Cookies estilo New York

RECETARIO
 INDICE
Introducción al mundo de las cookies
Principios básicos 3

Planificación del proceso de elaboración 5

Equipamiento necesario 5

Almacenamiento y conservación 6

Empaquetado 6

Envoltorio práctico para cookies 8

Cómo cobrar tus cookies estilo New York 10

Recetas
Chocolate chip walnut 12

Red velvet cookies 13

Double chocolate cookies 15

Oatmeal raisin cookies 16

Black and white chocolate chips cookies 17

Dark chocolate peanut butter chips cookies 19

S´mores cookies 21

Graham crackers caseras 22

 INTRODUCCION AL
MUNDO DE LAS COOKIES
Las famosas New York cookies, conocidas por su gran tamaño y su textura única llegaron como una respues-
ta a la tendencia de galletas más refinadas y gourmet que se popularizaron en la ciudad de Nueva York.
Su origen está relacionado con la panadería Levain Bakery, fundada en 1995, que creó su icónica galleta
de más de 170 gramos. Con el tiempo, estas galletas se han mantenido populares no solo por su tamaño y
presentación, sino también por su capacidad de innovar en sabores y rellenos, convirtiéndose en la elección
perfecta para un bocado dulce.

Principios básicos
El éxito de las cookies estilo New York se basa en la calidad de los ingredientes y el uso de mantequilla y
chocolate de primera calidad, junto con un proceso de elaboración preciso que garantiza un resultado
perfecto. Para lograr las características distintivas de estas galletas, con un exterior crujiente y un interior
suave, es fundamental seguir ciertos principios clave. Desde el manejo de la masa y su refrigeración, has-
ta el momento exacto de sacarlas del horno, cada paso es crucial para obtener un resultado irresistible.

A continuación, te explico los aspectos esenciales que hacen de estas galletas un clásico en la reposte-
ría moderna.

• Tamaño y forma: Las New York cookies suelen tener un tamaño generoso y un gran grosor que es
esencial para mantener el centro suave. Cada porción de masa suele pesar entre 100 y 110 gramos.
Para asegurar porciones uniformes y una cocción pareja, es recomendable usar una cuchara para
helado junto con una balanza.

• Textura: La combinación de una generosa cantidad de mantequilla, diversos tipos de azúcares y ha-
rina, es esencial para lograr una textura crocante en las galletas. Además, para conseguir un centro
suave y bordes crujientes, la técnica de refrigeración es clave. Congelar la masa antes de hornear,
por al menos 90 minutos, no solo ayuda a mantener la forma durante la cocción, sino que también
asegura el contraste de texturas que hace a estas galletas tan irresistibles.

• Ingredientes: Utilizar ingredientes de alta calidad, especialmente en la mantequilla y el chocolate, es

fundamental para obtener un resultado superior. En las recetas tradicionales de estas galletas, los
chips de chocolate semiamargo o con leche son los más comunes, aunque se pueden incorporar
variaciones como frutos secos, chocolate blanco o chips de mantequilla de maní para ofrecer nue-
vas y atractivas combinaciones de sabores.

• Horneado: Precalentar el horno a 180°C / 356°F junto con la bandeja es fundamental para mantener
la forma de las galletas y lograr una base crocante al hornearlas sobre un silpat. Es ideal retirarlas
cuando los bordes estén dorados y el centro aún se vea blando para obtener el contraste perfecto
de texturas. Aunque generalmente se recomienda calentar la bandeja con el silpat, en las galletas
Red Velvet se prefiere evitarlo para conseguir una textura más suave y aterciopelada, distintiva de
esta variedad.

ESPINOZA 3
ESPINOZA 4
Consideraciones para la producción en grandes cantidades
Cuando se trata de producir cookies estilo New York en grandes cantidades, la planificación y organiza-
ción son esenciales para garantizar un resultado de alta calidad.
Aquí te enseñaré cómo optimizar cada fase del proceso, desde la preparación y almacenamiento de la
masa hasta el empaquetado final, asegurando que cada lote mantenga su delicioso sabor.

Planificación del proceso de elaboración

• Preparación de la masa: Planifica con antelación, refrigerando o congelando porciones de masa
para tenerlas listas cuando sea necesario.

• Recetas bien probadas: Asegúrate de utilizar recetas confiables y ajusta las cantidades de ingre-
dientes para preparar grandes lotes sin errores en las proporciones.

