Tema 9.

Alimentación en colectividades y el medio ambiente

1. Determinantes de salud
Recordemos que en el modelo de Laframboise decía que los determinantes de la salud son un
“conjunto de factores personales, sociales, políticos y ambientales que determinan el estado
de salud de los individuos y las poblaciones”. La contribución al estado de salud de cada uno
de los determinantes:
1. Estilo de vida: supondría un 40-45%. Los hábitos de vida
2. Medio ambiente 30-35%. El entorno, contaminación química, biológica,
intoxicaciones, el clima…
3. Biología humana: 15-20%. La genética
4. Asistencia sanitaria: 10-15%. Utilización de los servicios sanitarios El alcohol
pertenecería tanto al estilo de vida o al medio ambiente.
En este tema nos centraremos en el medio ambiente. Cuando hablamos de este hablamos de
la contaminación física (agua, alimentos, aire), química, biológica, psicosocial y sociocultural
(pobreza, desempleo, ignorancia…).

2. Factores de riesgo. Principales causas de muerte

Las 10 principales causas de muerte en los países de ingresos
bajos en 2019 son: Afecciones neonatales > Infecciones de las vías
respiratorias inferiores > Cardiopatía isquémica > Accidente
cerebrovascular > Enfermedades diarreicas > Paludismo >
Lesiones por accidentes de transito > Tuberculosis > VIH/Sida >
Cirrosis hepática. De estas, vemos que la mayoría en países de
bajos ingresos son enfermedades transmisibles (en verde).
Sin embargo, comparando con el año 2000 (punto blanco) vemos
que las que van en aumento son las no transmisibles.

Las enfermedades más relacionadas con factores de medio

ambiente serían (F. riesgo vs medio ambiente)
1. Prematuridad y bajo peso à el estrés es un factor muy importante que puede
producir abortos, bebés prematuros…
2. Infecciones de las vías respiratorias inferiores à contaminación química aérea
(tabaco), contaminación biológica (virus, bacterias).
3. Cardiopatía isquémica: contaminación química aérea (tabaco), estrés.
4. Accidente cerebrovascular: contaminación química aérea (tabaco)
5. Enfermedades diarreicas: contaminantes biológicos.
6. Malaria: se transmite a través de un vector. Influye la
pluvosidad, temperatura y humedad.
7. Tuberculosis: contaminación biológica (Mycobacterium
tuberculosis).
8. VIH/SIDA: Psicosocial, por el consumo de drogas.

EN PAÍSES DE INGRESOS ALTOS:

Las 10 principales causas de muerte en los países de ingreso alto
en 2016: Cardiopatía isquémica > Alzheimer> Accidente
cerebrovascular > Cáncer de tráquea, bronquios y pulmón >
Enfermedad pulmonar obstructiva crónica > Infecciones de las vías
respiratorias > cáncer de colon y recto > Nefropatias > Cardiopatia
hipertensiva > Diabetes.
El Alzheimer ha aumentado mucho, y el resto de no transmisibles también han aumentado
ligeramente en la mayoría de casos. ¿Estos están relacionados con el medio ambiente?
1. Alzheimer y otras demencias: la bioacumulación del aluminio, puede estar
relacionado con esta enfermedad.
2. Cáncer de pulmón: contaminación química (como el asbesto y el radón en la casa o el
trabajo). Se encuentra los techos de uralita (metálicos), también está relacionado con
el tabaco
3. EPOC: exposición laboral, contaminación del aire interior y exterior
4. Cánceres de colon y recto: se relaciona con la exposición a radiaciones (evidencia
suficiente en humanos según IARC) y con el amianto (evidencia limitada en humanos
según IARC).
5. Nefropatías: relacionado con la ingestión de metales pesados que se encuentran en el
suelo, en el agua… (como el cadmio, plomo y arsénico).
6. Diabetes mellitus tipo 1: nitratos y nitritos.

3. Enfermedades con mayor contribución causal del medio ambiente

De las siguientes enfermedades, ¿cuál tiene como mayor contribución causal el medio
ambiente? Encontramos: paludismo, infecciones respiratorias, afecciones perinatales, cáncer
de pulmón, pérdida de audición, VIH/SIDA, enfermedades cerebrovasculares, malnutrición,
asma, diarrea, cardiopatía isquémica, retraso mental, caídas, etc.

