Tema 6 y 7.

Alimentación en escolares y adolescentes

1. Principales problemas de salud en relación con la alimentación.
Los autores dicen que la alimentación en escolares va de entre 1 y 9 años o 2 a 10 años.

1.1. Estudio Aladino

- Estudio realizado desde el año 2011 en cuatro rondas (2011, 2013, 2015 y 2019).
- Dentro del marco de la Estrategia NAOS y el proyecto europeo COSI.
- Objetivos:
o Conocer la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil y su evolución en
España.
o Ajustar las políticas públicas dando prioridad a reducir al máximo el sobrepeso
y la obesidad infantil.

Muestra (2019): muestra representativa de 16.665 escolares de 6 a 9 años de 276 colegios,

distribuidos de forma proporcional por Comunidades Autónomas y tamaño de municipio.

Habito de desayunar: mas de la mitad desayuna todos los días, pero hay un porcentaje que lo
hace esporádicamente o nunca.
Solo un 37% de los escolares consume frutas todos los días, en el caso de las verduras es aun
menor (13,4%).
En cuanto a bollería, el 25% de los encuestados consume más de la cuenta este tipo de
alimentos.
En cuanto a la adherencia a la DM, el 70-80% de la población infantil tiene la necesidad de
mejorar su dieta.
Con respecto a la actividad física, el tiempo que se dedica a las tecnologías se dispara en los
fines de semana, algo similar pasa con la actividad física.

Traducido a nutrientes... (EsNuPi)

• Estudio realizado de forma representativa en población infantil española de entre un
año hasta menos de 10 años para describir patrones dietéticos y de los estilos de vida.
• El objetivo del estudio es conocer los patrones de alimentación, los hábitos dietéticos
y de actividad física y sedentarismo en población infantil de 1 a 9 años.
• La muestra final del estudio fueron más de 1500 niños y niñas, distribuidos en 3
categorías de un tercio aproximado de la muestra: de 1 a 2 años, de 3 a 6 años, y de 6
a 9 años de edad.
ESTUDIO ALADINO
Estudio ALADINO: más de la mitad presentan normopeso, pero existe un porcentaje de
sobrepeso y obesidad elevado; siendo más predominante en niñas el sobrepeso y obesidad
(severa) en niños.
Hasta los 6 años de edad se mantienen en normopeso, luego tanto niñas como niños empieza
a aumentar dicho peso.
Poco a poco la gente se está concienciando más del problema que existe, por lo que ha
disminuido un poco las cifras de sobrepeso y obesidad, mejorando un poco los hábitos.

Los niños que menos consumen fruta y verdura son aquellos que presentan sobrepeso u
obesidad. Con la actividad física ocurre algo similar.
Si hablamos de los ingresos anuales de las familias, aquellas que tienen menos ingresos son las
que tienen mayor % de obesidad. También influye el nivel de estudios de los padres.

De forma general:
• La obesidad infantil es uno de los principales problemas de salud pública en Europa.
• El sobrepeso y la obesidad tienen actualmente la consideración de epidemia en los
países desarrollados, afectan a adultos, adolescentes y niños y se sabe que están
directamente relacionados con el padecimiento de enfermedades no transmisibles
como las cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes mellitus tipo 2 y algunos tipos
de cáncer, lo que, por otro lado, genera un gasto social y sanitario considerable.
• Para conseguir cuanto antes un beneficio en salud y establecer y mantener un peso
correcto desde la niñez para toda la vida es necesario detectar el posible problema en
las primeras etapas de la vida.

