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CHANTILLY
CHANTILLY
CHANTILLY
INDICACAIONES
La crema para batir debe rabajarse fria de preferencia para obtener mejores
resutados
La crema blanca en nevera puede durar mas que la de color. Ya que el colorante
tiende a oxidar la crema y hacerla tener mal olor y sabor
La recomendacion para trabajar crema de colores oscuros es aumentar un 5% de
azucar para que el colorante no se sienta mucho.
El alisador que recomiendo es de acrilico y metalico, que no pese tanto, para
mjor manejo
Cuando la crema se torne dura en nevera debemos agitarla para ver su estado y
comprobar si necesita hidratacion, que podemos hacer con agua muy fria, la
misma crema liquida o leche condensada . tambien cuando la vamos a hidratar
debemos tener en cuenta el tipo de colorante
El colorante liposoluble va de maravilla , auqnue tambien los hidrosolubles son
maravilloso si son fuertes
En la chantilly estable es ideal trabajar con los dos componentes. Ya que que el
merengue cumple la función de aumentar el volumen de la chantilly, mientras
que el emulsificante para helado la comprime y le da esa firmeza y
estabalididad que necesita.
Agregar solo merengue en polvo hace que la chanilly parezca espuma un poco
inestable a la hora de exhibir. Trabajar con emulsificante solo hace que se torne
gomosa y dificil de trabajar a la hora de alisar ya que obtenemos muchos poros
o aires grandes.
INDICACAIONES
Para pintar sobre chantilly con pincel hay que diluir en agua los colorantes
hidrosolubles
los pinceles que utilizo a menudo para pintura sobe chantilly porquesons muy
versatileses el abanico, liner, angular de maquilaje, punteros. Sin embargo todo
depende del tipo de pintura que necesitemos hacer o imaginemos
tambie utilizo goteros para diluir los colorantes o polvos metalizados
La Palette Knife que utlio en el video es la numero 1
la crema cuado vamos a hacer relieve sobre la chantilly como un cuadro debe
ser diluida con agua para que se facil de manejar sobre la chantily base, ya que
no endurece coo buttercream o cremas de chocolate
Las cremas de montar indicadas para decorar son las blancas xq tienden a ser
mas estables, sin embargo no o es todo ya que tambien todas tienen
emulsificantes diferentes
Las cremas que tienden a ser amarillas son las que recomiendo mezclar con
unas de menor % de grasa para logra unir los estabilizantes de las dos y llegar un
punto medio de grasa.
BIZCOCHO HUMEDO DE
VAINILLA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Unir las yemas con la sal

Montar las claras a punto de nieve e ir
6 huevos
agregando el azúcar poco a poco en
2gr de sal
tres partes.
180gr de azúcar
Luego de obtener un merengue
180gr de harina
francés (no tan firme), agregar las
4gr de polvo para hornear
yemas unidas con la sal y batir a
60gr aceite vegetal
velocidad baja hasta integrar bien.
60ml de leche
Posteriormente agregar la harina
15ml de vainilla
tamizada con el polvo para hornear
de forma envolvente con una
miserable o lengua de repostería.
Unir la leche a temperatura ambiente,
aceite y esencia, pasar un poco de la
mezcla del bizcocho a esta mezcla de
líquidos para que tome un poco de
aire y no se baje la mezcla de golpe.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Por último agregar esta mezcla

espumosa de forma envolvente, con
cuidado de no bajar mucho aire y
Tiempo de preparación | 20 min
llevar a un molde previa mente
Tiempo de cocción | 30 min
Duración | 5 días en Nevera engrasado, o con papel para horno en
un molde de 22cm de diámetro por
10cm de alto o 2 moldes de 15cm por
8cm de alto.
Horno a 180°c por aprox 40 a 45min.
ALMIBAR BASE
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Cocinar el azucar y agua hasta llevar a

hervor. Cuando se enfrie colocaar el
300ml de agua
licor de preferencia
150gr de azucar
60ml de ron o licor de
preferencia
TIEMPO DE PREPARACIÓN

Duración | 1 mes en nevera
envasado en vidrio esterilizado
GANACHE MONTADO
DE CARAMELO
SALADO
PROCEDIMIENTO
Hidratar la gelatina sin sabor en 30gr

