COLECCIÓN

Breves y esenciales con técnicas útiles y sencillas

de aplicar
Salsas & vinagretas el
toque mágico

MARÍA PAULINA UCRÓS DE AMAYA

 Contenido
Amigo Lector
1. Caldos y fondos gourmet, esenciales
Caldos básicos
Caldo básico de carne
Caldo básico de pollo
Caldo básico de pescado
Fondos gourmet
Fondo básico
Fondo básico para pescados o mariscos
2. Salsas básicas de sal, de dulce y agridulces
Básicas de sal
 Salsa básica
Salsa blanca o bechamel
Salsa básica de tomate
Salsa de champiñones
Básicas de dulce
Salsa básica de crema
Crema chantilly
Salsa inglesa
Agridulces
Salsa agridulce básica
Salsa agridulce de piña
3. Salsas para carnes, aves y pescados
Para acompañar carnes
Salsa para carnes
 Salsa de tomate con aceitunas
Salsa de pimienta verde
Salsa de vino
Para acompañar aves (Estas salsas también
sirven para pescados)
Salsa de laurel y tomillo
Salsa de naranja
Salsa de alcaparras
Para acompañar pescados
Salsa básica para pescado
Salsa casera para pescado
Salsa de vino blanco
4. Salsas para vegetales y ensaladas
Para vegetales (verduras)
 Salsa de crema
Salsa toninesse
Salsa muselina
Salsa amarilla
Para ensaladas
Vinagreta básica
Vinagreta César
Vinagreta griega
Vinagreta de mango
Vinagreta de naranja
Vinagreta de finas hierbas
Salsa italiana de almendras
5. Salsas internacionales
Chimichurri - Argentina
 Salsa oriental básica
Teriyaki - Japón
Salsa Muoc chan - Vietnam
Salsa chili dulce - Tailandia
Salsa bearnesa - Francia
Hogao - Colombia
Guacamole - México
6. Salsas de dulce
Para acompañar postres
Salsa de ciruelas
Salsa de moras
Salsa de fresas
Salsa de piña
Para acompañar tortas
 Salsa de chocolate con nueces
Salsa rápida de manzana
Salsa fría para cubrir tortas
Para acompañar helados
Salsa básica caliente
Salsa de café
Salsa de vainilla y chocolate
Para acompañar flanes
Salsa de caramelo
Salsa de licor
Salsa de mandarina
7. Salsas perfectas
Consejos para salsas de sal
Consejos para salsas de dulce
Tabla de equivalencias, sistema americano en
gramos, libras y onzas
Glosario: Términos con asterisco
Más recetas
Salsas clásicas y caseras ver Practilibro:
Hierbas y especias ¿Cuál y para que?
Salsa Curry
Salsa Tártara
Mayonesa de ajo
Salsa de pimientos
Y otras preparaciones clásicas
Salsas para pastas ver Practilibro: El arte de
cocinar la pasta
Salsa Bolognesa
Salsa Napolitana
Salsa Pesto
Salsa Tres quesos
Amigo Lector:
Cocinar es un arte y una ciencia al alcance de
todos. La buena mesa está ligada a saber lo básico
acerca de caldos, salsas y vinagretas, que son el
fundamento de algunos platos y el complemento
perfecto en otros. Para una excelente cocina estas
preparaciones son esenciales a la hora de resaltar,
mejorar o cambiar el sabor y/o la presentación de
recetas con aves (pollo, pato, codornices, etc.),
pescados (bacalao, róbalo, mariscos, etc.), carnes
(res, cerdo, ternera, lengua, etc.), postres,
vegetales* y frutas.
Con este Practilibro aprenderás a preparar las
salsas básicas de sal y de dulce que se utilizan en
la cocina cotidiana y también en la Alta cocina y
así darle el toque perfecto a cada comida.
Igualmente, podrás preparar los caldos más
requeridos y los fondos, que son caldos más
elaborados, necesarios como base en la
preparación de cremas, sopas y salsas de sal.
 Algunas preparaciones básicas como los caldos
y fondos deben cocinarse con anticipación y
pueden mantenerse conservadas en el refrigerador
para facilitar los procesos en cualquier momento.
Encontrarás aquí recetas prácticas de las salsas
clásicas más usadas en la cocina tradicional que
provienen de distintas regiones del mundo, como
por ejemplo: bearnesa (francesa), vinagreta griega
(griega), salsa oriental (china), salsa Muoc-Chan
(vietnamesa), salsa chili dulce (tailandesa),
teriyaki (japonesa), salsa napolitana (italiana),
guacamole (mexicana), chimichurri (argentina),
hogao (colombiana) y otras.
Así… podrás variar el sabor de tus comidas con
exquisitas salsas y vinagretas para comer rico.
Notas:
- Los ingredientes que se conocen con nombres
diferentes en otros países se señalan con
asterisco (*) y están especificados en el
Glosario.
- Para medidas internacionales ver tabla
americana de equivalencias al final.
- La autora recomienda usar fécula de maíz* en
lugar de la harina de trigo, porque ésta forma
grumos y aquella disuelve mejor.
 1.
Caldos y fondos gourmet
esenciales