En el estudio ALADINO se demuestra que la prevalencia de sobrepeso y obesidad es elevada,

pero en los últimos años ha habido un descenso en sobrepeso, obesidad y exceso de peso. Se
ha visto que los factores de riesgo son la baja calidad de la dieta (baja adherencia de la DM),
sedentarismo y nivel de estudios e ingresos de los progenitores. Además:
• IE adecuada, pero ligeramente alta.
• La distribución de energía sigue la tendencia, como otros estudios, de tener
contribuciones altas en proteínas y grasas a la ingesta energética total. Además, un
gran porcentaje de niños y niñas estaba por debajo del límite mínimo de las
recomendaciones de hidratos de carbono.
• Ingesta de AGS > a la recomendación, pero ingesta de AGE (LA y ALA) y AGP-CL de la
serie n-3, principalmente DHA < a la recomendación.
• Ingesta de vitamina D deficiente

La AECOSAN a través de la estrategia NAOS lanza la campaña “Gracias por esos 1000 primeros
días” para fomentar una alimentación y hábitos de vida saludable en los primeros 1000 días de
vida: embarazo, lactancia y los primeros dos años de vida del bebé.

Con esta campaña se transmite información y recomendaciones para las mujeres gestantes,
para las madres, padres y entorno familiar, así como herramientas que puedan utilizar los
profesionales relacionados con las embarazadas, lactantes y bebes, con el fin de sensibilizar
sobre la importancia de los hábitos saludables en esas etapas (adecuada alimentación y
práctica habitual de actividad física, entre otros…) para prevenir la obesidad y otras
enfermedades no transmisibles desde el comienzo de vida que es donde hay más probabilidad
de conseguir efectos positivos para la salud que perduren durante la vida adulta.
Problemática en la alimentación en la edad escolar:
• Gran dispersión de valores en el aporte calórico.
• Distribución calórica inadecuada en el día: desayuno escaso y mucho “picoteo”.
• Consumo de snacks: en los escolares mayores y adolescentes, hasta un 18 por 100 de
la ingesta energética diaria fuera de las comidas.
• Aporte de proteínas excesivo, sobre todo de origen animal.
• Ingesta de HC complejos baja y excesivo aporte de azúcares refinados.
• Consumo elevado de grasas, principalmente saturadas (carnes, bollería, etc.).
• Disminución del consumo de leche, siendo ésta descremada con mucha frecuencia.
• Aumento de bebidas y zumos azucarados.
• Creciente preocupación por la figura corporal desde edades tempranas como los
cinco o seis años, sobre todo en niñas.

2. Planificación de menús. Bases y normas. Comedores escolares.

Comedores escolares: Objetivos
El objetivo de los servicios de alimentación institucional no es sólo ofrecer alimentos seguros y
de calidad, también la elaboración de menús con un aporte energético y de nutrientes acorde
a cada grupo de población.
En España el comedor escolar tiene una función social y educativa, y no solo “dar de comer”.

Servicio educativo complementario a la enseñanza

• Educación para la salud, higiene y alimentación
• Educación para la responsabilidad
• Educación para el ocio
• Educación para la convivencia
En cuanto a los derechos y deberes de alumnado, destacar que tienen derecho a recibir una
dieta equilibrada y saludable, y a recibir orientaciones en materia de educación para la salud y
la adquisición de hábitos sociales.

2.1. Pautas a seguir en la elaboración del menú

1. Requisitos nutricionales: aporte energético de menú a las necesidades calóricas
diarias, perfil calórico, perfil lipídico, aporte a las ingestas recomendadas de
micronutrientes, adecuación a las necesidades según edad y sexo.
2. Composición y variedad de los menús: frecuencia de los diferentes grupos de
alimentos, variedad de alimentos de cada grupo, procesos culinarios empleados,
recetas y oferta de pan y agua durante toda la comida.
3. Otras consideraciones en la elaboración y distribución de los menús: tiempo y
método de conservación de menú desde su preparación hasta su servicio, fomento de
la gastronomía e información adicional.
2.2. Requisitos nutricionales
Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá aportar
alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias. El perfil calórico debe
calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día, por lo que se pueden permitir en el
menú escolar pequeñas desviaciones, ya que éste representa sólo una comida. De forma
general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no
aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del
contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.

Perfil lipídico: en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar
más del 10% de la energía total del menú.

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe

ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes,
minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario
de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la
energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles
recomendados a diario.

Adecuación según edad y sexo: los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la
cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que aporten lo suficiente para hacer
frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor
necesidad energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina
A y D.

