las
funciones de cada uno de los cazadores solía rotarse según
las circunstancias y necesidades de cada emboscada.
Menú: megafauna. Diez mil años atrás, los grandes mamíferos
atravesaron un proceso de extinción y de emigración o
desaparición, como resultado del final de la glaciación que
favoreció del calentamiento global de la tierra. Entre ellos se
encontraba el mamut, una de las mas importantes fuentes de
alimentación.
De la tierra al agua. En un principio, los seres humanos
recolectaban cangrejos, pequeños peces o bivalvos que
encontraban al descubierto en los diferentes espejos de agua.
Progresivamente, adaptaron las herramientas de caza a la
pesca: las lanzas, los arcos y las flechas.
La recolección. La población complementaba su alimentación
con frutos y semillas que abundaban en las zonas que
recorrían. También aprendieron a conocer los ciclos de las
plantas y sus virtudes.

Los inicios de la agricultura y la ganadería – Neolítico.

Regalos de la tierra
La invención de la agricultura y de la ganadería represento
una de las trasformaciones fundamentales en la historia de la
humanidad. Por primera vez, los seres humanos desarrollaron
patrones de asentamiento permanente y se convirtieron en
grupos productores, creadores de sus propios alimentos.
Dejaron de depender de lo que les ofrecía el medio y
comenzaron a intervenir en el proceso productivo.
Paulatinamente, se originaron una especialización de las
herramientas y una diferenciación de las tareas.
Producir los alimentos
Los primeros cultivos y especies de animales domesticados
aparecieron en el Cercano Oriente hace 10000 años.
Gradualmente, algunas comunidades comenzaron a
establecer una nueva relación con el medio natural: dejaron
de actuar solo como depredadores y empezaron a producir
sus propios alimentos. Los primeros cultivos fueron de
cereales, por su rápido y abundante crecimiento, y por ser
relativamente sencillas su siembra y recolección. Los mas
antiguos animales de cría para la alimentación fueron las
cabras y las ovejas. Se cree que la ganadería comenzó de
manera accidental cuando algunos hombres llevaron a sus
campamentos ejemplares de animales medianos con
intención de luego seleccionarlos y sacrificarlos.
Recipientes de almacenamiento. Las comunidades neolíticas
crearon nuevas técnicas para almacenar los alimentos.
Moldeaban diversos objetos de barro que luego cocían al
fuego para endurecerlos y volverlos mas resistentes.
Ganadería. Comenzó con la cría de animales herbívoros, que
protegían durante el invierno.
Frutos silvestres. Aumentaban la dieta con la recolección de
enebro, bellota y saucos, entre otros.
Carnes: preparación. Solían salarse o secarse al sol. Luego, se
asaban o hervían en caldos.
La comida
La división del trabajo es distintiva de los asentamientos
neolíticos. La agricultura y la ganadería requerían tareas
diferenciadas y espaciadas en el año. La siembra y la cosecha
eran los momentos de mayor actividad. Paralelamente, los
habitantes molían los granos, fabricaban recipientes de arcilla
para su conservación, esquilaban el ganado y procesaban las
carnes.
Preparación. La limpieza del terreno era indispensable para la
labranza.
Siega. Se recogía el grano en el punto adecuado de
maduración.
Molienda. Permitía el almacenamiento para las épocas de
escasez.
Ciclo productivo. Tras la cosecha se hacia la trilla, proceso que
separa granos y espigas. Una parte de los granos se molía y
otra se guardaba como semilla para el siguiente año.
Domesticación. Para garantizar la reproducción de los
rebaños, se privilegiaba el cuidado de las hembras y crías. Los
animales elegidos para el consumo eran los machos mas
viejos.
Transición. Las actividades de caza y pesca continuaron
practicándose en el Neolítico; complementaban la dieta y
podían ser esenciales en épocas de malas cosechas.
Siembra. El arado de madera permitía remover mejor la tierra
y labrar una mayor extensión de terreno. Además, los trabajos
en piedra pulida mejoraron las herramientas.