Son la base fundamental para la preparación de

sopas y salsas. Los que adquirimos en cubos son la
versión moderna y práctica que se creó para
cocinar más rápidamente, pero también podemos
prepararlos en casa y guardarlos en el congelador
como cubos de hielo o en frascos de cristal
herméticamente tapados, para usarlos en el
momento necesario. Son esenciales para hacer más
sabrosas nuestras recetas, pues de esto depende el
sabor gustoso o insípido de nuestra preparación.
Existen dos clases de caldos: los básicos y los
especiales o fondos gourmet.
Los primeros son sencillos o caseros (caldo de
papa, de carne molida, de pollo, etc.) y no llevan
vino; o pueden ser un poco más elaborados y
servir como base para sopas o para preparar
salsas y, según la ocasión, pueden llevar vino.
Los fondos gourmet pueden ser claros u oscuros
y generalmente llevan vino. La diferencia radica
en que para preparar el fondo oscuro hay que
hornear o dorar los ingredientes básicos como
huesos de pollo, la costilla de res, cerdo, etc., y
durante su preparación añadir 2 cucharadas de
concentrado de tomate*; mientras que en el fondo
blanco todos los ingredientes se usan crudos.
En la preparación de sopas, arroces o guisos el
más aconsejable es el claro, hecho a base de
pollo. Si el fondo se va a usar como componente o
base de una salsa, es mejor el oscuro.
 Las hierbas son por naturaleza el condimento
esencial en la preparación de toda clase de caldos,
fondos y salsas. Las más usadas son: cilantro*,
perejil, laurel*, tomillo*, espinaca*, apio*,
cebolla larga, cebolla blanca*. Son preferibles las
frescas, pero también se pueden utilizar
deshidratadas y todas se consiguen en tiendas y
supermercados.
Caldos Básicos
Caldo básico de carne
8 porciones
2 litros de agua fría
½ libra de costilla o hueso carnoso
1 rábano blanco
1 zanahoria* mediana
1 cebolla blanca* (cabezona)
3 hojas de espinaca*
3 hojas de lechuga
1 ramito de perejil*
Sal al gusto
Se colocan en una olla la carne y todos los
vegetales* con el agua fría, se pone a cocinar a
fuego medio para que suelte la sustancia. A partir
del momento en que el agua comience a hervir, se
deja por 25 minutos contados. Si se va a servir
como consomé se le agregan dos cubos de caldo
de gallina, si se va a congelar no es necesario
añadirlos.
Caldo básico de pollo
8 porciones
2 litros de agua fría
1 libra de perniles de pollo
1 rama de orégano*
1 ramito de perejil*
2 hojas de laurel*
1 rama de apio*
1 cebolla blanca* (cabezona) pequeña
Se pone en una olla el agua, se le agrega el
pollo, se lleva al fuego hasta que hierva, se añade
el orégano, el perejil, el laurel, el apio, la cebolla
partida en dos y se deja a fuego lento hasta que
esté bien cocido, aproximadamente 20 minutos. Se
retira, se cuela y se le echa sal al gusto.
Caldo básico de pescado
8 porciones
2 litros de agua fría
1/2 libra de huesos de pescado (bagre o
bacalao)
1 ramillete de cilantro*
1 rama de apio*
1 rama de cebolla larga
1/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta* al gusto
Los huesos de pescado en trozos se ponen con el
agua fría a fuego lento, cuando esté hirviendo se
adicionan el cilantro, el apio, la cebolla, sal y
pimienta. Se deja hasta que el pescado se cocine,
aproximadamente 20 minutos. Se cuela y se le
agrega el vino.
Fondos Gourmet
Fondo básico
8 porciones
2 litros de caldo básico (ver caldos)
1/4 de taza de vino blanco
1 cucharada de cilantro* finamente picado
Se ponen en una olla todos los ingredientes y se
dejan a fuego lento; se deja hervir de 8 a 10
minutos. Para consomé, se sirve inmediatamente.
Fondo básico para pescados o
mariscos
6 a 8 porciones
2 litros de agua fría
2 copas de vino blanco seco
1 cucharadita de ajo* picado y machacado
2 cucharaditas de cilantro* finamente picado
2 zanahorias*
1 rama de apio*
1 cucharadita de pimienta*
½ libra de cáscaras de langostinos o huesos de
pescado
Se ponen en agua fría las cáscaras de los
langostinos o los huesos de pescado hasta que
hiervan y se dejan cocinar 15 minutos más. Luego
se añaden el ajo, el cilantro, las zanahorias
partidas en trozos, el apio y la pimienta, se deja
hervir todo por 5 minutos más, se retira, se deja
reposar un poco, se licua, se cuela y se le agrega
el vino.
 2.
Salsas básicas de sal, de
dulce y agridulces

Básicas de sal
De estas salsas se pueden derivar otras
empleadas para complementar carnes de res, aves
y pescados, soufflés, vegetales*, etc. El grado de
espesor en cada caso depende del plato que se va
a preparar. Para aves, pescados y vegetales se
usan generalmente salsas blancas con
champiñones*, perejil*, alcaparras*, aceitunas*,
huevos cocinados y duros, finamente picados. Para
carnes, generalmente salsas oscuras, con vino
tinto, con aderezos de hierbas, nueces*,
almendras* maní* o ciruelas pasas*, picados.
Salsa básica
8 porciones
Usos: para acompañar ciertos platos o para
preparar sopas (cremas) de vegetales*.
2 litros de caldo básico (ver caldos)
2 litros de leche
3 cucharadas soperas de fécula de maíz*
disuelta en un poquito de agua o de leche
1 taza de crema de leche*
4 yemas de huevo
½ taza de vino blanco seco
Se pone a hervir el caldo básico y se agrega
poco a poco la fécula de maíz mezclada con la
leche hasta que se obtenga el espesor deseado.
Debe quedar más bien clara. Se deja hervir de 4 a
5 minutos. Si queda grumosa se cuela. Cuando se
va a llevar a la mesa se añade a la mezcla el
concentrado con el sabor de la crema que se va a
preparar, por ejemplo de tomate*, alcachofa*,
espinaca*, etc., luego la crema de leche, las yemas
batidas y el vino.