• Adquisición de ingredientes: Compra en grandes cantidades a proveedores mayoristas, mante-

niendo la calidad constante.

• Horneado preciso: Hornea las galletas durante el tiempo adecuado y mantén tiempos y temperatu-
ras constantes para una cocción uniforme.

• Masa refrigerada: Mantén la masa fría antes de hornear para que las galletas conserven su forma.

Equipamiento necesario

• Hornos convectores industriales: Opta por • Batidoras de gran capacidad: Utiliza bati-
hornos con múltiples bandejas para una doras planetarias de 20 litros o más para
mayor producción simultánea. Su distri- mezclar grandes volúmenes sin compro-
bución uniforme del calor, garantiza una meter el equipamiento.
cocción pareja.

• Herramientas robustas: Asegúrate de que • Mesadas amplias y espacio de trabajo:

la lira y el gancho amasador sean adecua- Necesitarás espacio suficiente para pesar,
dos para masas densas y ten suficientes dar forma y organizar las galletas antes de
bandejas y silpat disponibles. hornearlas.

• Almacenamiento de ingredientes: Consi- • Cucharas de helado y balanza: Son ideales

dera utilizar recipientes grandes y hermé- para asegurar que todas las galletas ten-
ticos para almacenar harina, azúcar, chips gan un mismo peso y tamaño, lo cual es
de chocolate, etc. Esto ayuda a mantener clave para la cocción uniforme.
los ingredientes frescos y bien organizados.

• Congeladores amplios: Es vital contar con

congeladores que puedan manejar gran-
des volúmenes para almacenar masa y
cookies congeladas.

ESPINOZA 5
Almacenamiento y conservación
• Envases herméticos: Almacena las cookies completamente frías en recipientes herméticos a
temperatura ambiente. Es ideal que estos recipientes sean de cartón o vidrio y se mantengan en
un lugar fresco y seco, alejados de la luz solar directa. Las cookies pueden durar hasta 4 días en
estas condiciones.

• Congelación de cookies: Una vez que tengas las cookies cocidas, puedes congelar hasta 3 meses
envueltas individualmente en papel film o colocarlas dentro de bolsas herméticas. Al descongelar,
debes calentar brevemente en el horno a 150°C / 302°F por 5-10 minutos para restaurar su textura
crujiente.

• Congelación de masa: La masa cruda puede congelarse por hasta 3 meses. Simplemente ajusta el
tiempo de horneado sin necesidad de descongelar. Etiqueta cada envase con la fecha de elabora-
ción y el tipo de galleta para facilitar el seguimiento.

• Control de calidad: Al trabajar en grandes cantidades, asegúrate de probar diferentes lotes para
garantizar consistencia en sabor, tamaño y textura.

Empaquetado
• Enfriamiento completo: Deja enfriar las galletas antes de empacarlas para evitar que la condensa-
ción cambie su textura.

• Embalaje resistente: Utiliza cajas con separadores o bolsas al vacío para mantener la frescura, es-
pecialmente si las galletas serán transportadas.

• Etiquetas personalizadas: Considera etiquetas que indiquen ingredientes, fechas de elaboración y

consumo preferente, ofreciendo seguridad al consumidor con un enfoque profesional.

• Estética del empaque: Piensa en la presentación visual del paquete. Un diseño atractivo puede au-
mentar la percepción de calidad y hacer que el producto sea más deseable.

• ​​Muestras o regalos: Si el paquete es para ventas comerciales, considera incluir una pequeña mues-
tra de otro sabor o producto para incentivar futuras compras.

Al seguir estos pasos, podrás llevar la producción de tus cookies a un nivel profesional, maximizando la
eficiencia sin sacrificar la calidad ni el sabor.

ESPINOZA 6
 EMPAQUETADO

ESPINOZA
7
Envoltorio práctico para cookies
El envoltorio es una parte esencial de la presentación de las galletas, especialmente si están destinadas
para la venta. No solo debe ser fácil de realizar y proteger adecuadamente las cookies sino también
atractivo para resaltar su valor.

Paso a paso
1. Preparación del papel:
• Coloca la tabla de corte en una superficie plana y limpia.
• Corta cuadrados de 17x17 cm de papel para horno utilizando un cúter y una regla para mayor
precisión. Prepara tantas piezas como necesites, según la cantidad de cookies que vayas a en-
volver. Puedes ajustar el tamaño del recorte del papel según el diámetro de tus cookies.