La comida prehistórica.
Menú rico y natural.
En el Paleolítico los seres humanos se dedicaban a la caza y a
la recolección, dependían de los cambios estacionales y
consumían los alimentos con escasa elaboración. El dominio
del fuego introdujo transformaciones radicales en la
supervivencia.
Comer lo obtenido.
Durante las primeras etapas de la expansión del Homo
sapiens, la principal estrategia de supervivencia fue la caza
de animales combinada con actividades de recolección de
frutos y raíces silvestres. Las primeras comunidades
aprendieron paulatinamente de los ciclos vitales de las
plantas comestibles y procuraban regresar a las zonas donde
las hallaban en abundancia. Los granos de los cereales fueron
conocidos por los seres humanos hace unos 20000 años; por
ejemplo, el mijo en Eurasia y el maíz en América. Al elevarse
la temperatura del planeta tras la ultima glaciación, los
grandes herbívoros escaseaban, mientras que el
calentamiento del agua favorecía la abundancia de pescado.
La alimentación era rica en proteínas y pobre en grasas, en
comparación con las dietas actuales.
Descubrimiento del fuego
El descubrimiento y manipulación del fuego introdujo
transformaciones radicales. Cocer los alimentos permitió una
mejor digestión y evito la transmisión de enfermedades,
aunque tales beneficios no eran reconocibles en la Prehistoria.
Ramas. Se utilizaban como combustible en fogatas y como
utensilios para extraer raíces.
Huevos. Ricos en proteínas y de fácil digestión, los huevos de
diferentes aves se conseguían con facilidad.
Frutos silvestres. En varios yacimientos neolíticos se hallo
evidencia de que se consumían higos y cerezas.
Semillas. Las de alholvas, cilantro, comino y girasol se
encontraron en varios sitios arqueológicos.
Productos de mar. Los pescados como el salmón y el sábalo
eran ingeridos cocidos, asados en las fogatas.
Hierbas medicinales. Conocían el uso de plantas diuréticas y
purgantes de origen vegetal, como el diente de león.
Cuestión de supervivencia.
En la Prehistoria, la mayor parte de las actividades diarias se
dedicaban a la búsqueda de alimentos para subsistir. Muchos
de los productos que se consumían por entonces aun hoy
forman parte de las dietas habituales.
Carnes. La dieta prehistórica era elevada en proteínas y baja
en grasas. Los animales herbívoros como mamuts, ciervos o
liebres eran atrapados con estrategias de caza grupales.
Pescados. Se pescaba para el consumo familiar con arpones y
redes en las cercanías de las orillas. Los bivalvos, como las
ostras y las almejas, eran recogidos con las manos.
Frutos secos. Los alimentos energéticos como almendras,
avellanas y nueces se recogían de los arboles y luego eran
abiertos con utensilios de piedra, como morteros o percutores.
La alimentación en el Antiguo Egipto – 3000 AC
Pan, alimento sagrado.
Las crecidas periódicas del Nilo depositaban en sus márgenes
un fertilizante natural denominado limo. Sin embargo, los
egipcios atribuían un carácter sagrado al rio y agradecían a
los dioses la productividad de sus tierras. Los principales
cultivos que realizaban eran los cereales. El trigo permitía la
elaboración del pan horneado, base de la alimentación de la
mayoría de la población. La cebada favorecía la producción de
cerveza, primordial bebida egipcia.
Prosperidad agrícola.
Los antiguos egipcios consideraban que los cultivos y las
cosechas eran beneficios o restricciones otorgados por sus
dioses. Aparte de sus concepciones religiosas, lo cierto es que
