Revista de Investigación Científica REBIOL REBIOL 42(2): 71-76 (2022)

ISSN 2313-3171 (On line) Rojas et al.

https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/facccbiol

IDENTIFICACIÓN GENÉTICA DE BOVINO, PORCINO Y EQUINO

EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
GENETIC IDENTIFICATION OF CATTLE, PIGS AND HORSES IN PRODUCTS OF ANIMAL
ORIGIN
Yhan Carlos Rojas De La Cruz1*, Rufino Paucar Chanca1, Jose Luis Contreras Paco2
1 Laboratorio de Mejoramiento Genético, Facultad de Ciencias de Ingeniería, Universidad Nacional de Huancavelica,
Huancavelica, Perú.
2Laboratorio de Nutrición Animal y Evaluación de Alimentos, Facultad de Ciencias de Ingeniería, Universidad Nacional
de Huancavelica, Huancavelica, Perú

Yhan Carlos Rojas De La Cruz https://orcid.org/0000-0001-7750-8038

Artículo original
Rufino Paucar Chanca https://orcid.org/0000-0001-6820-6185 Recibido: 10 de agosto 2022
Jose Luis Contreras Paco https://orcid.org/0000-0003-4591-3885 Aceptado: 7 de noviembre2022
2022
Artículo original
Resumen Recibido: 31 de marzo 2021

Aceptado: 04 de mayo 2021

La identificación de especies en alimentos de origen animal presenta elevada importancia tanto en cuestiones relacionados
con la calidad como con la seguridad alimentaria. La adulteración en los alimentos es relevante por motivos económicos,
religiosos, legislativos o de salud pública. El objetivo de este estudio se centró en identificar especies animales (bovino,
porcino y equino) en productos cárnicos a fin de determinar la adulteración en la venta de mortadela (MO), hot dog (H.D),
chicharon de prensa (C.P), chorizo (CH) y jamonada (JA). El ADN fue extraído de 5 regiones diferentes de cada embutido y
se realizó la PCR utilizando primers especie-específico. El amplicón de la PCR de la región especie-específico fue de 271, 212
y 145 pb para bovino, porcino y equino, respectivamente. El H.D fue el único producto amplificado por los primers
específicos de bovino. El C.P y CH fueron amplificados por los primers de porcino, dado a que ambos productos contenían
carne de esta especie. No se observó amplificación en MO, H.D y JA, pese a que estos últimos incluían a la carne de porcino
según la etiqueta declarada por la compañía. Estos resultados muestran la existencia de adulteración en la venta de estos
productos. Para el caso de los primers de equino, ningún producto cárnico ha sido amplificado. Se concluye que hubo
presencia de adulteración en ciertos productos, lo cual representa un riesgo potencial para la salud pública y pérdidas
económicas para los consumidores.
Palabras clave: Adulteración, identificación genética, PCR, productos cárnicos

Abstract

The identification of species in animal-origin food is highly important in both quality and food safety issues. Adulteration
in food is relevant for economic, religious, legislative or public health reasons. The objective of this study focused on
identifying animal species (cattle, pigs and horses) in meat products in order to determine adulteration in the sale of
mortadella (MO), hot dog (HD), pressed pork crackling (CP), chorizo (CH) and ham (JA). DNA was extracted from 5
different regions of each sausage and PCR was performed using species-specific primers. The species-specific region
PCR amplicon was 271, 212 and 145 bp for cattle, pig, and horse meat, respectively. H.D was the only product amplified
by the bovine-specific primers. The C.P and CH were amplified by the pig primers, since both products contained meat
of this species. No amplification was observed in MO, H.D and JA, despite the fact that these included pork, according
to the label declared by the company. These results show the existence of adulteration in the sale of these products. In
the case of equine primers, no meat product has been amplified. It is concluded that there was a possible presence of
adulteration in certain products, which represents a potential risk to public health and economic losses for consumers.
Keywords: Adulteration, genetic identification, meat products, PCR

*Autor para correspondencia: E. mail: [email protected] DOI: http://dx.doi.org/10.17268/rebiol.2022.42.02.01

Citar como:
Rojas, Y., Paucar, R., Contreras, J. 2022. Identificación genética de bovino, porcino y equino en productos de origen animal.
REBIOL, 42(2): 71-76.