2. Realización de los pliegues:

• Dobla por la mitad el papel formando un triángulo.
• Pliega una de las puntas laterales del triángulo llevándolo hasta el centro, quedando una línea
horizontal justo a la mitad, es decir, a 6 cm de la base.
• Repetir el mismo proceso con la punta contraria.
• Finaliza doblando una de las puntas superiores hacia abajo, creando un envoltorio práctico y rápido.

ESPINOZA 8
3. Presentación final:
• Coloca la galleta en el envoltorio.
• Si deseas, puedes asegurar el envoltorio con una cinta decorativa o una etiqueta adhesiva con
tu marca.

Este envoltorio es una solución práctica y efectiva que protege tus galletas de manera elegante en tu
caja de presentación para la venta.

ESPINOZA 9
 COMO COBRAR TUS COOKIES
ESTILO NEW YORK
Resultados rentables en pocos pasos

Para cobrar por la elaboración de cookies, te recomiendo tener en cuenta los siguientes aspectos clave:

1. Costos de ingredientes
Calcula el costo de los ingredientes de cada receta, considerando ingredientes básicos como
harina, azúcar, mantequilla, huevos, chips de chocolate, nueces, etc. No olvides incluir extras como
toppings especiales.
Divide el costo por porción teniendo en cuenta la cantidad de cookies que produces con cada receta.

2. Tiempo de elaboración
Calcula el tiempo que te lleva preparar, hornear y decorar las cookies. Asigna un valor monetario a
tu tiempo de trabajo.
Si tienes ayudantes o colaboradores, suma el costo de su mano de obra.

3. Costos operativos
Incluye gastos de electricidad, gas, utensilios, empaques y otros materiales como papel para hor-
near o cajas.
Si ofreces presentaciones elegantes o personalizadas, agrega el costo del empaque.
Si haces envíos de las cookies, suma su costo.

4. Margen de ganancia
Define un porcentaje de ganancia que deseas obtener sobre tus costos totales. Un margen de en-
tre el 30% y el 50% es común en la repostería.
Este margen dependerá de tu competencia y el mercado en el que te encuentres.

5. Precio del mercado

Investiga cuánto están cobrando otras personas o negocios en tu área por galletas similares. Ase-
gúrate de no estar muy por encima ni por debajo de esos precios.

6. Volumen y presentación
Ajusta los precios según el volumen, teniendo en cuenta que los precios por docena suelen ser dife-
rentes a los de una unidad.
Si ofreces cookies como regalos o con presentaciones especiales (cajas, decoraciones), puedes
cobrar más por ese valor añadido.

Fórmula básica de precio:

Costo de ingredientes + Costo de mano de obra + Costos operativos = Costo total

Costo total + Margen de ganancia = Precio final

Tomando estos factores en cuenta, tendrás un esquema que te permitirá cobrar lo justo y mantener tu
negocio rentable.