Composición y variedad de los menús

1. Frecuencia y variedad de los diferentes grupos de alimentos à utilizar guías de
alimentación
2. Procesos culinarios empleados:
a. Frescos (para vegetales)
b. Cocido, plancha, guiso, papillote,
asado
c. Fritura, ocasionalmente
3. Elaboración de la receta/ficha técnica
a. Ingredientes
b. Modo de elaboración
c. Derivaciones
d. Información nutricional
e. Restricciones de uso, etc.
4. Pan y agua en todos los menús

2.3. Composición y variedad de los menús

1. Textura y masticación: en función de la edad (purés, cremas, albóndigas, croquetas,
carnes guisadas). Ojo con las espinas del pescado.
2. Fritos: reducir su presencia en el menú, vigilar la calidad de la fritura (aceite de oliva o
girasol). Evitar también platos elaborados a base de salsas grasas y sabrosas.
3. Fruta: en forma de macedonia o compotas, en almíbar esporádicamente.
4. Agua: bebida recomendada durante la comida. Leche en niños en niños
pertenecientes a zonas desfavorecidas.
5. Pan: en todas las comidas (30-80g)
 6. Ensaladas con aceite de oliva virgen
7. Tamaño de raciones: en función de la edad (3 a 14 años): 1º plato 100 a 250g; 2º
plato: 75 a 160g.
8. Menús adaptados a la estación del año: uso de alimentos de temporada (más
económico y mejor sabor): menús de otoño-invierno y de primavera-verano.
9. Equilibrio de la dieta basado en: variedad, sabor y valor nutritivo.

“Menú que se puede comer” y no que, aun siendo nutricionalmente equilibrado, no se lo coma
nadie (Libro blanco de la Alimentación escolar).

2.4. Otras consideraciones en la elaboración y distribución de los menús

1. Tiempo y método de conservación del menú desde su preparación hasta su servicio:
Definir características de conservación dependiendo del método de producción
empleado (línea fría o caliente)
2. Fomento de la gastronomía e información adicional: Inclusión de platos típicos de la
gastronomía de la zona, festividades, etc → en la medida de lo posible, jugar con las
formas de presentación

3. Necesidades especiales: derivaciones

Necesidades especiales: Origen étnico, Alergias e intolerancias alimentarias o “Dieta blanda”
(astringente)

En los centros educativos con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias,

diagnosticadas por especialistas, que mediante el correspondiente certificado médico
acrediten la imposibilidad de ingerir determinados alimentos que perjudican su salud, y en el
supuesto de que las condiciones de organización e instalaciones lo permitan, se elaborarán
menús especiales adaptados a esas alergias o intolerancias.

Si las condiciones organizativas, o de las instalaciones y de los locales de cocina, no permiten

cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional
de dichas elaboraciones resulta inasumible, se facilitarán los medios de refrigeración y
calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse
y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.

3.1. Origen étnico:

Comunidad Alimentos y bebidas prohibidas Características de consumo
Cerdo, liebre, conejo, camello, tejón. Carne, la leche y los No se puede cocinar y/o
Pescados sin escamas y sin aletas. huevos deben ser consumir juntos carnes y
Judíos Sangre Kosher lácteos.
Avestruz, águila, buitre
Huevos de aves o peces no Kosher
Carne de cerdo y derivados La carne debe ser Halal Periodos de ayuno
Sangre regulares (Ramadán).
Musulmanes Carne de animales carnívoros
Reptiles e insectos
Bebidas alcohólicas
Carne de vaca Vegetarianos, raras Frecuentes periodos de
Hindúes
Bebidas alcohólicas veces comen pescado ayuno
3.2. Alergias e intolerancias alimentarias:

Intolerancias y alergias alimentarias: medidas preventivas por parte del comedor escolar:
• Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
• Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo.
• Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en el menú.
• Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina) por si es preciso
hacer una consulta rápida.
• No utilizar guantes de látex.
• Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarlo y
mantenerlo aislado hasta servirlo.
• Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios
para el alérgico.
• Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.
• Intentar que la comida del alérgico sea muy parecida a la de sus compañeros.
• Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en sí como los distintos
productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
• Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminación cruzada.
• Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas
con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
• Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para
así poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
• Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo al niño.

