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    Resumen Gastronomía y Nutrición

    DIETAS Y ESTILOS DE VIDA

    -Dieta equilibrada: Combinación de alimentos que aportan la cantidad suficiente de energía y los
    nutrientes esenciales para satisfacer los requerimientos nutricionales de cada persona.

    PRINCIPIOS DIETÉTICOS

    ➢ Elegir una alimentación variada que incluya alimentos de diferentes grupos


    ➢ Conseguir un adecuado equilibrio entre ellos
    ➢ Modificación en las cantidades consumidas de todos ellos
    ➢ Ha de ser palatable, que apetezca comerla e incluya alimentos que estamos acostumbrados a
    comer
    ➢ Contribuir a prevenir las enfermedades crónicas

    PIRÁMIDE DE ALIMENTOS

    -Representación gráfica de los alimentos que se deben consumir para llevar una dieta equilibrada y
    saludable.

    NECESIDADES ENERGÉTICAS

    -Nuestro organismo necesita energía para poder funcionar y la obtenemos de la oxidación de los
    nutrientes en el interior de las células.

    -La unidad para medir la energía que aportan los nutrientes es la Kilocaloría (Kcal), se aconseja usar el
    Kilojulio (Kj)

    ¡Las necesidades de ingesta y energía varian en función de adversos factores!


    1 KCAL= 1000 calorias = 4,18 Kj
    1 Kj=0,24 Kcal

    El valor energético de un alimento estará en función de los nutrientes que aporta.


    1 gr de hidratos (glúcidos) → 4 Kcal
    1 gr de lípidos (grasas) → 9 Kcal
    1 gr de proteínas → 4 Kcal

    CÁLCULO DE LAS NECESIDADES INDIVIDUALES

    -El consumo energético depende de diferentes factores ( edad, sexo…)

    -Para calcular el metabolismo basal (MB)


    Hombre → MB= 66 + (13,75 x peso) + (5 x altura)-(6,75 x edad)
    Mujer → MB= 655 + (9,5 x peso) + (1,8 x altura) - (4,6 x edad)
    *Gasto total energético de una persona*
    GET= MB x coeficiente de actividad física

    AF ligera (1,60 H, 1,50 M). AF moderada (1,78 H,1,64 M) AF alta (2,10 H, 1,90 M)

    1
    EQUILIBRIO NUTRITIVO Y % DE ENERGÍA

    -Dieta equilibrada: Cuando aporta los nutrientes y calorías, que una persona necesita para realizar sus
    funciones vitales.

    *Proteínas (12-15%) *Grasas naturales (30-35%) *Hidratos de carbono(55-60%)

    ● Desayuno 25% calorías diarias


    ● Comida 35-40% calorías diarias INGESTA DIARIA REPARTIDA
    ● Merienda 10-20% calorías diarias
    ● Cena 15-20% calorías diarias

    RACIÓN → Cantidad o porción de comida que se sirve en un plato y que se considera adecuada o normal
    para in tipo de persona o grupo, las cantidades varían según las necesidades de cada uno.

    NECESIDADES ALIMENTARIAS POR ETAPAS

    -Edad Adulta → Importantes que los hábitos alimentarios sean saludables para mantener un estado
    óptimo de salud.

    -Embarazo → Alimentación adecuada= A buen desarrollo del feto, la dieta debe ser variada, completa y
    debe asegurar el aporte de nutrientes imprescindibles para el buen desarrollo. Especial atención a
    alimentos ricos en Vitaminas E,B6,A, ácido fólico, hierro y zinc.

    -Lactancia → Aumentar el consumo de líquidos en la madre, la leche materna es un alimento completo


    en los primeros meses.

    -Infancia → La alimentación tiene gran importancia en el desarrollo físico e intelectual, la educación en


    hábitos alimentarios a las personas que estan a su cargo. La restauración en comedores deberá seguir las
    recomendaciones nutricionales.

    -Adolescencia → Grandes cambios en el organismo y desarrollo corporal, adquirir hábitos alimentarios,


    fundamental para seguir con una correcta alimentación. Aumentar el consumo de lácteos, pescado,
    consumo diario de frutas y verduras. Evitar el consumo de alcohol hasta finalizar el crecimiento.

    -Senectud → Importante preservar la salud y calidad de vida.

    ➢ Ingestión de líquidos (1,5 L/ día)


    ➢ Reparto equilibrado de proteínas
    ➢ Asegurar la ingestión de grasas de calidad
    ➢ Consumo de glúcidos de absorción rápida
    ➢ Asegurar el aporte de vitaminas necesario

    GUÍAS ALIMENTARIAS

    -Según la FAO, las guías alimentarias basadas en alimentos tienen como objetivo servir de base para la
    formulación de políticas nacionales en materia de alimentación y nutrición, salud y agricultura.

    -Se ofrecen consejos sobre alimentos, grupos y modelos alimentarios que proporcionen los nutriente
    fundamentales para fomentar en salud y evitar enfermedades.

    Tienen una doble finalidad:

    -Educativa, dando pautas para conseguir una alimentación más saludable.

