UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUIMICA Y FARMACIA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA OPTAR EL GRADO DE

QUIMICO Y FARMACÉUTICO

TEMA:

Presencia de los géneros Vibrio y Salmonella spp. en almejas comercializadas en el “Mercado

Municipal Caraguay de la Ciudad de Guayaquil”

AUTORES:

PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER

CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER

TUTOR:

Ph.D. ALONDRA IDROVO ENCALADA

GUAYAQUIL – ECUADOR

2022-2023
 I

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA

ANEXO X.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Presencia de los géneros Vibrio y Salmonella spp. en almejas
comercializadas en el “Mercado Municipal Caraguay de la Ciudad
de Guayaquil”

AUTOR(ES) CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER

PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER
(apellidos/nombres):
REVISOR(ES)/TUTOR( Ph.D. ALONDRA MARIELA IDROVO ENCALADA (TUTORA)
ES) JOSE ZAMORA GUEVARA (REVISOR)
(apellidos/nombres):
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

MAESTRÍA/ESPECIALI QUIMICA Y FARMACIA

DAD:
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL – QUIMICO Y FARMACEUTICO

FECHA DE 2023 No. DE 65

PUBLICACIÓN: PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PALABRAS CLAVES/ Mercado Caraguay, Vibrio cholerae, Salmonella spp, enfermedades transmitidas por
KEYWORDS: alimentos, patógenos.

RESUMEN/ABSTRACT: En el presente trabajo se plantea la determinación de la presencia de dos microorganimos

patógenos Vibrio cholerae y Salmonella spp., en muestras de almejas obtenidas en 5 locales de expendio de mariscos del
Mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil, debido al potencial riesgo para la salud que pueden generar estos
microorganismos. Para la realización de la parte experimental del presente trabajo se tomaron muestras de los locales por
duplicado. Para la determinación de Vibrio cholerae se utilizó el agar TCBS previo enriquecimiento con NaCl al 5%. Se
determino que todas las muestras mostraron presencia de Vibrio cholerae. Para la determinación de Salmonella se realizo
el enriquecimiento no selectivo en caldo lactosado, seguido del enriquecimiento selectivo en caldo Rappaport Vassiliadis,
posteriormente el aislamiento se lo realizó en agar SS (Salmonella-Shigella) y Bismuto Sulfito. Se determinó la presencia
de este microorganismo en 2 de los 5 locales analizados. Con estos resultados se puede inferir que las almejas
comercializadas en el Mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil, presentan microorganismos patógenos, que si bien
pueden ser eliminados con la cocción, pueden representar un riesgo para la salud. Cabe mencionar que en los locales de
de venta de mariscos no se cuenta con las condiciones de higiene necesarias para el expendio de las muestras, lo que
constituye una fuente de contaminación de microorganismos potencialmente peligrosos.
ADJUNTO PDF: SI: X NO:
CONTACTO CON Teléfono: E-mail: [email protected]
AUTOR/ES: 0980649961- [email protected]
0968358855
CONTACTO CONLA Nombre: FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INSTITUCIÓN: Teléfono: (04) 2293680
E-mail: http://www.fcq.ug.edu.ec/
 II

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO

DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

FACULTAD CIENCIAS QUÍMICA

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA

Guayaquil, 05 de Octubre de 2023

Sra. Q.F. Suarez Camacho Lourdes Amalia MSc.

VICEDECANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la tutoría realizada al trabajo de integración
curricular Presencia de los géneros Vibrio y Salmonella spp. en almejas
comercializadas en el “Mercado Municipal Caraguay de la Ciudad de
Guayaquil”, de los estudiantes: PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER Y CUEVA
MAQUILON ROGGER ALEXANDER indicando que han cumplido con todos los
parámetros establecidos en la normativa vigente:

 El trabajo es el resultado de una investigación.

 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de integración curricular con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de integración curricular, CERTIFICO, para
los fines pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de
revisión final.
Atentamente,

Ing. ALONDRA IDROVO ENCALADA, Ph.D

TUTOR DE TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
C.I. 0301938619
FECHA: 05/10/2023
 III

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Sr. /Sra. Q.F. AMALIA SUAREZ CAMACHO MGS.

FACULTAD CIENCIAS QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. - Guayaquil

De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del trabajo de integración
curricular Presencia de los géneros Vibrio y Salmonella spp. en almejas comercializadas en el
“Mercado Municipal Caraguay de la Ciudad de Guayaquil” del o de los estudiante (s) CUEVA
MAQUILON ROGGER ALEXANDER Y PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER. Las gestiones realizadas me
permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en
las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de 21 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La
investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 5 años. La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado el certificado de porcentaje de similitud, la

valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el
trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.

Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso
de integración curricular.
Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente,

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. 0926387176
FECHA: 05/10/2023
 IV

ANEXO VII. – CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ing. ALONDRA IDROVO ENCALADA, PhD, tutor del trabajo
de integración curricular certifico que el presente trabajo ha sido elaborado por PEREZ
ESCOBAR VICTOR XAVIER Y CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER, con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
QUÍMICO Y FARMACÉUTICO.

Se informa que el trabajo de integración curricular: Presencia de los géneros Vibrio

y Salmonella spp. en almejas comercializadas en el “Mercado Municipal
Caraguay de la Ciudad de Guayaquil”, ha sido orientado durante todo el periodo
de ejecución en el programa anti-plagio TURNITIIN quedando el 9 % de coincidencia.

Ing. ALONDRA IDROVO ENCALADA PhD

TUTOR DE TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

C.I. 0301938619
FECHA: 05/10/2023
 V

Ing. ALONDRA IDROVO ENCALADA PhD

TUTOR DE TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
C.I. 0301938619
FECHA: 05/10/2023
 VI

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA

APROBACION DEL TUTOR

En calidad de tutor del trabajo de titulación curricular, Certifico: Que he

asesorado, guiado y revisado el trabajo de titulación en la modalidad de
investigación cuyo titulo es: Presencia de los géneros Vibrio y Salmonella
spp. en almejas comercializadas en el “Mercado Municipal Caraguay de la
Ciudad de Guayaquil”, presentado por Cueva Maquilon Rogger Alexander
Y PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER previo a la obetencion del titulo de
Quimicos y Farmaceuticos.

Este trabajo ha sido aprobado en su totalidad y ase adjunta el informe de

Antiplagio del programa TURNITIN, quedando el 9% de coincidencia.

LO CERTIFICO:

Ing. ALONDRA IDROVO ENCALADA PhD

C.I. 0301938619
FECHA: 05/10/2023
 VII

Guayaquil, 5 de Octubre del 2023

CERTIFICADO DE TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado, tutor revisor del trabajo cuyo título es: Presencia de
los géneros Vibrio y Salmonella spp. en almejas comercializadas en el
“Mercado Municipal Caraguay de la Ciudad de Guayaquil”, presentado por
CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER con C.I:0954027959 y PEREZ
ESCOBAR VICTOR XAVIER con C.I: 0950639997 con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del títulos de
Químicos y Farmacéuticos, en la Facultad de Ciencias Químicas, ha sido
revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.

LO CERTIFICO:

Q.F. Zamora Guevara Jose Alberto

C.I. 0926387176
FECHA: 05/10/2023
 VIII

Guayaquil, 5 de Octubre del 2023

CERTIFICADO DEL TRIBUNAL

El tribunal de sustentación del trabajo de titulación de los estudiantes CUEVA

MAQUILON ROGGER ALEXANDER con C.I: 0954027959 y PEREZ
ESCOBAR VICTOR XAVIER con C.I: 0950639997, después de ser examinado
en su expresión, memoria científica y defensa oral, da por aprobado el trabajo
de titulación.

Q.F. Zamora Guevara Jose Alberto

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

CALLE CHUMO RAFAEL NORBERTO CAMINO VALDEZ JAIME ANDRES

DOCENTE MIEMBRO 2 DEL TRIBUNAL DOCENTE MIEMBRO 3 DEL TRIBUNAL

AB. FRANCISCO PALOMEQUE ROMERO MGS.

SECRETARIO GENERAL
 IX

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER Y PEREZ ESCOBAR VICTOR XAVIER con
C. I:0954027959, C.I: 0950639997 certificamos que los contenidos desarrollados en este
trabajo de integración curricular, cuyo título es PRESENCIA DE LOS GÉNEROS VIBRIO Y
SALMONELLA SPP. EN ALMEJAS COMERCIALIZADAS EN EL “MERCADO MUNICIPAL
CARAGUAY DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”son de nuestra absoluta propiedad y
responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN*,autorizo/amos la utilización de una licencia gratuita intransferible, para
el uso no comercial de la presente obra a favor de la Universidad de Guayaquil.

