VOCABULARIO TECNICO 1

A
À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 58°C
y 62ºC en el centro.
Abats / abattis: despojos / menudos de un animal.
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un
vegetal.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Aderezar: condimentar.
Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de
ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Al dente: expresión italiana. Literalmente significa al diente, designa el punto justo de
cocción de las pastas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales
crocantes.
Albardar: envolver una carne con láminas o fetas de panceta, para evitar que se reseque
por efectos de la cocción.
Aliñar: sazonar o aderezar.
Allumettes: corte de papa del tamaño de un fósforo.
Amuse-bouche (divertir la boca): pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.
Aparato (appareil): a-mezcla a base de crema de leche, leche y huevo que se utiliza como
ligazón para quiches y/o tartas.
b- Bomba: preparación básica de pastelería que consiste en batir huevos o yemas de
huevo con un almíbar caliente.
Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o
bañados con gelatina.
Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

Ballotine: pieza entera de carne, ave o pescado deshuesada, rellena y arrollada. Para su
cocción se pochea. Se sirve caliente o frío.
Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo
suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en
un bowl o recipiente sobre una olla con agua hirviendo.
Belga (a la): método de cocción por el cual se cocinan mejillones en una olla con cebolla,
ajo, perejil y vino blanco. La misma se efectúa con tapa.
Beurre manié (manteca manié): manteca mezclada con harina en frío (cruda), por partes
iguales.Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes rojas, cuando su
temperatura interior es de 68ºC a70ºC.
Blanquear: a- Precocinar los vegetales en agua hirviendo salada y luego enfriar (a partir de
agua caliente).
b- Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes de
grasa e impurezas (a partir de agua fría).
Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados, en una salsa
blanca.
Bleu (vuelta y vuelta): punto de cocción de las carnes rojas, donde su temperatura
corazón es entre 40ºC y 45ºC.
Bouillon: caldo.
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Puede ser de cualquier hierba siempre que se especifique.
Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: cocinar piezas enteras en el horno tapadas a fuego lento y con líquido.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Existen 2 técnicas: A la francesa, que se efectúa con aguja e hilo; y a la americana, que se
efectúa con hilo sin aguja.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y
presentados en una aguja.
Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos de 1 a 2 mm de lado.

Cadeau: hoja delgada rellena y atada como un paquete de regalo.

Carré (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera.
Ciselé: corte de cebolla en tiras. Se realizan cortes paralelos al nudo de la cebolla.
Clarificar: a- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor una cebolla.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa, obteniendo
piezas más blandas para su consumo.
Concassé (en el caso de los tomates): cubos de tomates sin semillas y sin piel.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa, a una temperatura entre 90° a 100°C.
Consomé: caldo, fondo o jugo clarificado. Líquido cristalino sin turbidez.
Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y
crustáceos.
Court-bouillon (caldo corto): líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza
para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco. Se utiliza para la
cocción breve de ingredientes delicados.
Crema inglesa: preparación a base de huevos, azúcar y yemas que siempre se cocina a 85º
C o hasta napar la cuchara.
Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
Croûton: cubos de pan tostados o fritos.
Crudité: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.
Cubeteado (tomate): Tomate cortado en cubos regulares con piel, pero sin semillas.
Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

Champignones a blanco: Técnica para conservar los champignones. Se efectúa cocinando

los champignones a partir de agua hirviendo con sal, pimienta, manteca y jugo de limón
por 5 a 7 minutos.
Chapelure: miga de pan seca y rallada.
Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos principalmente de
cerdo.
Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.
Chaud-froid: plato cocido servido frío, cubierto con una película de gelatina o una salsa
fría.
Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D
Darne: rodajas de pescado de 4 centímetros de espesor o más, se sirven con piel y
espinas.
Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
Desangrar (dégorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc, para
que pierda la sangre e impurezas.
Desbarbar: cortar con unas tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los
moluscos. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbre
a utilizar la palabra hermosear.
Descamar: retirar las escamas de un pescado.
Desglasar: levantar con un líquido el fondo caramelizado que ha quedado al cocinar un
alimento.
Desgrasar: Retirar el exceso de grasa que ha quedado en la sartén, olla o asadera luego de
la cocción de una carne.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desollar: retirar la piel a un animal.
Despinar: retirar las espinas de un filet de pescado con una pinza.
Duxelle: brunoise de champignones sudada en materia grasa.

Ecrasé: aplastado o machacado. Por lo general se aplica a los ajos.