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1. Introducción 2. Materiales y Métodos

La autenticación de especies, la seguridad alimentaria y el

El presente estudio se desarrolló en la Región,
control de los alimentos son una preocupación creciente
Departamento y Provincia de Huancavelica en la localidad
en el mercado actual de todo el mundo (Barakat et al.,
de Paturpampa, que se encuentra ubicado a una longitud
2014). Aunque existen varias leyes nacionales e
oeste 12º 46' 67''S, Latitud sur 74º 57' 56''O, Altitud 3,760
internacionales que supervisan la calidad y seguridad de
m.s.n.m., en las instalaciones del Laboratorio de
la carne y los productos cárnicos, la adulteración continúa
Mejoramiento Genético de la Universidad Nacional de
siendo una práctica global (Li et al., 2020). La gran parte
Huancavelica. Se utilizó distintos embutidos tales como
de la adulteración de los productos cárnicos tiene una
motivación económica y en cualquier caso puede mortadela, hot dog, chicharon de prensa, chorizo y

provocar graves riesgos para la salud pública, cómo la jamonada, comprados en diferentes tiendas comerciales
exposición a toxinas, patógenos o alérgenos en estos de la ciudad de Huancavelica y almacenados a -20°C hasta
productos (Magiati et al., 2019; Zade, 2002). la extracción del ADN. Los diferentes embutidos contenían
El etiquetado incorrecto y la adulteración de productos diferentes especies según lo declarado en sus etiquetas:
cárnicos pueden ser intencionales o no (Cawthorn et al., Mortadela (pollo, pavo y cerdo), hot dog (cerdo y res),
2013; Bottaro et al., 2014). El etiquetado incorrecto chicharon de prensa (cerdo), chorizo (cerdo y pavo) y
intencional consiste en la sustitución o adición de carne de jamonada (pollo, pavo y cerdo). El ADN fue extraído de 5
bajo coste que no está declarada en la lista de ingredientes regiones diferentes de cada embutido y se realizó la PCR
del producto (Ballin, 2010). Por el contrario, el etiquetado utilizando primers especie-específico.
incorrecto no intencional suele deberse a una Extracción de ADN
contaminación cruzada que habitualmente se produce La extracción de ADN genómico se realizó con el Quick-
cuando el equipo utilizado para procesar más de una DNA™ 96 Plus Kit de acuerdo con las instrucciones del
especie de carne no se limpia apropiadamente (Bottaro et
protocolo. La concentración y pureza del ADN se
al., 2014). En cualquier caso, la identificación de especies
determinó utilizando el Espectrofotómetro
en alimentos de origen animal es una cuestión
NanoPhotometer ™ UV / VIS (Implen GmBH, Germany).
fundamental en el control de alimentos (Colombo et al.,
Primers especie-específico y amplificación por PCR
2002; Djurkin et al., 2017).
Los fragmentos de ADN especie-específicos de la especie
Existen varios métodos rápidos y fiables para la
bovino, porcino y equino se amplificaron con el uso de
identificación de especies animales en productos
secuencias de los primers presentados en el Tabla 1 (Lahiff
procesados (Kumar et al., 2013). Tales métodos incluyen a
la PCR especie-específico, PCR-RFLP, ADN barcoding, et al., 2001; Kesmen et al., 2009). Los tamaños del

