Curso: Nutrición y dietética

NUTRICIÓN

Semana N°1
Logro de la sesión: Al finalizar la unidad I, el
estudiante elabora mapa conceptual
diferenciando los procesos involucrados en los
alimentos y nutrientes
 Definiciones

Alimento: es toda sustancia o

producto que, en su estado natural
o elaborado, presenta
características que lo hacen apto y
agradable al consumo humano.
Los alimentos aportan energía y
nutrientes que el organismo
humano necesita a fin de satisfacer
sus necesidades nutricionales,
realizar sus diferentes funciones y
mantener su salud.
Alimentación: es la ingestión de
una serie de sustancias que
tomamos del mundo exterior y
que forman parte de nuestra
dieta. La alimentación es un acto
voluntario y consciente que
aprendemos a lo largo de nuestra
vida y puede estar influenciada
por diversos factores como los
sociológicos, culturales,
económicos, religiosos,
comunicacionales, entre otros.
Alimentación saludable: es una
alimentación variada,
preferentemente en estado natural
o con procesamiento mínimo, que
aporta energía y todos los
nutrientes esenciales que cada
persona necesita para mantenerse
sana, permitiéndole tener una
mejor calidad de vida en todas las
edades.
Nutrición: es el conjunto de
procesos mediante el cual el
organismo recibe, procesa, absorbe
y utiliza los alimentos para la
producción de energía, y que a su
vez permite el funcionamiento
normal de tejidos y órganos, y el
crecimiento y mantenimiento de la
vida.
Dietética.- Ciencia que
estudia los regímenes
alimenticios en sus
diferentes aspectos:
obtención, preparación,
conservación,
composición química,
caracteres organolépticos
y su manipulación
Dieta.- Etimológicamente
significa «higiene de vida". En
sentido amplio, es sinónimo
de régimen,, método por
modelo alimenticio. Se emplea
así mismo como esquema de
alimentación restrictiva o
modificada utilizada en el
tratamiento de diferentes
estados (como obesidad) o de
alguna enfermedad.
 factores influyen en la
elección de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=uj4OIDLYMB4
 Sabor y cultura
Las investigaciones confirman
que, cuando se trata de elegir
alimentos, el sabor es lo más
importante. Esto no debería ser
una sorpresa, teniendo en
cuenta que hay al menos
10,000 papilas gustativas en la
boca, principalmente en la
lengua. Las papilas gustativas
nos dicen que el pastel de
queso y chocolate es dulce, que
el jugo de limón natural es
ácido y que un pretzel es
salado.
A menudo, lo que elegimos poner en nuestro
plato está influenciado por nuestra cultura. Si
fuera un estudiante de México, podría estar
cenando tortillas de maíz y tamales, ya que el
maíz es un alimento básico de la gastronomía
mexicana.
En China, el arroz, un alimento básico, ocupa
gran parte de todos los platos.
El entorno tiene una gran influencia sobre la
gastronomía de una cultura.
En la India, las comidas generalmente tienen lentejas y
otras legumbres con arroz y verduras, mientras que los
indígenas de los Estados Unidos a menudo disfrutan
de estofados de carnero (oveja), maíz y otras verduras.

