AGRICULTURA ORGANICA CLASE # 6

MATERIAL DE
USO EXCLUSIVO
DEL MINISTERIO
SOS 3 ANGELES
Y MÉDICOS MISIONEROS
Módulo 6. Cosecha y postcosecha de
hortalizas
Cosecha y Pos cosecha de Frutas y Hortalizas
Qué es la cosecha?
La cosecha es la separación
de la planta madre de la
porción vegetal de interés
comercial, que pueden ser
frutos, raíces hojas, bulbos,
tallos, pecíolos;
inflorescencias, etc.
La cosecha es el fin de la
etapa del cultivo y el inicio de
la preparación o
acondicionamiento para el
mercado.
Qué es la cosecha?
Las prácticas de cosecha

deberán causar el mínimo
daño mecánico posible al
producto. El desenterrado,
recolección y manejo
cuidadosos ayudarán a
reducir las pérdidas
Sistemas de cosecha
Existen dos sistemas de cosecha: manual y
mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos.
La elección de un sistema u otro depende
fundamentalmente del cultivo considerado, del
destino y especialmente de la escala productiva del
producto a ser cosechado.
La cosecha manual es el sistema predominante para
la recolección de frutas y hortalizas para el consumo
en fresco, mientras que la mecánica es preferida en
hortalizas con fines industriales y en algunas otras
cultivadas normalmente en grandes extensiones
Sistema manual
. La recolección manual se
adapta perfectamente a
aquellos cultivos con un largo
período de cosecha. La
principal ventaja del sistema
manual se basa en la
capacidad del ser humano de
seleccionar el producto en su
adecuado estado de madurez
y de manipularlo con mucha
mayor suavidad garantizando
de esta manera una mayor
calidad y menor daño.
Sistema mecanizada
La cosecha mecanizada tiene
como ventaja la rapidez y un
menor costo por tonelada
recolectada, pero se requiere
que toda la producción sea
planificada para la cosecha
mecánica, empezando
labores culturales y
especialmente variedades
que se adapten a un
manipuleo más rudo.
COSECHA
RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO ÍNDICE DE
Proceso de recolección
de productos agrícolas, USO DEL PRODUCTO COSECHA
-CLIMATÉRICO
en el cual su desarrollo
fisiológico (Crecimiento -NO CLIMATÉRICO -CONSUMO INMEDIATO
celular) ya ha -CONSUMO LUEGO DE
terminado y VARIOS DÍAS
dependiendo de las
características: -UTILIZACIÓN EN
AGROINDUSTRIA
FÍSICOS
Visual
Color
QUÍMICOS
Tamaño Sólidos Solubles Totales
Peso específico
Firmeza Contenido de almidón
Grado de desarrollo
pH
Días después de la Floración
Aceite
Jugosidad
Aroma
No
Climatéricos Climatéricos
Banana
Berenjena Ciruela
Cacao Chirimoya
Cereza
Durazno
Frutilla
Higo
Lima
Limón Mango
Mora Manzana
Naranja Melón
Pepino
Papaya
Tomate de árbol
Zapallo
Tomate riñón
Uva Pera
ÍNDICE DE MADUREZ
Maduración del tomate
riñón
Madurez o momento de
cosecha
Madurez o momento de cosecha son usados en
muchos casos como sinónimos y en cierta manera lo
son.
Sin embargo, para ser más precisos en términos
idiomáticos, es más correcto hablar de “madurez” en
aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento; en
donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego
de ciertos cambios en el color, textura y sabor.
En cambio, en especies que no sufren esta
transformación como el espárrago, lechuga, remolacha,
rábanos; es más correcto hablar de “momento de
cosecha”.
Grado de madurez
El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos
pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial.
La madurez fisiológica es aquella que se alcanza luego que se ha

completado el desarrollo, o cuando el fruto ha acumulado la máxima
cantidad de materia seca
La madurez comercial se refiere al estado

en el cual es requerido por el mercado
Madurez en los cultivos
Cada fruto presenta uno o más
síntomas inequívocos cuando ha
alcanzado la madurez fisiológica.
Por ejemplo: en tomate, cuando

ha desarrollado la masa
gelatinosa que llena el interior de
los lóculos y las semillas no son
cortadas cuando el fruto es
seccionado con un cuchillo filoso.
En pimiento, cuando las semillas