PCR-RAPD, entre otros. La PCR especie-específico se basa fragmento de la PCR de la región especie-específico fue de
en la utilización de primers que amplifican únicamente el 271, 212 y 145 pb en el bovino, porcino y equino,
fragmento de interés de la especie diana. Varios estudios respectivamente. La especificidad de cada par de primer
han demostrado la eficacia de esta técnica en la especie-específico fue confirmado mediante la
identificación de especies animales en productos cárnicos amplificación por PCR del ADN genómico de bovino,
procesados con la finalidad de detectar adulteración porcino y equino con cada set de primers. Para realizar la
(Mohamed et al., 2007; Salah et al., 2009; Keyvan et al., PCR se utilizó el Platinum PCR SuperMix de Invitrogen
2017; Tembe et al., 2018). según las instrucciones del manual. La reacción de
amplificación por PCR se realizó en un volumen de 60 µL;
En nuestro país, la información disponible en relación a la conteniendo 45 µL de Platinum PCR SuperMix, 5 µL de
identificación de especies en productos cárnicos es primers forward, 5 µL de primers reverse y 5 µL de ADN
inexistente. Una supervisión eficiente es crucial para genómico. El Platinum PCR SuperMix a su vez contenía 22
garantizar el adecuado desarrollo de la industria cárnica y
U/mL de ADN Taq polimerasa recombinante complejada
las tecnologías de detección rápidas, efectivas, precisas y
con platino Taq Anticuerpo, 22 mM Tris-HCl (pH 8,4), 55
confiables son un soporte técnico imprescindible para este
mM KCl, 1,65 mM MgCl2, 220 μM dGTP, 220 μM dATP, 220
propósito. Por lo expuesto, el objetivo de este estudio fue
μM dTTP, 220 μM dCTP, y estabilizadores. Para mejorar la
identificar especies tales como bovino, porcino y equino
fiabilidad de la PCR, se utilizó ADN conocido como control
en productos cárnicos y simultáneamente detectar la
positivo para cada especie. Después de un paso inicial de
presencia de adulteración.
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desnaturalización a 94 °C por 1 min, se realizaron 30 ciclos a 72 °C durante 1 min. Los productos de la amplificación de
térmicos (Applied Biosystems™ SimpliAmp™ Thermal la PCR se determinaron mediante electroforesis en gel de
Cycler) de la siguiente manera: desnaturalización a 94 °C agarosa al 1% y se visualizaron mediante
durante 50 seg, hibridación a 55 °C por 30 seg y extensión fotodocumentador SmartView Pro 1100.

Tabla 1. Pares de primers utilizados en la identificación por PCR de bovino, porcino y equino.

Amplicon
Especies Oligonucleótido Secuencia (5´-3´) Gen N° de acceso
(pb)

Forward GCCATATACTCTCCTTGGTGACA ATPase8

Bovino 271 J01394
Reverse GTAGGCTTGGGAATAGTACGA ATPase8

Forward GCCTAAATCTCCCCTCAATGGTA COII

Porcino 212 AF039170
Reverse ATGAAAGAGGCAAATAGATTTTCG COII

Forward GACACACCCAGAAGTAAAGACA ATPase6

Equino 145 X79547
Reverse TGCTGGGAAATATGATGATCAGA ATPase8

ATPase8: ATP sintetasa subunidad 8: ATPase6: ATP sintetasa subunidad 6: COII: citocromo oxidasa subunidad 2.

3. Resultados y Discusión (Zalba, 2017: Martín et al., 2007). Generalmente la

muestras que se someten a elevadas temperaturas
El ADN genómico extraído de las muestras de embutidos
tienden a desnaturalizar las moléculas de ADN. Por ello,
(a excepción del chicharon de prensa y chorizo)
es preferible utilizar primers dirigidos a segmentos de
presentaron un patrón común de degradación del ácido
ADN inferiores a 200 pb en productos tratados
nucleico (Figura 1). Estos resultados coinciden con lo
térmicamente (Rodríguez et al., 2004).
encontrado en estudios similares que consideran el
análisis de productos procesados de origen de animal

Figura 1. Electroforesis en gel del ADN genómico extraído de especies animales (bovino, porcino y equino) y embutidos (mortadela, hot
dog, chicharon de prensa, chorizo y jamonada). M PM: marcador de peso molecular, 1 Kb plus DNA ladder.