lograban obtener tres cosechas anuales gracias a la
construcción de un amplio sistema de diques y canales
distribuidos a lo largo del rio Nilo. La abundancia de los
alimentos fue el resultado de la acción conjunta de la
naturaleza y de los hombres. Los cereales, como el trigo y la
cebada, eran los productos esenciales de la agricultura.
Además, cultivaban verduras, hortalizas y legumbres, como
apio, berro, espárragos, lechuga, ajo, cebollas, garbanzos y
lentejas. Las frutas mas apreciadas eran los dátiles, higos,
uvas, manzanas y melones.
Si bien toda la población consumía continuamente pan y
cerveza, los hábitos alimentarios variaban sustancialmente de
acuerdo con el grupo social. Los sectores privilegiados comían
todo tipo de alimentos, entre ellos las carnes de aves o
animales de corral. En cambio, la mayor parte de la población
no consumía carne porque el mantenimiento de los rebaños
era costoso. Los campesinos solían comer buey solo en los
días festivos, cuando el ganado era sacrificado en los templos
y su carne se distribuía entre la población. Estaba mas
extendido el consumo de aves y pescados, producto de la
caza y de la pesca.
Tributo en alimentos.
Los graneros de los faraones se encontraban distribuidos a lo
largo de todo Egipto. Funcionarios especializados cumplían
con las tareas de organizar la recolección y el
almacenamiento de los cereales.
Caza y pesca. La agricultura se complementaba con la caza
de aves y la pesca en las orillas del rio Nilo. Se preparaba pate
con el hígado de los gansos.
Bebidas. La cerveza era la bebida mas difundida en el Antiguo
Egipto. En cambio, el vino estaba asociado a los hábitos
alimentarios de los sectores nobles.
Uso del lino. Cultivaban distintos tipos de lino, para la dieta o
la elaboración de tejidos para sus vestidos.
El agua. La almacenaban en pozos de piedra o la acarreaban
diariamente desde las orillas del rio.
Tareas de interior. El tratamiento de los granos se realizaba en
ambientes secos, al resguardo de rayos solares.
Tareas de exterior. A diferencia de las casas de elite, con patio
para el horno, los pobres cocinaban en la azotea.
La fabricación del pan.
Los egipcios descubrieron la manipulación de la levadura y el
proceso de fermentación. Eso los hizo pioneros en el arte de la
fabricación del pan. Para evitar el calor de los hornos, en las
viviendas de familias acomodadas, las cocinas se situaban
lejos de las demás dependencias. Quienes no tenían hornos
llevaban las masas a unos de tipo comunal; cada parentela
tenia un molde especifico para poder identificar su pan.
Distribución. El producto de la cosecha se distribuía en tres
partes; una era destinada al tributo, otra se reservaba para la
siguiente siembra y la ultima a la molienda para la
alimentación.
Molienda. Las mujeres solían dedicarse de manera exclusiva a
esta actividad. Con paciencia, trituraban los granos hasta
lograr la harina necesaria para la elaboración del pan.
Mezcla y amasado. La harina se humedecía y se mezclaba con
levadura. Se la amasaba con las manos en cestas de mimbre
hasta lograr la consistencia requerida para ingresar al horno.
Panes nutritivos. Gracias a las pinturas jeroglíficas se sabe
que los egipcios mezclaban las masas con semillas de
diferentes plantas con el propósito de hacer panes mas
nutritivos.
Horneado. Los cocineros no tenían a su disposición carbón de
piedra. Solamente disponían de leña o, los que poseían
animales, utilizaban sus excrementos secos como
combustible.