ESPINOZA 10
 RECETAS

ESPINOZA 11
 CHOCOLATE
CHIP WALNUT
Rinde 6 galletas

PREPARACIÓN

1. Colocar en la cuba de la batidora la mantequilla

que debe estar a temperatura ambiente, el azúcar
rubia y el azúcar blanco. Batir con el accesorio
de la lira hasta lograr una mezcla cremosa y
blanquecina.
2. Seguido a esto, incorporar el huevo y la esencia de
vainilla. Mezclar hasta integrar por completo.
3. Por otro lado, tamizar los secos, la harina, el bicar-
bonato de sodio y la sal.
4. Agregar la mitad de la mezcla de ingredientes se-
cos e integrar en la batidora a velocidad baja para
no activar el gluten de la harina, luego, incorporar
el resto con la espátula.
MEDIDAS EN GRAMOS 5. Picar el chocolate y las nueces en trozos medianos,
añadir a la masa y mezclar hasta que estén distri-
213 g de mantequilla buidos de manera uniforme.
100 g de azúcar rubia 6. Con la ayuda de una cuchara para helado for-
50 g de azúcar mar bolitas de masa que equivale a unos 100/110 g
57 g de huevo aproximadamente y llevar al congelador durante
4 g de esencia de vainilla 90 minutos envueltas en papel film.
175 g de harina todo uso 7. Precalentar el horno a 180° C/ 356° F y la bandeja
2,5 g de bicarbonato de sodio para hornear con el silpat sobre la base.
1 g de sal 8. Colocar las bolitas de masa con buena separación
100 g de chocolate semiamargo en la bandeja caliente y hornear durante 15 minutos
100 g de nueces con calor arriba y abajo con ventilación. Estarán listas
cuando estén ligeramente doradas en los bordes.
9. Retirar del horno y dejar enfriar durante unos mi-
MEDIDAS EN TAZAS nutos sobre la bandeja y luego pasar a la rejilla
para que se enfríen completamente.
1 taza y 1 cda de mantequilla 10. Conservar en un envase hermético hasta por 4
½ taza y 2 cdas de azúcar rubia días como máximo a temperatura ambiente.
¼ taza de azúcar
1 huevo Tips:
1 cdta de esencia de vainilla • Para lograr que las galletas estén crujientes por
1 ½ taza de harina todo uso fuera y tiernas por dentro, es clave poner a calen-
½ cdta de bicarbonato de sodio tar unos minutos antes la bandeja del horno junto
¼ cdta de sal con el silpat y las galletas estén completamente
⅔ taza de chocolate semiamargo congeladas antes de ir al horno.
½ taza de nueces • La masa cruda se puede conservar en el congela-
dor de 2 a 3 meses si se almacena correctamente,
Para ello, envolver en papel film o en una bolsa her-
mética para evitar que se seque y absorba olores
del congelador. Cuando desees hornear las galletas
llevar congeladas al horno precalentado.

ESPINOZA 12
 RED VELVET
COOKIES
Rinde 8 galletas

PREPARACIÓN

1. Iniciar por preparar el buttermilk. Unir la leche con

el vinagre, mezclar y reservar.
2. Batir con la lira a velocidad baja la mantequilla a
temperatura ambiente hasta suavizar.
3. Añadir los azúcares y batir a velocidad media por 6
minutos hasta cremar la mezcla.
4. Agregar el huevo, la esencia de vainilla y mezclar
hasta integrar por completo.
5. Incorporar los ingredientes secos tamizados: harina,
cacao, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Mezclar
con una espátula hasta que estén bien integrados.
6. Agregar el colorante rojo al buttermilk y revolver
hasta tener un color uniforme. Añadir a la masa y
mezclar hasta homogeneizar la preparación. MEDIDAS EN GRAMOS
7. Por último, incorporar los chip de chocolate blanco
y distribuir uniformemente en la masa. 20 g de leche
8. Utilizar una cuchara para helado y porcionar la 5 g de vinagre blanco
masa en bolitas de aproximadamente 100-110 g 300 g de harina todo uso
cada una. Luego, llevar al congelador durante 90 15 g de cacao en polvo
minutos envueltas en papel film. 150 g de mantequilla
9. Precalentar el horno a 180°C / 356°F. Aplanar lige- 70 g de azúcar rubia
ramente las bolitas de masa y colocarlas en una 80 g de azúcar
bandeja con silpat, separadas entre sí. Hornear 5 g de bicarbonato de sodio
durante 15 minutos con calor arriba y abajo con 3 g de polvo de hornear
ventilación hasta que los bordes estén firmes y el 1 g de sal
centro ligeramente blando. 57 g de huevo
10. Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos en la 4 g de esencia de vainilla
bandeja y luego transfiere a una rejilla para enfriar Colorante en gel rojo c/n
completamente. 200 g de chips de chocolate blanco
11. Conservar en un envase hermético hasta por 4
días como máximo a temperatura ambiente.
MEDIDAS EN TAZAS
Tips
• Puedes conservar en el congelador de 2 a 3 meses 1 ½ cda de leche
las bolitas de masa cruda envueltas en papel film 1 cdta de vinagre blanco
dentro en una bolsa hermética. Para hornearlas solo 2 ⅓ taza y 1 cda de harina todo uso
llevar del congelador al horno precalentado. 3 cdas de cacao en polvo
¾ taza de mantequilla
¼ taza y 2 cdas de azúcar rubia
⅓ taza y 1 cda de azúcar
1 cdta de bicarbonato de sodio
1 cdta de polvo de hornear
¼ cdta de sal
1 huevo
1 cdta de esencia de vainilla
Colorante en gel rojo c/n
1 ⅓ taza de chips de chocolate blanco

