Veliz Chumo Emili Yamilex (1)

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

“DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ”
CARRERA AGROINDUSTRIA
APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y

PLACENTA DE CACAO (Theobroma cacao) PARA
ELABORAR UNA BEBIDA ALCOHÓLICA
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX
TUTOR:
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE, M.Sc.
MILAGRO – ECUADOR
2023
PORTADA
2

APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y PLACENTA DE
CACAO (Theobroma cacao) PARA ELABORAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA,
realizado por la estudiante VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX; con cédula de
identidad N° 0955565932 de la carrera AGROINDUSTRIA, Ciudad Universitaria
“Dr. Jacobo Bucaram Ortiz” - Milagro, ha sido orientado y revisado durante su
ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria
del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
____________________________________
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, M.Sc
Milagro, 26 de octubre el 2023

3

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y PLACENTA DE
CACAO (Theobroma cacao) PARA ELABORAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA,
realizado por la estudiante VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX, el mismo que cumple
con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Dr. Arcos Ramos Freddy

PRESIDENTE
PhD. Moran Bajaña Joaquín Ing. Flores Cadena Cristian, M. Sc

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Milagro, 26 de octubre el 2023

4
Dedicatoria
A mi madre Jessica, por los consejos y apoyo
incondicional en todo momento que permitió lograr
este objetivo.
A mis hermanos Bryan y Xavier, por la confianza en
mí y por apoyarme diariamente en mi vida estudiantil.

5
Agradecimiento
Agradecida con Dios por bendecirme con este logro.
Gracias a mi madre, hermanos y familia en general
por estar presente y apoyarme cada día en mí
proceso de superación. Y muchas gracias a esa
persona especial que siempre estuvo cuando lo
necesite.
Mi gratitud también a la Universidad Agraria del
Ecuador y docentes quienes con su apoyo y
enseñanzas constituyen la base de mi vida
profesional.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX, en calidad de autora del proyecto
realizado, sobre “APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y PLACENTA
DE CACAO (Theobroma cacao) PARA ELABORAR UNA BEBIDA
ALCOHÓLICA” para optar el título de INGENIERO AGROINDUSTRIAL, por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de
todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,
con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, 26 de Octubre de 2023
____________________________
VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX
C.I. 0955565932
7
Índice general
PORTADA.............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 11
Resumen ............................................................................................................. 12
Abstract ............................................................................................................... 13
1. Introducción.................................................................................................... 14
1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 14
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 15
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 16
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 16
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 17
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 17
2. Marco teórico .................................................................................................. 18
2.1 Estado del arte.............................................................................................. 18
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 19
2.2.1 Generalidades de las bebidas alcohólicas .............................................. 19

8
2.2.1.1 Proceso de obtención de las bebidas alcohólicas ......................... 20
2.2.1.2 Materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas ............ 21
2.2.2 Características físico químicas de las bebidas alcohólicas .................. 21
2.2.3 Suero de leche ........................................................................................... 21
2.2.3.1 Valor nutricional del suero de leche................................................. 22
2.2.3.2 Usos industriales del suero de leche ............................................... 22
2.2.4 Placenta de cacao ..................................................................................... 23
2.2.4.2 Valor nutricional de la placenta de cacao ........................................ 23
2.2.4.3 Usos industriales de la placenta de cacao ...................................... 24
2.2.4.4 Beneficios de consumir placenta de cacao ..................................... 24
2.3 Marco legal.................................................................................................... 25
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 27
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 27
3.1.1 Tipo de investigación............................................................................ 27
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 27
3.2.1 Variables ................................................................................................ 27
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 27
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 27
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 28
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 29
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 29
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 29
3.2.4.2. Métodos y técnica ............................................................................. 31
3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo ............................................. 34
3.2.4.2.2 Descripción de las variables.......................................................... 35

9
3.2.5 Análisis estadístico ........................................................................... 39
4. Resultados ...................................................................................................... 40
4.1 Tratamiento de mayor aceptación sensorial mediante la evaluación de los
atrn ibutos color, olor, sabor.......................................................................... 40
4.2 Características fisicoquímicas del tratamiento de mayor aceptación
sensorial.............................................................................................................. 41
4.3 Tiempo de vida útil de la bebida alcohólica obtenida al menos a los 30 días
de elaborado el producto................................................................................... 42
5. Discusión ........................................................................................................ 43
6. Conclusiones .................................................................................................. 45
7. Recomendaciones .......................................................................................... 46
8. Bibliografía...................................................................................................... 47
9. Anexos ............................................................................................................ 55
9.1 Anexo 1: Datos estadísticos del análisis sensorial ................................... 56
9.2 Anexo 2: Fotos del proceso ........................................................................ 63
9.3 Anexo 3: Análisis de laboratorio ................................................................. 67

10
Índice de tablas
Tabla 1. Factor A: Porcentajes de suero de leche y placenta de cacao ........... 28
Tabla 2. Factor B: Tiempos de fermentación ................................................... 28
Tabla 3.Tratamientos a evaluarse .................................................................... 28
Tabla 4 Modelo de análisis de varianza para la determinación sensorial ........ 39
Tabla 5. Análisis estadístico de los tratamientos.............................................. 40
Tabla 6. Análisis físico químicos del producto final .......................................... 41
Tabla 7. Vida útil del producto final .................................................................. 42
Tabla 8. Datos de Excel del análisis sensorial ................................................. 56
Tabla 9. Datos de InfoStat del análisis sensorial.............................................. 60

11
Índice de figuras
Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo para obtención de placenta de cacao
(Theobroma cacao) como materia prima. ............................................................ 31
Figura 2. Diagrama de flujo de obtención de suero de leche como subproducto
de la elaboración de quesos................................................................................. 32
Figura 3. Diagrama de flujo de obtención de bebida alcohólica ....................... 33
Figura 4. Placenta de cacao............................................................................. 63
Figura 5. Suero de Leche ................................................................................. 63
Figura 6. Mezclado de las materias primas ...................................................... 64
Figura 7. Fermentación de las bebidas ............................................................ 64
Figura 8. Pasteurización de la bebida .............................................................. 65
Figura 9. Tratamientos a evaluarse.................................................................. 65
Figura 10. Indicaciones para el análisis sensorial ............................................ 66
Figura 11. Análisis sensorial ............................................................................ 66
Figura 12. Análisis Físico químico del producto final ....................................... 67
Figura 13. Vida útil del producto final ............................................................... 68

12
Resumen
Se realizó un estudio experimental con el objetivo de elaborar bebidas alcohólicas
a partir de la placenta cacao de Theobroma cacao var. CCN51 y suero de leche
mediante fermentación alcohólica y su correlación con factores de calidad como el
pH, grados brix y grados alcohólicos. Se utilizó un diseño experimental con 6
tratamientos distintos donde las variables porcentajes de materia prima y tiempo
de fermentación. Se realizó análisis sensorial a los 6 tratamientos en el cual se
determinó al tratamiento 3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de
fermentación), como la formulación con mejores características organolépticas en
cuanto a color, olor y sabor. La bebida de suero de leche con placenta de cacao
presentó, 36,58 mg/L de ° Alcohólicos, 7,11 ° Brix, 4,26 pH. Además, se obtuvo
valores < 1 para furfural, metanol y alcoholes superiores, evidenciando la calidad
del producto final. Los valores obtenidos están acordes a lo que establece la norma
NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas Alcohólicas. El tiempo de vida útil del
producto final es de 30 días, porque presentó ausencia de Aerobios mesófilos,
coliformes fecales, totales, hongos y levaduras, los valores están acorde a lo que
establece la norma NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas Alcohólicas.
Palabras clave: bebida alcohólica, placenta de cacao, suero de leche.