Concentrado de vegetales
En 6 tazas de agua se cocina el vegetal
que se va a usar. Cuando esté blando se
escurre y se guarda el líquido que sobró.
En 2 tazas de este líquido se licua el
vegetal que se cocinó, se cierne en una
coladera y este vegetal cernido se añade
a la salsa base. Cuando se va a usar
como salsa se prepara en menor cantidad
de líquido (la mitad de caldo básico y la
mitad de leche).
Salsa blanca o bechamel
4 a 6 porciones
Usos: para acompañar aves, pescados,
vegetales* o pastas y sirve para gratinar.
3 cucharadas de mantequilla*
½ taza de harina de trigo
3 tazas de leche
½ taza de crema de leche*
Sal y pimienta* al gusto
Se lleva al fuego la mantequilla con una cebolla
blanca* cortada en cruz, se le agrega la harina de
trigo y se revuelve constantemente hasta formar
una colada suave; poco a poco se añaden la leche,
la sal y la pimienta, sin dejar de revolver y cuando
haya espesado se retira del fuego. Se le adiciona
media taza más de leche. Si queda con grumos se
cuela antes de ponerle la crema de leche. Si se
desea más espesa se rebaja la medida de la leche.
Salsa básica de tomate
4 a 6 porciones
Usos: para acompañar carnes o pastas.
10 tomates* maduros
1 cebolla blanca* pequeña
3 cucharadas de margarina
1 hoja de laurel*
1 rama de tomillo*
½ cucharadita de sal
Pimienta* al gusto
1 cucharada de harina de trigo
Los tomates finamente picados con cáscara se
ponen a cocinar con la cebolla picada, la
margarina, el laurel y el tomillo por quince
minutos revolviendo constantemente, luego se
licuan y se cuelan. Se lleva esta mezcla
nuevamente al fuego para agregarle la sal y la
pimienta, se deja hervir, se le añade la harina de
trigo disuelta en dos onzas de agua fría, se deja
hervir nuevamente por 5 minutos más, si se desea
más clara o más espesa, se le pone menos o más
harina de trigo.
Salsa de champiñones
4 a 6 porciones
Usos: para acompañar pollo, papas o pastas.
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de caldo básico
1 copa de vino blanco seco
½ libra de champiñones*
Se derrite la mantequilla y se le agregan,
revolviendo constantemente, la harina de trigo y el
caldo básico, hasta que hierva por 3 minutos. Se
adicionan el vino blanco, los hongos lavados,
partidos y cocinados previamente en agua con sal
por dos minutos.
Básicas de dulce
Sirven para acompañar todo tipo de postres
(frutas, tortas*, dulces, flanes, helados, etc.), para
repostería o como base para preparar otras salsas.
Salsa básica de crema
6 a 8 porciones
1 taza de crema de leche*
2 cucharadas de azúcar en polvo
En un recipiente frío y seco se coloca la crema y
se le agrega poco a poco el azúcar pulverizado*,
mezclando con la batidora a velocidad media al
comienzo y se aumenta poco a poco, hasta que
espese. Se debe tener cuidado de que no se corte,
para ello es importante usar crema pasteurizada,
que no esté vencida, que el azúcar esté
pulverizado, y si se corta, se vuelve a bajar la
velocidad y se le añade una clara de huevo batida,
cucharada por cucharada, hasta obtener la
consistencia deseada.
Crema chantilly
6 a 8 porciones
Usos: para rellenar pasteles dulces, para cubrir
tortas* o decorar helados.
500 gr de crema de leche* fría
125 gr de azúcar pulverizada*
1 cucharadita de esencia de vainilla* blanca o
negra
Mezclar todos los ingredientes con la batidora a
velocidad media por 5 minutos para que logre
consistencia y espese. Si no se va a utilizar
inmediatamente, debe guardarse en la nevera* en
un recipiente de vidrio.
Salsa inglesa
6 a 8 porciones
3 tazas de leche
1 astilla de canela*
2 yemas de huevo
2 cucharadas de fécula de maíz*
4 cucharadas de azúcar*
1 cucharada de vainilla*
Se ponen a fuego medio la leche y la canela
dejándolas hervir, se reserva media taza de leche
con el fin de batirla con las dos yemas y diluir las
dos cucharadas de la fécula de maíz. Cuando la
leche que está en el fuego hierva, se agrega el
azúcar y sin dejar de revolver se añade la leche
con las yemas y la fécula, para dejarla hervir
nuevamente por 5 minutos. Se retira del fuego, se
saca la canela y se le agrega la vainilla. Esta salsa
debe estar fría para servirla con los postres.
Agridulces
Sirven para acompañar carnes, vegetales* o
pizzas.
Salsa agridulce básica
6 a 8 porciones
½ taza de panela* en trocitos ó 1/2 taza de
azúcar morena*
½ taza de agua
½ taza de salsa soya
4 cucharadas de jarabe dulce (syrup)
2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de cilantro*
½ cucharadita de jengibre* fresco
½ cucharadita de pimienta*
Se pone a cocinar a fuego alto por 15 minutos el
agua y la panela (o el azúcar morena), luego se
baja al mínimo y se agregan la salsa soya, el
jarabe dulce, el cilantro, el jengibre y la pimienta.
Se deja hervir por tres minutos más, se revisa el
sabor y se sirve caliente.
Nota: también se puede reemplazar la panela o
azúcar morena por un caramelo hecho con 3
cucharadas de mantequilla* y ½ taza de azúcar
blanca que se colocan en la estufa, a fuego lento,
revolviendo con una cuchara de palo hasta que
dore.
Salsa agridulce de piña
6 a 8 porciones
1 taza de jugo de piña* con la pulpa
½ taza de azúcar*
2 cucharadas de fécula de maíz* disueltas en
un poquito de agua
2 cucharadas de mantequilla* derretida
3 cucharadas de vinagre
En un sartén se pone a hervir el jugo de piña con
la pulpa incluida sin cernirla, se añaden el azúcar
y la fécula de maíz y se deja hervir por 5 minutos,
mezclando la mantequilla derretida para conseguir
que espese. Se retira del fuego y se adiciona el
vinagre. Se puede servir fría o caliente.
 3.
Salsas para carnes, aves y
pescados