Victor Xavier Perez Escobar Rogger Alexander Cueva Maquilon

C.I: 0950639997 C.I:0954027959

"CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS.

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. B99 - Dic/2016) Artículo 114.- De los
titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos. - En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas
politécnicas, institutos superiores técnicos. tecnológicos, pedagógicos, de antes y los
conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad
académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o
innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación
de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin
embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el
uso no comercial de la obra con fines académicos.
 X

DEDICATORIA

Alcanzar este logro a sido una experiencia de la cual me llevo muy gratos
recuerdos, esto se lo dedico:

En primer lugar, le agradezco a Dios y la Virgen María por guiarme en este

camino y darme salud para lograr este objetivo.

A mi abuelo José Cueva que, aunque ya no esté a mi lado y haya partido hacia
el cielo siempre quiso que sea un profesional, dándome sus consejos y
alentándome que siga en esta carrera. Esperando que donde este, se sienta
orgulloso de mi.

A mi abuela Gloria Guerron que, todos los días con su bendición me dio su apoyo
para poder cumplir este logro.

A mis padres Orlando Cueva y Mónica Maquilon que, siempre me dieron el apoyo
a lo largo de toda mi carrera universitaria y gracias a ellos nunca me falto nada.

A mi enamorada Katherin Valdano que, desde el momento que la conocí siempre

me impulso en salir adelante con su apoyo y poder conseguir este objetivo en mi
vida.

CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER

 XI

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer primeramente a Dios por darme este gran privilegio de llegar
a concluir mi carrera universitaria y bendecirme con una hermosa familia.

A toda mi familia que siempre estuvieron a mi lado, apoyándome y por todo el

sacrificio que hicieron por mí.

A mis padres, por darme sus buenos consejos y su apoyo incondicional.

A mi tutora. Dra. Alondra Mariela Idrovo, siendo una excelente docente

guiándome para poder culminar este trabajo, le agradezco por la confianza, el
respaldo y dedicación.

A la reconocida Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil,

sus docentes que a lo largo de la carrera me enseñaron los conocimientos que
he adquirido y me han permitido realizar este trabajo de titulación.

CUEVA MAQUILON ROGGER ALEXANDER

 XII

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres Víctor Pérez Pérez y Olinda Escobar Castillo,
quienes con esfuerzo pudieron darme mis estudios, las personas que siempre
me brindaron su apoyo en el transcurso de mi carrera universitaria.

A mis abuelas Esperanza Pérez y Blanca Castillo que fueron fundamentales

para que sea lo que soy ahora y sé que desde el cielo están orgullosas con este
logro.

A mis hermanos Verónica, Jeniffer y Fernando que siempre están para darme
fuerza y ánimo.

A mi novia Diana Montes González, que siempre ha estado a mi lado

apoyándome, aconsejándome para que logre mis objetivos y salga adelante.

Pérez Escobar Víctor Xavier

 XIII

Agradecimiento

En primer lugar, le agradezco a Dios por brindarme salud, fortaleza para lograr
unos de mis objetivos como es ser un profesional, darme una maravillosa y
bendecida familia.

A mis padres por siempre brindarme su apoyo, consejos y paciencia, a mis

tíos (as) que de alguna manera aportaron lo que soy ahora. A mi novia por sus
consejos, paciencia y confianza que me brindo desde el primero momento que
la conocí, por ayudarme e inspirarme a superarme día a día, gracias por tantas
veces y subirme el ánimo y hacerme entender que soy capaz de lograr mucho
en la vida.

A mis amigos (as) a quienes conocí en el transcurso de mi carrera universitaria

por depositar su confianza y apoyo condicional, gracias por esos consejos y
motivación para que logre mi objetivo de ser un profesional.

A los docentes que impartieron sus conocimientos a lo largo de mi carrera

universitaria, a mi tutora Dra. Alondra Idrovo por brindarme su confianza e
impartir sus conocimientos para culminar este proyecto. Gracias a la prestigiosa
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil por hacerme
sentir en casa donde me impartieron conocimiento, valores y formaron el
profesional que me he convertido siempre tendré un cariño, respeto y un gran
agradecimiento.

Pérez Escobar Víctor Xavier

 XIV

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCION .......................................................................................................................1
CAPÍTULO I PROBLEMA .......................................................................................................2
I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................... 2
I.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................ 2
I.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ....................................................................... 3
I.4 OBJETIVOS ............................................................................................................ 4
I.4.1 GENERAL ......................................................................................................... 4
I.4.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................. 4
I.5 HIPÓTESIS .............................................................................................................. 5
I.6 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES ..................................................... 5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ..........................................................................................6
II.1 Enfermedades transmitidas por alimentos ....................................................... 6
II.2 Generalidades de Vibrio cholerae ...................................................................... 6
II.2.1 Características de la especie Vibrio cholerae ............................................ 7
II.2.2 Condiciones de vida de Vibrio cholerae ..................................................... 7
II.2.3 Taxonomía ...................................................................................................... 8
II.2.4 Métodos de identificación y aislamiento de Vibrio cholerae .................... 8
II.2.5 Agar hierro tres azucares (TSI) para Vibrio cholerae ................................ 8
II.3 Cólera ..................................................................................................................... 9
II.3.1 Historia del Cólera ......................................................................................... 9
II.3.3 Cólera en el Ecuador. .................................................................................. 10
II. 4 Mecanismos de transmisión ............................................................................ 11
II.5 Patogenia ............................................................................................................. 11
II.6 Generalidades de Salmonella spp. ................................................................... 12
II.6.1 Características de la Salmonella spp. ....................................................... 12
II.6.2 Antecedente de Salmonelosis en el Ecuador ........................................... 13
II.6.3 Taxonomía de Sallmonela spp. .................................................................. 14
II.6.4 Sintomatología de la salmonelosis............................................................ 14
II.7 Métodos de identificación e aislamiento de Salmonella spp. ....................... 15
II.8 Almejas finas (Ruditapes decussatus) ............................................................ 15
II.8.1 Morfología ..................................................................................................... 15
II.8.2 Mortalidad ..................................................................................................... 16
II.8.3 Taxonomía .................................................................................................... 17
II.9 Manipulación de las almejas finas en el Ecuador .......................................... 17
CAPÍTULO III ...........................................................................................................................18
 XV

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................18

III.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 18
III.2 POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................. 18
III.2.1 POBLACIÓN ................................................................................................. 18
III.2.2 MUESTRA..................................................................................................... 18
III.2.3 LUGAR DE ANÁLISIS ................................................................................. 18
III.3 MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................... 18
III.3.1 Materiales ..................................................................................................... 18
III.3.2 Reactivos de Laboratorio ........................................................................... 19
III.3.3 Equipos ........................................................................................................ 19
III.4 Procedimiento para la toma de muestra en los locales de expendio ......... 19
III.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................... 20
III.5.1 Determinación de Vibrio cholerae ............................................................ 20
III.5.2 Determinación de Salmonella spp. ........................................................... 21
CAPÍTULO IV ..........................................................................................................................23
RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................23
IV.1. Resultados de los análisis microbiológicos para Vibrio cholerae............. 23
IV.1. Resultados de los análisis microbiológicos para Salmonella spp. ........... 25
Discusión ................................................................................................................................29
CONCLUSIONES....................................................................................................................31
Recomendaciones ................................................................................................................31
Bibliografía..............................................................................................................................32
GLOSARIO ..............................................................................................................................34
ANEXOS...................................................................................................................................36
 XVI

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Taxonomía del Genero Vibrio cholerae .............................................................8

Tabla 2: Especies, subespecies, serotipos y hábitat usual de Salmonella ............14
Tabla 3: Taxonomía de Ruditapes decussatus ...................................................................17
Tabla 4. Resultados de la determinación de Vibrio cholerae en muestras de almejas en
en los 5 locales. .......................................................................................................................23
Tabla 5. Resultados de la prueba bioquímica de Vibrio cholerae en muestras de
almejas de los 5 locales de expendio de mariscos del Mercado Caraguay. ...................25
Tabla 6. Resultados de la determinación de Salmonella spp. en muestras de almejas
en la semana 2, en 5 locales en agar SS. ...........................................................................26
Tabla 7. Resultados de los análisis microbiológicos para Salmonella spp en agar
bismuto sulfito ..........................................................................................................................27
Tabla 8. Resultados de la pruebas bioquímicas de Salmonella spp. en muestras de
almejas de los 5 locales de expendio de mariscos del Mercado Caraguay. ...................28
 XVII

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Reacción de V. cholerae en agar hierro tres azucares (TSI) ...........................................9