13
Abstract
An experimental study was carried out with the aim of producing alcoholic
beverages from Theobroma cacao var. CCN51 and milk whey by alcoholic
fermentation and its correlation with quality factors such as pH, brix degrees and
alcoholic degrees. An experimental design was used with 6 different treatments
where the variables percentages of raw material and fermentation time. Sensory
analysis was carried out at the 6 treatments, in which treatment 3 (Serum 60% +
Cocoa Placenta 40%; 8 days of fermentation) was determined as the formulation
with the best organoleptic characteristics in terms of color, smell and flavor. The
whey drink with cocoa placenta presented 36.58 mg/L of °Alcoholics, 7.11 °Brix,
4.26 pH. In addition, values <1 were obtained for furfural, methanol and higher
alcohols, evidencing the quality of the final product. The values obtained are in
accordance with the provisions of the NTE INEN 2662:2013-11 standard for
Alcoholic Beverages. The useful life of the final product is 30 days, because it
presented an absence of mesophilic aerobes, fecal coliforms, totals, fungi and
yeasts, the values are in accordance with what is established by the NTE INEN
2662:2013-11 standard, for Alcoholic Beverages.
Keywords: alcoholic beverage, cocoa placenta, whey.

14
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
En el año 2012, Ecuador aumentó un impuesto especial sobre el alcohol puro a
6 dólares por litro para todos los productos, pero en junio de 2012, la Comisión de
Comercio Exterior estableció nuevas restricciones a las bebidas alcohólicas. Estas
restricciones benefician a la industria local al aumentar las ventas debido a los
precios relativamente bajos (Zavala, 2015).
A nivel nacional, gracias a estas restricciones a los productos importados, los
consumidores ecuatorianos pueden prestar más atención a las industrias locales,
por lo que esta participación de mercado seguirá ampliándose como una
oportunidad para nuevos negocios y productos de alta calidad (Pisco, 2016).
El etanol se produce mediante la fermentación de monosacáridos hidrolizables
o almidones (Ajibola et al, 2012).
Según lo establecido en la regla INEN 0369 (2015), las bebidas no
convencionales fermentadas son aquellas que resultan de la fermentación de la
glucosa contenida en ciertos líquidos que provienen de fuentes naturales. Estas
transformaciones son llevadas a cabo por microorganismos conocidos como
levaduras, que se nutren de la glucosa y la convierten en alcohol mediante este
procedimiento. Dichas bebidas alcohólicas deben ser transparentes, tener un
contenido alcohólico (ABV) de al menos 36%, un máximo de 10 mg/100 cm3 de
metanol, alcoholes superiores (isopropanol, propanol, isobutanol, alcohol
isoamílico y amílico) y sin furfural.

15
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Debido al proceso de transformación agroindustrial, uno de los subproductos
más comerciales a nivel global es el suero lácteo, representando el 90% de la
totalidad de leche empleada. Este subproducto retiene aproximadamente el 55%
del conjunto de sólidos lácteos (Rodriguez y Aldo, 2017). Según Guerron (2015), la
producción diaria de lactosuero en Ecuador alcanza los 1.202.850 kilogramos.
En la actualidad, en Ecuador, durante el proceso de enlatado, tanto la placenta
como las secreciones de los granos de cacao son desechadas, a pesar de sus
propiedades sensoriales agradables, como su aroma y sabor.
Ecuador es un exportador de alrededor del 65% de la producción mundial de
cacao fino de aroma. Esta producción involucra cerca de 70 toneladas por litro de
este subproducto. La cantidad total de exudado es significativa y, hasta la fecha,
no se ha encontrado un uso práctico para ello (Balladares, 2015).
Aunque existen investigaciones científicas que han demostrado las propiedades
químicas y físicas de estos dos residuos y su potencial aprovechamiento, en la
actualidad se les da un uso limitado. Estos residuos podrían ser empleados en la
producción de bebidas alcohólicas, donde las propiedades combinadas de las
materias primas podrían ser aprovechadas. Dado que esta transformación se basa
en propiedades combinatorias, no se requiere tecnología sofisticada para su
realización (Espinoza y Mendienta, 2018).
1.2.2 Formulación del problema
¿Se podrá obtener una bebida alcohólica a partir del suero de leche y placenta
de cacao con características organolépticas similares a las bebidas alcohólicas
convencionales?
16
1.3 Justificación de la investigación
Debido a la producción de queso, la industria láctea genera anualmente
alrededor de 200 millones de toneladas de lactosuero. Las estadísticas revelan que
una parte considerable de estos desechos es descargada como aguas residuales,
lo que ocasiona serias preocupaciones medioambientales. Cuando este suero llega
a las aguas, disminuye la población de organismos acuáticos debido al agotamiento
del oxígeno disuelto en el agua (Méndez, 2016).
Una de las razones detrás de la eliminación del lactosuero es la falta de
conocimiento por parte de algunos productores acerca de los beneficios
nutricionales que ofrece este subproducto, así como las dificultades para acceder
a tecnologías apropiadas para su gestión y procesamiento. Esto también limita la
cantidad de aprovechamiento. No obstante, en las últimas décadas, se ha prestado
mayor atención a la utilización del suero como materia prima para la creación de
productos con valor añadido. Se busca aprovechar los nutrientes presentes en el
suero, como proteínas, lactosa, minerales y vitaminas, y utilizarlos de manera más
efectiva (Poveda, 2013).
La presente investigación, pretende demostrar una alternativa al
aprovechamiento del suero y la placenta de cacao a través de bebidas alcohólicas
refinadas que agreguen valor a estos dos subproductos, impulsando así la
producción de cacao y la generación de empleo en la región.
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: El presente proyecto se ejecutó en la Ciudad de Milagro, en
laboratorios de la Facultad Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Agraria
del Ecuador, campus Dr. Jacobo Bucaram Ortiz.

17
• Tiempo: El presente trabajo experimental se desarrolló de Noviembre 2022
a Mayo 2023.
• Población: Personas mayores de 18 años que consuman bebidas
alcohólicas fermentadas.
1.5 Objetivo general
Aprovechar el suero de leche y placenta de cacao (Theobroma cacao) como
materia prima alternativa a la tradicional para la elaboración de una bebida
alcohólica.
1.6 Objetivos específicos
• Definir el tratamiento de mayor aceptación sensorial mediante la evaluación de
los atributos color, olor, sabor.
• Evaluar las características fisicoquímicas del tratamiento de mayor aceptación
sensorial.
• Establecer el tiempo de vida útil de la bebida alcohólica obtenida al menos a los
30 días de elaborado el producto.
1.7 Hipótesis
Al menos uno de los tratamientos evaluados permitirá obtener una bebida
alcohólica a base de placenta de cacao y suero de leche con calidad sensorial
óptima para el consumidor y que cumpla con los requisitos establecidos en la norma
legal vigente.
18
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Recalde (2017), Creó una bebida alcohólica fermentada utilizando jícama
(Smallanthus sonchifolius) y manzana (Pyrus malus L.) como ingredientes. Durante
el proceso de fermentación, se experimentó con dos combinaciones de
ingredientes: 70 % jícama – 30 % manzana y 60 % jícama – 40 % manzana.
También se probaron tres niveles diferentes de levadura Saccharomyces
cerevisiae: 0,5 g/L, 1,5 g/L y 2,5 g/L. El objetivo era evaluar la cantidad de alcohol
obtenido y el tiempo total de fermentación. Los resultados mostraron que la mezcla
con un 70 % de jícama y 30 % de manzana, junto con una concentración de
levadura de 1,5 g/L, produjo el mayor contenido de alcohol en relación al tiempo de
fermentación. Con esta combinación, se logró una graduación alcohólica de 6 °G.L.
en un período de 192 horas de fermentación.
Vallejo y Goya (2015), utilizaron como materia prima mucílago de cacao
mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación utilizando
un diseño trifactorial donde factor A, se llevaron a cabo 12 experimentos con 2
períodos de fermentación diferentes (8 días y 12 días) como factor A, el factor B
que incluyó 3 niveles de concentración de metabisulfito de potasio (0,01%, 0,02%
y 0,03%), y el factor C que constaba de 2 niveles de levadura (0,2% y 0,4%). Cada
tratamiento se repitió 3 veces. Dentro de estas condiciones, se obtuvo un valor
mínimo de pH T1 igual a 4,10 y un máximo de 4,56 en el tratamiento con 8 días de
fermentación, 0,02% de metabisulfito de potasio y 0,2% de levadura. Los efectos
simples mostraron una diferencia en el pH dependiente del tiempo con un pH más
bajo de 4,24 durante 8 días de fermentación pero aumentó ligeramente a 4,42
después de 12 días de fermentación.