La diarrea es la que mayor contribución tiene (en países subdesarrollados hay falta de higiéne,
no hay vacunas). La siguiente son las infecciones de las vías respiratorias inferiores seguidas
de otras lesiones accidentales y del paludismo. Estas enfermedades diarreicas:
Ø Se pueden prevenir mediante el acceso a agua potable y a servicios adecuados de
saneamiento e higiene
Ø Son la principal causa de malnutrición en niños menores de 5 años.
Ø Medidas clave de prevención:
o Acceso a fuentes inocuas de agua de consumo
o Uso de servicios de saneamiento mejorado
o Lavado de manos
o Lactancia materna exclusiva
o Higiene personal y alimentaria
o Educación sobre la salud y medios de transmisión de infecciones
o Vacunación contra rotavirus.

4. Medida de la exposición
4.1. Niveles de estudio en la exposición.
Se pueden medir esta exposición realizando registros, cuestionarios, medidas ambientales
y/o biomonitorización (monitorizar como están esos contaminantes distribuidos en el
organismo). Así se establece una biovigilancia de contaminantes ambientales en la población
a través de matrices biológicas y evaluación de sus posibles efectos en salud.

4.2. Matrices biológicas.

Es todo aquello donde podemos tomar muestras:

Sangre/ Tejido
Suero/ adiposo Orina Placenta Uñas Pelo
Plasma
5. Tipos de contaminantes
Según el CODEX alimentario, un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces
de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

• Contaminantes físicos: son impurezas o materiales extrañas en el alimento, no comestibles,

cuya presencia es indeseable en un alimento porque pueden producir heridas y laceraciones
en dientes y mucosas de la boca o del aparato digestivo. Asfixia u obstrucción si son
masticados y/o ingeridos inadvertidamente por el consumidor.
Medidas preventivas: buenas prácticas de fabricación y de higiene personal

• Contaminantes biológicos: son los organismos microscópicos patógenos.

- Bacterias, protozoos parásitos y otros parásitos animales: algunos grupos de gusanos
nematodos que pueden infectar al ser humano
- Virus que infectan al hombre por contagio directo persona a persona, o por vía oral-
fecal o transmitido por un manipulador enfermo o infectado, al alimento
- Hongos productores de micotoxinas, afectan especialmente a cereales, granos, frutos
secos, café y piensos

• Contaminantes químicos: son toda aquella sustancia ajena al mismo, que se incorpora
involuntariamente al mismo en algún momento de su producción, manipulación, conservación
o transporte y que puede tener repercusiones tóxicas o provocar alteraciones biológicas al
consumidor.
La posibilidad de que un alimento se contamine con sustancias químicas, comienza desde el
momento de su cosecha y continúan hasta el momento en que es consumido.

6. Contaminantes químicos.
Encontramos 3 tipos: contaminantes accidentales, residuos en productos alimenticios
vegetales y animales (plaguicidas y sustancias utilizadas en terapéutica y producción animal) y
contaminantes derivados de los procesos tecnológicos.