Figura 2: Países con mayor incidencia de cólera en 2011. .........................................................10
Figura 3: Casos de ETAS reportados a nivel nacional .................................................................13
Figura 4: Valvas de una concha de almeja fina por su cara interna y externa ............................16
 XVIII

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Porcentaje de presencia/ausencia de Vibrio cholerae de los locales

1,2,3,4,5 por duplicado. ..........................................................................................................24
Ilustración 2. Porcentaje de presencia/ausencia de Salmonella spp. de los 5 locales
por duplicado en agar SS. ......................................................................................................26
Ilustración 3. Porcentaje de presencia/ausencia de Salmonella spp. de los 5 locales
en agar bismuto sulfito ............................................................................................................27
 XIX

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Recolección de muestra del Mercado Municipal Caraguay de la ciudad

de Guayaquil...........................................................................................................................36
Anexo 2: Extracción de muestra en el laboratorio de la Facultad. ...........................36
Anexo 3: Pesaje de la muestra ...........................................................................................37
Anexo 4: Enriquecimiento de las muestras en agua de Peptona Bufferada ..........37
Anexo 5: Preparación del Agar TCBS y Agua de peptona Bufferada.......................38
Anexo 6: Siembra en Agar TCBS ......................................................................................39
Anexo 7: Resultados de Vibrio Cholerae ........................................................................39
Anexo 8: Prueba Bioquímica Catalasa (Positivo) ..........................................................40
Anexo 9: Prueba Bioquímica TSI .......................................................................................40
Anexo 10: Preparación del Caldo Rappaport, Agar SS (Salmonella shigella) y
Agar bismuto sulfito. ............................................................................................................41
Anexo 11: Toma de muestra para el caldo Rappaport .................................................41
Anexo 12: Siembra en los Agares SS y Sulfito Bismuto .............................................42
Anexo 13: Resultados para Agar SS y Sulfito Bismuto ...............................................42
Anexo 14: Pruebas Bioquímicas para Salmonella spp (Positivos) ...........................43
 XX

RESUMEN

En el presente trabajo se plantea la determinación de la presencia de dos

microorganimos patógenos Vibrio cholerae y Salmonella spp., en muestras de
almejas obtenidas en 5 locales de expendio de mariscos del Mercado Caraguay
de la ciudad de Guayaquil, debido al potencial riesgo para la salud que pueden
generar estos microorganismos.

Para la realización de la parte experimental del presente trabajo se tomaron

muestras de los locales por duplicado. Para la determinación de Vibrio cholerae
se utilizó el agar TCBS previo enriquecimiento con NaCl al 5%. Se determino
que todas las muestras mostraron presencia de Vibrio cholerae. Para la
determinación de Salmonella se realizo el enriquecimiento no selectivo en caldo
lactosado, seguido del enriquecimiento selectivo en caldo Rappaport Vassiliadis,
posteriormente el aislamiento se lo realizó en agar SS (Salmonella-Shigella) y
Bismuto Sulfito. Se determinó la presencia de este microorganismo en 2 de los
5 locales analizados. Con estos resultados se puede inferir que las almejas
comercializadas en el Mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil, presentan
microorganismos patógenos, que si bien pueden ser eliminados con la cocción,
pueden representar un riesgo para la salud. Cabe mencionar que en los locales
de venta de mariscos no se cuenta con las condiciones de higiene necesarias
para el expendio de las muestras, lo que constituye una fuente de contaminación
de microorganismos potencialmente peligrosos.

Palabras claves: Vibrio cholerae, Salmonella spp, ETAS, patógenos.

 XXI

ABSTRACT

In the present work, the determination of the presence of two pathogenic

microorganisms Vibrio cholerae and Salmonella in samples of clams obtained in
5 seafood shops of the Caraguay Market in the city of Guayaquil is proposed,
due to the potential health risk that these microorganisms can generate.
For the realization of the experimental part of the present work, samples of the
premises were taken in duplicate. For the determination of Vibrio cholerae, TCBS
agar was used after enrichment with 5% NaCl. It was determined that all samples
showed the presence of Vibrio cholerae. For the determination of Salmonella was
carried out non-selective enrichment in lactose broth, followed by selective
enrichment in broth Rappaport Vassiliadis, then the isolation was done on SS
agar (Salmonella-Shigella) and Bismuth Sulfite, the presence of this
microorganism was observed in 2 of the 5 seafood shops analyzed.
With these results it can be inferred that the clams sold in the Caraguay Market
in the city of Guayaquil, present pathogenic microorganisms, which although they
can be eliminated with cooking, can represent a health risk. It is worth mentioning
that the premises do not have the necessary hygiene conditions for the sale of
samples, which constitutes a source of contamination of potentially dangerous
microorganisms.

Keywords: Vibrio cholerae, Salmonella spp, foodborne diseases, pathogens.

 INTRODUCCION

Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar a la salud de las
personas, especialmente a de los inmunodeprimidos, mujeres embarazadas,
niños, personas de edad avanzada, pudiendo causar enfermedades muy graves.
Entre estos patógenos se encuentra el Vibrio y la Salmonella.

Una de las especies más comunes es el Vibrio cholerae, que es una bacteria
gram negativa que produce una enfermedad diarreica aguda denominada cólera,
que se adquiere por la ingesta de alimentos o agua contaminados. Estas
bacterias son endémicas del agua del mar, por lo tanto, se puede encontrar en
productos de pesca. Por otra parte, la Salmonella es una de las principales
bacterias causante de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos). Las
personas expuestas a la Salmonella pueden presentar fiebre, vómitos, diarrea,
que pueden llegar a ser graves.

La aparición de enfermedades por consumo de mariscos contaminados, tales

como las almejas, constituye un problema de salud pública. A muchas personas
les agrada consumir almejas crudas, lo cual puede generar el riesgo de contraer
infecciones. La bacteria Vibrio es habitante de las aguas costeras donde viven
las ostras, que se alimentan al filtrar agua, lo que permite que algunas bacterias
penetren los tejidos (CDC, 2019).

En los mercados mayoristas que expenden mariscos, a menudo no se utilizan

prácticas higiénicas que aseguren condiciones adecuadas de transporte,
manipulación y almacenamiento de dichos alimentos, lo cual constituye un foco
de contaminación para este tipo de productos.

Se realizó el siguiente trabajo experimental con el fin de analizar la presencia

de Vibrio cholerae y Salmonella spp en almejas (Ruditapes decussatus),
expendidas en el mercado municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil.

1
 CAPÍTULO I PROBLEMA

I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un problema de

salud pública. A nivel mundial se estima que aproximadamente se producen 2,9
millones de casos y 95,000 muertes por año en el mundo debido a estas
enfermedades (Awad, 2020). Las ETAs pueden ser intoxicaciones o infecciones
producidas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales para la salud, como bacterias (ej. Salmonella, Vibrio cholerae), virus
y parásitos.

Los microorganismos patógenos pueden llegar a los alimentos desde la

producción hasta que son servidos, cuando estos sobreviven se multiplican
pueden llegar a causar enfermedades graves.

El cólera es una enfermedad bacteriana que se produce debido a la ingesta

de mariscos u otros alimentos contaminados. Los lugares en donde se produce
la proliferación de microorganismos patógenos, son los lugares de comercio de
alimentos donde no se manejan condiciones adecuadas de limpieza, y
temperatura de los alimentos, tales como los mercados (OPS, 2010).

En la ciudad de Guayaquil, se encuentra el "Mercado Municipal Caraguay" en

la ciudad de Guayaquil, lugar que será el campo de estudio para realizar esta el
presente trabajo, en el que se plantea determinar la presencia de dos
microorganismos patógenos: Vibrio cholerae y Salmonella en almejas, que son
alimentos muy apetecidos por los consumidores y además son suceptibles a la
contaminación, que puede desencadenar en ETAs.

I.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Las almejas comercializadas en el Mercado Municipal Caraguay del Sureste

de la ciudad de Guayaquil presentan contaminación por Vibrio cholerae y
Salmonella?

2
I.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La industria y la comercialización de mariscos representan una importante fuente

de ingreso económico (Da Silva, 2010). Los mariscos pueden ser trasmisores de
microorganismos patógenos, siendo los de mayor relevancia la Escherichia coli,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria spp., y especies del género
Vibrio (Da Silva, 2010).

Por otra parte, la perecibilidad de los mariscos como las almejas es muy alta,
demandando una manipulación adecuada e higiénica deteminada por el alto
contenido de agua y proteínas, siendo un medio propicio para el crecimiento de
microorganismos. En las almejas además, continúan actuando sus propias
enzimas, más aquellas producidas por los microorganismos que los contaminan;
enzimas que degradan sus grasas, llevándolas a un deterioro oxidativo; y
finalmente pueden portar contaminantes del mar o del ambiente vecino a la
desembocadura de los ríos, que a su vez reciben aguas servidas (Vazquez et
al., 2018).