Para acompañar carnes

Para estas salsas se usa el caldo en el que se
cocinó la carne, el cual se cuela y se le añaden
ingredientes como vino, con frecuencia fécula de
maíz* o harina de trigo y otros.
Salsa para carnes
8 porciones
2 tazas de caldo del cocimiento de la carne
1/4 de taza de vino tinto
Se pone el cocimiento a fuego lento, se revisa el
sabor y si es necesario se le agrega algún
condimento o salsa para mejorarlo, se retira de la
estufa y antes de llevarlo a la mesa se le añade el
vino.
Salsa de tomate con aceitunas
6 a 8 porciones
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de leche caliente
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de salsa de tomate*
1 cucharada de fécula de maíz*
2 cucharadas de aceitunas* rellenas
Se ponen a fuego lento la mantequilla, la harina
de trigo, la leche caliente y el queso mezclando
todo muy bien, luego se adiciona la salsa de
tomate y se baja el fuego hasta que hierva. Se
agrega la fécula de maíz disuelta para que espese y
finalmente se incorporan a la mezcla las aceitunas
rellenas del sabor que se desee, finamente picadas.
Salsa de pimienta verde
6 a 8 porciones
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de aceite
1 cucharada de coñac, vodka o ron
1 taza de caldo básico
2 cucharadas de cebollín finamente picado
2 cucharadas de perejil* finamente picado
1 cucharada de fécula de maíz*
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de hongos finamente picados
2 cucharadas de crema de leche*
2 cucharadas de pimienta* verde molida
Sal al gusto
 A fuego lento, por 3 minutos, se ponen a cocinar
la mantequilla, el aceite, la sal, el coñac y el caldo
básico. Luego se agregan el cebollín, el perejil y
la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua
fría para que todos estos ingredientes hiervan por
5 minutos o hasta que se logre el espesor deseado
y se retira del fuego. En el momento de servir se
adicionan el vino blanco seco, los hongos, la
crema de leche y la pimienta verde.
Salsa de vino
6 a 8 porciones
2 tazas de caldo básico (ver caldos básicos)
1 cucharada sopera de harina de trigo
2 cucharadas de crema de leche*
2 cucharadas de vino blanco de mesa
Se lleva al fuego el caldo básico y cuando esté
hirviendo se le agrega la harina de trigo hasta
lograr el espesor deseado. En el momento de
servirlo se adiciona la crema de leche y el vino
blanco.
Para acompañar aves
Salsa de laurel y tomillo
6 a 8 porciones
2 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca* (cabezona) rallada
1 hoja de laurel*
1 hoja de tomillo*
1 cucharada de salsa de tomate*
2 tazas de caldo básico
2 cucharadas de fécula de maíz*
2 huevos duros picados
½ taza de alcaparras* picadas
1 cucharadita de salsa negra, inglesa o de soya
Sal al gusto
 En media taza de caldo básico se licuan la
cebolla cabezona, el laurel y el tomillo; esto se
lleva a fuego lento con el aceite, revolviendo para
que no se pegue. Se agregan la salsa de tomate y la
sal, el caldo restante y se deja hervir por cinco
minutos. Se espesa con la fécula de maíz disuelta
en leche fría y se deja hervir por dos o tres
minutos más. En el momento de servir se adicionan
los huevos cocidos duros y picados, las alcaparras
y la salsa negra. Se pueden usar la cebolla, el
laurel y el tomillo en polvo.
Salsa de naranja
6 a 8 porciones
1 zanahoria* rallada
1 cebolla blanca* rallada
1 tallo de apio* finamente picado
1 cucharada de perejil* finamente picado
1 ramillete de laurel* y tomillo*
1 cucharada de pasta de tomate*
2 tazas de caldo básico
1 trozo de cáscara de naranja
1 cucharada de fécula de maíz*
Se sofríen la zanahoria, la cebolla blanca, el
apio y el perejil, se adicionan el laurel, el tomillo
y la pasta de tomate. Cuando el aspecto de estos
ingredientes esté dorado, se añade el caldo básico
y se cocina por 10 minutos revolviendo
constantemente, se agregan la fécula de maíz y el
trozo de la cáscara de naranja hasta lograr el
espesor deseado. En el momento de llevar a la
mesa se retiran el laurel, el tomillo y la cáscara de
naranja.
Salsa de alcaparras
6 a 8 porciones
1 cebolla blanca* finamente picada
½ taza de alcaparras* finamente picadas
1 cucharada de perejil* picado
1 taza de vinagre de las mismas alcaparras
1 taza de caldo básico
1 cucharada de fécula de maíz*
Sal y pimienta* al gusto
Se ponen a sofreír la cebolla blanca, las
alcaparras y el perejil, se les adiciona el vinagre
de las alcaparras, la sal y la pimienta hasta que
hiervan por tres minutos en el caldo básico. Si la
salsa se quiere más espesa, se agrega la fécula de
maíz hasta lograr el punto deseado.
Para acompañar pescados
Salsa básica para pescado
6 a 8 porciones
2 tazas de caldo básico de pescado
2 pimentones cortados en julianas
1 cebolla blanca* cortada en julianas
2 dientes de ajo* machacados
2 yemas de huevo batidas
½ taza de crema de leche*
Sal y pimienta* al gusto
Se dejan hervir en un sartén por veinte minutos
todos los ingredientes. Se retiran y luego de que el
caldo repose se pasa por el colador y se le
agregan las yemas batidas y la crema de leche,
poco a poco. En una bandeja aparte se coloca el
pescado y se cubre con la salsa.
Salsa casera para pescado
6 a 8 porciones
2 cucharadas de mantequilla*
4 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de leche
2 huevos batidos
Sal y pimienta* al gusto
A fuego medio se derrite la mantequilla y se le
añaden la harina de trigo y la leche, revolviendo
constantemente hasta lograr una mezcla
homogénea. Se adiciona pimienta y sal, se deja
hervir por 5 minutos y se retira del fuego. Se
incorporan los huevos revolviendo lentamente
hasta que hierva por 2 minutos más y se sirve bien
caliente.
Salsa de vino blanco
6 a 8 porciones
1 cebolla blanca* pequeña finamente picada
1 cucharada de mantequilla*
2 tazas de vino blanco seco de mesa no
espumoso
2 yemas de huevo batidas
½ libra de hongos pasados por agua con
limón*
Sal y pimienta* al gusto
En una olla se lleva al fuego la cebolla blanca
con la mantequilla hasta que quede bien frita.
Luego se agregan el vino y la sal y se deja hervir
por 10 minutos. Se retira del fuego, se adicionan
las yemas incorporándolas lentamente hasta que la
salsa espese un poco. En el momento de servir se
agregan los hongos partidos en julianas.
 4.
Salsas para vegetales y
ensaladas

Para vegetales (verduras)