6.1. Contaminantes accidentales.

Son los productos vertidos al medio ambiente que van a llegar a alimentos vegetales y
animales, en los que se pueden encontrar en concentraciones más elevadas que las del
medio (Ej. más concentración en los tejidos del animal que en el agua donde habita).
1. Dioxinas: tienen una alta toxicidad y una amplia difusión. Están presentes en todos
los medios. Tiene efectos teratógenos (produce malformaciones durante la gestación),
cancerígenos e inmunosupresores.
Estas se producen durante la producción de herbicidas, en el blanqueo de papel
(mediante la cloración) y en la incineración de residuos (descontrolada e incompleta).
Se encuentra principalmente en carne, pescados, lácteos… pero fundamentalmente en
el aceite de pescado (Europa).
2. Bifenilos policlorados (PCB): se pueden encontrar como trazas en determinados
alimentos (pescado, huevos, leche materna). Se producen por la cloración de los
bifenilos en distintas posiciones. Son muy estables, lo que lo hicieron un compuesto
muy utilizado en el siglo XX. También son lipófilos, se acumulan en la grasa,
acumulándose en las cadenas alimentarias. En el año 86 fueron prohibidos por su
toxicidad. A día de hoy siguen presentes en los materiales que se usan para generación
de energía eléctrica.
Producen efectos crónicos: tienen poder cancerígeno, disminuyen la concentración
de globulinas, producen inmunosupresión y aumentan los triglicéridos.
 3. Metales pesados
a. Cadmio: la mayor fuente de contaminación en alimentos es a través de la
industria metalúrgica, en actividades mineras y en la industria química
(origen antropogénico). Su absorción depende de varios factores.
Puede producir osteomalacia (influye en la absorción del calcio à
desmineralización ósea), pero su principal efecto es su toxicidad sobre el
riñón (derivando luego en osteomalacia).
Es cancerígeno en humanos (hay suficiente evidencia científica). Las plantas
absorben el cadmio (unas tienen más que otras) y podemos decir que las
principales vías de exposición de los humanos al cadmio son por dos vías:
• Tabaco: la planta absorbe el cadmio. 1 cigarrillo contiene 1-2 µg de
cadmio, se inhala el 10% y se absorbe el 25-50%. Así, quien fume 1
caja diaria (20 cigarrillos) ingeriría 1 µg de Cd diario.
• Dieta: en crustáceos, mariscos y ciertas verduras como las acelgas. Su
absorción gastrointestinal es solo del 5%. La absorción depende de
circunstancias como las reservas de hierro y ferritina. Cuando estas
son bajas, el cadmio se absorbe más.
b. Mercurio: puede tener origen natural o por la contaminación ambiental.
Su absorción y distribución depende de la forma química que presente (90%
de absorción en el caso del metilmercurio, 2-50% en derivados inorgánicos).
Los responsables de que se acumule en el alimento son los derivados
orgánicos (metilmercurio). Efectos sobre la salud:
• Alteración del aparato digestivo y genitourinario
• Síndrome neurológico grave
• Lesiones cerebrales
Población vulnerable: mujeres embarazadas, planificando estarlo o en
lactancia, niños de 0-10 años (ambos deben EVITAR el consumo) y los niños de
entre 10-14 años (LIMITAR consumo). Para la población general à 3-4
raciones semanales, intercalando las especies.
c. Plomo: su origen está en la contaminación ambiental (fundiciones de plomo),
el agua (lavado de minerales), antidetonante en gasolineras (antes la gasolina
tenía plomo) y envasado en hojalata (ya no se utilizan soldaduras de plomo en
estos envases). Tiene efectos sobre el riñón e hígado, y en niños, produce
encefalopatías.

Clasificación de carcinogénicos de la IARC

Grupo 1: Grupo 2A: Probablemente Grupo 2B: Grupo 3: Grupo 4:
Cancerígeno para cancerígeno para los Posiblemente No se clasifica Probablemente no
los seres seres humanos cancerígeno para los cancerígeno para
humanos seres humanos los seres humanos
La evidencia ha Existe evidencia limitada Existe evidencia limitada La evidencia indica Existen pruebas
probado que es de una asociación con el de una asociación con el que no es posible para demostrar
un agente que se cáncer en seres humanos, cáncer en seres humanos, clasificarlo como que el agente no
asocia con el pero hay pruebas pero pruebas agente cancerígeno, está asociado con
cáncer en seres suficientes de asociación insuficientes asociadas basado en la el cáncer en seres
humanos. con el cáncer en animales con el cáncer en animales información humanos.
de experimentación. de experimentación. científica
disponible.

Cadmio Plomo inorgánico Metilmercurio Mercurio inorgánico,

plomo
orgánico
6.2. Residuos en productos alimenticios vegetales y animales (plaguicidas y sustancias
utilizadas en terapéutica y producción animal).
6.2.1. PLAGUICIDAS
Son sustancias utilizadas en la protección de la producción en cultivos. Son sometidos a
numerosos controles y regulaciones, pero el riesgo se produce cuando hay abusos o
accidentes en su uso. Puede haber presencia de plaguicidas en animales (leche de vaca) por
ingestión de piensos contaminados.