19
Erasmo (2016), realizó una bebida fermentada a partir de pijuayo (Bactris
gasipaes H.B.K.) conocida como "masato" en Perú colocando trozos de
mesocarpio en vasos de precipitados de 2 litros durante 6 días de fermentación
natural a la sombra y a temperatura ambiente (±30 °C) . La fermentación se diluye
1:2 en solución de azúcar 10°Brix, se envasa y pasteuriza para producir una bebida
con excelentes propiedades organolépticas, color naranja, pH: 4, acidez total 24 ml
de solución estándar de NaOH % y 1 a 5% en volumen.
Borja (2017), desarrolló una bebida alcohólica utilizando dos tipos de agave;
negro (Agave americana) y blanco (Furcraea andina) para dos demostraciones
(liofilizado y pasta) utilizando Saccharomyces cerevisiae, se utilizaron 3
tratamientos para su evaluación, donde se determinó el mejor tratamiento con
ayuda del programa INFOSTAT, a partir de los resultados obtenidos se puede Se
concluye que el tratamiento más adecuado es el t3 (a2b1) (Agave blanco 50 kg 15
l agua 0.0005 kg Saccharomyces cerevisiae liofilizado/lt) fue mencionado en el
estudio como el mejor tratamiento y se tomó muestra para análisis fisicoquímico y
se obtuvieron los siguientes resultados: Metanol 0,18 mg/100 cm³ Alcohol absoluto,
°GL 50, sólidos solubles o °Brix 14,5%, pH 4,40, acidez 13,92 mg/100 cm³ alcohol
absoluto, todo dentro de los parámetros normales de la norma INEN 362.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Generalidades de las bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas se producen en el proceso de fermentación del alcohol.
Todos los líquidos azucarados son fermentados espontáneamente por la acción de
la levadura, que destruye la glucosa y otros azúcares en ausencia de aire y produce
dióxido de carbono y etanol (Flores et al, 2019).

20
Las levaduras no viven la misma vida en líquidos que los mohos porque viven
en superficies, mientras que las levaduras crecen en líquidos. A veces salen a la
superficie y forman una película delgada llamada velo. Por ejemplo, la levadura de
vino entra en la vid durante la fase de maduración, entra en el mosto durante la
fase de estrujado y luego comienza a fermentar el mosto, convirtiéndolo en vino
(Samamé y Vásquez, 2015).
Todas las bebidas alcohólicas contienen etanol en mayor o menor
concentración según su proceso de producción. Las bebidas alcohólicas pueden
ser:
Fermentación: vino, cerveza y sidra. Se fermentan a partir de azúcar en frutas o
granos.
Destilación: Son el resultado de la destilación de bebidas fermentadas y tienen
una mayor concentración de alcohol. Orujo, pacharán, vodka, whisky, ron o ginebra
están entre 40 y 50 grados. Esto significa que el 40 o 50 por ciento del alcohol que
bebes es alcohol puro (Cuvi, 2020).
2.2.1.1 Proceso de obtención de las bebidas alcohólicas
La elaboración de la bebida alcohólica consta de dos partes principales: la
preparación del mosto y la destilación del mismo. Para la preparación del mosto se
deben seguir los siguientes pasos: Recepción y almacenamiento de materia prima,
Lavado y desinfección de la materia prima, pelado, cortado, Trituración de mezcla
y Fermentación. Para el proceso de la destilación del mosto se debe filtrarlo,
destilarlo, diluirlo y por último el envasado (Mackencie, 2019).

21
2.2.1.2 Materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas
Para el procesamiento de bebidas alcohólicas se necesita cualquier producto
fermentado, que contenga almidón y azúcar durante la destilación, obteniendo
alcohol (Vera, 2021).
En el caso de la cerveza, es una bebida fermentada y espumosa elaborada a
partir de materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz,
maíz desgrasado, fécula de trigo o maíz, azúcar, lúpulo y agua, con adición de
levadura (Hernández, 2015).
La uva es la materia prima más importante en el proceso de elaboración del
vino. La uva es el fruto de la vid, una baya jugosa que crece en racimos y pertenece
a la familia biológica Vitiaceae (Gallardo, 2014).
2.2.2 Características físico químicas de las bebidas alcohólicas
Los análisis físico-químicos están diseñados para comprobar el estado de
varios parámetros, los cuales revelarán su estado al realizar los cambios o
correcciones necesarios para que el producto sea saludable (Rivera y Valadez,
2018).
El análisis que se realiza para mantener el control de calidad de las bebidas
alcohólicas se realiza por la cantidad de alcohol que contienen, es decir, su grado
alcohólico, que se determina indirectamente restando el peso específico o
directamente con un alcoholímetro (Rivera y Garcia, 2010).
2.2.3 Suero de leche
El suero (lactosuero) representa aproximadamente el 90% de la leche total y
contiene la mayoría de los componentes hidrosolubles como carbohidratos,
minerales, vitaminas hidrosolubles y proteínas solubles (Hernández, 2015). El LS

22
retiene aproximadamente el 50 % de los sólidos lácteos totales y el 20 % de las
proteínas (Smithers, 2018).
La producción mundial de LS es proporcional al crecimiento de la industria de
procesamiento de queso. El 85% del suero de leche en México se desecha
(Panesar, 2017). Los avances tecnológicos permiten aprovechar aproximadamente
el 50% del GS producido, principalmente a través de la conversión de suero en
polvo, aislado de proteína de suero, bioetanol, biopolímeros, hidrógeno, metano,
electricidad y probióticos (Yadav, 2015).
El suero lácteo restante se emplea como alimento para animales, se utiliza
como fertilizante o se elimina en el entorno (Jauregi y Welderufael, 2010).
2.2.3.1 Valor nutricional del suero de leche
Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene la mayor parte
de sus compuestos hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25%
de las proteínas y el 8% de la materia grasa (García, 2018).
A pesar de que la composición puede cambiar según la procedencia de la leche
y el tipo de queso producido, en términos generales, contiene alrededor del 93,1%
de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de
grasa, 0,2% de ácido láctico y vitaminas solubles en agua. Alrededor del 70% de la
proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor
nutritivo superior al de la caseína (García, 2018).
2.2.3.2 Usos industriales del suero de leche
El principal uso es en la alimentación, en la industria los encontramos en
alimentación infantil, nutrición, sopas preparadas, pan y bollería, aderezos para
ensaladas, bebidas, edulcorantes y concentrados de suero: natural, azucarado,
desmineralizado, sin proteínas y sin lactosa (Portada, 2022).

23
Uno de los usos más comunes de LS es como ingrediente en la producción de
bebidas (Baccouche, 2013). Se caracterizan por aportar energía, regular la
temperatura corporal, prevenir la deshidratación y calmar la sed. Esta invención se
relaciona con el uso de micelas de proteína de suero, su producción y diversas
aplicaciones. Según los expertos, su uso y aplicación puede ser en nutrición,
farmacia y cosmética.
2.2.4 Placenta de cacao
La placenta del cacao es el eje central de la pulpa, las semillas están unidas
entre sí, contiene gran cantidad de azúcar junto con la cáscara y el mucílago, y
forma los restos que no se aprovechan en el proceso de secado. (Tapia, 2016).
2.2.4.1 Componentes de la placenta del cacao
• pH: 5.41
• Acidez Titulable 0.12%,
• Humedad 83.52 %
• Materia seca 0.77 – 1.52 %
• Cenizas 16.48 mg (Loor, 2022).
2.2.4.2 Valor nutricional de la placenta de cacao
Vera (2021), encontró los siguientes resultados para caracterizar el valor
nutricional de las mazorcas de cacao como subproductos de alimentación (91,1%
materia seca, 23,6% proteína cruda, 10,6% grasa, 8,9% ceniza, 24,6% extracto
libre). Fibra, 28,7% FDN, 1,38 Mcal/Kg energía neta, 61,31% RMB y 77,4% materia
seca digestible in vitro), residuo útil en la alimentación animal en el trópico.
Morejón (2016) determinó la composición química de la placenta de cacao,
resultando un contenido de 87,88% materia seca, 5,65% ceniza, 9,91% proteína,
23,13% fibra, 8,90% grasa, 40,29% extracto libre de nitrógeno y 280,89