Salsa de crema
4 a 6 porciones
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla*
1 taza de caldo básico
 1 pizca* de azúcar*
1 cucharada grande de crema de leche*
Sal y pimienta* al gusto
Con el agua en que se han cocinado las verduras
se hace el caldo básico y se le agregan la
mantequilla, la harina de trigo, la sal, la pimienta,
el azúcar y se hierve por 10 minutos. Luego se
incorpora la crema de leche.
Salsa toninesse
4 a 6 porciones
1 taza de salsa blanca
3 cucharadas de consomé frío
1 copa de vino blanco de mesa no espumoso
1 taza de crema de leche*
1 taza de perejil* finamente picado
Se llevan al fuego hasta que hiervan en una olla
todos los ingredientes menos la crema de leche y
el perejil. Se retira y se agregan éstos.
Salsa muselina
4 a 6 porciones
½ taza de caldo básico
1 cucharada de vinagre blanco
2 cucharadas de mantequilla*
Jugo (zumo) de 1 limón*
Sal al gusto
En una olla se dejan hervir por 5 minutos el
caldo y el vinagre. Se pone a reposar y se agregan
la mantequilla, la sal y el jugo de limón sin dejar
de revolver. Se sirve tibia sobre los vegetales* o
verduras.
Salsa amarilla
4 a 6 porciones
½ taza de caldo básico
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil* finamente picado
1 cucharada de fécula de maíz* previamente
disuelta en un poquito de agua
2 yemas de huevo
1 cucharada de vinagre y/o jugo de limón*
(opcional)
Pimienta* al gusto
Se lleva a fuego medio el caldo básico con la
leche, la mantequilla, la sal, la pimienta y el
perejil. Cuando empiece a hervir se agrega la
fécula de maíz mezclada con el huevo, revolviendo
constantemente hasta que espese. Se retira del
fuego y se adiciona el vinagre y/o el jugo de limón
(opcional).
Para ensaladas
Se denominan indistintamente salsas o vinagretas
y sirven para acompañar ensaladas (vegetales* o
verduras frías que también pueden combinarse con
frutas), sánduches, pasantes, pescados o mariscos.
Vinagreta básica
4 a 6 porciones
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite fino
2 yemas de huevo duras
1 cucharada de perejil* finamente picado
Sal y pimienta* al gusto.
Se mezclan bien el vinagre, el aceite y las yemas
en la licuadora, se añaden el perejil, la sal y la
pimienta. Se sirve fría.
A esta receta se le puede adicionar una
cucharadita de mostaza*, una cucharada de
albahaca* finamente picada y una cucharadita de
orégano* en polvo, para una vinagreta más
elaborada.
Vinagreta César
6 a 8 porciones
1 cucharada de jugo (zumo) de limón*
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de aceite de oliva
1 caja pequeña de anchoas*
1 diente de ajo* molido
1 copa de vino blanco
½ cucharadita de estragón
1 huevo batido
Pimienta* negra al gusto
Se mezcla el jugo de limón, el vinagre y el aceite
de oliva hasta que se incorpore. Aparte se prepara
una pasta con las anchoas, el ajo, la pimienta y el
vino. Se vierten todos los ingredientes en un tazón
hondo y se revuelven con el huevo batido.
Vinagreta griega
6 a 8 porciones
1 vaso de yogur pequeño natural sin sabor
1 cucharada de mostaza*
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de orégano*
Sal al gusto
Se mezclan todos los ingredientes muy bien y se
vierten sobre la ensalada.
Vinagreta de mango
6 a 8 porciones
1 taza de mangos maduros pelados y picados
½ taza de agua
1/4 de taza de azúcar*
3 tiras (julianas) de pimentón* rojo
3 tiras (julianas) de pimentón verde
1 trozo mediano de cebolla blanca* con 3 ó 4
clavos* de olor enterrados
2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de pimienta* en polvo
Unas gotas de ají* picante de frasco (opcional)
Se ponen a cocinar en el agua con el azúcar los
mangos, adicionándoles el pimentón y la cebolla
blanca. Cuando estén cocidos se añaden el vinagre
y la pimienta revolviendo todo muy bien,
dejándolo a fuego lento hasta que tenga
consistencia de compota. Se sirve fría.
Vinagreta de naranja
6 a 8 porciones
½ taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de mostaza* en crema
1 cucharada de zumo de naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de tomillo*
1 cucharadita de miel de abejas
Se mezcla el aceite de oliva con la mostaza, el
jugo de naranja, el vinagre, la miel y el tomillo. Se
incorpora todo muy bien y se revuelve con la
ensalada.
Vinagreta de finas hierbas
6 a 8 porciones
1 cucharada de perejil*
1 cucharada de albahaca*
1 cucharada de hierbabuena*
1 cucharada de cebollín verde, todos finamente
picados
6 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de azúcar*
½ cucharadita de sal
Se mezclan todos los ingredientes y se agregan a
la ensalada. Se sirve fría.
Salsa italiana de almendras
6 a 8 porciones
40 gr de almendras* tostadas
1 diente de ajo*
1 tomate* sin piel y sin semillas
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
1pizca* de pimienta*, cayena o peperoni chino
Previamente se trituran o pican las almendras y
los ajos, se mezclan los ingredientes hasta formar
una masa homogénea, incorporando poco a poco
las cucharadas de aceite de oliva y la pimienta.
 5.
Salsas internacionales

Chimichurri - Argentina
4 a 6 porciones
1 rama grande de perejil*
1 diente de ajo*
3 cucharadas de orégano
1 pizca* de pimienta*