Además, las distintas etapas por las que atraviesan los productos pesqueros en
el mercadeo, en muchas oportunidades conllevan una serie de situaciones que
pueden impactar negativamente en la calidad e inocuidad de estos. Los
problemas que comúnmente se presentan están relacionados con una
inadecuada infraestructura para mantener la cadena de frío, desde la recolección
hasta el consumidor; la falta de higiene en la manipulación de éstos,
contaminación con materias extrañas o microorganismos y el fraude económico
y sanitario, como es el caso de la extracción de recursos en áreas prohibidas.
(FAO, 2013).

Como resultado de la pérdida de la calidad microbiológica de los alimentos,

puede ocasionar infecciones e intoxicaciones alimentarias, por un lado, y
alteraciones de los alimentos, por otro. Muchos locales de distribución no
presentan las condiciones convenientes para mantener los mariscos libre de
microorganismos patógenos; los comerciantes no utilizan hielo en la

3
conservación del alimento ofertado, y estos alimentos permanecen por muchas
horas a temperatura ambiente, y solo reciben un refrescamiento con agua para
humedecer la superficie del pescado, a fin de aparentar frescura; y esta forma
engañosa de venta de pescado pone en riesgo la salud del público consumidor.
(Carreño y Arquino, 2014).

Mediante la determinación de la presencia de patógenos como Vibrio cholerae

y Salmonella spp en muestras de almejas obtenidas de los locales de venta de
mariscos del Mercado Municipal Caraguay, se puede conocer si los
consumidores están en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos.

I.4 OBJETIVOS

I.4.1 GENERAL

Comprobar la presencia de los géneros Vibrio y Salmonella en muestras de

almejas que se expenden en el “Mercado Municipal Caraguay en Guayaquil”.

I.4.2 ESPECÍFICOS

 Realizar una investigación bibliográfica sobre los patógenos que

pueden estar presentes en las almejas: Vibrio y Salmonella.
 Deteminar la presencia de Salmonella spp., utilizando la marcha de
aislamiento tradicional en muestras de almejas comercializadas en
el mercado municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil.
 Deteminar la presencia de Vibrio cholerae en muestras de almejas
comercializadas en el mercado municipal Caraguay de la ciudad
de Guayaquil.

4
 I.5 HIPÓTESIS

Las almejas comercializadas en el Mercado Municipal Caraguay de la ciudad

de Guayaquil están contaminadas con Vibrio y Salmonella que pueden generar
un peligro para la salud.

I.6 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES

TIPO VARIABLE CONCEPTUALIZACIÓN INDICADOR

Son moluscos bivalvos que

Almejas
tienen cuerpo comprimido Método de cultivo
INDEPENDIENTE (Ruditapes
se los encuentro dentro de microbiano
decussatus)
una concha.

Vibrio cholerae- Bacterias gram negativas INEN 456-

DEPENDIENTE
Salmonella Patógenas NTE INEN 1529

5
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

II.1 Enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETAs son causadas por el consumo de alimentos contaminados por

microorganismos o por productos químicos. Estas enfermedades tienen una
gran tasa de mortalidad y morbilidad en el sistema de la salud pública de las
naciones, además de afectar el comercio internacional; estas se dividen en
infecciones transmitidas por alimentos e intoxicaciones alimentarias y sus
agentes provocadores pueden ser químicos, físicos y biológicos (Fernández,
2021).

La OMS muestra que cada 1 de 10 personas se enferman cada año al

consumir alimentos contaminados y 420,000 fallecen a causa de estas
enfermedades, en 14 naciones hay diferentes porcentajes de eta, en gran
proporción se da en África y subregiones del sudeste de Asia (Fernández, 2021).

El Ecuador presenta 2.087 casos por enfermedades transmitidas por

alimentos, estos en su totalidad fueron reportados en la provincia del Pichincha
con el 485 de los casos en el año 2020 siendo los más afectados las edades de
21 a 49 años, mayormente el sexo femenino, en la provincia del Guayas se
obtuvieron un total de 244 casos de enfermedades transmitidas por alimentos
(MSP, 2020).

En el 2021 Ecuador alcanzo los 3.152 casos de enfermedades transmitidas

por alimentos y aguas contaminadas siendo así mayormente afectada la
provincia del El Oro con 1.257 casos, la provincia del Guayas con el 436 de los
casos, las edades de20 a 49 años son los más afectados siendo mayormente
afectado el sexo femenino (MSP, 2021).

II.2 Generalidades de Vibrio cholerae

El Vibrio cholerae es uno de los microorganismos principales causantes de

infecciones humanas, de importancia en salud pública. Este bacilo fue
investigado por primera vez en 1854 por Pacini en Italia y en 1883 por Robert
Koch.

6
 Este género corresponde a la familia Vibronaceae la cual se diferencia a otros
géneros Vibrio debido a que es móvil por su flagelo polar. Existen dos serogrupos
el O1 y el O139, siendo los 2 causantes de la enterotoxina colérica. Este
serogrupo O1 presenta 2 biotipos: el clásico y el Tor, y cada uno presenta 3
serotipos: Inaba, Ogawa y Hikojima (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2022).

II.2.1 Características de la especie Vibrio cholerae

Las bacterias del género Vibrio, son considerados en mayor cantidad los
agentes que producen infecciones humanas. El Vibrio cholerae se caracteriza al
ser un bacilo Gramnegativo, que presenta un flagelo polar, pequeño y mide 0.2-
0.4µm x 1.0-3.5µm; por lo general se desarrollan en un medio cuya fuente de
carbono tenga glucosa y medios usuales como agar McConkey. Se lo denomina
también halófilo al poder crecer en presencia de sodio y ser sensible a pH bajos
(Quintero, 2013).

Considerada una especie no homogénea a lo que se refiere a su viabilidad

patógena. Presenta inmunogenos somáticos termoestables O, determinando así
más de 200 serogrupos d Vibrio cholerae. Siendo dos de ellos como los
responsables de la enfermedad del cólera, el O1 y el O139, estos se aíslan en
fuentes ambientales y producen casos aislados de gastroenteritis. El O1
considerado un serogrupo virulento y epidémico (Fernandez & Alonso, 2010).

II.2.2 Condiciones de vida de Vibrio cholerae

Este género subsiste mejor en el agua que en los alimentos, todo esto
depende de diferentes condiciones que incluyen pH, temperatura, el grado de
contaminación, materias orgánicas presentes, presión osmótica, nivel de
humedad, contenido de sal y carbohidratos. Consideradas una especie
sicrofilicas, es decir poseen la capacidad de crecer a 0°C (ORGANIZACION
PANAMERICANA DE LA SALUD, 2020).

Dentro del mar puede permanecer desde diez hasta trece días a temperatura
ambiente y hasta sesenta días en congelación, en cambio en pescados y
mariscos puede subsistir de dos a cinco días a temperatura ambiente y de siete

7
a catorce días en refrigeración (ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA
SALUD, 2020).

II.2.3 Taxonomía

Tabla 1: Taxonomía del Genero Vibrio cholerae

Dominio: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gammaproteobacteria

Orden: Vibrionales

Familia: Vibrionaceae

Genero: Vibrio

Especie: V. cholerae

Fuente: (Fernandez & Alonso, 2010)

II.2.4 Métodos de identificación y aislamiento de Vibrio cholerae

Protocolos para identificación microbiológica y aislamiento de Vibrio cholerae

y los otros Vibrios halófilos. Para el aislamiento selectivo las muestras se
enriquecen en agua peptonada alcalina y se cultivan en agar Tiosulfato-Citrato-
Bilis-Sacarosa (TCBS) a 37 °C de 18 a 24 horas (Arévalo, 2003)

Agar TCBS es el medio selectivo de aislamiento de Vibrio cholerae, este

medio presenta: tiosulfato, citrato, sales biliares y sacarosa. Por su indicador azul
de brotimol y timol cambia al amarillo con variaciones de pH debido a la
acidificación de sacarosa (INSUMOLAB, 2017).

II.2.5 Agar hierro tres azucares (TSI) para Vibrio cholerae

Es un medio selectivo presenta carbohidratos y se utilizan para análisis

microbiológicos. Este medio TSI, contiene sacarosa, lactosa y glucosa, muestran
reacciones de A/A y no ocasionan gas ni H2S. En los tubos de ensayo que se
utiliza para TSI de manera inclinada se inoculan por estriación y picadura; estos
se incuban a una temperatura de 35º a 37 ºC y se incuban luego de 18 a 24
horas (Faddin, 2000).