La alimentación en la Antigua Grecia – 3000 AC

Con gusto a oliva
Desde la antigüedad, Grecia funciono como nexo entre el
mundo occidental y el oriental, y sus tradiciones culinarias se
prolongaron hasta nuestros días. El olivo, junto al trigo y la
vid, representan la trilogía básica de los hábitos culinarios de
los pueblos del mar Mediterráneo. Los registros griegos mas
antiguos sobre el cultivo de olivo proceden de la isla de Creta
y datan del 2500 AC, aproximadamente. En los poemas
homéricos, a su aceite se lo denominaba “oro líquido”, lo que
indica la revelación que tenia para las costumbres de la
época. En la mitología griega se creía que la diosa Atenea
había alcanzado el patronazgo de Atenas luego de haber
enseñado a su pueblo los múltiples beneficios del cultivo del
olivo.
Las tres comidas del día
Los griegos acostumbraban realizar tres comidas diarias. En
los momentos previos al alba tomaban un “acratismos” o
desayuno: humedecían algunos trozos de pan de trigo o
cebada en un poco de vino. En ocasiones, añadían
abundantes aceitunas o higos. Al mediodía correspondía el
“ariston”, almuerzo rápido, liviano y frio que podía incluir pan,
aceitunas, cereales y frutas. La comida mas copiosa era el
“deipnon” o cena, con postres constituidos por fruta fresca o
seca, especialmente higos, nueces, uvas y miel. Todo alimento
solido que se comiera con pan se denominaba “opson”, ya
fuesen verduras, aceitunas, pescados o frutas. Las personas
afectadas a los ejércitos consumían mucho ajo, queso y
cebolla porque creían que eran de buen augurio.
Una producción costosa. El olivo era el cultivo mas difundido,
pero la extracción del aceite requería mucho esfuerzo. Esto se
debe a que el contenido de aceite de la pulpa es de entre el
17 y el 30%, según la variedad.
Decantación. La separación del aceite de las impurezas y del
agua se producía en ánforas.
Pasta de oliva. Uno o dos hombres empujaban la rueda para
procesar pasta.
Ordeñar. Así se denominaba a la técnica de recoger los frutos
uno por uno.
A tiempo. La oliva se recolectaba cuando alcanzaba una
maduración precisa.
Extraer el aceite. Pesadas rocas colgaban de la prensa para
lograr la extracción.
Clasificación. Las olivas se separaban para aceite o consumo
de mesa.
Oro liquido
El olivo era el principal cultivo de la antigua Grecia. Era
utilizado en la cocina, pero también en cosméticos, esencias,
tributo a los dioses y a los deportistas, así como combustible
para las lámparas. En especial, el uso del aceite de oliva
caracterizo una forma de cocina regional que actualmente es
denominada “mediterránea” y que abarca un conjunto de
estilos culinarios de los países de Europa meridional.
Recolección. Se sacudían las ramas con varillas para que las
olivas maduras cayeran sobre mantas extendidas en el suelo.
Molienda. Las olivas se colocaban enteras u eran trituradas en
molinos de piedra hasta lograr una pasta especial compacta.
Prensado. Canastas circulares de fibras naturales se llenaban
con pasta de oliva y luego, con presión, se extraía el aceite.

La comida mediterránea
Delicias que trascienden
Las costumbres alimenticias de los antiguos griegos fueron
incorporadas por los romanos y difundidas por el
Mediterráneo. El trigo, el aceite de oliva y el vino estaban
presentes en las ingestas cotidianas. Esos alimentos aun son
pilares fundamentales de la cocina del mundo.
Trilogía esencial
Grecia es considerada la madre de la cocina occidental.
Difundió la conocida trilogía mediterránea “trigo, vid y olivo”,
así como el predominio de todo tipo de verduras, legumbres y
frutas en las recetas domésticas. La base de la alimentación
eran los cereales y, con las harinas, se amasaba una galleta
plana llamada “maza”, esencial en la vida cotidiana.
Abundaba el consumo de pescado, mariscos y moluscos,
como la sepia y los calamares. La ingesta de carnes rojas no
era habitual, y entre los animales de corral se destacaba el
cerdo. El vino se bebía rebajado con agua en cuencos de
madera, metal o barro. El valor de la hospitalidad era
importante para la sociedad griega, por eso en los banquetes
o simposia se esperaba que el anfitrión ofreciera a sus
invitados los mejores alimentos de su cocina.
El simposio griego. Los sectores privilegiados de las polis
griegas organizaban banquetes donde degustaban productos
regionales y bebían abundante vino.
Legumbres. Las verduras eran caras en las ciudades, excepto
las habas y las lentejas, que se comían en pure.
Huevos. Los de las aves de corral solían comerse crudos o
como acompañamiento de platos.
Alimentos del mar. Los pescados y mariscos, ricos en fosforo,
se consumían frescos o conservados en salazón.
Frutos secos. Incorporados en comidas o en postres, se
compraban en el mercado o se recogían silvestres.
Efectos beneficiosos
El famoso Hipócrates fue el primero de los grandes médicos
griegos que demostró interés por la nutrición y la higiene:
recomendaba lavarse las manos antes de las comidas y
alimentarse con mas vegetales que carnes. En la actualidad,
se considera que las ventajas de la dieta mediterránea
radican en la gran variedad de vegetales que la componen y
el uso del aceite de oliva como grasa principal.
Trigo. Era reducido a sémola y utilizado en hervidos, o molido
y transformado en harina. Podía amasarse con agua para
elaborar panes livianos para comer durante las jornadas.
Aceite de oliva. Además de ser la principal fuente de grasa
alimenticia, era empleado como conservante de otros
productos y, también, como combustible para las lámparas.
Condimentos. El ajo y el orégano eran condimentos básicos de
muchos platos. La pimienta era tan prestigiosa que también
se utilizaba como moneda.
Vino. Bebida por excelencia que solía rebajarse con agua y
aromatizarse. Los pueblos mediterráneos no consumían
cerveza, te ni café.

