RECETARIO

queques & Tortas

navideñas

Grezzia
Alessandra
Lopez
 CLASE 1

-Queque inglés navideño.

-Glasé de larga duración.
-Gel neutro casero (nappage).
 QUEQUE INGLÉS
RENDIMIENTO: 1 molde 9 x 18 cm

Mantequilla sin sal 65 gr

Aceite 5 gr

Sal 2 gr

Azúcar granulada blanca 80 gr

Huevos sin cáscara 105 gr

Leche en polvo 1.8 gr

Harina sin preparar (pastelera) 125 gr

MODIFICACIONES PARA
Harina para enharinar frutos secos 4 gr
CLIMAS DE ALTURA:
Polvo de hornear 4 gr
• Polvo de hornear 2.5 gr
Licor de anís 6.25 gr • Azúcar 70 gr
• Leche fresca 50 gr
Zumo de naranja 6.5 gr

Leche fresca o entera 30 gr

Miel de naranja 6.25 gr

Pasas negras, rubias, cerezas confitadas, 50 gr

damascos picados

Ralladura de naranja 1 gr

Pecanas, nueces y castañas, avellanas, 27 gr

almendras y pistachos

Frutas confitadas 90 gr

Canela en polvo 0.3 gr

Nuez moscada en polvo o rallada 1 pizca

Clavo de olor en polvo 1 pizca

Esencia de vainilla 2 gr

1
 PROCEDIMIENTO:

1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, ralladura, esencia, yemas hasta suavizar y blanquear.
2. Cernir la harina, polvo de hornear, leche en polvo, canela, nuez, clavo.
3. Mezclar las claras, licor de anís, leche, zumo, miel y aceite.
4. Al cremado intercalar secos y líquidos, finalizar con secos.
5. Picar los deshidratados, frutos secos y confitados, envolverlos con la harina y mezclar con
la preparación anterior.
6. Hornear a 165 °c por 45 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 30 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

GLASÉ DE LARGA DURACIÓN

RENDIMIENTO: 1 molde 9 x 18 cm

Azúcar en polvo 62.5 gr

Albúmina 3.7 gr

Cremor tártaro 0.25 gr

Glucosa 0.5 gr

Esencia incolora a elección 0.5 gr

Agua 8.7 gr

Colorante blanco en gel c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Cernir el azúcar en polvo, albúmina y cremor.
2. Agregar el agua, glucosa, esencia y mezclar con el batidor globo o paleta.
3. Finalizar con el colorante blanco.
4. Agregar agua hasta conseguir la textura deseada.
5. Para conservar se puede guardar en un frasco esterilizado en refrigeración hasta 4 meses
aproximadamente.

2
 NAPPAGE

Azúcar 84.8 gr

Agua 133.3 gr

Azúcar invertida 4.8 gr

Dextrosa 61.8 gr

Pectina NH 3.6 gr

Ácido cítrico 0.6 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a 40°c el agua, dextrosa, azúcar invertida.
2. Incorporar la azúcar previamente mezclada con la pectina, mover rápidamente.
3. Hervir 30 segundos y agregar el ácido cítrico.
4. Hervir 30 segundos más y apagar.
5. Colar entibiar y mixear.
6. Tapar con film al tacto y dejar enfriar al ambiente 1 hora y refrigerar para guardar.

APUNTES:

3
 CLASE 2

-Queque trufado de oporto y berries.

-Baño de chocolate y nueces (trufado).
-Trufas de chocolate.
-Rollitos de chocolate.
 QUEQUE TRUFADO DE OPORTO Y BERRIES
RENDIMIENTO: 1 molde 10 x 20 x 10 cm

Mantequilla sin sal 47.5 gr

MIEL DE CHANCACA
Aceite 65 gr (108 – 110°c)

Sal 3 gr • 150 gr chancaca

• 100 gr agua
Azúcar granulada blanca 150 gr • 2 gr cáscara de
naranja
Vino oporto 97.5gr • 1 uní rama de canela
• 1 uní clavo de olor
Huevos sin cáscara 82.5 gr
• 1 uní anís estrella
Harina sin preparar (pastelera) 202.5 gr

Cocoa 12 gr
MODIFICACIONES PARA
Polvo de hornear 6 gr CLIMAS DE ALTURA:

Arándanos congelados 57 gr • Polvo de hornear 3 gr

• Azúcar 135 gr
Frambuesas congeladas 56 gr • Vino 104 gr
Moras congeladas 56 gr

Chocolate al 55% de cacao 37.5 gr

Miel de chancaca 11.5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar los huevos, azúcar, sal, aceite, disolver un poco.

