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Instituto Tecnológico
de Comalcalco
Calidad Aplicada a la Gestión
Lic. Militza Yormeri Trinidad Jiménez
PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DE LOS DULCES NACIONALES (PALANQUETA, ALEGRÍA, COCADA, CAMOTE) DE MÉXICO BASADO EN EL MÉTODO KAIZEN
Obed Eduardo García Arias
Gastronomía 5to B INDICE
INTRODUCCIÓN 2
RESUMEN 3
MARCO TEORICO 4
DESARROLLO 9
BIBLIOGRAFIA 12 INTRODUCCION México es un país conocido por su gastronomía a nivel mundial como uno de las mejores por su gran variedad en sus platillos y sabores, derivado de ello, el 16 de noviembre de 2010 fue reconocido como Patrimonio Cultural Internacional de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Entre esta riqueza culinaria sin duda se encuentran los dulces tradicionales, que también son distintos, de acuerdo a la región. En México existe un mito sobre el origen de los dulces típicos, que se remonta a la época de las grandes culturas como la Maya, Olmeca, Teotihuacana, entre otras, donde se decía que los niños comían las hormigas necuazcatl, también conocidas como hormigas mieleras o juchileras, pues capturaban el néctar de miel en su interior y así fue como inició el origen de los dulces. Para la época colonial, en lo mercados ambulantes se comercializaban ingredientes como el amaranto, la miel de maguey o el piloncillo, la caña de azúcar con ingredientes originarios de México, dando como mezcla los dulces que hoy disfrutamos en ferias de pueblos o por gusto.En dicha época los estados de Querétaro, Puebla, Morelia y Estado de México, principalmente la ciudad de Toluca, se hicieron famosos a nivel nacional por sus dulces, de ahí nacieron los alfeñiques, los alfajores, las aleluyas y las tostaditas de Santa Clara. Entre los más famosos están las alegrías, las pepitorias, obleas, palanquetas de cacahuate, dulces de calabaza, cocadas, higos, dulces de alfeñique, camote, merengues, muéganos, ollitas de tamarindo, macarrones, dulce de tamarindo, palanqueta, mazapán de cacahuate, buñuelo, entre otros. Las alegrías pese a ser conocidas en todo México, resalta el estado de Morelos como el principal productor, mientras que las palanquetas son de Jalisco, las glorias de Nuevo León, los muéganos y camotes de Puebla, el ate de Michoacán, la cajeta de Guanajuato y los dulces cristalizados de la Ciudad de México. RESUMEN
El método Kaizen aplicado a la elaboración de dulces tradicionales mexicanos como
palanqueta, alegría, cocada y camote busca mejorar continuamente la eficiencia y la calidad mediante pequeños ajustes diarios. Los dulces típicos mexicanos son parte importante de nuestra gastronomía, su aroma, textura y sabor incorporan tradiciones prehispánicas y coloniales. En la época prehispánica ya existían las alegrías de amaranto y el pinole, pero con el tiempo y la combinación de las costumbres europeas con las indígenas se creó una identidad que se apropió de ingredientes y técnicas, para perfeccionar su preparación y convertirse en las maravillas que ahora disfrutamos.
Es así como hoy podemos disfrutar de los merengues, pepitorias, alegrías, palanquetas de cacahuate, ate, cocadas, Glorias, fruta cristalizada, jamoncillo, macarrones, muéganos, tamarindos, borrachitos, algodón, camotes, mazapán, y muchos otros que son además muestra del exquisito arte culinario mexicano. ¡Imposible no darse el gusto de probarlos!
En el país hay una rica tradición dulcera, así encontramos los típicos camotes poblanos, la cajeta de Guanajuato, los rollos de guayaba de Morelia, de Nuevo León las glorias, y del sur el chocolate oaxaqueño, todo México envuelto en dulces siglos de tradición.