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La especificidad de cada par de primers especie- existió adulteración en la venta de los embutidos
específico fue confirmado mediante la amplificación por analizados.
PCR del ADN genómico de bovino, porcino y equino con En relación a los primers de porcino, se observó
cada set de primers, siendo utilizado este criterio en amplificación tanto para el chorizo y chicharon de prensa.
estudios de semejante naturaleza (Martín et al., 2007; Sin embargo, no se observó amplificación para la
Kesmen et al., 2007; Kesmen et al., 2009; Rojas et al., mortadela, hot dog y jamonada, pese a que estos últimos
2008). Los primers utilizados permitieron la amplificación estaban compuestos por carne de porcino según la
del fragmento específico solamente en las muestras que etiqueta. Esté resultado ilustra la existencia de fraude en
contenían el ADN de la especie diana y no produjeron la comercialización de tales productos. En un estudio
bandas cuando se utilizaron ADN procedente de otras similar Tembe et al. (2018), utilizando la misma
especies animales. Los fragmentos específicos de ADN de metodología encontraron que un 60% de salchichas de
271, 212 y 145 pb se amplificaron satisfactoriamente con
ternera estaban contaminadas con carne de pollo y
los pares de primers correspondientes al bovino, porcino
cerdo, mientras que un 12,5% de empanadas de ternera
y equino, respectivamente (Figura 2 y 3).
también contenían carne de cerdo. Asimismo, otro
Para los primers de bovino se observó amplificación
estudio similar reveló que 43 de 80 muestras de salchicha
únicamente para el hot dog, pues este producto era el
de pollo presentaban casos de etiquetado incorrecto.
único que estaba constituido por carne de bovino y cerdo
Específicamente, 24 muestras resultaron positivos para
(Figura 2). Por el contrario, el resto de los productos no
cerdo y bovino, 12 muestras dieron positivo para cerdo y
contenían carne de bovino según los ingredientes
7 muestras fueron positivos para bovino (Bottaro et al.,
declarados en la etiqueta de los productos. Esto
2014).
demuestra que para el caso de los primers de bovino no

Primers de porcino Primers de bovino

M PM

C- JA CH C.P H.D MO E P V C- JA CH C.P H.D MO E P V

300
250
200
150

100

d
Figura 2. Fragmentos de PCR obtenidos usando primers específicos de bovino y porcino. M PM: marcador de peso molecular, 100-500 pb
ladder, V; bovino, P; porcino, E; equino, MO; mortadela, H.D; hot dog, C.P; chicharon de prensa, CH; chorizo, JA; jamonada, C; control
negativo.

Keyvan et al. (2017), encontraron cinco muestras con Concerniente a los primers utilizados para la especie
carne de ave y una con carne de ave y caballo juntas, en equino, no se observó amplificación en ninguno de los
productos analizados (Figura 3). Únicamente amplificó la
37 muestras de sucuk, siete muestras con carne de ave en
especie equino, lo que demuestra la enorme
32 muestras de salami y 2 muestras con carne de ave en
especificidad de los primers utilizados. En general, para
33 muestras de salchicha. En total, reportaron 15 los tres pares de primers utilizados en el presente estudio
muestras que contenían especies animales no declaradas no se observó amplificación en el control negativo, lo cual
en la etiqueta. indica la ausencia de contaminación en el experimento.

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Primers de equino
M PM

300
250
C- JA CH C.P H.D MO E P V 200
150

100

Figura 3. Fragmentos de PCR obtenidos usando primers específicos de equino. M PM: marcador de peso molecular, 100-500 pb ladder,
d
V; bovino, P; porcino, E; equino, MO; mortadela, H.D; hot dog, C.P; chicharon de prensa, CH; chorizo, JA; jamonada, C; control negativo.

Debido a que la autenticación de especies animales en FOCAM, por haber financiado el presente trabajo de
productos cárnicos es fundamental para salvaguardar al investigación.
consumidor (Soares et al., 2013), el seguimiento constante
para disminuir la adulteración es un requerimiento 6. Contribución de los autores
imprescindible para las autoridades quienes deben Yhan Carlos Rojas De la Cruz: Adquisición de muestras,
garantizar alimentos seguros, no adulterados y de buena análisis e interpretación del experimento.
calidad. Rufino Paucar Chanca: Concepción y diseño del estudio
En comparación con las técnicas alternativas para la Jose Luis Contreras Paco: Borrador del artículo y revisión
identificación de especies animales tales como la PCR- crítica del contenido intelectual.
RFLP (Pascoal et al., 2004) o la secuenciación de ADN 7. Conflicto de intereses
(Colombo et al., 2002), la PCR basado en la utilización de
primers específicos brinda las ventajas de ser menos Los autores declaran que no existe conflicto de interés.

costosa y más útil para el análisis rutinario de gran

8. Referencias Bibliográficas
cantidad de muestras
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