ESPINOZA 13
 RED VELVET COOKIES

ESPINOZA
14
 DOUBLE CHOCOLATE
COOKIES
Rinde 6 galletas

PREPARACIÓN

1. Colocar en el bowl de la batidora la mantequilla

fría, batir un minuto hasta suavizar y añadir el azú-
car blanco junto con el azúcar rubia. Batir con la
lira por 6 minutos para cremar la preparación.
2. Agregar el huevo y mezclar por unos minutos más
hasta integrar.
3. Añadir los ingredientes secos tamizados, harina,
cacao en polvo, fécula de maíz, bicarbonato de
sodio y sal. Integrar con espátula hasta que la pre-
paración quede homogénea.
4. Por último, adicionar los chips de chocolate se-
miamargo y distribuir uniformemente. Refrigerar
durante 15 minutos.
MEDIDAS EN GRAMOS 5. Formar bolitas de masa de 100-110 g con una cu-
chara para helado y llevar al congelador por 90
110 g de mantequilla minutos tapadas con papel film.
85 g de azúcar rubia 6. Precalentar el horno a 180°C / 356°F con la bandeja
55 g de azúcar para hornear y el silpat sobre la base.
57 g de huevo 7. Colocar las bolitas con suficiente separación en la
30 g de cacao en polvo bandeja caliente y hornear durante 15 minutos con
155 g de harina todo uso calor arriba y abajo, usando ventilación. Las galle-
3 g de fécula de maíz tas estarán listas cuando los bordes estén firmes
2 g de bicarbonato de sodio al tacto, pero el centro aún se vea ligeramente
1 g de sal blando, lo que permitirá que, al enfriarse, manten-
180 g de chips de chocolate gan un interior suave y un exterior crujiente.
semiamargo 8. Retirar las galletas del horno y dejar que se enfríen
unos minutos en la bandeja antes de transferirlas
a una rejilla para que se enfríen completamente.
MEDIDAS EN TAZAS 9. Conservar en un envase hermético hasta por 4
días como máximo a temperatura ambiente.
1 taza y 1 cda de mantequilla
½ taza y ½ cda de azúcar rubia Tips
¼ taza y 1 cdta de azúcar • Si quieres conservar la masa cruda puedes ha-
1 huevo cerlo en el congelador de 2 a 3 meses envuelta
⅓ taza de cacao en polvo en papel film o bolsa hermética. Al momento de
1 ¼ taza de harina todo uso hornear las cookies llevar congeladas a un horno
1 cdta de fécula de maíz precalentado.
½ cdta de bicarbonato de sodio
¼ cdta de sal
1 taza y 1 cda de chips de chocolate
semiamargo

ESPINOZA 15
 OATMEAL RAISIN
COOKIES
Rinde 6 galletas

PREPARACIÓN

1. En el bowl de la batidora, con el accesorio de la

lira, colocar la mantequilla fría junto con el azúcar
rubia y el azúcar blanco. Batir a velocidad baja por
6 minutos aproximadamente o hasta cremar la
preparación.
2. Incorporar el huevo y mezclar por unos minutos
más hasta que se integre completamente.
3. Añadir los ingredientes secos previamente tamizados:
la harina, la fécula de maíz, el bicarbonato de sodio, la
canela y la sal. Mezclar con una espátula de silicona
hasta que la preparación quede homogénea.
4. Una vez que no queden restos de harina, incorpo-
rar la avena junto con las pasas y mezclar para
distribuir uniformemente en la masa. Llevar al refri- MEDIDAS EN GRAMOS
gerador por 15 minutos.
5. Con una cuchara para helado y una balanza, 100 g de mantequilla
separar la masa en forma de bolitas de 100-110 g 90 g de azúcar rubia
cada una, para luego llevar al congelador por 90 50 g de azúcar
minutos cubiertas con papel film. 57 g de huevo
6. Precalentar el horno a 180°C / 356°F junto a la ban- 155 g de harina todo uso
deja y el silpat. 75 g de avena en hojuelas
7. Ubicar las bolitas de masa espaciadas entre sí en 1,5 g de fécula de maíz
la bandeja caliente y hornear por 15 minutos con 1,5 g de bicarbonato de sodio
calor arriba y abajo y ventilación. Estarán listas 1 g de sal
cuando los bordes estén bien dorados, mientras 1 g de canela
que el centro aún puede parecer ligeramente 90 g de pasas de uva
blando. Esto permite que al enfriarse la galleta
mantenga una textura suave en su interior y con
un exterior crocante. MEDIDAS EN TAZAS
8. Retirar del horno y dejar enfriar durante unos mi-
nutos y luego pasar a la rejilla para que se enfríen ½ taza de mantequilla
completamente. ½ taza y 1 cda de azúcar rubia
9. Conservar en un envase hermético hasta por 4 ¼ taza de azúcar
días como máximo a temperatura ambiente. 1 huevo
1 ¼ taza de harina todo uso
Tips ¾ taza de avena en hojuelas
• Si quieres conservar la masa cruda puedes ha- ¼ cdta de fécula de maíz
cerlo en el congelador de 2 a 3 meses envuelta ¼ cdta colmada de bicarbonato de sodio
en papel film o bolsa hermética. Al momento de ¼ cdta de sal
hornear las cookies llevar congeladas a un horno ¼ cdta de canela
precalentado. ⅔ taza de pasas de uva