24
calorías/100g energía. La explicación de la diferencia en el valor nutricional de los
residuos analizados podría estar principalmente en la estructura anatómica,
fisiológica, bioquímica y morfológica de la planta de cacao. Sin embargo, los valores
obtenidos indican un contenido nutricional aceptable para el buen aprovechamiento
por parte del ganado.
2.2.4.3 Usos industriales de la placenta de cacao
La placenta tiene una serie de usos industriales, la venden como alimento para
animales o como fertilizante para cultivos. Sin embargo, los estudios demuestran
que la cáscara es un poderoso antioxidante y regulador digestivo, apto para el
consumo humano después de seguir los procedimientos de calidad. Esto significa
que la cáscara debe pasar por un proceso de eliminación de microbios, un proceso
que requiere calentamiento y vapor para cumplir con los estándares de seguridad.
Sin embargo, los valores obtenidos indican un contenido nutricional aceptable para
un buen aprovechamiento por parte del ganado (Quimbita, 2013).
2.2.4.4 Beneficios de consumir placenta de cacao
La cáscara cuenta con propiedades medicinales y terapéuticas, ya que es rica
en magnesio, ácidos oleicos y linoleicos, vitaminas y pectinas. La corteza externa
del cacao contiene el compuesto alcaloide teobromina, que ofrece beneficios
significativos para la salud al tratar afecciones inflamatorias, deficiencia de
magnesio, diarreas y astenia (Llerena, 2019).
En situaciones inflamatorias, la teobromina funciona como un agente diurético
y antiinflamatorio, complementando tratamientos para reducir la retención de
líquidos y edemas. Se recomienda preparar una decocción con una cucharada de
corteza de cacao dos veces al día (Ortiz y Álvarez, 2015).

25
La falta de magnesio puede abordarse a largo plazo mediante la decocción de
la corteza de cacao, que proporciona una fuente adicional de este mineral. Para
mejorar su sabor, se sugiere endulzar con miel o azúcar integral de caña (Vergara,
2015).
En casos de diarrea, la corteza de cacao puede ayudar a detener este malestar
y restablecer la salud intestinal. Sin embargo, es importante limitar su consumo en
individuos con alergias al cacao, problemas de estreñimiento, acné,
hipercolesterolemia grave o afecciones renales (Schubert, 2021).
2.3 Marco legal
Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria

Título I
Principios generales
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico
de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de
alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente.
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas
conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas
agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada
conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de
alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la
micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones
económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y
artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y
formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de
equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a
través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las
políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del
Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la
República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1).
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008

Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales
1.1 Establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados,
néctares, bebidas de frutas y vegetales.
3.2 Pulpa de fruta: es el producto carnoso y comestible de la fruta sin
fermentado pero susceptible a fermentación, obtenido por procesos
tecnológicos adecuados, por ejemplo, entre otros, tamizados, triturado, o
desmenuzado, conforme las buenas prácticas de manufactura, a partir de la
26
parte comestible y sin eliminar el jugo de frutas enteras o peladas en buen

estado, debidamente maduras o a partir de frutas conservadas por medios
físicos.
NTE INEN 338 1992-07
2.60 Mosto concentrado. Producto obtenido por la deshidratación parcial de
los mostos, mediante procedimientos que no le introduzcan elementos
extraños, hasta que el grado de concentración impida su fermentación
espontánea y sin que haya sufrido caramelizarían sensible.
2.61 Mosto fermentado. Es el mosto que ha sido sometido a un adecuado
proceso de fermentación.
2.62 Pisco. Es la bebida alcohólica obtenida mediante destilación de mosto
fermentado de uvas maduras, en presencia del orujo correspondiente.
2.65.1 Ron añejo. Ron que ha sido sometido a un proceso de añejamiento
natural mínimo de 3 años.
2.65.2 Ron extra añejo. Ron que ha sido sometido a un proceso de
añejamiento natural de más de 5 años.
2.66 Sidra. Es la bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa
o parcial de manzanas o del zumo de manzanas.
2.67 Tequila. Es la bebida alcohólica obtenida mediante destilación de mosto
fermentado de diversos agaves.
NTE INEN 2662 2013-11 Bebidas Alcohólicas

Requisitos físico químicos
Contenido alcohólico a 20° C % (v/v) 1,0 10,0 NTE INEN 2322, Acidez total,
expresado como ácido láctico % (m/m) - 0,3 NTE INEN 2323 Carbonatación
Volúmenes de CO2 2,2 3,5 NTE INEN 2324 pH _ 3,5 4,8 NTE INEN 2325
Contenido de hierro mg/dm3 _ 0,2 NTE INEN 2326 Contenido de cobre mg/dm3
_ 1,0 NTE INEN 2327 Contenido de zinc mg/dm3 _ 1,0 NTE INEN 2328
Contenido de arsénico mg/dm3 _ 0,1 NTE INEN 2329 Contenido de plomo
mg/dm3 _ 0,1 NTE INEN 2330
Requisitos microbiológicos
Microorganismos Anaerobios ufc/cm3 – 10 NTE INEN 1 529-17
Mohos y levaduras up/cm3 – 10 NTE INEN 1 529-10
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo se debe realizar de acuerdo a la NTE INEN 339
vigente “Bebidas alcohólicas. Muestreo”.
7. ENVASADO
7.1 La cerveza debe envasarse en recipientes de material resistente a la
acción del producto que no alteren las características del mismo.
8. ROTULADO
8.1 El rotulado debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 1933 vigente
“Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos”.
27
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
• Investigación Experimental
Según lo planteado en cuanto a los tiempos de fermentación, los cuales se
establecieron desde un procedimiento empírico, esta investigación es de
característica experimental. Asimismo, se establecieron bases a través de
información básica, de allí que también se definió como investigación bibliográfica.
3.1.2 Diseño de investigación
El estudio se ha diseñado bajo dos distribuciones experimentales, dentro de las
cuales se compararon tres tiempos de fermentación. El primero evaluó las variables
sensoriales, utilizando para ello un panel de 30 jueces no entrenados. La valoración
de las variables como el pH, ° Brix y ° de alcohol (variables cuantitativas) se realizó
mediante un diseño completamente al azar (DCA), considerando 4 repeticiones por
cada tratamiento.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
Según el tipo de investigación, se incluyen las variables.
3.2.1.1. Variable independiente
• Tiempo de fermentación
• Mezclas de suero de leche y placenta de cacao
3.2.1.2. Variable dependiente
• Características sensoriales (color, olor, sabor)
• Características fisicoquímicas: pH, °Brix y grado alcohólico, fufural,
metanol y alcoholes superiores.