½ cucharadita de sal
 ½ taza de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de ají* picante
Se licuan todos los ingredientes hasta lograr una
mezcla homogénea. Se puede guardar en la
nevera*, en un frasco bien tapado por varios días.
Salsa oriental básica
6 porciones
Usos: para arroz chino, vegetales* y ensaladas.
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla blanca* finamente
picada
3 cucharadas de pimentón* rojo cortado en
julianas
3 cucharadas de pimentón* verde cortado en
julianas
2 tallos de apio* finamente picados
1 taza de salsa soya
1 pizca* de pimienta*
Se llevan a fuego alto el aceite de oliva, la
cebolla y los pimentones hasta que pierdan su
viscosidad. Se baja el fuego y se adicionan el
apio, la salsa soya y la pimienta mezclando todo,
dejándolo conservar por diez minutos más.
Teriyaki - Japón
6 porciones
Usos: Ideal para salmón, verduras o ensaladas.
1 manzana verde
½ taza de salsa soya
1cucharada de fécula de maíz*
1 taza de panela* raspada o azúcar morena*
1 cucharada de azúcar blanca*
1 diente de ajo*
½ taza de jengibre* picado en julianas finas
Se retira el corazón de la manzana y se corta en
trozos pequeños, se deja un rato en jugo de limón*.
A fuego medio, en una olla se ponen la salsa soya,
la panela o el azúcar morena y la blanca, el ajo y
el jengibre por diez minutos o hasta que hierva. Se
retira del fuego y se adiciona la fécula de maíz
disuelta en un poquito de agua, se revuelve y se
deja que hierva nuevamente por otros cinco
minutos hasta que espese. Se sirve caliente.
Salsa Muoc chan - Vietnam
6 porciones
½ taza de caldo o fondo para pescado
1/4 de taza de vinagre
1 diente de ajo* pelado
1 chili rojo
1/4 de taza de azúcar*
1 cucharada de fécula de maíz* disuelta en
agua fría
Pimienta* al gusto (opcional)
1 cucharadita de cebollín finamente picado
(opcional)
En una olla se pone a fuego medio el caldo o
fondo para pescado, se agregan el vinagre, el ajo,
el azúcar, hasta que hiervan por 5 minutos. Se deja
reposar y se llevan todos los ingredientes a la
licuadora, añadiendo la fécula de maíz, para que
se mezclen muy bien. Se vuelve a poner al fuego
para que hierva por 3 minutos más y espese. Se
baja del fogón, se revisa el sabor y se pueden
añadir la pimienta y el cebollín. Se sirve caliente.
Salsa chili dulce - Tailandia
6 porciones
1 cucharada de jengibre*
1 cucharada de ajo* machacado
1 pizca* de sal
6 cucharadas de azúcar blanca*
¾ de taza de vinagre blanco
3 ajíes* medianos rojos picados o triturados
1 cucharada de fécula de maíz* diluida en
agua fría
Salsa soya (opcional)
Pimienta* al gusto (opcional)
Se mezclan en una olla a fuego bajo, por cinco
minutos, el jengibre, el ajo, la sal, el azúcar, el
vinagre y el ají para que cocinen. Se retira, se deja
reposar y se pone en la licuadora con la fécula de
maíz. Se vuelve a llevar al fuego por 5 minutos
para que hierva y espese la mezcla. Se le puede
adicionar pimienta y salsa soya. Se sirve fría.
Salsa bearnesa - Francia
6 porciones
6 cucharadas de mantequilla*
½ taza de vino blanco
½ taza de vinagre blanco
1½ cucharadita de estragón en polvo
1 cucharadita de pimienta* negra
1 cucharadita de perejil* finamente picado
3 yemas de huevo batidas
Se derrite la mantequilla a fuego lento, se le
añaden el vino blanco y el vinagre. A medida que
se enfría le sale nata, la cual se retira con un
tenedor. Se agregan el estragón, la pimienta y el
perejil. Se mezcla muy bien todo y se pone al baño
María sin dejar de revolver hasta que tome algo de
consistencia. Se adicionan las yemas de huevo
batidas y se cocina de 5 a 8 minutos más hasta que
espese o tenga una solidez gruesa. Se retira del
fuego. Si la salsa no queda lo suficientemente clara
o transparente se puede pasar por un colador y se
mantiene al baño María para que conserve la
temperatura y la firmeza.
Hogao – Colombia
6 porciones
4 cucharadas de aceite
5 ramas de cebolla larga cortadas en flecos de
6 cm de largo
6 tomates* rojos picados con cáscara, en
trozos
1½ taza de leche
2 cucharadas de harina de trigo o fécula de
maíz*
1 taza de queso amarillo rallado
Sal y pimienta* al gusto
En una sartén honda se ponen a fuego medio el
aceite, la cebolla larga, los tomates, la sal y la
pimienta, hasta que hiervan. Luego se adiciona la
fécula o harina debidamente diluida en un poquito
de agua, llevándola al fuego y revolviendo
constantemente para que no se formen grumos. Se
añade el queso hasta que se derrita. Se tiene listo
para que en el momento de servir el plato esté bien
caliente y se pueda verter sobre los alimentos.
Guacamole - México
1 aguacate* maduro partido en dos
2 cucharadas de cebolla blanca* pasadas por
la parte fina del rallo
2 huevos cocidos (duros)
1 cucharada de vinagre
Unas gotas de ají* de frasco
Sal al gusto
En un recipiente que no sea metálico se presiona
con un tenedor el aguacate hasta que ablande y
quede cremoso. Se deja aparte la cebolla blanca
en agua con sal para quitarle el sabor fuerte. Por el
lado fino del rallo se rallan los huevos duros. Con
una espátula plástica se mezclan todos los
ingredientes incorporando el vinagre, la sal y el
ají, según lo picante que se desee.
 6.
Salsas de dulce