Costumbres alimenticias de la Antigua Roma – Siglo I

El placer de comer
Aunque los orígenes de la cocina romana fueron austeros, la
expansión territorial les permitió añadir el refinamiento de las
cortes helenas del Cercano Oriente, y las comidas se hicieron
cada vez mas abundantes y variadas. La cena de los sectores
privilegiados se transformo en un verdadero evento social
donde se agasajaba a familiares, clientes y aliados políticos. A
pesar de estos rituales de abundancia de los ricos, la mayoría
de la población tenia dificultades para conseguir comida
barata y fresca, ya que en el mercado los productos
permanecían muchas horas a la intemperie y solían ser de
mala calidad. Era habitual utilizar hierbas aromáticas para
disimular los sabores y aromas desagradables.
Paladar y negocios
Los romanos se levantaban con los primeros rayos del sol y se
acostaban al ocaso. Los desayunos más austeros incluían
únicamente pan y agua, y los mas ostentosos queso, miel,
dátiles y aceitunas. La mañana se reservaba para los
negocios. Los patricios realizaban la salutatio en los vestíbulos
de sus residencias, que consistía en el reparto de comida ya
ayuda económica entre sus clientes y protegidos. Al mediodía,
las actividades cesaban y se consumía un almuerzo con
alimentos fríos entre los que se destacaban las frutas y el
vino. Los sectores trabajadores compraban pan en las grandes
panaderías, provisiones económicas en el mercado y comidas
calientes en la tabernae o posadas que se encontraban en
diversos rincones de la ciudad. Además, los emperadores
solían repartir pan entre los mas pobres durante los
espectáculos públicos. Luego de la siesta comenzaban los
preparativos para la cena, que era la comida principal del día.
La cena constaba de tres partes bien diferenciadas: la
gustatio o entrada, la suma cena o plato principal y los
postremus o postres dulces que se comían al final.
Variedad y abundancia. Las extensas conquistas romanas
favorecieron la diversidad de comidas y condimentos exóticos.
Las mazanas, melones, higos y dátiles eran traídos de Persia.
El mercado. La mayoría de la población carecía de cocina en
sus viviendas, por lo que adquiriría a diario alimentos para ser
consumidos de inmediato. La escasez de comida era habitual
en Roma.
Verduras. Se servían solas o acompañadas con carnes y
pescados. Los cardos comestibles, similares a los alcauciles o
alcachofas, eran muy apreciados.
Ajo. Los soldados de la legiones lo comían antes de las luchas.
Postura. Descalzos, los comensales se recostaban frente a la
mesa.
Pura diversión. Había números musicales, acróbatas,
interpretes de citaras y de poemas.
Ambientación de lujo. Los frescos reproducían varios
alimentos y representaban escenas de banquetes entre
dioses.
El banquete romano
Al atardecer, los sectores privilegiados compartían cenas que
se convertían en verdaderas comidas comunitarias. Los
anfitriones buscaban agasajar e impresionar a sus invitados, y
en la comissatio les ofrecían actos artísticos y filosóficos.
Triclinio. El banquete se realizaba en una sala espaciosa,
bellamente decorada con frescos. Tres lechos (triclinios) se
disponían en torno de una mesa donde se ponía la comida.
Recostados, los comensales tomaban los diversos manjares.
Manjares. Las entradas incluían ostras, hongos y aceitunas.
Los platos principales eran variados destacándose los
pescados y la carne de cerdo aromatizada. Los postres eran
frutas y pasteles. Los romanos no usaban utensilios para
servirse.
Comissatio. La cena se prolongaba con un segundo festín en
el que se bebía abundantemente (comissatio). Los dueños de
casa elegían un magister bibendi, invitado que fijaba la
cantidad de vino que debía ingerirse y la proporción de la
mezcla.