Emincé: corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma microgotas
que permanecen en suspensión en el otro.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.
Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Española: salsa a base de fondo oscuro con tomate concentrado.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almíbar.
Estofar: cocinar lentamente en su jugo o su salsa.

Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega
crema.
Filetear: a- retirar los filets de un pescado.
b- cortar en láminas finas.
Flambear: a- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b- rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Florentina (a la): Nombre dado a los platos que tengan alto porcentaje de espinaca.
Fondo natural: es un fondo que no necesita ninguna preparación previa a nivel culinario,
como por ejemplo la leche, el vinagre o el aceite.
Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Fresar: homogenizar con la palma de la mano una masa.
Fricassée: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa
blanca.
Fumet: extracto aromático que se obtiene por la cocción de un espinazo de pescado con
agua y una guarnición romática. Puede ser graso o simple. También pueden encontrarse
claros u oscuros dependiendo el color del vino utilizado.

G
Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.
Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada
con huevo. Ocasionalmente, también dulce.
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.
Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos,
cartílagos y tendones. Se obtiene de un fondo oscuro reducido a la cuarta parte.
Génoise: batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la
que luego se le incorpora harina.
Glasear: a- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de cocción se
transforme en almíbar y envuelva el producto con una película brillante y caramelizada.
Existen 3 puntos, claro, rubio y oscuro que dependen del tiempo de cocción.
b- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una
capa brillante en la superficie.
Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita.
Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada
y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.
I
Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Italiana (marinado a la): Técnica de marinar alimentos en la cual los ingredientes
principales son el aceite de oliva, la albahaca, el jugo de limón, sal y pimienta.
Italiana (a la): vegetales salteados en aceite de oliva y ajo.
Inglesa (a la): modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas
partiendo de agua fría.
Inglesa para empanar: mezcla de huevos, aceite, leche, mostaza, sal y pimienta que se usa
para sumergir los alimentos que luego serán rebozados. Debe ser salada como agua de
mar.
Inglesa (empanado a la): se pasa el alimento por harina, inglesa y pan rallado.
Inglesa (torneado a la): la papa torneada a la inglesa debe tener 7 caras, medir 6 cm de
alto y pesar 55 gr.

Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 4 centímetros de largo y 4 milímetros de

lado.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 4 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.
Jugo: líquido más o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a través de una
carne.
Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.
L
Lardar (lard = tocino): introducir tiras de tocino o panceta, en una pieza de carne con una
aguja especial.
Lardon: bastón de tocino o panceta.
Liaison: espesante compuesto por yemas de huevo y crema. (1 yema por 100cc)
Ligar: espesar un líquido mediante un espesante.
Lomo (partes): las partes del lomo son: cabeza (chateaubriand de 300 a 750 gr y beefsteak
150 a 200gr), centro (tournedos 180 gr y filet mignon 90 gr.), cola (paillard, falso
tournedo) y cordón.

Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 milímetros de lado.

Macerar: remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente
frutas) queden aromatizados.
Manteca compuesta: Manteca con sabor adicional, pueden usarse solidas o liquidas.
Pueden utilizarse para untar o como salsas. En el caso de las frituras, por ejemplo, las
salsas siempre deben ser a base de aceites o grasas.
Manteca noisette: manteca levemente tostada con aroma a avellanas.
Manteca clarificada: manteca a la cual se le extrajo el suero (sólidos de la leche) y quedo
la grasa. Soporta hasta los 160 ºC y al realizarse no debe superar los 120° C.
Marinar: técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático
durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que
tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Marinera (empanado a la): forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por
la mezcla de huevos
Matignone: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero
cortados más pequeños. Se asemeja el corte a la paisana.
Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana.
Mesclun: mezcla de brotes tiernos y verduras de hojas verdes.
Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
Mignonnette: granos de pimienta molidos groseramente.
Mijoté: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.
Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.
Clásicamente cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparación.
Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
Mousseline: a- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b- mezcla de carne magra y crema de leche en iguales cantidades.

Nacarar: Sofreír el arroz crudo en materia grasa hasta que este brillante y de color nacar.
Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi
completamente.

O
Omelette: preparación a base de huevos que se le da forma ovoide. Los puntos del
omelette son 3: babeusse,molleaux y bien cuit.

Paillard: corte de carne muy fino.