2. Cernir la harina, cocoa, polvo de hornear.
3. Por otra parte, mezclar el vino y miel.
4. Incorporar a la mezcla de huevos un poco de secos y líquidos intercalando.
5. Finalizar agregándole el chocolate derretido y los frutos congelados.
6. Hornear a 165 °c por 45 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 30 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

4
 BAÑO TRUFADO

RENDIMIENTO: para 1 molde 10 x 20 x 10 cm

Chocolate al 55% de cacao 50 gr

Azúcar invertida 7.5 gr

Crema de leche 46.5 gr

Mantequilla sin sal 10 gr

Nueces molidas y tostadas 15 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la crema, azúcar invertida hasta casi hervir.

2. Incorporar el chocolate y disolver muy bien.
3. Añadir la mantequilla y nueces molidas tostadas, homogenizar muy bien.
4. Entibiar y bañar el queque ya frío.

TRUFAS DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO: 7 trufas de 9 gr

Chocolate al 55% de cacao 50 gr

Cobertura o chocolate de leche 20 gr

Crema de leche 25 gr

Mantequilla sin sal 5 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la crema, hasta casi hervir.
2. Incorporar el chocolate y mantequilla, disolver muy bien.
3. Refrigerar hasta endurecer y formar bolitas de 9 gr.
4. Pasar por cocoa y decorar su quequito.

5
 RAMITAS DE CHOCOLATE

Mantequilla sin sal 5 gr

Azúcar en polvo 5 gr

Cocoa 1 gr

Harina sin preparar (pastelera) 4 gr

Claras 5 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Suavizar la mantequilla con el batidor.
2. Incorporar la cocoa, azúcar en polvo y claras, mezclar.
3. Finalizar con la harina y estirar sobre los moldes.
4. Hornear a 180°c por 5 a 6 min aprox.
5. En horno eléctrico hornear calor arriba y abajo a 160°c por 5 a 6 min aprox.

ROLLITOS DE CHOCOLATE Y ESFERAS

Cobertura bíter (Negusa) 50 gr

Aceite para rollitos 3 gr

Cobertura blanca (carat) 50 gr

Colorante a la grasa rojo 1 gr

Manteca de cacao 3 gr

Copitos de nieve (en fondant opcional) c/n

APUNTES:

6
 CLASE 3

-Queque crujiente de naranjas y almendras.

-Crumble.
-Baño trufado blanco.
-Hojitas de cigarrito.
-Esferas de chocolate.
-Naranjas confitadas y escarchadas.
 QUEQUE CRUJIENTE DE NARANJAS Y ALMENDRAS
RENDIMIENTO: 1 molde 9 x 18 cm

Mantequilla sin sal 65 gr

Aceite 5 gr

Sal 2 gr

Azúcar granulada blanca 82 gr

Huevos sin cáscara 105 gr

MODIFICACIONES PARA
Harina sin preparar pastelera 110 gr CLIMAS DE ALTURA:

Polvo de hornear 4.25 gr • Polvo de hornear 2.5 gr

• Azúcar 72 gr
Zumo de naranja 40 gr • Zumo de naranja 50 gr

Miel de naranja 7.5 gr

Ralladura de naranja 1.5 gr

Almendras peladas, picadas y tostadas 40 gr

Naranjas confitadas 80 gr

Harina de coco 15 gr

Crema de coco 5 gr

Esencia de coco 0.5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, ralladura, esencia, yemas hasta suavizar y blanquear.
2. Cernir la harina, polvo de hornear, harina de coco.
3. Mezclar las claras, crema de coco, miel, zumo de naranja.
4. Al cremado intercalar secos y líquidos, finalizar con secos.
5. Finalizar incorporando las naranjas y almendras tostadas picadas.
6. Hornear a 165 °c por 45 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 30 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

