1) Elaborar el cuadro de compras y costos de producción

RESTAURA
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE

No. CÓDIGO INGREDIENTES

0 0 0
1 1 Plátano macho verde
2 2 Camarón
3 3 Cebolla junca
4 4 Ají rocotto
5 5 Ají dulce
6 6 Cebolla de huevo blanca
7 7 Cebolla de huevo morada - roja
8 8 Lulo
9 9 Limón
10 10 Pimentón
11 11 Vinagre
12 12 Cilantro
13 13 Achiote
14 14 Queso costeño
15 15 Cilantro cimarron
16 16 Orégano
17 17 Poleo
18 18 Albahaca negra
19 19 Mantequilla
20 20 Azúcar
21 21 Sal
22 22 Borojó
23 23 Maracuyá
24 24 Panela
25 25 Aceite de Freír
26 26 Canela en polvo
27 27 Viche licor de buenaventura
28 28 Aguacate
29 29 Arroz bomba
30 30 Tomate cherry
31 31 Filete de pescado
32 32 Harina
33 33 Huevo
34 34 Lechuga
35 35
36 36
37 37
38 38
39 39
40 40
41 41
42 42
43 43
44 44
45 45
46 46
47 47
48 48
49 49
50 50
51 51
52 52
53 53
54 54
55 55
56 56
57 57
58 58
59 59
60 60
61 61
62 62
63 63
64 64
65 65
66 66
67 67
68 68
69 69
70 70
71 71
72 72
73 73
74 74
75 75
76 76
77 77
78 78
79 79
80 80
81 81
82 82
83 83
84 84
85 85
86 86
87 87
88 88
89 89
90 90
 91 91
92 92
93 93
94 94
95 95
96 96
97 97
98 98
99 99
100 100
101 101
102 102
103 103
104 104
105 105
106 106
107 107
108 108
109 109
110 110
111 111
120 120 nombre del adicional 1
121 121 nombre del adicional 2
122 122 nombre del adicional 3
123 123 nombre del adicional 4
 RESTAURANTE
NTROL DE PRECIOS DE COMPRA -Peso
LISTA DE MERCADO
VALORES DE COMPRA bruto
(presenta
PRECIO DE ción Rendimiento
UNIDAD Merma
COMPRA comercial real
)
En
Peso bruto * (1
Lt Lb K $ gramos,
- %merma)
ml…

k $ 3,200 1,000 30% 700

lb $ 17,000 500 30% 350
lb $ 2,500 500 30% 350
lb $ 5,000 500 15% 425
lb $ 4,500 500 15% 425
lb $ 1,700 500 10% 450
lb $ 2,200 500 15% 425
lb $ 2,600 500 0% 500
lb $ 2,000 500 36% 320
lb $ 3,500 500 5% 475
lt $ 3,200 1,000 5% 950
k $ 6,000 1,000 50% 500
k $ 15,600 1,000 0% 1,000
lb $ 12,000 500 0% 500
lb $ 7,200 500 0% 500
lb $ 8,000 500 10% 450
lb $ 8,000 500 0% 500
lb $ 10,000 500 40% 300
 lb $ 6,400 500 5% 475
lb $ 2,350 500 5% 475
lb $ 1,300 500 5% 475
lb $ 5,800 500 0% 500
lb $ 4,000 500 40% 300
k $ 2,640 1,000 0% 1,000
lt $ 7,500 1,000 5% 950
lb $ 30,000 500 5% 475
lt $ 93,300 1,000 0% 1,000
lb $ 4,000 500 25% 375
lb $ 24,000 500 0% 500
lb $ 8,000 500 5% 475
lb $ 36,000 500 40% 300
lb $ 2,500 500 5% 475
und $ 700 1 10% 1
lb $ 5,000 500 15% 425
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
k 1,000 1,000
gr #DIV/0! 1 0.01% 1
gr #DIV/0! 1 0.01% 1
gr #DIV/0! 1 0.01% 1
gr #DIV/0! 1 0.01% 1
gr
 COSTO PRODUCCIÓN
Unidad
COSTO
mínima de
UNIDAD REAL
medida
Precio compra /
rendimiento real
0 0.00
gr $ 4.57
gr $ 48.57
gr $ 7.14 presentación comercial
gr $ 11.76
gr $ 10.59
gr $ 3.78
gr $ 5.18
gr $ 5.20
gr $ 6.25
gr $ 7.37
ml $ 3.37
gr $ 12.00
gr $ 15.60
gr $ 24.00
gr $ 14.40
gr $ 17.78
gr $ 16.00
gr $ 33.33
 gr $ 13.47
gr $ 4.95
gr $ 2.74
gr $ 11.60
gr $ 13.33
gr $ 2.64
ml $ 7.89
gr $ 63.16
ml $ 93.30
gr $ 10.67
gr $ 48.00
gr $ 16.84
gr $ 120.00
gr $ 5.26
und $ 777.78
gr $ 11.76
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
gr $ 0.00
GR #DIV/0!
GR #DIV/0!
GR #DIV/0!
GR #DIV/0!
peso de compra Valor de compra
60 $ 2,900
1000
peso buscado 48,333
48333
 RESTAUR
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: nombre de la receta pri