Estas recetas pueden usarse para acompañar

frutas, tortas*, helados, flanes… y deben ser
seleccionadas en cada caso de acuerdo con el
postre elegido.
Para acompañar postres
Salsa de ciruelas
6 a 8 porciones
Usos: Ideal para repostería y se usa con carnes.
½ libra de ciruelas pasas* picadas, sin
semillas
1 taza de agua
4 cucharadas de azúcar*
1 cucharada de fécula de maíz*
2 cucharadas de mantequilla*
1 copita de vino dulce (opcional)
Se licuan las ciruelas en el agua con el azúcar y
la fécula de maíz. Se lleva la mezcla al fuego hasta
que hierva y espese un poco, revolviendo
constantemente para que no se pegue. Se retira del
fuego, se le agrega la mantequilla y, si se desea,
una copita de vino dulce. Puede servirse fría o
caliente, para carnes se prefiere caliente, para
postres fría.
Salsa de moras
6 a 8 porciones
Usos: Sirve sola como postre o para helados y
postres lácteos.
½ libra de moras*
2 tazas de agua
1 taza de azúcar*
2 cucharadas de fécula de maíz*
Se lavan y se arreglan las moras, se licuan con el
agua, el azúcar y la fécula de maíz disuelta en
media taza de agua. Se lleva a fuego medio hasta
que empiece a hervir, por 5 minutos, revolviendo.
Salsa de fresas
6 a 8 porciones
Usos: Sola como postre o para helados, postres
lácteos y otros.
1 taza de fresas* sin las hojas
½ taza de azúcar*
½ taza de agua
1 cucharada de fécula de maíz*
1 trozo de cáscara de limón*
2 ó 3 gotas de color vegetal rojo
Se cocinan las fresas en el agua por cinco
minutos, se baja del fuego esta mezcla y se añade
la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua, se
licuan todos los ingredientes a velocidad media, se
lleva al fuego nuevamente y se agregan los demás
ingredientes dejándolos hervir por 3 minutos más
hasta que la salsa espese, se tapa y se deja enfriar
para servir.
Salsa de piña
6 a 8 porciones
1 taza de piña* rallada
½ libra de azúcar*
½ taza de agua
1 cucharada de mantequilla*
2 cucharadas de harina de trigo disueltas en
un poquito de agua
Se lleva al fuego la piña rallada por el lado
grueso del rallador, se le adiciona el azúcar y el
agua y se deja hervir por 5 minutos. Luego se
incorporan la mantequilla y la harina de trigo
disuelta, dejando la mezcla a fuego medio,
revolviendo hasta que se obtenga el espesor
deseado.
Para acompañar tortas
Salsa de chocolate con nueces
4 a 6 porciones
3 yemas de huevo batidas
½ taza de azúcar en polvo
3 cucharadas de fécula de maíz* disueltas
1½ taza de leche
1 pastilla de chocolate semiamargo partido en
trozos pequeños
2 pastillas de chocolate corriente
2 cucharadas de crema de leche*
½ taza de nueces* picadas
En la batidora se mezclan las yemas de huevo y
el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.
Aparte se disuelve la fécula de maíz en la leche
fría y se lleva a fuego lento, revolviendo
constantemente hasta que hierva. Se retira de la
estufa y se agrega poco a poco la mezcla de yemas
y azúcar y el chocolate derretido previamente al
baño María. Se revuelve para evitar que se forme
nata. Cuando esté fría se añaden la crema de leche
y las nueces picadas.
Salsa rápida de manzana
4 a 6 porciones
2 manzanas peladas y cortadas en cuadritos
1 cucharadita de canela* en polvo
2 cucharaditas de azúcar*
½ taza de agua
Se cocinan a fuego medio por 5 minutos en el
agua las manzanas, la canela y el azúcar. Se retira,
se deja reposar para llevarla a la licuadora sin el
agua, hasta lograr que quede como una compota.
Se pone nuevamente a fuego bajo por diez minutos
y se vierte caliente sobre la torta*.
Salsa fría para cubrir tortas
4 a 6 porciones
1 clara de huevo
3 cucharadas de jugo de limón*
1 libra de azúcar en polvo
Se mezclan con la batidora las claras de huevo y
el jugo de limón, agregando poco a poco el azúcar
hasta que se compacte y espese la salsa. Se detiene
la batidora para verificar si en las aspas de la
misma se ven “arrugas” o “líneas” y se introduce
un cuchillo limpio para observar si la salsa se
rueda o se cae del cubierto, lo que significa que le
está haciendo falta azúcar. Si está espesa y no se
cae, está lista para cubrir la torta* con una
espátula.
Para acompañar helados
Salsa básica caliente
4 a 6 porciones
1½ taza de leche
2 yemas de huevo batidas
3 cucharadas de azúcar*
½ cucharadita de canela* en polvo
1 cucharadita de esencia de vainilla*
2 cucharadas de fécula de maíz* disueltas en
agua fría
Uvas pasas*, coco, maní*, ciruelas pasas*
picadas (opcionales)
1 copita de coñac o de vino tinto seco
(opcional)
La leche se mezcla con las yemas y se lleva a
fuego lento revolviendo constantemente hasta que
hierva, se agregan el azúcar, la canela y la
vainilla. Se adiciona la fécula de maíz, al tiempo
que se revuelve por cinco minutos más para que
espese. Se sirve caliente. Pueden incorporarse
pasas, coco, maní, ciruelas picadas y/o coñac o
vino tinto seco.
Salsa de café
4 a 6 porciones
1 taza de agua caliente
3 cucharadas de café instantáneo
½ taza de azúcar
1 cucharada de fécula de maíz*
2 cucharadas de mantequilla*
1 cucharadita de vainilla*
1 cucharadita de brandy
Nueces* o maní* picado, coco (opcional)
Se diluye el café instantáneo en el agua caliente,
se adiciona el azúcar y se pone a hervir la mezcla,
agregándole la fécula de maíz disuelta en un
poquito de agua sin dejar de revolver hasta que
espese, por 5 minutos. Luego se le agrega la
mantequilla, la vainilla y el licor.
Salsa de vainilla y chocolate
4 a 6 porciones
1 taza de agua caliente
½ taza de cocoa
½ taza de azúcar*
1 cucharada de fécula de maíz*
2 cucharaditas de esencia de vainilla*
Mezclar en el agua caliente la cocoa hasta que
disuelva bien; se añade el azúcar y se deja
conservar por 3 minutos. Se agrega la fécula de
maíz disuelta en un poquito de agua fría y la
mantequilla hasta que hierva y espese. Se retira
del fuego y se le adiciona la vainilla. Servirse fría.
Para acompañar flanes
Salsa de caramelo
6 a 8 porciones
1 taza de azúcar*
3 cucharadas de agua fría
1 cucharadita de mantequilla*
6 gotas de limón*
Poner el agua fría, la mantequilla y el limón a
fuego lento en una olla que tenga manijas (esto es
indispensable). Hay que moverla hacia la
izquierda y la derecha sin revolver porque se
acaramela y dejarla hasta que el azúcar tome un
color dorado. Cuando se encuentre completamente
disuelta se mantiene en fuego bajo por 5 minutos
más para que espese, sin dejar de mover en ambos
sentidos. No se le puede introducir espátula ni
cuchara de ninguna clase.
 Preparación para flan: una cucharada de agua
fría y 3 cucharadas de azúcar. En un molde
mediano se dejan dorar esos ingredientes, hasta
que tomen color, sin que se quemen. Para
acaramelarla se vierte en un recipiente de vidrio y
encima se pone el flan que se ha preparado.
Salsa de licor
6 a 8 porciones
½ taza de ron
1 trago de brandy o coñac (opcional)
Se prepara la base para caramelo (ver la receta
anterior) y se le agrega el ron dejándolo cocinar
por 5 minutos más, moviendo la olla para que
espese y tenga la consistencia deseada de salsa. Se
puede agregar el licor al gusto.
Salsa de mandarina
6 a 8 porciones
2 tazas de zumo de mandarina*
1 libra de azúcar*
Trozos de cáscaras de mandarina
4 huevos completos batidos
En el jugo de mandarina se ponen a conservar a
fuego lento dos pedacitos de cáscara de la misma,
agregando el azúcar para obtener una especie de
jarabe espeso. Se retira de la estufa, se sacan las
cáscaras y se añaden los huevos batidos, si quedan
grumos se licua y se deja enfriar para servirla.
 7.
Salsas perfectas