28
• Vida útil (15- 30 días) del tratamiento que tenga la mayor aceptación
sensorial.
3.2.2 Tratamientos
Para desarrollar esta investigación, se evaluó el tiempo óptimo de fermentación
para lo cual se establecen los distintos porcentajes de suero de leche con placenta
de cacao y la adición normal de levadura que corresponde a 2% por cada litro.
Estos tratamientos o combinaciones se detallan en la tabla 1.
Tabla 1. Factor A: Porcentajes de suero de leche y placenta de cacao

% Placenta de
% Suero de leche Cacao % Levadura
a1 50% 50% 2%
a2 60% 40% 2%
a3 70% 30% 2%
Véliz, 2023
Tabla 2. Factor B: Tiempos de fermentación

Tiempo de fermentación
Tiempo de 08 días b1
Tiempo de 14 días b2
Véliz, 2023.
Tabla 3.Tratamientos a evaluarse

N° Porcentajes de Tiempo de Combinaciones
suero de leche y Fermentación (Factor
Placenta de cacao B)
(Factor A)
1 Suero 08 días a1b1
50%+Placenta de
Cacao 50%
2 Suero 50%+ 14 días a1b2
Placenta de Cacao
50%
Placenta de Cacao
40%
Placenta de Cacao
40%
Placenta de Cacao
30%
Placenta de Cacao
30%
Véliz, 2023
29
Los tiempos se establecieron mediante pruebas preliminares realizadas en base
a la investigación expuesta por Vallejo y Goya (2015), quienes realizaron una
bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia
en diferentes tiempos de inoculación y fermentación.
3.2.3 Diseño experimental
Para evaluar las variables sensoriales como el color, olor y sabor, se utilizará un
diseño de bloques completos al azar, en el cual la fuente de bloqueo estará referida
al panel sensorial integrado por 30 catadores.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Los materiales que se utilizaron en el trabajo experimental se detallaran a

continuación:
Materia prima e insumos
• Suero de leche (salado)
• Placenta de cacao (fresco)
• Levadura (vinífera)
• Azúcar blanca
• Agua purificada
Materiales de proceso
• Envases de plástico de galón
• Tamizador de acero inoxidable
• Cucharas de acero inoxidable
• Botella de vidrio de 500 ml
• Mangueras (4mm)
30
Equipos de proceso
• Balanza digital (Mettler Toledo)
• Termómetro (Mettler Toledo)
• Cocina
Equipos de protección personal
• Mandil
• Guantes de látex
• Cofia
• Mascarilla de protección respiratoria.

31
3.2.4.2. Métodos y técnica
Diagrama de flujo de la placenta de cacao
Placenta La Placenta de Cacao

proviene de la
RECEPCIÓN separación de las nibb
de Cacao
de cacao y la mazorca
Separación de
SELECCIÓN placentas que
presentan
enfermedades o
pudrición
PESADO
Troceado en
TROCEADO láminas finas
En ácido cítrico al
0.30 %
INMERSION
ENJUAGUE Y
ESCURRIDO
Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo para obtención de placenta de cacao

(Theobroma cacao) como materia prima.
Veliz, 2023
32
Diagrama de flujo de obtención de suero de leche
RECEPCIÓN
FILTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
COAGULACIÓN
CORTE DE CUAJADA
REPOSO
BATIDO
DESUERADO 25% Suero
LAVADO DE LA CUAJADA 75% Suero
MOLDEO Y PRENSADO
SALADO
EMPACADO
Figura 2. Diagrama de flujo de obtención de suero de leche como subproducto de

la elaboración de quesos
Veliz, 2023.
33
Diagrama de flujo de obtención de bebida alcohólica
Placenta de
RECEPCIÓN Suero de leche
Cacao
SELECCIÓN
ENJUAGUE Y
ESCURRIDO
TROCEADO
MECÁNICO
COCCIÓN
DISTRIBUCIÓN EN
FERMENTADORES
ADICIÓN DE AZUCAR
Y LEVADURAS
FERMENTACIÓN
TRASCIEGO
CLARIFICADO
EMBOTELLADO
ALMACENADO
Figura 3. Diagrama de flujo de obtención de bebida alcohólica

Veliz, 2023
34
3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo
Recepción de materia prima
Verificar que la materia prima (placenta de cacao y suero de leche), se reciba en
buen estado y con características organolépticas óptimas para el proceso de
producción.
Selección
Observar que la placenta de cacao esté libre de contaminantes biológicos que
incida en las características organolépticas del proceso.
Enjuague y escurrido
Preparar una solución de agua clorada al 2 % para desinfectar la placenta de
cacao y luego dejar reposar para retirar el exceso de agua.
Troceado mecánico
Con la ayuda de un cuchillo se procede al troceado de la placenta
aproximadamente 1cm de longitud y se adicionó el suero de leche en una licuadora
industrial.
Cocción
La mezcla del suero de leche y placenta de cacao procedente del proceso
anterior, se pasteuriza (70°C), durante 3 minutos.
Adición
A la mezcla preparada anteriormente (y enfriada a 35°C) se adicionó 0,04 % de
levadura activada por cada 1000 ml de mosto y comenzar la fermentación.
Fermentación
Previo a la fermentación, la mezcla se estandarizó a 12 °Brix, y se puso a
fermentar anaeróbicamente.
35
Trasiego
Se transfiere el sobre nadante a otro recipiente y se procede a esperar por la
sedimentación natural permitiendo dar una primera clarificación por sedimentación.
Clarificado
Se agrega 0,3 g/L de Bentonita y se procede a dejar 48h en reposo. Se transfiere
el sobrenadante a un envase final de vidrio.
Embotellado
Se envasará en botellas de vidrio para una mejor conservación del producto.
Sellado
Se sellará herméticamente, con el fin de evitar la contaminación.
Almacenado
La bebida alcohólica se almacenará a 30 °C (temperatura ambiente.)
3.2.4.2.2 Descripción de las variables
• Análisis sensorial
Las características sensoriales que se evaluaron son las siguientes: olor, color y
sabor. Estas variables se valorarán mediante una escala hedónica de 5 puntos
desde “no me gusta” hasta “me gusta”, con el mínimo de 1 y un máximo de 5,
respectivamente. El formato de la valoración se indica en la tabla 3.
• Parámetros Físico-químicos
Se tomaron muestras de cada tratamiento para evaluar el contenido de pH, °
Brix, grado alcohólico, fufural, metanol y alcoholes superiores, después de elaborar
la bebida alcohólica, tomando como referencia las normas NTE INEN 2662 2013-
11.
36
Método de ensayo para la determinación de pH
Equipos
pH-metro, con una escala graduada en 0.05 unidades de pH o preferentemente
menor.
Electrodos
Electrodos de vidrio: electrodos de diferentes formas geométricas pueden ser
usados. Se deberán almacenar en agua.
Electrodo de calomelanos, contiene una solución saturada de cloruro de
potasio
Sistema combinado de electrodos
Los electrodos de vidrios y calomelanos pueden ser montados dentro de un sistema
combinado de electrodos, almacenar estos en agua, el nivel de la solución saturada
de cloruro de potasio en el electrodo de calomelanos deberá estar por encima del
nivel de agua.
Preparación de la muestra de ensayo
Productos líquidos y fácilmente filtrables (jugos, líquidos de compotas o de
encurtidos, líquidos fermentados, etc.)
Mezclar la muestra de laboratorio cuidadosamente hasta que esté homogénea.
Método de ensayo para la determinación de °Brix
Concentración de sacarosa en una solución acuosa que tiene el mismo índice de
refracción que el producto analizado, en condiciones especificas de preparacion y
temperatura
El indice de refraccion de una solucion de ensayo se mide a 20 °C ± 0,5 °C,
usando un refractómetro. El índice de refracción se correlaciona con la cantidad de

37
solidos solubles (expresado como la concentración de sacarosa) usando tablas o
por lectura directa en el refractómetro de la fracción masa de solidos solubles.
Reactivos
Usar solo reactivos de grado analitico reconocido
El agua utilizada deberá ser agua destilada dos veces en un aparato de vidrio
boro silicato o su pureza deberá ser al menos equivalente.
Aparatos de laboratorio habituales y en particular lo siguiente
Refractómetro
Método de ensayo para la determinación de grados de alcohol
Material y reactivos
- Equipo de destilación
- Picnómetro- Vino, cerveza u otra bebida alcohólica
- Pie, soporte y pinzas
- Agua Desionizada
Procedimiento experimental
Se transfieren 100 ml de la bebida alcohólica eliminándose previamente el CO2
libre, trasegándolas repetidamente entre dos vasos de precipitados al matraz de
destilación y se diluyen a 150 ml con Agua Desionizada DIDACTIC. Se añaden
unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar que la
ebullición se realice a borbotones.
-Montar el equipo de destilación de la figura.
-La calefacción debe mantenerse de tal modo que la destilación sea lenta, pero
sin interrupciones.
38
-Observar a qué temperatura comienza a destilar el alcohol. El destilado se
recoge en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del cuello, se
enrasa con agua destilada y se agita.
-Se pesa el picnómetro vacío y seco. Se llena el picnómetro de Agua
Desionizada y se pesa.
- Se llena el picnómetro con la disolución alcohólica destilada y se pesa. El peso
específico del destilado será:
Formula del peso del destilado en el picnómetro
Peso del destilado/Peso del agua en el picnómetro
• Análisis Microbiológicos
La muestra de mayor aceptación sensorial se enviará un laboratorio certificado
para realizar los análisis microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales y
fecales, mohos y levaduras), a los 15 y 30 días.