ESPINOZA 16
 BLACK AND WHITE
CHOCOLATE CHIPS COOKIES
Rinde 6 galletas

PREPARACIÓN

1. Batir la mantequilla fría junto a los dos tipos de

azúcares durante 6 minutos o hasta que se com-
binen todos los ingredientes y quede una prepara-
ción cremosa.
2. Agregar el huevo, la esencia de vainilla y continuar
mezclando hasta integrar completamente.
3. Añadir los ingredientes secos previamente tami-
zados, harina, cacao en polvo alcalino, fécula de
maíz, bicarbonato de sodio y sal. Mezclar a baja
velocidad con la batidora o usar una espátula,
asegurándose de que no queden restos de harina.
4. Incorporar los chips y distribuir uniformemente en
la masa. Refrigerar por 15 minutos.
MEDIDAS EN GRAMOS 5. Con una cuchara para helado separar la masa en
bolitas de 100-110 g cada una y llevar al congelador
100 g de mantequilla por 90 minutos cubiertas con papel film.
80 g de azúcar rubia 6. Precalentar el horno a 180°C / 356°F y la bandeja
50 g de azúcar para hornear con el silpat.
57 g de huevo 7. Colocar las bolitas de masa congeladas sepa-
4 g de esencia de vainilla radas y hornear por 15 minutos con calor arriba y
30 g de cacao en polvo alcalino abajo, usando ventilación. Estarán listas cuando
155 g de harina todo uso los bordes estén firmes y el centro suave.
1,5 g de fécula de maíz 8. Retirar del horno y dejar enfriar durante unos mi-
1,5 g de bicarbonato de sodio nutos sobre la bandeja y luego pasar a la rejilla
1 g de sal para que se enfríen completamente.
130 g de chips de chocolate blanco 9. Conservar en un envase hermético hasta por 4
50 g de chips de chocolate con leche días como máximo.

Tips
MEDIDAS EN TAZAS • Si quieres conservar la masa cruda puedes ha-
cerlo en el congelador de 2 a 3 meses envuelta
½ taza de mantequilla en papel film o bolsa hermética. Al momento de
½ taza de azúcar rubia hornear las cookies llevar congeladas a un horno
¼ taza de azúcar precalentado.
1 huevo
1 cdta de esencia de vainilla
4 cdas de cacao en polvo alcalino
1 ¼ taza de harina todo uso
¼ cdta de fécula de maíz
¼ cdta colmada de bicarbonato de sodio
¼ cdta de sal
⅔ taza y 1 cda de chips de chocolate
blanco
⅓ taza de chips de chocolate con
leche