7
 CRUJIENTE

Harina sin preparar (pastelera) 24 gr

Azúcar granulada blanca 12.5 gr

Mantequilla sin sal 12.5 gr

Leche entera 3 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar en un tazón a mano o en paleta la harina, azúcar, mantequilla hasta formar una
consistencia semi unida. Incorporar la leche y homogenizar.
2. Pasar por la rejilla y congelar mínimo 10 minutos. Usar.

BAÑO TRUFADO BLANCO

RENDIMIENTO: para 1 molde 9 x 18 cm

Cobertura blanca (carat) 75 gr

Manteca de cacao 37.5 gr

Blanqueador en polvo 2 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Disolver la cobertura, manteca, blanqueador hasta disolver muy bien.
2. Entibiar hasta 28°c y bañar el quequito previamente refrigerado.

HOJITAS DE CIGARRITO
Mantequilla sin sal 5 gr

Azúcar en polvo 5 gr

Harina sin preparar (pastelera) 5 gr

Claras 5 gr

Colorante en gel verde navidad y chocolate c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Suavizar la mantequilla con el batidor. Incorporar la azúcar en polvo y claras, mezclar.
2. Finalizar con la harina, colorante, estirar sobre los moldes.
Hornear a 180°c por 5 a 6 min aprox.
3. En horno eléctrico hornear calor arriba y abajo a 160°c por 5 a 6 min aprox.
8
 NARANJAS CONFITADAS Y ESCARCHADAS

Cáscaras de naranja 100 gr

Azúcar granulada blanca 100 gr

Agua 100 gr

Azúcar granulada blanca para escarchar c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir agua con sal y cocinar la cáscara hasta dar un hervor.

2. Repetir el proceso 5 veces, pero sin sal.
3. Luego hervir el agua y azúcar hasta disolver el azúcar y colocar las cáscaras.
4. Hervir a fuego bajo hasta suavizar la cáscara y colar.

ESFERAS EFECTO ESPEJO

Cobertura blanca 50 gr

Colorante a la grasa verde limón 1 gr

Manteca de cacao 3 gr

Brillo comestible c/n

Glicerina c/n

Muérdagos de fondant c/n

APUNTES:

9
 CLASE 4

-Queque de higos y canela.

-Glasé de queso.
-Baño para higos con mayor duración.
 QUEQUE DE HIGOS Y CANELA
RENDIMIENTO: 1 molde 9 x 18 cm

Mantequilla sin sal 62.5 gr

Aceite 10 gr

Sal 2 gr

Azúcar granulada blanca 72.5 gr

Leche entera 77.5 gr

MODIFICACIONES PARA
Vino oporto 25 gr
CLIMAS DE ALTURA:
Huevos 95 gr
• Polvo de hornear 3.5 gr
• Azúcar 65 gr
Harina sin preparar (pastelera) 125 gr
• Leche fresca 85 gr
Polvo de hornear 6.25 gr

Higos secos (para licuar) 67.5 gr

Higos secos (para picar) 125 gr

Miel de chancaca 7.5 gr

Leche en polvo 5 gr

Canela en polvo 1.5 gr

Esencia de vainilla 2 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, esencia, yemas hasta suavizar y blanquear.

2. Cernir la harina, polvo de hornear, leche en polvo y canela.
3. Licuar las claras, leche, vino, miel e higos.
4. Intercalar secos y líquidos.
5. Finalizar incorporando los higos previamente hidratados y picados.
6. Hornear a 165 °c por 45 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 30 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.
10
 GLASÉ DE QUESO
RENDIMIENTO: para 1 moldes 9 x 18 cm

Queso crema 25 gr

Azúcar en polvo 37.5 gr

Leche fresca 2.5 gr

Canela en polvo para espolvorear c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Suavizar el queso crema, mezclar con el azúcar en polvo cernida.
2. Añadir la leche de a pocos hasta conseguir la textura deseada.
3. Espolvorear canela sobre el Frosting.