8
 Figura 1: Reacción de V. cholerae en agar hierro tres azucares (TSI)

II.3 Cólera

Es una infección diarreica ocasionada por ingesta de alimentos y aguas

contaminadas del bacilo Vibrio cholerae serogrupo O1 u O139, el cual afecta a
adultos y niños llegando a ser mortal en cuestión de horas. Dicha infección tiene
un periodo de incubación entre dos horas a cinco días (Boop, 1999).

El cólera es un problema para la salud pública para países con problemas de

saneamiento y acceso a agua potable.

II.3.1 Historia del Cólera

Considerada una enfermedad infecciosa aguda, válida por Robert Koch en

1833, aislando el “bacillus cholera” a lo largo de un brote en Egipto. En 1817 dio
inicio la primera pandemia de colera fuera del continente asiático, extendiéndose
a países árabes. Por primera vez el contienen americano fue afecto con la
segunda pandemia entre 1826 y 1851 que dio inicio en la India, así afectando en
1832 a América del Norte, Central y América del sur (Valdés, 2011).

Se considera que se originan 2.9 millones de casos y 95.000 muertes por año
en todo el mundo.

9
 Figura 2: Países con mayor incidencia de cólera en 2011.

II.3.3 Cólera en el Ecuador.

Las primeras apariciones del cólera en el Ecuador se dieron el 1 de marzo de

1991. La epidemia se inició en la Puntilla en el municipio de Bajo Alto en el cantón
El Guabo en la provincia de El Oro, a pocos kilómetros de Perú (Gabastou, y
otros, 2002).

Las autoridades sanitarias de la provincia de El Oro dieron a conocer de

manera centralizada la existencia de 9 pacientes con un diagnostico de diarrea
acuosa severa, vómitos y rápida deshidratación en el cuerpo que consultaron a
un médico en una clínica de Machala (capital provincial de El Oro). Hasta el 10
de abril de 1991 se habían notificado un total de 2.489 casos, incluidos 682
afirmados y 59 fallecidos (Gabastou, y otros, 2002).

Actualmente no hay datos actuales (2023) sobre la aparición de cólera en el

país, sin embargo, en el último estudio sobre la epidemiológica del cólera
compartido por la Organización Panamericana de la Salud y la Organización
Mundial de la Salud el 28 de febrero del 2023 el MSPP dio a conocer que un total
de 33.185 casos en diferentes departamentos de Haití, confirmados 2.398 casos

10
y un total de 29.288 casos sospechosos. Hasta la actualidad la tasa de
mortalidad es de 1,8% en casos sospechosos (ORGANIZACION
PANAMERICANA DE LA SALUD, 2023).

II. 4 Mecanismos de transmisión

La enfermedad se puede transmitir por vía oral, pero eso no confirma que no
se pueda transmitir directamente de un individuo a otro. Se transfiere a través de
aguas contaminadas con desechos, heces y vómitos de personas portadoras, ya
través de la ingesta de alimentos contaminados. No obstante, la transmisión de
una persona a otra es posible, por medio del mecanismo no es
epidemiológicamente transcendental. Las moscas desempeñan una función
importante en la transmisión del cólera a través de la contaminación de
alimentos, sin embargo, esto no está completamente demostrado. Existen
componentes de riesgos similares como el hacinamiento, decaimiento, el rezago
cultural, el bajo porcentaje socioeconómico, la limpieza precaria y la ausencia de
higiene (Valdés, Moreno, & Labrador, Cólera: historia y actualidad, 2011).

II.5 Patogenia

Estudios recientes con animales de experimentación y humanos

proporcionando información sobre la patología del cólera. Los ensayos iniciales
de contagiar a los individuos sanos con vibriones del cólera demostraron que la
administración oral de más de 1011 vibriones del cólera vivos no tuvo ningún
efecto, con algunas excepciones. Sin embargo, después de la administración de
bicarbonato para neutralizar el ácido gástrico, se observó que muchos
voluntarios tenían diarrea a pesar de que solo se les había administrado 104
Vibrios. Por lo tanto, se concluyó que el ácido gástrico representa un poderoso
mecanismo de severidad natural frente al cólera. Esto ha justificado que los
Vibrios distribuidos a los alimentos tienen probabilidad de causar infecciones
(Valdés et al., 2011).

11
 II.6 Generalidades de Salmonella spp.

Es un bacilo gramnegativo, bacteria anaeróbica no encapsulada o patógeno

intracelular perteneciente de los Enterobacteriaceae, poseen características de
Enterobacterias, fermentadora de la glucosa, oxidasas negativas, catalasas
positivas, generalmente movibles por flagelos peritricos con distinción de
Salmonella Pullorum e Gallinarum (Cruz, 2018).

La Salmonella es una bacteria presente dentro los intestinos de humanos y

animales que fue aislado por primera vez en cerdos infectados por cólera, fue
bautizado este microorganismo por Elmer Salmon y Theobald Smith quienes
descubrieron este microorganismo siendo denominado Hog-cholera bacilos por
Salmon (Barreto, Castillo-Ruiz, & Retamal, 2016).

La fuente de infección más relevante para los alimentos y el agua es las heces,
que cuando entra en contacto directa o indirectamente con los alimentos frescos
los contamina reproduciéndose rápidamente, por lo cual los alimentos
contaminados pueden ocasionar infecciones gastrointestinales en las personas
que lo consuman dicha infección llamada Salmonelosis (Mora, 2018).

La Salmonella siendo un microorganismo intracelular e inducir apoptosis de

macrófagos activado por medio de la proteína efectora, se han utilizados
diversos sistemas de referirse a este género debido a su nomenclatura compleja,
también de la semejanza de su ADN son divididas en 2 espécimen: Salmonella
entérica y bongori (Chele, 2018).

II.6.1 Características de la Salmonella spp.

La Salmonella pertenece al grupo de las Enterobacterias, es un bacilo Gram

negativos y con un grado clínico notable, siendo resistentes a una gran
concentración de sales biliares, le que permite el ingreso hacia el tracto intestinal.

En la actualidad se encuentran 2 especies diferentes, como lo es la

Salmonella entérica la cual se agrupa en 6 subespecies (entérica, salamae,
arizonae, diarizonae, boutanae, indica), y la Salmonella bongori es no patogena
para los seres humanos (Fernandez, 2021).

12
 Se han encontrado 2500 serotipos de Salmonella, que al ser una bacteria
mesófila sus condiciones óptimas de crecimiento favorecerían a su desarrollo en
un clima cálido, se puede generar un clima ideal para su proliferación cuando los
alimentos no están refrigerados, si la temperatura sobre pasa los 55°C es ideal
para su inactivación (Fernandez, 2021).

II.6.2 Antecedente de Salmonelosis en el Ecuador

La OMS comunicó que en el 2019 el Ecuador registro 19487 casos por

enfermedades transmitidas por aguas y alimentos contaminados, en el 2020
hubo un descenso del 54%, debido que en el 2020 se registraron 1099 casos por
Salmonelosis teniendo un 32% menos que el 2019 donde se registró 1614 (MSP,
2021).

Figura 3: Casos de ETAS reportados a nivel nacional

El ministerio de salud pública informa que en el trascurso del actual año la

ciudad de Guayaquil y el cantón Duran se han notificado 887 casos de
enfermedades gastrointestinales, un 30% con salmonelosis mientras el 54% con
intoxicaciones alimentarias, la vigilancia zonal de la salud indicó que tan solo en
6 días se registraron 13 casos de salmonelosis y 32 casos de intoxicación
alimentaria (UNIVERSO, 2023).

13
II.6.3 Taxonomía de Sallmonela spp.

Tabla 2: Especies, subespecies, serotipos y hábitat usual de Salmonella

Especie subespecie No de serotipos Hábitat usual

de Salmonella dentro de la especie

S. entérica subsp. 1531 Animales de sangre

entérica (I) fría

S. entérica subsp. 505 Animales de sangre

Salamae (II) fría y ambiente.

S. entérica subsp. 99 Animales de sangre

arizonae (III) fría y ambiente.

S. entérica subsp. 336 Animales de sangre

diarizonae (IIIb) fría y ambiente.

S. entérica subsp. 73 Animales de sangre

houtenae (IV) fría y ambiente.

S. entérica subsp. 13 Animales de sangre

indica (VI) fría y ambiente.

S. bongori (V) 22 Animales de sangre

fría y ambiente.