ESPINOZA 17
 DARK CHOCOLATE PEANUT BUTTER CHIPS COOKIES

18
ESPINOZA
BLACK AND WHITE CHOCOLATE CHIPS COOKIES
 DARK CHOCOLATE
PEANUT BUTTER CHIPS COOKIES
Rinde 6 galletas

PREPARACIÓN
MEDIDAS EN GRAMOS
Chips de mantequilla de maní
1. Fundir el chocolate en intervalos de 20 segundos Chips de mantequilla de maní
en el microondas y reservar. 100 g de mantequilla de maní
2. En un bowl aparte, mezclar mantequilla de maní, 80 g de chocolate blanco
azúcar glass tamizada, esencia de vainilla y sal. 20 g de azúcar glass
Añadir esta mezcla al chocolate derretido en dos 2 g de esencia de vainilla
partes, mezclar hasta homogeneizar. 1 g de sal
3. Calentar nuevamente en el microondas hasta obte-
ner una textura ligeramente más fluida y utilizar una Galletas
manga con pico de 9 mm para formar los chips 115 g de mantequilla
sobre un tapete de silicona o papel de horno. 85 g de azúcar mascabo
4. Congelar por al menos 20 minutos antes de utilizarlos. 50 g de azúcar
57 g de huevo
Galletas 10 g de cacao en polvo
1. Cremar la mantequilla en la batidora con la lira y 14 g de cacao en polvo alcalino
los dos tipos de azúcares. 185 g de harina todo uso
2. Añadir el huevo y continuar batiendo hasta integrar 1,5 g de fécula de maíz
por completo. 1,5 g de bicarbonato de sodio
3. Incorporar los ingredientes secos tamizados, harina, 1 g de sal marina
fécula de maíz, bicarbonato de sodio, cacao en pol- 170 g de chips de mantequilla de maní
vo, cacao alcalino y por último sal marina. Mezclar
con la batidora a velocidad baja o con espátula.
4. Agregar 100 g de chips de mantequilla de maní MEDIDAS EN TAZAS
congelados y distribuir uniformemente. Refrigerar
la masa por 15 minutos. Chips de mantequilla de maní
5. Con una cuchara para helado, formar bolitas de ⅓ taza y 1 cda de mantequilla de maní
100-110 g cada una y congelar por 90 minutos cu- ½ taza y 1 cda de chocolate blanco
biertas con papel film. 2 cdas de azúcar glass
6. Precalentar el horno a 180°C / 356°F junto a la ban- ½ cdta de esencia de vainilla
deja con el silpat y hornear las bolitas por 15 minu- ¼ cdta de sal
tos con calor arriba y abajo con ventilación hasta
que los bordes estén firmes. Galletas
7. Retirar del horno y agregar el resto de los chips an- ½ taza y 1 cda de mantequilla
tes de pasar a una rejilla para que se enfríen. ½ taza y ½ cda de azúcar mascabo
8. Conservar en un envase hermético hasta por 4 ¼ taza de azúcar
días como máximo a temperatura ambiente. 1 huevo
2 cdas de cacao en polvo
Tips 2 cdas de cacao en polvo alcalino
• Puedes conservar los chips en un envase herméti- 1 ½ taza de harina todo uso
co en el refrigerador por 1 mes y en el congelador ½ cdta de fécula de maíz
por 4 meses. ¼ cdta colmada de bicarbonato de
• A la masa de galletas sin hornear, puedes con- sodio
servarla en el congelador por un período de 2 a ¼ cdta de sal marina
3 meses, envuelta en papel film o en una bolsa 1 taza de chips de mantequilla de maní
hermética.