India Estados Unidos

 Razones y tendencias sociales
Comer es una manera importante de formar vínculos con otras personas.
Cada año, en el cuarto jueves de noviembre, los estadounidenses se reúnen
con sus familiares y amigos para consumir alrededor de 46 millones de
pavos para celebrar el Día de Acción de Gracias. Una persona tiene más
probabilidades de comer más en el Día de Acción de Gracias que en
cualquier otro jueves, y esto se debe en parte a las demás personas
comiendo con ella.
Se ha demostrado que cuando cenamos con otras personas, la
cantidad de alimentos que consumimos aumenta en más de
un 40% y que, cuantas más personas haya presentes, mayor
es la cantidad de alimentos que consumimos. Para muchas
personas, las actividades como mirar un partido de fútbol
americano con otros fanáticos o ir al cine con amigos
generalmente comportan el consumo de determinados
alimentos.
Según la National Restaurant Association, millones de
estadounidenses piden comida para llevar o a domicilio el
domingo del Super Bowl, y las alitas de pollo y la pizza son las
comidas preferidas para mirar el partido. Las tendencias
populares también afectan las elecciones de alimentos. Por
ejemplo, en la década de los cincuenta, los cocineros de los
hogares compraban las novedosas bolsas de verduras congeladas
para preparar comidas saludables en menos tiempo.
 Costo, tiempo y comodidad
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, casi un 15%
de los hogares estadounidenses no tiene acceso a suficientes alimentos
saludables como para satisfacer sus necesidades alimentarias básicas
cotidianas, a menudo debido a que sus recursos económicos son limitados.
Entonces, no es sorprendente que muchas personas se vean forzadas a basar
sus elecciones de alimentos en el costo.
La bolsa grande de papas fritas de marca blanca en oferta puede
parecer una forma económica de llenar el plato para una familia
de bajos recursos; en lugar de llenarlo con verduras frescas o
congeladas que son más nutritivas pero supuestamente más caras.
 Ciertas investigaciones han
demostrado que muchas frutas y
verduras pueden ser más
económicas por porción que las
comidas chatarra poco saludables,
con altos niveles de grasa, azúcar y
sodio. Una forma realmente
económica de consumir frutas y
verduras es comprar los productos
agrícolas de temporada y usar
variedades congeladas. Para
aquellos que tienen un presupuesto
adecuado para alimentos, el tiempo
a menudo es escaso.
 Hábitos y emociones
Muchas personas empiezan su día con un bol de
cereal y un vaso de jugo de naranja. De hecho, los
cereales listos para comer son la elección número
uno de los estadounidenses para el desayuno, y el
jugo de cítricos es la elección más popular de la
mañana.10 ¿Por qué? Para muchos, la única
respuesta es por hábito.
La rutina diaria y los
hábitos imponen no solo lo
que comemos, sino también
cuándo comemos. Cuando
llega a casa del trabajo o la
escuela, ¿va directo al
refrigerador aunque no
tenga hambre? ¿Siempre
toma tentempiés cuando
mira televisión a la noche?
¿O cuando está estudiando?
Las emociones también
influyen en la elección de
alimentos. Cuando la
situación se pone difícil, los
afectados generalmente
comen. Para muchos, la
comida se usa como un
sostén emocional durante los
tiempos de estrés, tristeza o
felicidad. La felicidad
también puede impulsar a
comer.
 ¿Qué es la nutrición y por
qué es importante una buena
nutrición?
Si bien los alimentos son la fuente de nutrientes que el cuerpo necesita, la nutrición va
más allá de los alimentos. La nutrición es la ciencia que estudia cómo los nutrientes y
los compuestos de los alimentos alimentan, ayudan a funcionar y afectan la salud.
En contraste, la ciencia de los alimentos se refiere a los compuestos físicos y químicos
de los alimentos, y las artes culinarias se refieren al arte de preparar alimentos para
su consumo. El cuerpo necesita todos los nutrientes para funcionar de forma
apropiada. Una deficiencia aguda de incluso un solo nutriente afectará de forma
negativa la capacidad del cuerpo de funcionar a corto plazo. Las deficiencias, los
excesos y los desequilibrios crónicos de varios nutrientes también pueden afectar la
salud a largo plazo.
Una buena nutrición cumple una función en la reducción del riesgo de cuatro de las
diez causas de muerte principales en los Estados Unidos: enfermedad cardíaca,
cáncer, apoplejía y diabetes
 Dieta Recomendable
Características Descripción
Integridad Completa en todos los nutrimentos que se
consuman en un día
Cantidad Suficiente para cumplir los requerimientos de un
individuo
Equilibrio Contener los nutrimentos en las proporciones
adecuadas de carbohidratos, proteínas, grasa,
vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
Seguridad Inocua en higiene y que no condicione a
enfermedades crónico-degenerativas
Accesibilidad Económica y disponible para su compra
Atracción sensorial Agradable y variada

Valor social Compatible con el grupo social al que se pertenece

Congruencia integral Adecuada a características del comensal, edad,
sexo, peso, actividad, talla, patologías
relacionadas, entre otras
DISTRIBUCIÓN DE LAS CALORIAS POR
NUTRIENTES
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimentos Energéticos.- Son los que proporcionan principalmente
las calorías que se transforman en energía y fuerza. Es decir,
permiten realizar esfuerzos físicos como caminar, correr, trabajar,
etc.
Estos alimentos son importantes para los deportistas y trabajadores
del campo y la construcción, etc. Este grupo comprende a los
carbohidratos y las grasas. Ambos nutrientes son básicamente
energéticos.
Los alimentos energéticos
que proporcionan las calorías
son aquellos de alto
contenido de grasa como la
manteca, mantequilla,
margarina y aceites; y,
aquellos de alto contenido
de hidratos de carbono como
los azucares, tubérculos,
cereales y derivados entre
otros.
Alimentos Constructores o Formadores.- Son los nutrientes
que tienen por función principal formar y reparar tejidos, tales
como músculos, huesos, sangre, uñas, cabellos, etc.
Además, forma, parte de los jugos digestivos, hormonas,
enzimas, etc. En este grupo se encuentran las proteínas. Son
esenciales para el crecimiento y desarrollo corporal, por esta
razón hay una necesidad muy especial para los niños lactantes,
en preescolar, escolar y para las mujeres durante la gestación y
lactancia.
Alimentos Reguladores.- Son sustancias necesarias para el
mantenimiento, crecimiento y funcionamiento del organismo. Se
encuentra en forma natural en los alimentos y a diferencia de los
otros nutrientes el organismo las necesita en pequeñas
cantidades; estos son básicamente las vitaminas y los minerales.
Todas las vitaminas son necesarias, pero existen algunas que
requieren mayor atención por el bajo consumo de verduras y
frutas; entre ellas la vitamina A,C,B, D.
DEFINICIONES
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
CASO
Gestante de 27 semanas de gestación refiere un peso pregestacional
de 58Kg y mide 1.57m. ¿Cuál es su Índice de Masa Corporal
PreGestacional?