3.3. “Dieta blanda” (astringente)

Apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estómago y evitar los vómitos. Entre las
recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo contenido
en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y frutas,
excepto las indicadas.

Menú básico → Adaptación

(recomendaciones generales)

Sal: elaboración de menú básico con

bajo contenido de sal; rectificación de
sal al final del proceso.

Azúcar: especial atención a postres (disponer de la opción de fruta siempre). Textura:

podemos obtener diferentes texturas a partir del menú básico (purés, cremas, pescado
rebozado por pescado hervido).
Intolerancias y alergias:
• Menú libre de gluten: compra de alimentos preparados libres de gluten (tomate frito,
embutido); no utilizar freidora de patatas para freír los rebozados; sustitución del pan
por pan sin gluten.
• No incluir frutos secos en menú básico.

Obesidad: modificar las opciones culinarias (pescado frito x plancha; patatas fritas x cocidas);
evitar lácteos en el postre.

Molestias agudas digestivas (dieta blanda): arroz blanco, crema de zanahoria y patata, pollo o
pescado cocido, manzana al horno o compota, etc.

4. Instalaciones propias y catering externos al centro

5. Alimentación en adolescentes: principales problemas de salud relacionados

con la alimentación
Según la OMS→ la adolescencia es la fase de la vida que va de la niñez a la edad adulta, o sea
desde los 10 hasta los 19 años.
La adolescencia se suele dividir en tres etapas:
- Adolescencia temprana: abarca aproximadamente desde los 10-11 años hasta los 14.
- Adolescencia media: entre los 15 y los 17 años.
- Adolescencia tardía: desde los 18 a los 21 años.

En esta etapa, la persona experimenta un intenso crecimiento y desarrollo, a la vez de una

serie de cambios en la composición corporal inducidos por la pubertad.
A día de hoy, nos encontramos frente una situación global en la que las enfermedades no
transmisibles (ENT) se clasifican como la principal causa de mortalidad mundial,
desencadenando a su vez problemas de salud multicausales. Entre estas causas podemos
destacar cuatro, especialmente dentro de la población adolescente:
1. Consumo de tabaco
2. Uso nocivo de alcohol, con un comienzo a edades cada vez más tempranas
3. Inactividad física y comportamientos sedentarios
4. Hábitos alimentarios desequilibrados
En la conducta alimentaria del adolescente se podrían destacar hábitos frecuentes como:
- Omitir alguna de las comidas.
- Picoteo.
- Consumir comidas rápidas.
- No comer en familia.
- Seguir dietas sin indicación de los profesionales de la nutrición.
- Iniciar una actividad física intensa sin el asesoramiento adecuado u optar por el
sedentarismo marcado por el hábito de pasar muchas horas frente al televisor o la
pantalla del ordenador.

Los principales problemas de salud relacionados con la nutrición y el estilo de vida a los que se
enfrentan los adolescentes son el sobrepeso y la obesidad, la anorexia nerviosa/bulimia y el
inicio de diversos hábitos que condicionan la aparición de factores de riesgo en la vida adulta.

Medidas para prevenir los problemas de salud en la adolescencia:

1. Inculcar un estilo de vida saludable con buenos hábitos de alimentación, actividad
física regular y sueño en una cantidad suficiente.
2. Prevención de los comportamientos de riesgo para la salud, incluidos el consumo de
tabaco, alcohol y otras sustancias.
3. Acceso a consultas de salud apropiadas y diseñadas para los adolescentes, relativos a
la salud sexual y reproductiva: planificación familiar, prevención de embarazos no
deseados y nacimientos, la prevención y atención de las ITS y el VIH.
4. Prevención de carencias nutricionales, sobrepeso y obesidad, anorexia/bulimia.
5. Prevención y protección específica para las TIC (tecnologías de la información y la
comunicación) y nuevas tecnologías.

Durante esta etapa de la vida, es necesario tener un equipo multidisciplinar: nutricionista,

psicólogo, medico, enfermero, profesional del deporte y psiquiatra.