se endurecen y comienza a
colorearse la parte interna del
fruto.
Madurez en los
cultivos
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la
preferencia por parte de los consumidores disminuye, porque el fruto se
ablanda y pierde parte del sabor y aroma característicos, y es el inicio de la
senescencia o muerte del fruto.
La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el
producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en
aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis,
arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes
que la fisiológica.
Madurez en los cultivos
En brotes de soja, alfalfa u otras leguminosas, el punto de cosecha se logra
antes de la expansión de los cotiledones; en espárrago, cuando los tallos que
emergen del suelo alcanzan una determinada longitud; en arveja antes que el
desarrollo de la semilla interior sea demasiado evidente.
Madurez en los
cultivos
En lechuga, repollo y otras hortalizas que forman “cabeza”; el momento de la
cosecha está determinado por la estructura compacta, mientras que el diámetro de
la raíz a la altura del “hombro” es el indicador en remolacha, zanahoria y otras
raíces.
Madurez en los
cultivos
El tamaño de planta se utiliza en muchas especies como por ejemplo espinaca;
mientras que el porcentaje de los órganos subterráneos que han alcanzado el
tamaño deseado, es el indicador en papa, batata y otras especies.
Error en el punto de
madurez
Uno de los errores más frecuentes que los productores
cometen es cosechar los cultivos demasiado
temprano, cuando están aún inmaduros y no han
desarrollado todavía su sabor total.
Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se
harán muy fibrosas o se llenarán de semillas
desfavoreciendo su buena calidad gustativa.
En el caso de muchos cultivos hortofrutícolas se
efectúa una sola cosecha, esto puede causar que
mucho del producto esté inmaduro o por el contrario,
sobremaduro.
Consideraciones en el
momento de la cosecha
Durante y después de la cosecha, se debe evitar la exposición del

producto al sol con el fin de evitar su calentamiento y posibles daños
por quemadura. El producto expuesto a la luz del sol puede alcanzar
rápidamente 4 a 6 °C más que la temperatura del aire
La cosecha nocturna o en las primeras horas de la mañana es a
veces una opción para cosechar el producto cuando sus
temperaturas internas son relativamente bajas, reduciendo la
energía necesaria para su posterior enfriamiento.
Inmediatamente después de la cosecha, si el producto va a ser preparado para
su comercialización, es fundamental enfriarlo.
El enfriado (también conocido como “preenfriado”) consiste en la eliminación

del calor de campo inmediatamente después de la cosecha y antes de
cualquier manipulación ulterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida poscosecha y disminuirá la

calidad del producto.
Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas
y, si se apilan, no deben estar sobrellenas.
Adecuado transporte
Inadecuado transporte
RECOMENDACIONES PARA LA
COSECHA
COSECHAR DURANTE LAS HORAS FRESCAS DE LA MAÑANA, YA QUE LOS PRODUCTOS SE
ENCUENTRAN MÁS TURGENTES
LA MADUREZ CON QUE UN FRUTO HA DE SER COSECHADO ESTÁ EN FUNCIÓN DE

LA DISTANCIA AL MERCADO
MANTENER EL PRODUCTO A LA SOMBRA HASTA SU TRASLADO
EVITAR OCASIONAR HERIDAS AL PRODUCTO. EVITAR DESGARROS. LOS RECIPIENTES DE

COSECHA NO DEBEN TENER BORDES FILOSO NI SUPERFICIES ÁSPERAS. NO
SOBRELLENAR LOS RECIPIENTES DE TRASLADO, TRANSPORTARLOS CUIDADOSAMENTE
LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO
DE CALIDAD
• Parte de:
• La elección del terreno

• Fertilidad
• Capacidad de riego
• Manejo de las malezas
• Rotaciones
• Preparación del suelo
• Semilla
• Condiciones climáticas
• Riego
• Fertilizaciones
• Manejo de plagas y
enfermedades
• Manejo pos cosecha

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Las prácticas de cosecha

La madurez fisiológica es aquella que se alcanza luego que se ha

La madurez comercial se refiere al estado

Por ejemplo: en tomate, cuando

En pimiento, cuando las semillas

Durante y después de la cosecha, se debe evitar la exposición del

El enfriado (también conocido como “preenfriado”) consiste en la eliminación

Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida poscosecha y disminuirá la

LA MADUREZ CON QUE UN FRUTO HA DE SER COSECHADO ESTÁ EN FUNCIÓN DE

MANTENER EL PRODUCTO A LA SOMBRA HASTA SU TRASLADO

EVITAR OCASIONAR HERIDAS AL PRODUCTO. EVITAR DESGARROS. LOS RECIPIENTES DE

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