La vid y la fabricación del vino en la Antigua Roma - Siglo I

La bebida de los dioses
Desde la antigüedad, el vino se utilizaba como ofrenda a los
dioses en las culturas mediterráneas. Los romanos adoptaron
esta religiosa de sus vecinos griegos y la expandieron por
todo el occidente europeo. Dedicaron especial esmero a la
gratificación de Vesta y Baco, con liberaciones en sus hogares
y en los templos. Además, introdujeron innovaciones técnicas
en el cultivo de la vid que persisten en el proceso moderno de
producción del vino. Por ejemplo, la consideración del clima y
la orografía al elegir la variedad de vid a plantar, los efectos
de la poda en el rendimiento y la calidad del vino, el
añejamiento tras la fermentación y la importancia de la
higiene en el proceso.
Vino para todos
Las conquistas romanas produjeron extraordinarios ingresos y
los patricios los invirtieron en imponentes “villas” o
establecimientos agrícolas en todos los rincones del imperio.
El vino se popularizo en el consumo cotidiano y en las
ofrendas a los dioses, con lo cual todo el Lacio se lleno de
viñedos. Incluso, el emperador Domiciano tuvo que prohibir la
plantación de cepas nuevas para impedir la escasez de
cereales. La zona con los mejores viñedos era Pompeya, pero
a partir de su destrucción, en 79 DC, los romanos tuvieron que
importar vino de las plantaciones de las Galias y de Hispania.
El culto a Baco, dios del vino, estaba muy extendido. Los
romanos desarrollaron el componente orgiástico y lúdico de
las bacanales, fiestas en que mediante la ingesta desmedida
de alcohol se llegaba al contacto con el dios. La diosa Vesta,
divinidad principal del patriciado, representaba el alma del
hogar y la familia. Recibía vino y leña en su templo del Foro
romano, que era regentado por las vestales.
Una labor tradicional. Las plantaciones romanas contaban con
inmensas estructuras para pisar las uvas y extraer el mosto,
zumo que contiene diversos elementos como la piel y las
semillas. Para la elaboración de vinos variados, las uvas
blancas se separaban de las negras.
Trabajo en equipo. El pisado de la uva requería el esfuerzo
grupal de esclavos.
Mosto o zumo. Se creía que tenia propiedades medicas muy
beneficiosas.
Amineana. Era considerada la mejor clase de uva del imperio.
Muslum. Vino con miel y hierbas aromáticas que se servía en
banquetes.
Capacidad. Podían llegar a almacenarse entre 200 y 2000
litros.
Fermentación. Duraba unos 30 días, luego el vino se vertía en
grandes tinajas.
A la romana
La fabricación de vino romano comenzaba con el pisado de la
uva poco después de la vendimia. El mosto se almacenaba en
grandes recipientes de barro semienterrados llamados dolium,
en donde se producía la fermentación. Posteriormente, se
retiraba el vino y se envasaba en ánforas para su distribución.
El vino blanco dulce era el mas apreciado en el mundo
romano y, como solía tener una elevada concentración
alcohólica, se diluía con agua.
Lagar. Se denominaba de esa forma al espacio donde se
encontraban los piletones de hormigón para pisar la uva. El
mosto se vertía por la canaleta.
Dolium. Estos grandes recipientes de barro y cerámica se
mantenían enterrados y tapados para favorecer la
fermentación. Contenían cientos de litros.
Fabricas de vino. Las villas rusticas, destinadas a la
explotación rural, tenían instalaciones para fabricar vinos.
Aquí, el prototipo de una fabrica en Pompeya.

Los primeros productores de alimentos

Cocinar con los recursos del ambiente