HIGOS BAÑADOS EN ALMÍBAR

Higos frescos y pequeños 4 uní

Azúcar granulada blanca 50 gr

Agua 50 gr

Flores comestibles c/n

Almendras laminadas y tostadas c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir el azúcar y agua hasta disolver y formar un almíbar ligero.

2. Incorporar los higos, cocinar hasta ablandar un poquito.
3. Colar y enfriar.
4. Decorar con las almendras.

APUNTES:

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 CLASE 5

-Mini torta navideña.

-Queque de damero navideño.
-Buttercream resistente al calor (butternache).
-Drip blanco.
-Uso de stencil con glasé.
 TORTA DAMERO NAVIDEÑA
RENDIMIENTO: 4 moldes #12 cm diámetro

Mantequilla sin sal 90 gr

Aceite 22.5 gr

Sal 2.5 gr MODIFICACIONES PARA

112.5 gr CLIMAS DE ALTURA:

Azúcar granulada blanca
• Polvo de hornear 3 gr
Huevos sin cáscara 135 gr
• Azúcar 105 gr
187.5 gr • Leche fresca 110 gr
Harina sin preparar (pastelera)

Polvo de hornear 6 gr

Leche entera 105 gr

Azúcar invertida 4.8 gr

Leche en polvo 4.8 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, esencia, yemas y aceite hasta suavizar y blanquear.
2. Cernir la harina, polvo de hornear y leche en polvo.
3. Mezclar la leche, claras y azúcar invertida.
4. Intercalar secos y líquidos.
5. Separar la masa en 4 y pintar cada parte de un color.
6. Hornear a 165 °c por 20 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 15 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

ALMÍBAR

Azúcar granulada blanca 40 gr

Agua 70 gr

12
 Pisco 10gr

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir el agua, azúcar hasta disolver bien el azúcar.

2. Enfriar y agregar el pisco. Usar.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO

Mantequilla sin sal 200 gr

Claras 100 gr

Azúcar granulada blanca 175 gr

Cobertura blanca (carat9 75 gr

Crema de leche 12.5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar sobre baño maría las claras y azúcar, disolver muy bien el azúcar.
2. Batir hasta tomar consistencia y agregar la mantequilla.
3. Emulsionar muy bien e incorporar la crema derretida con el chocolate.
4. Homogenizar y usar.

DRIP DE COLOR

Crema de leche 10 gr

Cobertura blanca (carat) 30 gr

Colorante en gel blanco, verde agua, c/n

verde navidad y chocolate

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la crema y derretir en ella la cobertura, disolver muy bien.
2. Incorporar el colorante, mezclar y usar a los 32°c aprox.

APUNTES:

13
 CLASE 6

-Mini torta navideña.

-Queque de Maple, pasas y cerveza.
-Buttercream rojo (técnica para
colores oscuros).
-Drip de chocolate blanco (secado rápido).
 TORTA DE MAPLE, CERVEZA Y PASAS AL RON
RENDIMIENTO: 3 moldes # 14 cm diámetro

Mantequilla sin sal 97.5 gr

Aceite 11.25 gr

Sal 3 gr

Azúcar granulada blanca 116.25 gr

Huevos sin cáscara 150 gr MODIFICACIONES PARA

215 gr CLIMAS DE ALTURA:

Harina sin preparar pastelera
• Polvo de hornear 3 gr
Polvo de hornear 6 gr
• Azúcar 110 gr
22.5 gr • Leche fresca 30 gr
Leche entera

Cerveza negra 37.5 gr

Miel de maple 37.5 gr

Canela en polvo 1 gr

Leche en polvo 7.5 gr

Pasas remojadas en ron 100 gr

Ron 25 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, esencia, yemas y aceite hasta suavizar y blanquear.
2. Cernir la harina, polvo de hornear y leche en polvo.
3. Mezclar la leche, claras, miel y cerveza.
4. Intercalar secos y líquidos.
5. Agregar las pasas picadas y previamente remojadas en ron.
6. Hornear a 165 °c por 20 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 15 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