Total 2579

Fuente: (Barreto, Castillo-Ruiz, & Retamal, 2016)

II.6.4 Sintomatología de la salmonelosis

La infección por Salmonella spp. surgen aproximadamente dentro de 6 horas

a 6 días después de consumir estos alimentos contaminados, estos síntomas
son frecuentes por la salmonelosis como son la hipertermia, diarrea, malestar y
en algunos casos calambres en el estómago. Una deshidratación severa puede
ser mortal en personas con el sistema inmune vulnerable en mujeres en estado

14
de gestación, personas adultas mayores, con enfermedades catastróficas y en
niños menores de 5 años (FDA, 2020).

II.7 Métodos de identificación e aislamiento de Salmonella spp.

Protocolos para identificación microbiológica y aislamiento de Salmonella spp.

Para el aislamiento no selectivo las muestras son pre enriquecidas en caldo
lactosado en incubación de 37°C por 24 horas y enriquecimiento selectivo de
caldo rappaport-vassiladis con una incubación de 37°C por 24 horas (Bayas-
Morejón, 2021).

Agar SS (Salmonella-Shigella) es el medio selectivo de aislamiento de

Salmonella spp, por medio de alimentos, heces y otros materiales donde exista
la sospecha de su presencia. Para la colonia típica Salmonella la obtención de
Ácido sulfhídrico presencia de colonias con un medio negrecido por la creación
de sulfuro de hierro.

Agar Bismuto Sultito es un medio selectivo para Salmonella, suprimiento el

crecimiento de coliformes. El crecimiento de colonias típicas de Salmonella en
este medio se presenta con colonias de centro negro con bordes claros
presentando un precipitado negro con brillo metalico debido a la reducción del
bismuto (Condolab, 2019)

II.8 Almejas finas (Ruditapes decussatus)

II.8.1 Morfología

Ruditapes decussatus son bivalvos que viven enterradas en arenas gruesas

limpias o mezcladas con calcajos, en la actualidad se encuentran en lugares
fangosos por el cambio en el fondo de los mares; su desarrollo depende de la
temperatura del agua, su tamaño ronda los 40 mm (Martinez, 2013).

La almeja fina, Ruditapes decussatus es uno de los moluscos perteneciente a

los bivalvos, con una simetría bilateral y cuerpo blando en los cuales se pueden
reconocer 3 regiones: la masa visceral, el pie y los sifones. Estos poseen una

15
concha formada por 2 valvas, la cual cubre al animal uniéndose dorsalmente,
tienen un equilibrio típico con un plano que se intercepta en las 2 valvas, cuando
hay una diferencia entre las valvas la simetría se pierde (Martinez, 2013).

Figura 4: Valvas de una concha de almeja fina por su cara interna y externa

El crecimiento de las almejas Ruditapes decussatus está en funciones de las

temperaturas, salinidad y abundancia de los alimentos resistiendo unas
temperaturas de 5 a 30 °C, soportando los cambios de salinidad de las aguas.

II.8.2 Mortalidad

La mortalidad puede estar originada por una variedad de causas biológicos o

ambientales, en el medio físico se puede provocar mortalidad por las
temperaturas muy elevadas y bajas, las condiciones extremas de salinidad luego
de periodos de lluvias fuertes o del deshielo; las elevadas contaminaciones de
su habitad pueden sofocar y matar a juveniles y adultos, las contaminaciones
domesticas pueden incrementar las cargas orgánicas y bacterianas del agua
(FAO, 2018).

Sobre todo, en la fase adulta los bivalvos hospedan parásitos que provocan
mortalidad, las lombrices perforadoras de concha y las esponjas estas escavan
las conchas las debilitan y provocan la muerte de los bivalvos, las enfermedades
que pueden ser mortales para los bivalvos adultos son: dermocystidium

16
(enfermedad fúngica), haplosporidiosis (infección por protozoe haplosporidio),
marteiliosis, bonamiasis (enfermedad provocada por el parásito bonamia ostrae)
(FAO, 2018).

II.8.3 Taxonomía

Tabla 3: Taxonomía de Ruditapes decussatus

Phylum Mollusca

Clase Bivalvia

Subclase Heterodonta

Orden Veneroida

Superfamilia Veneroidea

Familia Veneridae

Subfamilia Tapetinae

Genero Ruditapes

Especie Ruditapes decussatus

Fuente: Martínez (2013)

II.9 Manipulación de las almejas finas en el Ecuador

Se recogen a pie removiendo la arena con azadas en la zona intermarial y en

las zonas sumergidas se utilizan rastros de vara desde embarcaciones, luego
son colocadas en gavetas para su traslado o transporte con temperatura de 4 y
10 °C y poder consumir dentro de las 48 horas (Instituto Nacional de estadisticas
y censo , 2016).

17
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Se efectuó un análisis exploratorio y específico dentro del Mercado Municipal

Caraguay particularmente para almejas expendida en ese lugar, transportando
las muestras para ser analizadas en la Facultad de Ciencias Quimicas dentro del
área de microbiología, para un estudio microbiológico de Vibrio cholerae y
Salmonella spp.

III.2 POBLACIÓN Y MUESTRA

III.2.1 POBLACIÓN

Las almejas para el trabajo de investigación, fueron recolectadas dentro del

Mercado Municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil.

III.2.2 MUESTRA

Almejas (Ruditapes decussatus) obtenidas de locales de venta de mariscos del

Mercado Municipal Caraguay.

III.2.3 LUGAR DE ANÁLISIS

Se realizaron los análisis en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil.

III.3 MATERIALES Y MÉTODOS

III.3.1 Materiales
Materiales de Laboratorio
 Guantes

 Mascarilla

 Cofia

 Algodón

 Cajas Petri

18
  Asa microbiológica

 Probeta

 Botellas

 Tampones

 Tubos con tapa

 Espátula

 Tijera

 Picador

 Mechero

III.3.2 Reactivos de Laboratorio

 Agar tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa (TCBS)
 Agua de Peptona Bufferada

 Agua Destilada

 Caldo lactosado

 Agar Bismuto Sulfito, Salmonella Shigella ,

 Pruebas bioquímicas de identificación: Citrato, SIM,TSI.

III.3.3 Equipos
 Autoclave
 Balanza Digital

 Incubadora

III.4 Procedimiento para la toma de muestra en los locales de expendio

Se realizó la recolección de las muestras de forma aleatoria en los 5 locales

ubicados en el Mercado Municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil. Se
realizó la toma de muestras por duplicado en cada local.

Para la toma de muestras se desinfectó con alcohol al 70% la superficie de

las fundas de la muestra. Las muestras de almejas fueron extraídas de sus

19
valvas con bisturí estéril (uno para cada muestra) y colocadas en bolsas de ziploc
esterilizadas y correctamente marcadas por cada local. Se tomaron 50g de
muestra de los locales. En este proceso se tomó las medidas apropiadas para
evitar una posible contaminación cruzada, las fundas estériles fueron colocadas
en congelación y así realizar su transporte lo más pronto posible al laboratorio
de Microbiología de la Facultad de Ciencias Química.

III.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

III.5.1 Determinación de Vibrio cholerae

 Se pesaron 10 g de la muestra en fiolas que contienen 90 mL de agua
peptonada alcalina.
 Las fiolas fueron incubadas a 35-37°C por 24 horas.
 Se preparó el agar TCBS, se dispensó en placas petri y se dejó solidificar
 Se realizó la siembra por estría y se llevó a incubar a 35-37°C por 24
horas.
 Luego de 24 horas se observó el crecimiento microbiano.

Preparación del medio de cultivo el agar TCBS

 Se pesaron 89 g de agar TCBS y se disolvieron en 1000 mL de agua
destilada estéril, se calentó con agitación constante hasta su completa
disolución.
 Se dejó enfriar de 30-35 °C y se colocaron un aproximado de 20 mL de
agar en cajas Petri estériles y se dejó gelificar.

Preparación del agua peptonada bufferada

 Se pesó 1 g de agua de peptona buffereada y se disolvió en 100 mL de
agua destilada estéril, se agitó hasta su completa disolución.
 Se pesaron 5 g de cloruro de sodio, se agregó dentro de una fiola donde
se encontraba la disolución del agua de peptona al 0,1%.
 Se midieron 90 mL de agua de peptona 0,1% alcalina (5% NaCl) en una
fiola de 250 mL y se llevó a autoclavar.