39
3.2.5 Análisis estadístico
Todas las mediciones sensoriales que se evaluaron fueron sometidas al análisis
de varianza, y los promedios serán comparados mediante la prueba de Tukey.
Estos análisis se realizaron al 5% de probabilidad de error tipo I utilizando para el
software Infostat (versión estudiantil) y Microsoft Excel. Los modelos de análisis de
varianza considerando el arreglo factorial 3*2 y el tipo de variables se indican en la
tabla 4.
Tabla 4 Modelo de análisis de varianza para la determinación sensorial

Fuentes De Variación Grados De Libertad
Total (n-1) 179
Tiempo de fermentación (Factor A) (a-1) 2
Tipo de levadura (Factor B) (b-1) 1
Interacción AB (a-1) (b-1) 2
Repeticiones (r-1) 29
Error experimental (ab-1)(r-1) 145
Véliz, 2023
40
4. Resultados
4.1 Tratamiento de mayor aceptación sensorial mediante la evaluación de los
atributos color, olor, sabor.
Tabla 5. Análisis estadístico de los tratamientos

TRATAMIENTOS
N° FACTOR A(MEZCLA DE SUERO Y FACTOR B(Días de COLOR OLOR SABOR
PLACENTA) Fermentación)
a1: Suero 50%+Placenta de Cacao
1
50%
b1: 08 días 3,37 bc 3,73 c 3,37 bc
a1: Suero 50%+Placenta de Cacao
2
50%
b2: 14 días 3,60 bc 4,47 a 3,60 b
a2: Suero 60%+ Placenta de Cacao
3
40%
b1: 08 días 4,43 a 4,20 ab 4,27a
4
40%
b2: 14 días 3,70 b 3,70 c 3,10 cd
5
30%
b1: 08 días 3,17 cd 3,87 bc 3,07 cd
A3: Suero 70%+ Placenta de Cacao
6
30%
b2: 14 días 2,83 d 3,70 c 2,83 d
CV(%) 19,38 12,41 17,62
Veliz, 2023.
Se realizó análisis sensoriales a 6 tratamientos, en la Tabla 6 se observa que
las distintas formulaciones si presentaron diferencias significativas entre sí. Para la
variable color, los tratamientos 3, 4 y 6 fueron significativamente diferentes, siendo
el de mayor aceptación sensorial con una media de 4,43, la formulación 3 (Suero
60%+ Placenta de Cacao 40%; 08 días de fermentación).
La variable sensorial olor, presentó diferencias significativas con los
tratamientos 1, 2, 4 y 6. Con una media de 4,47 la formulación 2 presentó mejores
características organolépticas (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 14 días de
fermentación). El atributo sabor presentó diferencias significativas con los
tratamientos 2, 3 y 6, presentando la media de mayor (4,27), el valor el tratamiento
3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de fermentación).
Los datos expuestos en la Tabla 6, evidencia al tratamiento 3, el de mayor
aceptación sensorial, ya que, presentó la mayor puntuación en la mayoría de las
variables evaluadas (color, olor y sabor).

41
4.2 Características fisicoquímicas del tratamiento de mayor aceptación
sensorial.
Tabla 6. Análisis físico químico del producto final
Parámetros Método de ref. Resultados UNIDAD
Grados alcohólicos Cromatografía 36,58 mg/l
Furfural Cromatografía <1 mg/l
Metanol Cromatografía <1 mg/l

Alcoholes superiores Espectrofotometría <1 mg/l
Grados Brix Refractómetro 7,11 ° Brix
pH Electrometría 4,26 pH
Veliz, 2023.
A la formulación 3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de
fermentación), se le realizaron análisis físicos químicos el cual presentó los
siguientes resultados: 36,58 mg/L ° Alcohólicos, 7,11 ° Brix, 4,26 Ph.
Además, se presentaron valores menores a 1 para furfural, metanol y alcoholes
superiores, evidenciando la calidad del producto final. Los valores obtenidos están
acordes a lo que establece la norma NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas
Alcohólicas.
42
4.3 Tiempo de vida útil de la bebida alcohólica obtenida al menos a los 30
días de elaborado el producto.
Tabla 7. Vida útil del producto final
Método Tiempo : Tiempo: Tiempo:

Parámetros UNIDAD
de ref. 0 días 15 días 30 días
INEN
Aerobios mesófilos < 10 < 10 < 10 UFC/ml
1529-4
INEN
Hongos y Levaduras < 10 < 10 < 10 UFC/ml
1529-10
BAM-
FDA
Coliformes fecales < 10 < 10 < 10 UFC/ml
Cap. #4
2002
BAM-
FDA
Coliformes totales < 10 < 10 < 10 UFC/ml
Cap. #4
2002
Veliz, 2023.
Se realizaron análisis microbiológicos al producto final para verificar que cumpla
con los requisitos de calidad. Es así que se realizó el conteo de Aerobios mesófilos,
coliformes fecales, totales, hongos y levaduras en 3 tiempos, presentando a los 30
días valores < 10 Unidades formadoras de colonias, lo que se traduce como
ausencia de microorganismos en el producto final. Además, los valores están
acorde a lo que establece la norma NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas
Alcohólicas.
43
5. Discusión
Los datos expuestos en la Tabla 6, establecen que el tratamiento 3 (Suero
60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de fermentación), fue el de mayor aceptación
sensorial, ya que, presentó la mayor puntuación en la mayoría de las variables
evaluadas (color, olor y sabor), esta combinación de sabores se logra gracias al
azúcar que les proporciona la materia prima, que, junto con la levadura y
microorganismos, se convierte en alcohol, acorde con lo expuesto por Lagos
(2017), esta formulación fermenta con la pulpa que recubre el grano. El azúcar se
convierte en alcohol y luego en ácido acético. Con base en lo expuesto por el autor,
queda demostrado que la fermentación puede producir bebidas alcohólicas con
bajos y altos ° alcohólicos, desencadenando esta combinación de atributos
organolépticos favorables para el consumidor final.
Sol (2016), menciona que el mucílago de cacao les proporciona mejores
características organolépticas a las bebidas alcohólicas, refiriéndose al aroma y
sabor. Afirmación que se evidencia mediante la actual investigación en la que se
realizó análisis sensorial a los tratamientos de bebidas alcohólicas con placenta de
cacao, en la que, el tratamiento 3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de
fermentación), fue el de mayor aceptación sensorial, ya que, presentó la mayor
puntuación en la mayoría de las variables evaluadas (color, olor y sabor).
A la formulación 3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de
fermentación), se le realizaron análisis físico químicos el cual presentó los
siguientes 7,11 ° Brix. Esto puede indicar que los azúcares de la placenta del cacao
si son influyentes en el producto final.