Hay diferentes tipos de plaguicidas, como insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas…

son importantes para controlar los vectores transmisores de enfermedades (como malaria),
por lo que no se puede prescindir de ellos, aunque sean tóxicos.

Los plaguicidas o insecticidas organoclorados tienen elevada difusión y acumulación en

grasas. El DDT fue clasificado en 2018 por la IARC en el grupo 2A. Se han sustituido por
insecticidas organofosforados y carbatos.

6.2.2. ANTIBIÓTICOS (SUSTANCIAS UTILIZADAS EN TERAPEÚTICA Y PRODUCCIÓN ANIMAL)

Finalidad: tratamiento y prevención de enfermedades infecciosas, o favorecer crecimiento.
Efectos: los residuos no eliminados producirán problemas de salud, así como problemas de
sensibilización y resistencias bacterianas. Se encuentran en leche, carnes…

6.2.3. AGENTES ANABOLIZANTES

Se administran andrógenos y estrógenos, en las orejas, en animales castrados y para
aumentar el crecimiento y peso. Está prohibido con fines productivos. Sus derivados
sintéticos pueden ser muy peligrosos, pues son más estables (no se degradan de igual forma
que los naturales).

6.3. Contaminantes derivados de procesos tecnológicos

1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: se crea en el ahumado o en tratamientos
térmicos elevados. Su cantidad dependerá del método y combustible utilizado.
En el caso de los alimentos ahumados: carne a la parrilla de carbón natural > carne
ahumada > salmón ahumado.
En alimentos vegetales: espinacas > germen de centeno > col > lechuga
2. Tratamiento con óxido de etileno. Se utiliza para esterilizar y desinfectar, pero es un
tóxico acumulable que puede producir la degeneración hepática y renal. Cuando se
usa como gas no es tan destructivo, pero puede ser muy tóxico cuando no.
El problema surge cuando el óxido de etileo (EtO) se combina con cloruros
inorgánicos, dando lugar a etilenclorhidrina y etilenglicol. Son sustancias tóxicas,
acumulables y producen alteraciones a nivel renal y hepático.
3. Formación de nitrosaminas. Tiene propiedades cancerígenas. Los NO2- cuando se
combinan con las aminas dan lugar a las nitrosaminas.
4. Irradiación: las radiaciones γ se utilizan para irradiar alimentos porque aumentan el
periodo de conservación de los mismos. Hay cierto recelo con el uso de esta técnica,
aunque si se utiliza de forma adecuada no tiene por qué dejar residuos, pero podría
aumentar la radioactividad y radionucleidos de los alimentos.
5. Tratamiento térmico:
a. Los alimentos ricos en aminoácidos y azúcares, cuando se someten a altas
temperaturas, forman compuestos cancerígenos con propiedad mutagénica.
b. El calentamiento de grasas: produce trastornos de crecimiento y salud
c. Recalentamiento prolongado y repetido: genera monómeros y dímeros
tóxicos.
d. Extracción con disolventes orgánicos.
 6. Envasado.
a. Cloruro de polivinilo (PVC) contamina alimentos y el medio ambiente. Se
encuentra en
b. Envases de hojalata
c. Papeles destinados a envases alimentarios (BPC).
d. Las sustancias que están prohibidas por la FDA en envases son: flectol,
mercaptoimidazolina y resinas.

6.4. Medidas preventivas

1. Perfeccionar métodos de determinación y caracterización de los contaminantes.
2. Profundizar en el estudio de la toxicidad de los contaminantes.
3. Conocimiento exacto de la vida residual media (VR 50): es el tiempo (en numero de
días) en el cual se degrada el 50% de una sustancia.
4. Incrementar estudios epidemiológicos, descriptivos y analíticos.
5. Identificar y mejorar la legislación para impedir la contaminación.
6. Fomentar uso de productos menos tóxicos y no acumulables.
7. Educación sanitaria a agricultores, ganaderos y consumidores.