    -Preventiva, reduciendo el riesgo de enfermedades nutricionales o enfermedades crónicas

    2
    En la confección de las guías se tiene en cuenta:

    ➢ Habitos alimentarios predominantes


    ➢ Disponibilidad alimentaria
    ➢ Nivel de acceso a los alimentos
    ➢ Situación de salud y nutrición de la población

    *Estas guías se encargan de transmitir de manera clara y sencilla los elementos que deben aparecer en
    una dieta saludable*

    Las principales recomendaciones se expresan de manera cualitativa:

    ➢ Mantener el peso aconsejado


    ➢ Moderar el consumo de grasas
    ➢ Aumentar el consumo de cereales
    ➢ Incrementar el consumo de frutas y verduras
    ➢ Moderar el consumo de alcohol y sal
    ➢ Promocionar el ejercicio físico moderado

    DIETA MEDITERRANEA

    *Se destaca por ser:

    ➢ Alta en grasas monoinsaturadas


    ➢ Baja en grasas saturadas
    ➢ Equilibrada en ácidos grasos poliinsaturados
    ➢ Baja en proteína animal
    ➢ Rica en antioxidantes ( frutas, f.secos, verduras y legumbres)
    ➢ Rica en fibras

    DECÁLOGO DE LA DIETA MEDITERRANEA

    1. AOVE como principal grasa en la alimentación


    2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia
    3. Pan y los alimentos procedentes de cereales deberían formar parte de la alimentación diaria
    4. Alimentos procesados, frescos y de temporada son los más adecuados
    5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y queso
    6. Consumir èscados em abundancia y huevos en moderación
    7. La fruta debería ser el postre habitual
    8. Agua, bebida por excelencia, tomar vino con moderación
    9. Carnes rojas con moderación y carnes procesadas en cantidades pequeñas
    10. Realizar actividad física todos los días, importante comer adecuadamente

    DIETA CRUDÍVORA

    -Solo acepta alimentos crudos, porque se considera que las cocciones alteran el valor nutritivo de los
    alimentos.

    ➢ FRUGÍVOROS ESTRICTOS → Solo fruta fresca, frutas grasas, aceitunas.


    ➢ FRUGÍVOROS QUE ADMITEN HORTALIZAS FRUTALES → Tomate o pepino
    ➢ FRUGÍVOROS QUE ADMITEN CEREALES Y LEGUMBRES→Pueden estar germinados o remojados
    ➢ CRUDÍVOROS → Origen animal o vegetal, en algunos casos admiten alimentos cocidos como el
    pan.

    3
    DIETA MACROBIÓTICA

    -Recurre a los productos estacionales locales según las tradiciones chinas milenarias, se busca mejorar y
    prolongar la vida en armonía con la naturaleza.

    ➢ Inicialmente se admiten alimentos de origen vegetal y animal


    ➢ Progresivamente se van incluyendo restricciones para convertirse en una alimentación vegana
    basada en cereales integrales, limitando el consumo de líquidos.

    *Riesgos: Desequilibrios y déficits nutritivos que aumentan con las restricciones*

    DIETA HIGIENISTA

    -Evitar determinadas asociaciones de alimentos, promoviendo otras.

    DIETA VEGETARIANA

    -Se basa en el consumo de todo tipo de alimentos de origen vegetal. Buscan el respetos y el bienestar de
    los animales.

    OVOLACTOVEGETARIANA → Productos de origen vegetal, admiten los lácteos y huevos

    VEGANA →Nada de origen animal, debe haber una correcta combinación de legumbres y cereales.

    *Las dietas vegetarianas suponen una ingesta inferior de grasas saturadas y colesterol, mayor aporte de
    elementos protectores, ayudan a la prevención de enfermedades.

    HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

    -Son aquellas prácticas de consumo de alimentos por medio de los cuales las personas seleccionan su
    alimentación para mantener una buena salud

    ➢ Incluye adoptar un patrón de consumo que incluya todos los grupos.


    ➢ Se suelen iniciar ya en los primeros años de vida:
    ○ Lactancia: Favorece el crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo
    ○ Ablactación: Se empieza a incorporar alimentos en la dieta del bebé progresivamente, así
    como el establecimiento de horarios de alimentación
    ➢ El mantenimiento de una alimentación adecuada será indispensable para un buen crecimiento y
    desarrollo, así como también para la prevención de enfermedades

    NUEVAS TENDENCIAS

    ➢ Suplantación de la familia en su función transmisora de la alimentación


    ➢ Homogeneización de los productos alimentarios
    ➢ Simplificación de las comidas
    ➢ Aumento del nº de comidas que se realizan fuera y de la venta de platos preparados
    ➢ La orientación de la comercialización de productos hacia establecimientos con más oferta y
    variedad de alimentos.
    ➢ Se impone el gusto por los llamados alimentos sanos o naturales
    ○ Nuevos alimentos
    ○ Alimentos funcionales

    4
    NUEVOS HABITOS ESPAÑOLES

    ➢ Mayoritariamente se sigue un modelo ternario y tripartito, pero estan aumentando 2 tendencias


    opuestas:
    ○ 4 o más ingestas diarias
    ○ Recuperación del plato único o del plato combinado para ser consumidos en el trabajo.

    ➢ En el habito social de comer y beber juntos en la mesa suele ser alto, pero presenta tendencias
    bajas por:
    ○ Cambios en las estructuras familiares
    ○ Deslocalización de las comidas entorno a los lugares tradicionales
    ○ Disminución en el consumo de la mayoría de los productos característicos de la dieta
    mediterranea y un aumento del consumo de lácteos, carnes congeladas, conservas,
    precocinados…

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