44
Asimismo, Wallis (2015), menciona que los grados brix de una bebida alcohólica
elaborada a partir del mucílago de cacao CCN51 en normales condiciones puede
oscilar entre 13 -10 %, mientras que Linares (2018) denota que los azucares de las
bebidas alcohólicas derivadas del mucílago de cacao pueden ir a partir del 5%.
Acorde a este último dato, mediante el proyecto se asevera lo confirmado por el
autor.
Los valores para el contenido de alcohol en el producto final fueron de: 36,58
mg/L ° Alcohólicos, estos valores concuerdan con lo expuesto por Marcillo y Meza
(2015), quienes afirman que el contenido alcohólico del licor de cacao oscila entre
7 y 13 ° Alcohólicos, pero conforme con los análisis realizados, los valores de
referencias en la actualidad para los tratamientos pueden estar referidos a lo que
indica la norma NTE INEN 0374. Esto significa que los grados alcohólicos mínimos
en el producto final deber ser de 5° y no exceder los 18 °, por lo tanto, los datos
obtenidos en el proyecto están acorde a lo establecido en las normas de Ecuador.
Al producto final se le realizaron análisis microbiológicos para verificar que
cumpla con los requisitos de calidad. Es así que se realizó el conteo de Aerobios
mesófilos, coliformes fecales, totales, hongos y levaduras en 3 tiempos,
presentando a los 30 días valores < 10 Unidades formadoras de colonias, lo que
se traduce como ausencia de microorganismos en el producto final. Estos valores
están acordes a lo que establece la norma NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas
Alcohólicas en la que menciona: Microorganismos Anaerobios valores < 10
ufc/cm3, mohos y levaduras < 10 up/cm3.

45
6. Conclusiones
El tratamiento 3 (Suero 60%+ Placenta de Cacao 40%; 8 días de fermentación),
fue la formulación que presentó mejores características organolépticas en cuanto
a color, olor y sabor.
La bebida de suero de leche con placenta de cacao presentó, 36,58 mg/L de °
Alcohólicos, 7,11 ° Brix, 4,26 pH. Además, se obtuvo valores < 1 para furfural,
metanol y alcoholes superiores, evidenciando la calidad del producto final. Los
valores obtenidos están acordes a lo que establece la norma NTE INEN 2662:2013-
11, para Bebidas Alcohólicas.
El tiempo de vida útil del producto final es de 30 días, porque presentó ausencia
de Aerobios mesófilos, coliformes fecales, totales, hongos y levaduras, los valores
están acorde a lo que establece la norma NTE INEN 2662:2013-11, para Bebidas
Alcohólicas.
La hipótesis se acepta porque se obtuvo una bebida alcohólica a base de
placenta de cacao y suero de leche con calidad sensorial óptima y cumplió con los
requisitos establecidos en la norma legal vigente.

46
7. Recomendaciones
Realizar proyectos que ayuden a favorecer la economía circular con desechos
de otros productos agrícolas como los subproductos que genera la industria de
pulpa y néctares para aprovechar estos residuos y generar nuevos productos.
Realizar tratamientos con distintos tipos de levaduras y clarificantes que no se
contemplaron en la actual investigación, de esa forma verificar su incidencia en la
calidad del producto final.
Desarrollar campañas de concientización de los aportes beneficiosos del
exudado de cacao y suero láctico en la industria alimentaria.
Diversificar los derivados del exudado de cacao y suero láctico a través de
nuevas alternativas micro empresariales.
Elaborar un análisis de costo producción de la bebida alcohólica para conocer
su factibilidad de ser producido a escala industrial.

47
8. Bibliografía
Ajibola, F., Edema, M., y Oyewole, O. (2012). Enzymatic Production of Ethanol from
Cassava Starch Using Two Strains of Saccharomyces cerevisiae. Nigerian
Food Journal, 20, 114-121.
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wheybased prickly pear beverages. Food Hydrocoll. 33: 234-244.
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Balladares, C. (2015). Caracterización físico-química de los lixiviados del cacao y
café del litoral ecuatoriano, como potenciales fuentes de producción de
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55
9. Anexos
Tabla 3. Escala hedónica
Veliz, 2023.
56
9.1 Anexo 1: Datos estadísticos del análisis sensorial
Tabla 8. Datos de Excel del análisis sensorial

TRATAMIENT
O
Factor A Factor B Jueces Color Olor Sabor
1 a1: 50:50 b1: 8 1 4 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 2 4 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 3 3 3 3
1 a1: 50:50 b1: 8 4 2 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 5 4 3 3
1 a1: 50:50 b1: 8 6 3 3 4
1 a1: 50:50 b1: 8 7 2 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 8 3 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 9 4 3 4
1 a1: 50:50 b1: 8 10 4 3 4
1 a1: 50:50 b1: 8 11 3 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 12 2 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 13 4 5 4
1 a1: 50:50 b1: 8 14 3 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 15 2 3 4
1 a1: 50:50 b1: 8 16 5 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 17 5 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 18 4 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 19 3 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 20 2 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 21 4 4 4
1 a1: 50:50 b1: 8 22 3 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 23 2 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 24 5 3 3
1 a1: 50:50 b1: 8 25 5 3 4
1 a1: 50:50 b1: 8 26 4 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 27 3 4 2
1 a1: 50:50 b1: 8 28 2 3 3
1 a1: 50:50 b1: 8 29 4 4 3
1 a1: 50:50 b1: 8 30 3 4 2
2 a1: 50:50 b2: 14 1 2 5 4
2 a1: 50:50 b2: 14 2 3 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 3 4 4 3
2 a1: 50:50 b2: 14 4 3 5 4
2 a1: 50:50 b2: 14 5 4 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 6 4 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 7 3 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 8 4 4 3
2 a1: 50:50 b2: 14 9 3 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 10 4 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 11 4 4 3
2 a1: 50:50 b2: 14 12 3 5 4
57
2 a1: 50:50 b2: 14 13 4 4 4

2 a1: 50:50 b2: 14 14 4 4 5
2 a1: 50:50 b2: 14 15 3 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 16 4 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 17 4 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 18 4 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 19 4 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 20 4 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 21 4 5 4
2 a1: 50:50 b2: 14 22 4 4 3
2 a1: 50:50 b2: 14 23 4 4 3
2 a1: 50:50 b2: 14 24 3 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 25 4 5 4
2 a1: 50:50 b2: 14 26 4 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 27 3 4 4
2 a1: 50:50 b2: 14 28 3 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 29 4 5 3
2 a1: 50:50 b2: 14 30 3 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 1 4 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 2 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 3 5 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 4 4 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 5 4 3 4
3 a2: 40:60 b1: 8 6 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 7 5 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 8 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 9 5 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 10 4 4 2
3 a2: 40:60 b1: 8 11 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 12 4 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 13 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 14 4 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 15 4 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 16 5 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 17 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 18 4 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 19 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 20 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 21 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 22 5 4 4
3 a2: 40:60 b1: 8 23 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 24 4 5 5
3 a2: 40:60 b1: 8 25 5 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 26 4 4 5
3 a2: 40:60 b1: 8 27 5 5 4
3 a2: 40:60 b1: 8 28 5 4 5
58
3 a2: 40:60 b1: 8 29 4 4 5

3 a2: 40:60 b1: 8 30 4 4 4
4 a2: 40:60 b2: 14 1 4 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 2 4 4 2
4 a2: 40:60 b2: 14 3 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 4 4 4 2
4 a2: 40:60 b2: 14 5 5 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 6 4 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 7 3 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 8 4 3 4
4 a2: 40:60 b2: 14 9 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 10 4 3 4
4 a2: 40:60 b2: 14 11 3 4 4
4 a2: 40:60 b2: 14 12 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 13 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 14 4 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 15 4 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 16 5 4 2
4 a2: 40:60 b2: 14 17 4 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 18 4 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 19 2 4 4
4 a2: 40:60 b2: 14 20 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 21 4 4 2
4 a2: 40:60 b2: 14 22 4 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 23 5 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 24 5 4 4
4 a2: 40:60 b2: 14 25 4 3 3
4 a2: 40:60 b2: 14 26 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 27 4 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 28 3 4 4
4 a2: 40:60 b2: 14 29 3 4 3
4 a2: 40:60 b2: 14 30 3 4 4
5 a3: 70:30 b1: 8 1 4 3 3
5 a3: 70:30 b1: 8 2 4 4 4
5 a3: 70:30 b1: 8 3 4 4 4
5 a3: 70:30 b1: 8 4 4 4 4
5 a3: 70:30 b1: 8 5 3 3 3
5 a3: 70:30 b1: 8 6 4 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 7 3 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 8 3 4 4
5 a3: 70:30 b1: 8 9 2 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 10 3 5 3
5 a3: 70:30 b1: 8 11 4 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 12 3 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 13 4 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 14 3 4 3
59
5 a3: 70:30 b1: 8 15 4 3 3