Paille (paja): papas cortadas en bastones finos y fritas.
Paisana: corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 1 centímetro de lado por un
milímetro de espesor.
Panaché: mezcla de dos o más vegetales cortados de diferentes maneras, pero cocidos
con la misma técnica.
Papa croqueta: puré duquesa moldeado, empanado y frito. Existen distintas formas.
Papa Noisette: papa esférica realizada con la cuchara Nº 20 a 22
Papa Paris: papa esférica realizada con la cuchara Nº 25
Papa Perla: papa esférica realizada con la cuchara Nº 10
Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel de aluminio o
manteca (cartoccio) y se lleva a un horno fuerte.
Pâté: pasta untable elaborada habitualmente a partir de hígado con carne y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones
vegetarianas.
Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
Pavé: a- filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
b- forma de presentación de una elaboración culinaria que se asemeje a un adoquín o
ladrillo, una pieza gruesa, rectangular u ovalada casi siempre, y servida individualmente
Persillade: condimento preparado con perejil y ajo picado, que se añade hacia el final de
la cocción.
Pescado plano: pescado achatado del cual se extraen 4 filets.
Pescado redondo: pescado con forma de huso del cual se extraen 2 filets.
Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se cocina en sartén tapado (tapa papel
manteca) y al horno. Proporción es de 2 partes de caldo por 1 de arroz. El caldo debe estar
caliente y condimentado al momento de incorporarlo.
Pinsar: saltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera, sin el
agregado de sal.
Pochear: modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir (no debe llegar a los 100°
C). Varía la temperatura entre 60° a 80°C. En el caso del huevo, se agrega un 10% de
vinagre para facilitar la coagulación de las claras. En el caso del pescado se parte de un
líquido frio.
Poêler: método de cocción que se realiza a piezas enteras de carnes o legumbres en
sartén tapado y al horno. No lleva líquido adicional.
Posta: en la Argentina, rodaja de pescado.
Puré: preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa puré o
utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.
Puré duquesa: mezcla de puré de papas con yemas y manteca. Por lo general se gratina.

Quatre-épices: mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.

Quenelles (quenefas): a- albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado,
ave, ternera o caza.
b- forma que se le puede dar a una preparación espesa para presentarla. Se realiza con
cuchara.
Quiche: tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos
batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y
queso. Lleva sólo una base de masa.

Ragoût: palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con
harina, generalmente de carne y verduras
Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su
sabor.
Romana (empanado a la): forma de empanar alimentos antes de freír por la cual solo se
pasa por harina.
Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
Roux: ligazón para salsas. Elaborado con harina y manteca cocidas en partes iguales.
Puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.

Sabayón: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo a baño de María yemas de
huevo con azúcar, y añadiendo vino y sabores.
Sablée: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.
Saignant: punto de cocción de las carnes rojas entre 50ºC y 55ºC, temperatura a corazón.
Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos salándolos.
Salsa madre: Toda salsa madre es un fondo espesado.
Saltear: modo de cocción en sartén con poca grasa y continuo movimiento del producto
para obtener un dorado.
Sellar: colocar las piezas sobre una superficie caliente para dorar todos sus lados. Se
realiza para obtener una mejor presentación y que los jugos no se pierdan. El sellado
siempre se realiza primero sobre la cara que se va a presentar.
Singer: Técnica para espesar salsas que consiste en espolvorear harina sobre vegetales
sudados antes de incorporar el líquido.
Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes,
incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado. La base para
realizar un soufflé dulce generalmente es una crema pastelera y para uno salado es una
salsa bechamel.
Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color, con el agregado de sal.
Suprema: a- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida
con leche.
b- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T
Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que quede lisa
y homogénea.
Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa,
utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne,
caza, ave o pescado.
Tian: recipiente de barro, redondo y abierto para cocer al horno y servir. Usado en
Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese
recipiente.
Timbal: a- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente
inclinados.
b- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta,
cocinados en un molde timbal o de forma similar.
Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
Tranche: Rodaja de pescado de menos de 4 cm de espesor.
Tronçon: trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción
por sólo uno de sus lados.

V
Vapor: técnica de cocción donde el alimento es cocido a través del vapor generado por un
líquido en ebullición. El mismo no debe tocar el alimento.
Velouté (aterciopelado): a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas
de huevo y crema.
b- salsa hecha a partir de un fondo claro ligado con un roux rubio.
Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia. Salsa madre
emulsionada inestable fría.