Consejos para salsas de sal

Si la salsa se corta (los ingredientes no se ven
bien mezclados) existen dos causas:
1. Fermentación: no se debe consumir. Tiene
sabor agrio.
2. Ambiente demasiado caliente o la
temperatura del clima demasiado elevada. Se
debe probar y si no está fermentada se licua a
velocidad alta y por cada taza de salsa se pone
 una cucharada sopera de fécula de maíz* o de
harina de trigo disuelta en un poquito de agua,
revolviendo constantemente. Se debe cambiar a
una olla que esté totalmente limpia y dejarla
hervir por 5 minutos en fuego medio. Se revisa
el sabor adicionando sal, mostaza*, pimienta* o
ajo-sal al gusto.
Si la salsa se corta y es con mayonesa:
Se pone en la licuadora a velocidad baja y se
agregan, para una taza de mayonesa, 10 gotas
(gota a gota) de agua caliente y después de
licuarla nuevamente por un minuto se adicionan
una yema de huevo cruda y una cucharada, gota a
gota de aceite. Se le revisa la sal y queda lista.
Si la salsa es a base de mantequilla con fécula de
maíz y se espesa:
Se pone a fuego lento revolviendo para que no
se pegue y cuando comienza a hervir se agrega
lentamente caldo básico, hasta que se obtenga la
consistencia deseada, revisando el sabor en
 razón a que se aumentó la cantidad de líquido.
Si la salsa blanca o bechamel queda muy
cremosa:
Se licua la salsa y se vuelve a poner al fuego
hasta que hierva por 5 minutos.
Si queda muy clara:
Hay que agregar por cada taza de salsa una
cucharadita de fécula de maíz* disuelta en un
poquito de agua por 5 minutos más hasta lograr
la consistencia deseada. Revisar la sal antes de
usar la salsa.
Consejos para salsas de dulce
De acuerdo con los ingredientes básicos de cada
salsa.
Para salsas de almíbar:
La base de estas salsas es agua y azúcar*. Si al
preparar un almíbar éste queda muy claro
después de hervir por cinco minutos y no hace
burbujas, hay que añadirle azúcar poco a poco,
sin revolverla hasta que haga las burbujas.
Si se pone el almíbar a cocinar y se endurece o
azucara en la olla, hay que tener aparte una taza
de agua hirviendo. Se coloca el almíbar a fuego
lento, se le agrega el agua caliente gota a gota
hasta que tome el punto normal y se deja hervir
por 5 minutos.
Las salsas hechas a base de leche, huevo,
azúcar, frutas y fécula de maíz:
Si se cortan hay que licuarlas a velocidad alta y
 por cada taza de salsa se agrega una cucharadita
de azúcar, de fécula de maíz* o de harina de
trigo disueltas en un poquito de agua o leche
fría. Se pone luego a fuego medio sin dejar de
revolver hasta que tome su consistencia normal.
Se revisa el sabor del dulce por si hay que
adicionar azúcar por el incremento del líquido.
Las salsas a base de fruta difícilmente se cortan,
pero sí se pueden azucarar o endurecer. Si esto
ocurre, se ponen en una olla a fuego lento y
cuando empiecen a hervir se le adiciona agua
hirviendo hasta una taza, revolviendo
lentamente, para conseguir la consistencia
deseada.
Las salsas de chocolate, inglesa, dulce o
helados:
Si se cortan, lo primero que se debe hacer es
revisar el sabor.
1. En caso de ser por FERMENTACIÓN no se
debe usar pues hay riesgo de intoxicación.
 2. Si es por TEMPERATURA O AMBIENTE
DEMASIADO CALIENTE, se debe licuar a
velocidad alta, llevarla al fuego y por cada taza
de salsa se agrega una cucharadita de fécula de
maíz* o harina de trigo disuelta en un poquito de
agua, revolviéndola y dejándola hervir
nuevamente por 5 minutos.
Recomendación para el uso de salsas
envasadas:
Cuando las salsas ya listas, por ejemplo de
fresas*, miel de abejas*, chocolate, ciruelas
pasas*, etc. se endurecen o azucaran, pueden
ponerse al baño María por el tiempo que sea
necesario para obtener nuevamente su consistencia
deseada.
Tabla de Equivalencias
Sistema Americano
Gramos Sistema Americano
(grs) Libras Onzas
(lb) (oz)
50 0.11 1.8
80 0.18 2.8
125 0.28 4.4
175 0.39 6.2
200 0.44 7.0
250 0.55 8.8
325 0.72 11.5
350 0.77 12.3
375 0.83 13.2
400 0.88 14.1
500 1.10 17.6
625 1.38 22.0
650 1.43 22.9
750 1.65 26.4
Glosario
Aceitunas, olives (inglés)
Aguacate, avocado, guacamole, palta, petro,
abacete, cura
Ají, tabasco, salsa picante, chile
Ajo, garlic (inglés)
Ajonjolí, sésamo
Albahaca, basil
Alcachofa, alguacil, artichoke (inglés)
Alcaparras, capperri, pápara
Almendras, almonds (inglés)
Anchoas, anchove, boquerón, camaiquana
Apio, celery (inglés)
Azúcar, azúcar blanca, azúcar refinada
Azúcar morena, azúcar negra
Azúcar pulverizada, azúcar glass, azúcar para
cubiertas
Canela, cinnamon (inglés)
Cebolla blanca, cebolla cabezona, onion (bulbo
blanco o rojo), perla
Ciruelas pasas, prune, dry plum (inglés),
guindones, almeixas
Clavo, clavo de olor, clove (inglés), clavete
Crema de leche, nata
Cilantro, cilantrillo, cariandro, culantro
Champiñones, hongos, zetas, callampa
Espinaca, spinach (inglés)
Fécula de maíz, maicena, corn starch (inglés),
almidón de maíz
Fresas, frutillas, strawberry (inglés), fresón,
morando
Gelatina, jelly (inglés), jalea, mucilango,
emulsión, viscosidad
Hierbabuena, hierba santa, menta verde,
peppermint (inglés)
Jengibre, kion, ginger (inglés)
Laurel, dafne, bay leaf (inglés), magnolia
americana
Limón, cintrón
Mandarina, nectarina, catarina, tanjerina
Maní, peanut (inglés), cacahuete
Mantequilla, manteca, margarina
Merengues, besitos, batido de huevo y azúcar
llevado al horno
Miel de abejas, honey (inglés)
Mora, blackberry (inglés), mulberry (inglés),
frambuesa, zarzamora
Mostaza, mustard (inglés), jenable, jenabe,
mostazo
Nevera, heladera, refrigerador, enfriador
Nueces, nuts (inglés)
Orégano, amaraco, sampanco
Panela, chancaca, papelón, azúcar moscabado
Perejil, parsley (inglés), persil
Pimentón, (rojo, amarillo, verde) pimiento,
morrón, large or red pepper (inglés), páprika
Pimienta, pepper (inglés), pebre, allspice
(inglés)
Piña, pineapple (inglés), ananá, abacaxi
Pizca, lo que se toma en la punta de un cuchillo
Salsa de tomate, ketchup, catsup (inglés)
Tomate, jitomate
Tomillo, thymus, chascudo, satureja, garden
thyme (inglés)
Torta, pastel, budín, ponqué, bizcocho
Uvas pasas, dried raisin (inglés)
Vainilla, viscotelas
Vegetales, verduras, hortalizas
Zanahoria, carrots (inglés), azanoria, cenoura
 ACERCA DE LA AUTORA
MARÍA PAULINA UCRÓS DE AMAYA
Experta en Alta Cocina, estudió en el Colegio
Mayor de Cundinamarca y en la Universidad
Interandina de Colombia.
Se especializó en cocina francesa y china.
Hizo estudios especiales de cocina y luego fue
docente de cocina básica, media y alta,
repostería, pastillaje y galletería en Cafam.
Adelantó cursos de chocolatería y cocina
navideña en Comfenalco, de microondas,
congelación y preservación de alimentos,
productos dietéticos, adornos con frutas y
verduras, cortes de carnes, entre otros muchos,
en diversos lugares de formación.
Manejó su propia casa de banquetes durante
muchos años. Actualmente prepara por
encargo tortas de novia y platos especiales.
 Dirección editorial
Gloria Luz Cano M.

Corrección de estilo
María Cristina Jaramillo G.

Diseño y diagramación
B. Lucía Salazar V.

Ilustraciones
B. Lucía Salazar V.

Sus comentarios, ideas y sugerencias son

 importantes para nosotros
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[email protected] /
[email protected]
Bogotá – Colombia

Todos los derechos son reservados. Prohibida

la reproducción total o parcial en forma igual
o similar, sea por medio escrito, mecánico o
electrónico, incluyendo fotocopiadora,
grabadora, microfilme, offset, mimeógrafo,
etc., sin permiso escrito de los editores.
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