1 1/2 taza de caldo marrón o caldo de res, dividido 1
cucharadita de pasta de tomate
1/8 manojo de perejil fresco de hoja plana 1
hoja de laurel
1. Calienta la mantequilla clarificada en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y agrega las
zanahorias, el apio y la cebolla. Dora el mirepoix en la mantequilla, unos 10 minutos,
revolviendo constantemente para evitar que se queme. Incorpora la harina y cocina hasta
que adquiera un color marrón oscuro, unos 10 minutos más, revolviendo constantemente
para evitar que se queme.
2. Reduce el fuego a medio, incorpora 3/4 de taza de caldo oscuro y revuelve a fuego medio
hasta que quede una mezcla homogénea. Agrega la pasta de tomate, el perejil y la hoja
de laurel y cocina a fuego lento, tapado, durante 10 minutos. Cuele la mezcla en un bol,
limpie la sartén y devuelva la salsa a la sartén. Agrega la 1/2 taza restante de caldo
oscuro y cocina a fuego lento hasta que se reduzca a 1/4 de taza de salsa demiglace.
Reserva.
CARRETE DE VENADO
1 taza de pan rallado
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de tomillo fresco picado 2 bayas
de enebro trituradas (ver recuadro) 2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 costillar de ciervo rojo (8 huesos) (si se utiliza gamo, utilizar 2 costillares, 1 costillar por
cada dos porciones)
1 taza de puerto
1/4 taza de demi-glace
1 taza de cerezas en conserva (ver caja)
1. Precaliente el horno a 375 °F. En un bol, combine el pan rallado, el ajo, el tomillo, las bayas de
enebro y el aceite y mezcle bien. Cubra las costillas con la mezcla de pan rallado y colóquelas
sobre una rejilla en una asadera. Áselas durante 45 minutos o hasta que la temperatura
interna registre 140 °F para que queden a punto medio. Retire y cubra con papel de aluminio
para mantenerlas calientes.
2. Vierta la grasa de la asadera y agregue el oporto. Coloque la asadera sobre una
hornilla y llévela a fuego lento a temperatura media-alta, raspando los
pedacitos dorados del fondo con una cuchara de madera. Agregue la demi-