5 a3: 70:30 b1: 8 16 3 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 17 4 3 3
5 a3: 70:30 b1: 8 18 2 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 19 2 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 20 3 5 2
5 a3: 70:30 b1: 8 21 2 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 22 3 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 23 2 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 24 3 4 2
5 a3: 70:30 b1: 8 25 4 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 26 2 3 3
5 a3: 70:30 b1: 8 27 4 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 28 3 4 3
5 a3: 70:30 b1: 8 29 3 3 3
5 a3: 70:30 b1: 8 30 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 1 2 3 2
6 a3: 70:30 b2: 14 2 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 3 2 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 4 3 4 4
6 a3: 70:30 b2: 14 5 2 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 6 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 7 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 8 3 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 9 2 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 10 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 11 4 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 12 3 3 2
6 a3: 70:30 b2: 14 13 3 4 2
6 a3: 70:30 b2: 14 14 3 4 2
6 a3: 70:30 b2: 14 15 4 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 16 3 4 2
6 a3: 70:30 b2: 14 17 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 18 2 3 2
6 a3: 70:30 b2: 14 19 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 20 3 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 21 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 22 2 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 23 3 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 24 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 25 3 3 3
6 a3: 70:30 b2: 14 26 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 27 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 28 2 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 29 3 4 3
6 a3: 70:30 b2: 14 30 3 4 3
60
Veliz. 2023.
Tabla 9. Datos de InfoStat del análisis sensorial

Color
Variable N R² R² Aj CV
Color 180 0,49 0,36 19,38
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 63,57 34 1,87 4,02 <0,0001
Factor A 34,23 2 17,12 36,83 <0,0001
Factor B 3,47 1 3,47 7,47 0,0070
Factor A*Factor B 7,08 2 3,54 7,62 0,0007
Jueces 18,78 29 0,65 1,39 0,1046
Error 67,38 145 0,46
Total 130,95 179
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,29213

Error: 0,4647 gl: 145
Factor A Medias n E.E.
a2: 40:60 4,07 60 0,09 A
a1: 50:50 3,48 60 0,09 B
a3: 70:30 3,00 60 0,09 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Error: 0,4647 gl: 145
Factor B Medias n E.E.
b1: 8 3,66 90 0,07 A
b2: 14 3,38 90 0,07 B

Error: 0,4647 gl: 145
Factor A Factor B Medias n E.E.
a2: 40:60 b1: 8 4,43 30 0,12 A
a2: 40:60 b2: 14 3,70 30 0,12 B
a1: 50:50 b2: 14 3,60 30 0,12 B C
a1: 50:50 b1: 8 3,37 30 0,12 B C
a3: 70:30 b1: 8 3,17 30 0,12 C D
a3: 70:30 b2: 14 2,83 30 0,12 D
Olor
Olor 180 0,39 0,25 12,41

Modelo 22,69 34 0,67 2,78 <0,0001
Factor A 3,01 2 1,51 6,28 0,0024
Factor B 0,02 1 0,02 0,09 0,7612
Factor A*Factor B 12,21 2 6,11 25,47 <0,0001
Jueces 7,44 29 0,26 1,07 0,3808
61
Error 34,76 145 0,24

Total 57,44 179

Error: 0,2397 gl: 145
a1: 50:50 4,10 60 0,06 A
a2: 40:60 3,95 60 0,06 A B
a3: 70:30 3,78 60 0,06 B

Error: 0,2397 gl: 145
b2: 14 3,96 90 0,05 A
b1: 8 3,93 90 0,05 A

Error: 0,2397 gl: 145
a1: 50:50 b2: 14 4,47 30 0,09 A
a2: 40:60 b1: 8 4,20 30 0,09 A B
a3: 70:30 b1: 8 3,87 30 0,09 B C
a1: 50:50 b1: 8 3,73 30 0,09 C
a2: 40:60 b2: 14 3,70 30 0,09 C
a3: 70:30 b2: 14 3,70 30 0,09 C
Sabor
Sabor 180 0,47 0,34 17,62

Modelo 44,86 34 1,32 3,74 <0,0001
Factor A 17,24 2 8,62 24,42 <0,0001
Factor B 6,81 1 6,81 19,27 <0,0001
Factor A*Factor B 15,24 2 7,62 21,58 <0,0001
Jueces 5,56 29 0,19 0,54 0,9719
Error 51,21 145 0,35
Total 96,06 179

Error: 0,3531 gl: 145
a2: 40:60 3,68 60 0,08 A
a1: 50:50 3,48 60 0,08 A
a3: 70:30 2,95 60 0,08 B

Error: 0,3531 gl: 145
b1: 8 3,57 90 0,06 A
b2: 14 3,18 90 0,06 B
62

Error: 0,3531 gl: 145
a2: 40:60 b1: 8 4,27 30 0,11 A
a1: 50:50 b2: 14 3,60 30 0,11 B
a1: 50:50 b1: 8 3,37 30 0,11 B C
a2: 40:60 b2: 14 3,10 30 0,11 C D
a3: 70:30 b1: 8 3,07 30 0,11 C D
a3: 70:30 b2: 14 2,83 30 0,11 D
Veliz. 2023.
63
9.2 Anexo 2: Fotos del proceso
Figura 4. Placenta de cacao

Veliz, 2023.
Figura 5. Suero de Leche

Veliz. 2023.
64
Figura 6. Mezclado de las materias primas

Veliz, 2023.
Figura 7. Fermentación de las bebidas

Veliz, 2023.
65
Figura 8. Pasteurización de la bebida

Veliz, 2023.
Figura 9. Tratamientos a evaluarse

Veliz, 2023.
66
Figura 10. Indicaciones para el análisis sensorial

Veliz, 2023.
Figura 11. Análisis sensorial

Veliz, 2023.
67
9.3 Anexo 3: Análisis de laboratorio
Figura 12. Análisis Físico químico del producto final

Laboratorios UBA, 2023.
68
Figura 13. Vida útil del producto final

Laboratorios UBA, 2023.

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad

Milagro, 26 de octubre el 2023

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Dr. Arcos Ramos Freddy

PhD. Moran Bajaña Joaquín Ing. Flores Cadena Cristian, M. Sc

Milagro, 26 de octubre el 2023

A mi madre Jessica, por los consejos y apoyo

incondicional en todo momento que permitió lograr

A mis hermanos Bryan y Xavier, por la confianza en

mí y por apoyarme diariamente en mi vida estudiantil.

Agradecida con Dios por bendecirme con este logro.

Gracias a mi madre, hermanos y familia en general

por estar presente y apoyarme cada día en mí

proceso de superación. Y muchas gracias a esa

persona especial que siempre estuvo cuando lo

Mi gratitud también a la Universidad Agraria del

Ecuador y docentes quienes con su apoyo y

enseñanzas constituyen la base de mi vida

Autorización de Autoría Intelectual

Yo VELIZ CHUMO EMILI YAMILEX, en calidad de autora del proyecto

realizado, sobre “APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE Y PLACENTA

DE CACAO (Theobroma cacao) PARA ELABORAR UNA BEBIDA

ALCOHÓLICA” para optar el título de INGENIERO AGROINDUSTRIAL, por la

presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de

con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Milagro, 26 de Octubre de 2023

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 10

Índice de figuras ................................................................................................. 11

1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 14

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15

1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 15

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 16

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 16

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 17

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 17

2. Marco teórico .................................................................................................. 18

2.1 Estado del arte.............................................................................................. 18

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 19

2.2.1 Generalidades de las bebidas alcohólicas .............................................. 19

2.2.1.1 Proceso de obtención de las bebidas alcohólicas ......................... 20

2.2.1.2 Materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas ............ 21

2.2.2 Características físico químicas de las bebidas alcohólicas .................. 21

2.2.3 Suero de leche ........................................................................................... 21

2.2.3.1 Valor nutricional del suero de leche................................................. 22