20
III.5.2 Determinación de Salmonella spp.
Para la determinación de Salmonella spp, se realizaron los pasos que se
mencionan a continuación, trabajando en condiciones estériles.
 Se pesaron 25 g me muestra previamente triturada y se colocaron en una
botella de vidrio esteril.
 A los 25 g de muestra se añadieron 225 mL de caldo de lactosado.
 Se homogenizó la fiola hasta una completa homogeneización de la
muestra y se llevó a incubación a 35°C por 24 h.
 Se tomó una alícuota de 1 mL de la muestra con una micropipeta y se
colocaró además en un tubo con 10 mL de caldo Rappaport Vassiliadis.
 Los tubos de ensayo fueron incubados a 35 ºC durante 24 hs
 Las muestras de los tubos se sembraron por agotamiento en agar Bismuto
Sulfito y Salmonella Shigella previamente preparados.
 Se procedió a incubar los agares a 35°C de 24 a 48 horas.

Preparación del caldo de lactosado.

 En una fiola estéril se pesó la cantidad señalada por el fabricante para
una solución con agua destilada.
 Luego se llevó a agitación con calentamiento hasta su completa
disolución.
 El caldo fue distribuido en en botellas de vidrio estériles añadiendo 234
mL ya que la autoclave produce una pérdida de 9 mL, dando un total de
225 mL en cada botella.
 Esterilizamos por autoclave a 121°C por un lapso de 15 minutos.

Preparación del caldo Rappaport Vassiliadis.

 Se pesaron 1,6 g de polvo en una fiola esteril y se añadieron 60 mL de

agua destilada.

 Se calentaron las fiolas agitando frecuentemente hasta la disolución

total.

21
  Se distribuyeron en tubos de ensayo estériles y se esterilizó en

autoclave durante 15 min a 115°C.

Preparación del agar Bismuto-Sulfito

 Se pesaron 9,5 g de agar Bismuto Sulfito en 200 mL de agua destilada,

calentando y agitando hasta su completa disolución.

 Se dejó enfriar de 45-50°C y se colocó un aproximado de 20 mL de

agar en las cajas Petri estériles, dejando gelificar.

Preparación del agar SS (Salmonella Shigella)

 Se pesaron 12 g de agar SS en una fiola estéril, se agregaron 500 mL de

agua destilada, se calentó y agitó hasta su completa disolución.

 Se dejó enfriar de 45-50°C y se colocaron aproximadamente 20 mL de

agar en cajas Petri estériles, dejando gelificar.

 Se removió y vació realizando placas de capa gruesa (25 mL).

 No se llevó a él autoclave.

22
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados de los análisis microbiológicos para Vibrio cholerae

El análisis microbiológico para la determinación de Vibrio cholerae de las

muestras, se lo realizó por duplicado para cada muestra.
El aislamiento de Vibrio cholerae se lo realizó en agar TCBS, previo
enriquecimiento en agua peptonada alcalina con 5% de NaCl. Los resultados
obtenidos en los análisis correspondientes se muestran a continuación en la
Tabla IV.

Tabla 4. Resultados de la determinación de Vibrio cholerae en muestras de

almejas en en los 5 locales.

Local Código de muestra Tipo de muestra Resultados

1 L1-A – D1-A ALMEJA Positivo - Presencia

L1-B – D1-B Positivo - Presencia

2 L2-A – D2-A ALMEJA Positivo - Presencia

L2-B – D2-B Positivo - Presencia

3 L3-A – D3-A ALMEJA Positivo - Presencia

L3-B – D3-B Positivo - Presencia

4 L4-A – D4-A ALMEJA Positivo - Presencia

L4-B – D4-B Positivo - Presencia

5 L5-A – D5-A ALMEJA Positivo - Presencia

L5-B – D5-B Positivo - Presencia

Fuente: Cueva y Pérez (2023)

23
 LOCALES 1,2,3,4,5

AUSENCIA
0%

PRESENCIA
100%

PRESENCIA AUSENCIA

Ilustración 1. Porcentaje de presencia/ausencia de Vibrio cholerae de los

locales 1,2,3,4,5 por duplicado.

Los resultados indicaron que en todas las muestras almejas mostraron

presencia Vibrio cholerae. Luego de la incubación durante 24 hs a 37 ºC, se
observaron colonias típicas color amarillo correspondientes a la especie Vibrio
cholerae en agar TCBS.

Se realizaron además las pruebas bioquímicas de catalasa y TSI para

confirmar la presencia de Vibrio cholerae en las muestras.

En la prueba de la catalasa, que resultó positiva en todas las muestras, con la

aparición de efervescencia al contacto con H2O2 al 3%.

24
 Tabla 5. Resultados de la prueba bioquímica de Vibrio cholerae en muestras
de almejas de los 5 locales de expendio de mariscos del Mercado Caraguay.

Medio TSI

LOCAL 1 LOCAL 2 LOCAL 3 LOCAL 4 LOCAL 5

Cambio de Presencia de Presencia de Cambio de Cambio de

coloración ácido ácido sulfhídrico coloración del coloración del

del medio a sulfhídrico que que se observa medio a medio a

amarillo. se observa debido a la amarillo. amarillo.

debido a la aparición de un

aparición de un color negro

color negro.

Fuente: Cueva y Pérez (2023)

Por medio de la prueba bioquímica TSI se pudo confirmar la presencia de

Vibrio cholerae debido al cambio de coloración del medio, el cual torno una
coloración amarilla debido a la fermentación de la glucosa, y la aparición de un
precipitado negro debido a la producción de ácido sulfhídrico.

IV.1. Resultados de los análisis microbiológicos para Salmonella spp.

El análisis microbiológico para la determinación de Salmonella spp. de las

muestras, se lo realizó por duplicado para cada muestra. Los resultados
obtenidos en los análisis correspondientes se muestran a continuación en la
Tabla 6.

25
Tabla 6. Resultados de la determinación de Salmonella spp. en muestras de
almejas en la semana 2, en 5 locales en agar SS.

Local Código de muestra Tipo de muestra Resultados

1 L1-A – D1-A ALMEJA Negativo - Ausencia

L1-B – D1-B Negativo - Ausencia

2 L2-A – D2-A ALMEJA Positivo - Presencia

L2-B – D2-B Positivo - Presencia

3 L3-A – D3-A ALMEJA Positivo - Presencia

L3-B – D3-B Positivo - Presencia

4 L4-A – D4-A ALMEJA Negativo - Ausencia

L4-B – D4-B Negativo - Ausencia

5 L5-A – D5-A ALMEJA Positivo - Presencia

L5-B – D5-B Positivo - Presencia

Fuente: Cueva y Pérez (2023)

Salmonella spp.

20%

PRESENCIA
AUSENCIA
80%

Ilustración 2. Porcentaje de presencia/ausencia de Salmonella spp. de los 5

locales por duplicado en agar SS.

26
Tabla 7. Resultados de los análisis microbiológicos para Salmonella spp en
agar bismuto sulfito

Local Código de muestra Tipo de muestra Resultados

1 L1-A – D1-A ALMEJA Negativo - Presencia

L1-B – D1-B Negativo - Presencia

2 L2-A – D2-A ALMEJA Positivo - Presencia

L2-B – D2-B Positivo - Presencia

3 L3-A – D3-A ALMEJA Positivo - Presencia

L3-B – D3-B Positivo - Presencia

4 L4-A – D4-A ALMEJA Negativo - Presencia

L4-B – D4-B Negativo - Presencia

5 L5-A – D5-A ALMEJA Positivo - Presencia

L5-B – D5-B Positivo - Presencia

Fuente: Cueva y Pérez (2023)

SALMONELLA SPP
PRESENCIA AUSENCIA

20%

80%

Ilustración 3. Porcentaje de presencia/ausencia de Salmonella spp. de los 5

locales en agar bismuto sulfito

27
 De los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos en el agar bismuto
sulfito para Salmonella spp. se pudo confirmar la presencia de este
microorganismo en los locales 2,3 y 5, luego de la incubación se observaron
colonias con centro negro con bordes claro rodeado de un precipitado negro con
brillo metálico; en los locales 1 y 4 no se observó la presencia de colonias
microbianas.

Tabla 8. Resultados de la pruebas bioquímicas de Salmonella spp. en

muestras de almejas de los 5 locales de expendio de mariscos del Mercado
Caraguay.

TSI SIM CITRATO

Muestras 2,3, 5: Muestras 2,3,5: Muestras 2,3,5:

Producción de ácido
Producción de ácido Se observó un cambio
sulfhídrico sulfhídrico de coloración del medio
(ennegrecimiento del (ennegrecimiento del pasando de verde a
medio), gas y cambio de medio), producción de azul (positivo)
color del medio a gas.
amarillo debido a la
Prueba de Indol:
fermentación de
negativo
glucosa.

Fuente: Cueva y Pérez (2023)

28
 Discusión

Dentro del mercado municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil se

expenden almejas en varios locales de expendio de mariscos. Para el presente
trabajo se tomaron muestras de 5 locales para la determinación de Vibrio
cholerae y Salmonella spp. Las muestras se las analizaron por duplicado con un
total de 40 muestras.