INGREDIENTES de agua a temperatura ambiente.
Calentar los 84gr de crema líquida.
84gr de crema para montar
Hacer un caramelo color ámbar
líquida 35% de grasa
medio con el azúcar, glucosa y 25gr
26gr de glucosa liquida
de agua.
25gr de agua
Luego agregar al caramelo la crema
84gr azúcar
caliente con cuidado e ir removiendo
60gr mantequilla sin sal
con batidor de globo.
Cocinar por 3min aproximadamente
fría 35% de grasa
removiendo constantemente, para
6gr de gelatina sin sabor
que cualquier grumo de caramelo se
30gr de agua
disuelva.
2gr de sal
Luego apagar agregar la gelatina que
aprovechando el calor se funde y
agregamos la sal.
Luego pasamos la mezcla a otro bowl
y cuando esté a 35°c integrar la
mantequilla con un mixer o licuadora
de inmersión para homogeneizar.
Por último ir agregando en forma de
hilo la crema para montar bien fría e
ir homogenizando con el mixer para
Duración | 7 días en Nevera
que se vaya integrando más rápido.
Llevar a refrigerador bien tapado por
4 horas y luego montar hasta obtener
una crema montada tipo chantilly.
REDUCCIÓN DE CAFÉ
PROCEDIMIENTO
Colocar todos los ingredientes en una

INGREDIENTES olla o paila, llevar a fuego y cuando
comience a hervir bajar el fuego a
80gr de leche condensada
medio, remover hasta que reduzca la
90gr de leche evaporada
mezcla y parezca dulce de leche, bajar
120gr de crema de leche
del fuego llevar a un bowl pequeño,
2cdtas de café instantáneo
tapar con papel film y dejar enfriar
30ml de whisky o ron opcional
para que termine de tomar
consistencia.
Avellanas cortadas y tostadas
Cuano este totalmente frio podemos

agregarle el whisky o ron a gusto.
Puede ser menos si es de su gusto, ó
mas si lo quieren mas licorizado.

FORMULA DE
CHANTILLY BÁSICA
PROCEDIMIENTO
Colocar todos los ingrediente en un

INGREDIENTES bowl y comenzar a batir a velocidad
numero 6, si es de pedestal, y si es
150gr de crema para batir de
batidora de mano veloidad numero 5.
origen vegetal 35%de grasa
150 gr de cema paa batir de
Cuando comprima un poco, bajar
orien vegetal al 25% de grasa
una velocidad hasta quedar con
30 gr de azucar
textura de helado y adecuada para
30 de leche en polvo
decorar.
7ml de esencia
60ml de agua fría
Tiempo de preparación | 8min

FORMULA DE
CHANTILLY
ESTABILIZADA
PROCEDIMIENTO

250gr crema de montar de 25%
30% de grasa
2 gr Emulsificante para helados
30gr azúcar blanca
3gr de merengue en polvo
1cdta de esencia de vainilla o
decorar.
preferencia
25 gr de leche polvo
La leche condensada se agrega
cuando debemos hidratarla por
15 GR de leche condensada fría
alguna causa de colorante o mucho
opcional
tiempo en la nevera.

FORMULA DE
CHANTILLY DE
MARACUYÁ
PROCEDIMIENTO

300g de crema para montar al
35%de grasa
60 gr de concentrado de
parchita
54 gr de azucar
decorar.
Esta chantilly tiene la caracteristica

que se oxida al 3er dia por el acido
Tambien tener en cuenta que debe

ser de excelente calidad porque sino
se cortara al colocar el acido de la
maracuya. Por este motivo el % de
grasa es sumamente relevante

CHANTILLY BÁSICA
PROCEDIMIENTO

de origen vegetal

30gr de azúcar
15gr de leche en polvo
decorar.
5gr de esencia de preferencia


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CHANTILLY

INGREDIENTES Unir las yemas con la sal

TIEMPO DE PREPARACIÓN Por último agregar esta mezcla

INGREDIENTES Cocinar el azucar y agua hasta llevar a

Tiempo de preparación | 5 min

Hidratar la gelatina sin sabor en 30gr

Colocar todos los ingredientes en una

Cuano este totalmente frio podemos

Tiempo de preparación | 18 min

Colocar todos los ingrediente en un

Tiempo de preparación | 8min

Colocar todos los ingrediente en un

Tiempo de preparación | 8min

Colocar todos los ingrediente en un

Esta chantilly tiene la caracteristica

Tambien tener en cuenta que debe

Tiempo de preparación | 8min

Colocar todos los ingrediente en un

Cuando comprima un poco, bajar

5gr de esencia de preferencia

Tiempo de preparación | 8min

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