Categoría

CÓDIG
INGREDIENTES
O

1Plátano macho verde

ACOMPAÑANTE
CÓDIG
INGREDIENTES
O
0 0
0 0
0 0
0 0

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN de mp
Costo MP de una porción
MANO DE OBRA
CIS FIJOS
 Total costos fijos
CIS VARIABLES
Cajita
Miní blonda
Sticker
manga

Total costos variables unitarios

TOTAL COSTO DE UNA PORCIÓN

% GANANCIA ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
IMPUESTOS AL CONSUMO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA
PESO PORCIÓN GRAMOS Peso Total
COSTOS PARA

Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

Precio Real de Venta de Una Porción

IVA Generado al vender cada porción

OTROS DATOS ADM

% Real de Costo de Materia Prima

 PREPARA
Medio de Cocción

Método de Cocción

Tiempo de preparación
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

mbre de la receta principal RECETA No

Fecha No. PORCIONES

cantidad para 1
UNIDAD CANTIDAD VALORES UNITARIOS
sola porción.

gr 0.00 0 $ 4.57
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
 0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
$ 0.00
#N/A
cantidad para 1
UNIDAD CANTIDAD VALORES UNITARIOS
sola porción.
0 0.00 0 $ 0.00
0 0 $ 0.00
0 0 $ 0.00
0 0 $ 0.00

10%

Porciones 1

NOP
 8%

0 gr Peso porción aprox 0 gr

COSTOS PARA LA CARTA

8.00%

OTROS DATOS ADMINISTRATIVOS

 PREPARACIÓN
Tipo de Cocción

Técnica de Cocción
 1

VALORES TOTALES
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -

VALORES TOTALES
$ -
$ -
$ -
$ -

$ -
$ -
$ -

$ -
$ -
$ -
$ -
$ 1 Ganancia aproximada
$ - $ -
$ -
$ -
#DIV/0!

$ -
$ -
$ -
 Solo mp + cis variables
Comparativo $ -
porciones 1
Unitario $ -
Proyección $ -
Redondeo $ -

Ganancia "subjetiva" $ -
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: nombre del adicional 1

Categoría

CÓDIG
INGREDIENTES
O

1Plátano macho verde

ACOMPAÑANTE
0 0
0 0
0 0

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN de mp

COSTO PORCIÓN
PESO PORCIÓN GRAMOS Peso Total
Valor de un gramo Valor de un gra
OTROS DATOS ADMINIS

% Real de Costo de Materia Prima

PREPARACIÓN
Medio de Cocción
Medio de Cocción

Método de Cocción

Tiempo de preparación
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

bre del adicional 1 RECETA No

Fecha No. PORCIONES

cantidad para
VALORES
UNIDAD 1 sola CANTIDAD
UNITARIOS
porción.
gr 0.00 0 $ 4.57
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
 0 $ 0.00
0 $ 0.00
0 $ 0.00
$ 0.00