14
 BUTTERCREAM ROJO
Mantequilla sin sal 150 gr

Claras 75 gr

Azúcar granulada blanca 131 gr

Cobertura blanca (carat) 56 gr

Crema de leche 9.3 gr

Colorante en gel rojo navidad c/n

Almíbar 1 receta

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar sobre baño maría las claras y azúcar, disolver muy bien el azúcar.
2. Batir hasta tomar consistencia y agregar la mantequilla.
3. Emulsionar muy bien e incorporar la crema derretida con el chocolate.
4. Homogenizar y usar. Agregar el colorante y mixear.

CREMOSO DE CHOCOLATE
Leche fresca 45 gr

Glucosa 3 gr

Colapez 6 gr

Agua para colapez 24 gr

Cobertura de leche 80 gr

Cobertura bíter 70 gr

Crema de leche 110 gr

Cocoa en polvo ver 10 gr

15
PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la leche, glucosa, azúcar hasta casi hervir.

2. Incorporar la cocoa y mezclar.
3. Seguir incorporando las coberturas, derretir muy bien.
4. Hidratar el colapez y agua, disolver y mezclar con la preparación anterior.
5. Entibiar hasta llegar a los 40°c y mixear con la crema de leche.
6. Colar si es necesario y refrigerar 2 horas aproximadamente.
7. Batir y usar.

DRIP DE SECADO RÁPIDO

Aceite 5 gr

Cobertura blanca 25 gr

PROCEDIMIENTO:
5. Derretir la cobertura y blanqueador, agregar el aceite. Usar tibio.

ESFERAS DORADAS Y BLANCAS

Cobertura blanca 100 gr

Manteca de cacao 6 gr

Nácar Gold c/n

Glicerina c/n

Muérdagos de fondant c/n

16
 CLASE 7

-Mini torta chimenea de Papá Noel.

-Queque de chocotón.
-Ganache de chocolate.
 QUEQUE CHOCOTÓN
RENDIMIENTO: 1 molde 20 x 20 cm

Mantequilla sin sal 97.5 gr

Aceite 7.5 gr

Sal 3 gr

Azúcar granulada blanca 120 gr

Huevos sin cáscara 157.5 gr MODIFICACIONES PARA

Leche en polvo 3 gr CLIMAS DE ALTURA:

• Polvo de hornear 3 gr
Harina sin preparar (pastelera) 187.5 gr
• Azúcar 110 gr
Harina para enharinar trozos 6 gr • Leche fresca 55 gr

Polvo de hornear 6 gr

Zumo de naranja 19.5 gr

Leche entera 45 gr

Miel de naranja 9.5 gr

Trozos de chocolate congelados 75 gr

Ralladura de naranja 1.5 gr

Esencia de panetón de aceite 4 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cremar la mantequilla, azúcar, sal, ralladura, esencia, yemas hasta suavizar y blanquear.
2. Cernir la harina, polvo de hornear y leche en polvo.
3. Mezclar las claras, leche, zumo y miel.
4. Al cremado intercalar secos y líquidos, finalizar con secos.
5. Por último, añadir los trozos de chocolate enharinados.
6. Hornear a 165 °c por 40 minutos aprox.
7. En horno eléctrico calor abajo a 140°c por 30 minutos y luego calor arriba y abajo el
tiempo restante.

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 GANACHE DE EMPASTE

Crema vegetal 100 gr

Cobertura bíter (negusa) 150 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la crema y cobertura.

2. Disolver de a pocos, entibiar y usar.

DECORACIÓN

Fondant o masa elástica roja 400 gr

Masa fondant marrón 50 gr

Glasé ½ receta

CMC o goma tragacanto c/n

Masa fondant blanca, amarilla, verde c/n

Masa fondant negra c/n

APUNTES:

18