Datos:
a. Peso pre gestacional = 58 Kg
(Peso antes del embarazo). IMC = Peso / (Talla)2

b. Talla 1.57 m
1.Calculando el Índice de masa corporal (IMC)

APLICAMOS:
IMC = 58 Kg/(1,57m)2
IMC = 58 Kg/2,40
IMC = 23,98 Kg/m
PODEMOS CALCULAR LA CANTIDAD DE ENERGÍA QUE APORTA UN
ALIMENTO

1. Si tenemos 120gramos de carbohidratos ¿Cuántas kilocalorías me aporta?

1g de CHO nos proporciona unas 4 kilocalorías

Entonces: 120 g CHO x 4 Kcal = 480 Kcal

2.¿Cuántas kilocalorías me aporta 7 gramos de proteínas?

1 g de Proteína nos proporciona unas 4 kilocalorías

Entonces:7gdeproteínax4Kcal=28Kcal

3.¿Cuántas kilocalorías me aporta 38gramos de grasas?

1g de Grasa nos proporciona unas9kilocalorías.

Entonces:38g de grasa x 9Kcal=342Kcal
Calorías Totales = 480 + 28 + 342= 850 Kcal
Evaluación del estado
nutricional de la gestante

La evaluación del estado

nutricional de un individuo incluye
dos aspectos.

1. La evaluación de su dieta
2. La evaluación de su estado
nutricional propiamente, para
este caso se realizan por
antropometría.
Índice de masa corporal.- es
el parámetro más fidedigno
para determinar el estado
nutricional de una mujer; su
valor se obtiene de dividir el
peso de la mujer entre la talla
elevada al cuadrado.

IMC = Peso / (Talla)2

Talla.- se realiza de la
siguiente manera:
 Mujer descalza
 Parada dando la
espalda al tallimetro
 Evitar posiciones
lateralizadas.
Peso.-El estado nutricional pre-
concepcional y la ganancia de peso
durante la gestación influyen sobre
los resultados perinatales.
En la mayoría de los estudios es
más fuerte la asociación con la
antropometría preconcepcional que
con el incremento, lo que obliga a
una mayor preocupación en el
periodo intergestacional.
Perímetro braquial.- Se mide
loa distancia que existe entre el
extremo distal de la clavícula y
el codo.
A nivel de la mitad de la
distancia, determinada en el
paso anterior, se mide el
perímetro del brazo (derecho o
izquierdo).
Se considerara desnutrición si el
perímetro es menor de 23 cm.
La evaluación de la dieta, está orientada
a la posibilidad de que exista una
carencia materna ya sea energética,
proteica o de algún nutriente específico.
La evaluación dietética es un proceso
complejo y en general, cuando se hace
mediante recordatorios, la calidad de la
información obtenida esta en relación
directa con la experiencia del
entrevistador y el nivel educacional y
motivación del entrevistado, para fines
prácticos, y en el contexto de una
atención prenatal adecuada. El
recordatorio está basado en tendencia de
consumo puede aportar una visión cualitativa
y semi cuantitativa de la dieta orientada a su
calidad, sobre todo cuando se aparta
notoriamente de lo habitual o deseable
(PEREZ SANCHEZ, 1999).
Fuentes de información utilizadas para el desarrollo de la Unidad Didáctica:

1. Pacheco J, Manual de Obstetricia. 6ta Edición, Editorial R&F S.A.C.SA; 2011, Lima,
Perú.
2. Repullo P. Nutrición Humana y Dietética, 2da Edición, Marban Libros S.L. 2009,
Madrid – España.
3. Mataix J. Tratado de nutrición y alimentación. Madrid; Océano Ergon; 2008. 2.
Pacheco J, editor. Tratado de Ginecología y Obstetricia. 1º Edición. Lima: Editorial
MadCorp SA; 2004.
¡Muchas gracias!