0 0.00 0 $ 0.00
0 0.00 0 $ 0.00
0 0.00 0 $ 0.00

10%

0 Peso porción 0
#DIV/0!
OTROS DATOS ADMINISTRATIVOS

PREPARACIÓN
Tipo de Cocción
Tipo de Cocción

Técnica de Cocción
 1

VALORES TOTALES
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -

$ - Solo pueden ser el acompañante 121, 122 o 1

$ - Solo pueden ser el acompañante 121, 122 o 1
$ - Solo pueden ser el acompañante 121, 122 o 1

$ -
$ -
$ -
$ -
pañante 121, 122 o 121
pañante 121, 122 o 122
pañante 121, 122 o 123
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

NOMBRE DE LA PREPARnombre del adicional 2

Categoría Fecha
cantidad
CÓDIG para 1
INGREDIENTES UNIDAD
O sola
porción.
1Plátano macho verde gr 0
ACOMPAÑANTE
0 0 0 0
0 0 0 0

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN de mp

COSTO PORCIÓN
PESO PORCIÓN GRAMOPeso Total 0
Valor de un gramo Valor de un gramo #DIV/0!
OTROS DATOS ADMINISTRATIVOS

% Real de Costo de Materia Prima

 PREPARACIÓN
Medio de Cocción Tipo de Cocción

Método de Cocción Técnica de Cocción

Tiempo de preparación
 STAURANTE
ÁNDAR (PLATO FUERTE)

RECETA No

No. PORCIONES 1
VALORES
CANTIDAD
UNITARIOS
VALORES TOTALES
0 $ 4.57 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
 0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -

0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -

$ -
0% $ -
$ -

$ -
Peso porción 0

OS ADMINISTRATIVOS
REPARACIÓN

ón
Solo pueden ser el acompañante 122 o 123
Solo pueden ser el acompañante 122 o 123
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUE

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: nombre del adicional 3

Categoría

CÓDIG
INGREDIENTES
O

1Plátano macho verde

ACOMPAÑANTE

0 0
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN de mp

COSTO PORCIÓN
PESO PORCIÓN GRAMOS Peso Total
Valor de un gramo Valor de un gramo
OTROS DATOS ADMINISTRATIV

% Real de Costo de Materia Prima

PREPARACIÓN
Medio de Cocción

Método de Cocción
Tiempo de preparación
 RESTAURANTE
STÁNDAR (PLATO FUERTE)

del adicional 3 RECETA No

Fecha No. PORCIONES 1

cantidad
para 1 VALORES
UNIDAD CANTIDAD
sola UNITARIOS
porción. VALORES TOTALES
gr 0.00 0 $ 4.57 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
 0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -
0 $ 0.00 $ -

0 0.00 0 $ 0.00 $ -
$ -
0% $ -
$ -

$ -
0 Peso porción 0
#DIV/0!
ATOS ADMINISTRATIVOS

PREPARACIÓN
Tipo de Cocción

Técnica de Cocción
Solo puede ser el acompañante 123
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLAT

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Categoría

CÓDIG
INGREDIENTES
O

1Plátano macho verde

ACOMPAÑANTE

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN de mp

COSTO PORCIÓN
PESO PORCIÓN GRAMOS
Valor de un gramo
OTROS DATOS ADMINIST

% Real de Costo de Materia Prima

PREPARACIÓN
Medio de Cocción

Método de Cocción

Tiempo de preparación
 RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

nombre del adicional 4

Fecha
cantidad
CANTIDA
EDIENTES UNIDAD para 1 sola
D
porción.
gr 0.00 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RIA PRIMA
mp

Peso Total 0 Peso porción

Valor de un gramo #DIV/0!

OTROS DATOS ADMINISTRATIVOS

PREPARACIÓN
Tipo de Cocción

Técnica de Cocción
 RECETA No

No. PORCIONES 1
VALORES
UNITARIOS
VALORES TOTALES
$ 4.57 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -
$ 0.00 $ -

$ -
 0% $ -
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