ESPINOZA 19
S´MORES COOKIES

20
ESPINOZA
 S MORES
COOKIES
Rinde 7 galletas

PREPARACIÓN
MEDIDAS EN GRAMOS
1. Colocar la mantequilla fría en el bowl de la bati-
100 g de mantequilla dora y batir con la lira durante un minuto hasta
80 g de azúcar mascabo suavizar. Luego, añadir el azúcar blanco junto con
50 g de azúcar el azúcar mascabo y continuar batiendo durante 6
57 g de huevo minutos hasta que la mezcla esté bien cremosa.
30 g de yema de huevo 2. Agregar el huevo, la yema y la esencia de vainilla.
4 g de esencia de vainilla Mezclar hasta que se integren por completo.
245 g de harina para todo uso 3. Incorporar los ingredientes secos tamizados, ha-
3 g de fécula de maíz rina, fécula de maíz, bicarbonato de sodio y por
2,5 g de bicarbonato de sodio último la sal. Mezclar a velocidad baja.
1 g de sal 4. Añadir las galletas Graham troceadas en pedazos
80 g de Graham crackers (reservar 20 medianos, los chips de chocolate semiamargo y el
g para decorar) chocolate Hershsey’s picado. Incorporar con suavi-
82 g de tabletitas de chocolate con dad hasta que se distribuyan de manera uniforme.
leche Hershey’s (reservar 22 g para 5. Refrigerar la masa por 15 minutos antes de formar
decorar) bolitas de 100-110 g cada una con ayuda de una
100 g de chips de chocolate semiamargo cuchara para helado. Seguidamente, cortar los
23 g de malvaviscos malvaviscos por la mitad e incorporarlos en el cen-
tro de la masa, haciendo un hueco. Cerrar la masa
sobre el malvavisco sin cubrirlo por completo.
MEDIDAS EN TAZAS 6. Aplanar ligeramente cada bolita y refrigerar du-
rante 90 minutos o congelar por 30 minutos, cu-
½ taza de mantequilla biertas con papel film.
½ taza de azúcar mascabo 7. Precalentar el horno a 180°C / 356°F junto a la ban-
¼ taza de azúcar deja con el silpat, y hornear durante 15 minutos con
1 huevo calor arriba y abajo y ventilación, hasta que los
1 yema de huevo bordes estén firmes.
1 cdta de esencia de vainilla 8. Retirar del horno y añadir las tabletitas de chocola-
2 tazas de harina para todo uso te Hershey’s y trozos de galletas Graham antes de
1 cdta de fécula de maíz pasar las cookies a una rejilla para que se enfríen.
½ cdta de bicarbonato de sodio 9. Conservar a temperatura ambiente en un envase
¼ cdta de sal hermético hasta por 4 días.
4 Graham crackers (reservar 1 para
decorar) Tips
20 tabletitas de chocolate con leche • Congela la masa cruda sin los malvaviscos por
Hershey’s (reservar 6 para decorar) un período de 2 a 3 meses, envuelta en papel film
1 taza y 1 cda de chips de chocolate o en una bolsa hermética, y agrégales los malva-
semiamargo viscos justo antes de hornear. Esto evitará que se
4 malvaviscos vuelvan pegajosos o se derritan demasiado du-
rante la cocción.
• Si decides congelar la masa con los malvaviscos
dentro asegúrate de hornearlas llevándolas direc-
tamente del congelador al horno, para minimizar
el derretimiento excesivo.

ESPINOZA 21
 GRAHAM CRACKERS
CASERAS
Rinde 20 galletas

PREPARACIÓN

1. En un bowl, colocar los ingredientes secos previa-

mente tamizados, los dos tipos de harinas, el bicar-
bonato de sodio, la canela, el mix de especias y la sal.
Mezclar con un batidor de mano para integrar.
2. En otro bowl, cremar la mantequilla que debe
estar a temperatura ambiente junto con el azúcar
y la miel.
3. Incorporar gradualmente los ingredientes secos y
continuar el batido, para lograr un arenado.
4. Terminar de unir la masa con la ayuda de las ma-
nos, haciendo presión, hasta formar un bollo.
5. Entre dos recortes de papel para horno estirar y
realizar un rectángulo de 20 x 40 cm y de unos 3
mm de espesor. MEDIDAS EN GRAMOS
6. Recortar los bordes y separar cada galleta de 4 x 10
cm utilizando una rueda ondulada. Pinchar con un 125 g de harina integral
tenedor el centro de cada galleta y llevar a refrige- 62 g de harina todo uso
rar por 30 minutos. 1 g de sal
7. Precalentar el horno a 180°C / 356°F y cocinar por 15 3 g de bicarbonato de sodio
minutos con calor arriba y abajo y con ventilación. 1,5 g de canela
8. Una vez listas, dejar enfriar por unos minutos sobre 1 g de mix de especias
la placa y luego pasar a una rejilla para que se 110 g de mantequilla
enfríen por completo. 50 g de azúcar mascabo
9. Conservar en un lugar fresco y seco dentro de un 15 g de miel
envase hermético con separadores entre cada
galleta hasta por 2 semanas.
MEDIDAS EN TAZAS
Tips
• Si no consigues el mix de especias, puedes armar tu 1 taza de harina integral
propia mezcla con jengibre en polvo, nuez moscada ½ taza de harina todo uso
y clavo de olor. ¼ cdta de sal
½ cdta de bicarbonato de sodio
½ cdta de canela
¼ cdta de mix de especias
½ taza y 1 cda de mantequilla
⅓ taza de azúcar mascabo
2 ½ cdtas de miel

ESPINOZA 22
Leonardo Espinoza @leonardoespinozaok @leonardoespinozaok