Para establecer la existencia de Vibrio cholerae se usó el agar TCBS que es

un medio sencillo y rápido para la identificación del género Vibrio. Luego de
determinar la presencia del microorganismo en todas las muestras, se realizaron
las pruebas de catalasa y TSI para la confirmación bioquímica. Se determinó que
todas las muestras presentaron Vibrio cholerae.

Para la determinación de Salmonella spp. se utilizaron 2 medios: el agar SS y

el Bismuto Sulfito, son medios sencillos y eficaces para la identificación de
colonias presuntivas de Salmonella. Luego de determinar la presencia del
microorganismo se determinó que las muestras 2,3 y 5 presentaron Salmonella,
mientras que la 1 y 4 la ausencia del microorganismo.

Para la confirmación de la presencia de Salmonella spp. en las almejas se

procedió a realizar pruebas bioquímicas de confirmación utilizando las pruebas
SIM, TSI y Citrato. En el medio SIM se observó la aparición de un color negro
debido a la producción de ácido sulfhídrico, se observó también la aparición de
gas. En el medio TSI también se observó el ennegrecimiento del medio debido
a la presencia de ácido sulfhídrico, gas y un color amarillo debido a la
fermentación de glucosa. La prueba de citrato dio positivo por el cambio de
coloración de verde a azul. Con estas pruebas se puede confirmar la presencia
de Salmonella spp, en las muestras 2,3 y 5.

Cuando se realizó la toma de muestra de los distintos locales, se pudo

observar que los comerciantes de almejas no utilizan el código de buenas
prácticas de higiene para la venta de mariscos como lo da a conocer el Código
de Práctica Ecuatoriana CPE INEN CODEX-52 (higiene para mariscos). Los
vendedores no utilizan guantes y vestimenta adecuada, tampoco se observó el
lavado de mano para la comercialización de dichos productos.

29
 En ciertos locales se observó que mantienen las almejas a temperatura
ambiente (25 a 30°C) y en otros locales lo mantienen a elevadas temperaturas,
lo cual produce un mayor crecimiento microbiano en las almejas.

El estudio realizado por Quiñonez et al. (2000) en el cual determinaron la

presencia de Vibrio cholerae y Salmonella spp en el Golfo de México, se
analizaron 260 muestras, los autores indicaron que el 21.5% de las mismas se
encontró la presencia de Vibrio cholerae y un 11% la presencia de Salmonella
spp. La importancia del aislamiento de estas bacterias patógenas en almejas, se
suma a la ya conocida problemática de la salud pública por el consumo
generalizado, en forma cruda o con una cocción ineficiente, de los productos de
la pesca en diversas partes del país.

En un estudio llevado a cabo por Eyles y Davey (1988) se encontró que el

20% de las muestras de ostiones (género Crassostrea), presentaron V.
cholerae, Salmonella y E. coli. Estos autores encontraron también que el mayor
número de aislamiento fue de vibrios no 01 y el contenido de E. coli como
representante de los coliformes fue de 7.3%. En comparación, el 72% de los
ostiones obtenidos en la Central de Abastos de Pescados y Mariscos "La Viga"
de la Ciudad de México, contenían V. cholerae y el 3%, V. cholerae 01 Inaba
toxigénico (Vázquez-Salinas et al., 1994).

30
 CONCLUSIONES

En el presente trabajo de titulación se determinó que las almejas que

comercializan en el mercado municipal Caraguay de la ciudad Guayaquil, se
observo la presencia de Vibrio cholerae en las muestras de 5 locales analizados.

En cuanto a la Salmonella spp, 2 de las 5 muestras indicaron la presencia de

este patógeno en las muestras de almejas.

La presencia de estos microorganismos puede estar influenciada por

diferentes factores como la incorrecta manipulación, almacenamiento a
temperaturas elevadas, condiciones higiénicas deficientes en el transporte de las
almejas.

También se pudo evidenciar la falta de control por parte de las autoridades

sanitarias en el mercado municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil ya que
se observó falta de higiene y mal almacenamiento de desechos alrededor y
dentro del mercado.

Se infiere una relación entre la forma de expendio de pescados y mariscos y la

contaminación por microorganismos, con potencial riesgo para la salud pública.

Recomendaciones

 Realizar periódicamente controles sanitarios que aseguren la calidad

de los productos a comercializarse en este mercado.

 Efectuar campañas de concientización sobre los efectos nocivos para

la salud que tienen los diferentes microorganismos.

 Ejecutar investigaciones sobre Vibrio y Salmonella spp. en otros

alimento comercializados en el Mercado Municipal Caraguay de
Guayaquil.

 Proponer al personal manipulador de las almejas que lleven una

limpieza de los utensilios del trabajo y que lleven una buena
desinfección del ambiente.

31
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33
GLOSARIO

Cólera: Es considerada una infección diarreica que es causada por la ingesta de

alimentos o aguas contaminadas con el bacilo Vibrio cholerae, siendo mortal en
niños y adultos causando la muerte en cuestión de horas.

Inóculo: Introducir una porción de muestra en un medio, con el fin de desarrollar

un cultivo microbiano.

Incubación: El tiempo el cual se necesita para que se desarrolle una infección

después de que una persona se ve expuesta a un microorganismo.

Cultivo microbiano: Es un método para la multiplicación de microorganismos

como: bacterias coma levaduras o hongos que se utilizan en la producción de
alimentos.

Vibrio cholerae: Bacteria gran negativa con forma de bastón curvo que provoca
el cólera en humano.

Enterotoxina colérica: Causante de diarrea indolora y acuosa que puede

conducir con rapidez a una deshidratación grave y a la muerte si no es tratada
con premura.

Salmonella spp.: Es una bacteria de la familia formados por bacilos gram

negativo intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos.

Serotipos: Es un microorganismo infeccioso que puede clasificarse según los

antígenos presentes en su superficie celular.

Enterobacterias: Son bacterias gran negativas del orden Enterobacteriales que

contienen más de 30 géneros y más de 100 especies que tienen morfología de
Cocos o bacilos.

34
Salmonelosis: Infección provocada por la bacteria de la salmonela, usualmente
ocasionada por la ingesta de alimentos o aguas contaminadas.

Patógeno: Son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades o su

huésped, este término se emplea para descubrir microorganismos.

Bacteria: Organismos procariotas unicelulares que se encuentran en toda parte

de la tierra, siendo vitales para el ecosistema del planeta.

Bacteria Psitrofílico: Son organismos cuya temperatura de crecimiento óptima

es baja, por debajo de los cinco grados centígrados poseen una temperatura
máxima de crecimiento de 20 grados centígrados.

Bacteria anaeróbica: Microorganismo que no viven ni proliferan cuando hay

oxígeno, se encuentra con más frecuencia en el tracto gastrointestinal de los
humanos.
Etas: Enfermedades transmitidas por alimentos, se definen como el síndrome
originario por la ingesta de alimentos o agua que contengan microorganismos.

OMS: Organización mundial de la salud, es la autoridad y coordinadora de la

acción sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas.

Bacteria mesófilas: Es un microorganismo que descomponen la materia

orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40°C

Flagelo: Es un apéndice móvil con forma de látigo presenten muchos

organismos unicelulares y en algunas células del organismo pluricelulares.

Neutrófilos: Son leucocitos de tipo granuloso también denominado polimorfos

nucleares miden de 9 a 12 um y son las más abundantes de la sangre en el ser
humano con un 50 a 70%.

35
 ANEXOS

Anexo 1: Recolección de muestra del Mercado Municipal Caraguay de la

ciudad de Guayaquil

Anexo 2: Extracción de muestra en el laboratorio de la Facultad.

36
 Anexo 3: Pesaje de la muestra

Anexo 4: Enriquecimiento de las muestras en agua de Peptona Bufferada

37
Anexo 5: Preparación del Agar TCBS y Agua de peptona Bufferada

38
 Anexo 6: Siembra en Agar TCBS

Anexo 7: Resultados de Vibrio Cholerae

39
Anexo 8: Prueba Bioquímica Catalasa (Positivo)

Anexo 9: Prueba Bioquímica TSI

40
 Salmonella spp

Anexo 10: Preparación del Caldo Rappaport, Agar SS (Salmonella

shigella) y Agar bismuto sulfito.

Anexo 11: Toma de muestra para el caldo Rappaport

41
Anexo 12: Siembra en los Agares SS y Sulfito Bismuto

Anexo 13: Resultados para Agar SS y Sulfito Bismuto

42
Anexo 14: Pruebas Bioquímicas para Salmonella spp (Positivos)
TSI
SIM

Citrato

43