La magia de los dulces mexicanos la puedes disfrutar gracias los productos que nos ofrece el campo, por ejemplo: la caña de azúcar con sus más de 56 millones de toneladas; cacao con poco más de 26 mil toneladas; nuez con más de 141 mil toneladas y el coco con más de 189 mil toneladas anuales. PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DE LOS DULCES NACIONALES (PALANQUETA, ALEGRÍA, COCADA, CAMOTE) DE MÉXICO BASADO EN EL MÉTODO KAIZEN
MARCO TEORICO
METODO KAIZEN
La palabra Kaizen proviene de dos términos japoneses: kai, que significa “mejora”, y zen, que significa “bueno” o “bienestar”. La combinación de estas palabras crea el concepto de mejora continua. Kaizen se refiere al proceso de mejora continua en todos los aspectos de un negocio, desde las prioridades estratégicas hasta las operaciones diarias. El principio de mejora continua se basa en la idea de que si realizamos pequeñas mejoras de forma continua a lo largo del tiempo, estas pueden conducir a cambios importantes a largo plazo. El proceso Kaizen se popularizó en la década de 1950 después de la Segunda Guerra Mundial por los fabricantes japoneses. El objetivo del método Kaizen es mejorar continuamente los procesos para eliminar cualquier desperdicio. En este contexto, el desperdicio se refiere al uso ineficiente del tiempo o a la redundancia en los procesos. Un ejemplo muy conocido del modelo de mejora continua es el modelo de producción de Toyota, que se centra en fabricar sólo “lo que se necesita, cuando se necesita y en la cantidad necesaria”. Desde entonces, este modelo se ha aplicado a muchas empresas, incluso fuera del sector de producción. Kaizen es una palabra japonesa que se compone de dos sinogramas de escritura japonesa que significa “bueno” y “cambio”, y actualmente, Kaizen se refiere a un sistema de mejora continua en el que las pequeñas, pero constantes mejoras, acumulan tras de sí grandes beneficios a largo plazo. A pesar de que el término es de origen japonés, la esencia de Kaizen fue desarrollada originalmente por Estados Unidos tras la Segunda Guerra Mundial como parte de un programa de entrenamiento dentro de la industria (Training Within Industry en inglés - TWI). Posteriormente, este programa fue implementado en Japón bajo el nombre Kaizen en Yon Dankai (en español, mejora en cuatro pasos) ---, donde se consolidó por su finalidad de impulsar e implementar mejoras pequeñas de alto impacto. ¿Por qué? Después de la guerra, Japón quedó devastado y, por la abrumadora falta de recursos, no era posible impulsar el desarrollo. Por ello, el Kaizen funcionó en el país asiático, ya que promovió pequeños cambios en todos los niveles económicos y sociales. Para 1960, Japón, solo 15 años después del final de la Segunda Guerra Mundial, había recuperado su estabilidad, posicionándose como una de las economías más estables a nivel mundial.
En el mundo empresarial y específicamente en lo referido a la gestión de calidad, se conoce
como método Kaizen a una dinámica de mejora continua de los procesos industriales que se basa en los cambios simples, concretos y baratos a lo largo de la estructura empresarial, los cuales involucran tanto a la base trabajadora como a la cúpula directiva. Se trata de un método de origen oriental, cuyo nombre sino japonés kaizen (改善) puede traducirse como “cambios buenos” o “cambiar para mejor”.
DULCES MEXICANOS
En México los dulces típicos son parte de nuestra gran tradición culinaria; cada uno es único y particular, con orígenes prehispánicos y españoles que nos han brindado sabores y texturas inigualables. Cada dulce mexicano es único, lleno de historia y tradiciones culinarias, tanto prehispánicas como españolas, que están actualmente presentes en cada reunión o un simple antojo de domingo. Algunos de ellos son:
Alegrías. Tal vez el dulce más icónico de nuestro país, pues no solo son deliciosas y nutritivas, sino que utilizan un elemento del campo mexicano por excelencia, el amaranto, con una producción anual de 5 mil 625 toneladas.
Cocadas. Es un dulce tradicional que se realiza con coco rallado, azúcar y leche, tradicional en cualquier época del año.
Muéganos. Originarios de Puebla, son hechos a base de harina y miel de piloncillo.
Palanquetas. Las hechas a base de cacahuate son las más tradicionales, aunque también las podemos encontrar hechas con semillas de calabaza o pepitas, ajonjolí o nuez, pero siempre unidas con un caramelo hecho de miel, azúcar o piloncillo.
EMPRENDIMIENTO
Un emprendimiento es un negocio iniciado y desarrollado de manera independiente. El
proyecto puede estar a cargo de una o más personas que se consideran emprendedores. El emprendedor puede tercerizar algunas tareas o contratar empleados y, eventualmente, un emprendimiento puede crecer en ventas y recursos necesarios, y convertirse en una empresa.
La palabra emprendimiento proviene del francés entrepreneur que, a su vez, deriva del latín prenderé y significa “intentar” y hace referencia a la capacidad de una persona de realizar un esfuerzo adicional para alcanzar una meta. En la actualidad se refiere a una nueva empresa o proyecto que inicia una persona o grupo de personas por cuenta propia. Un emprendedor tiene la iniciativa y la capacidad de enfrentar el desafío de desarrollar un nuevo negocio desde el inicio, haciendo frente a los riesgos y asumiendo los logros.
Un emprendimiento comienza con una idea motivadora, una necesidad o una oportunidad. Las razones por las que se puede iniciar un emprendimiento son muy diversas y la manera de organizar y administrar el negocio depende de cada emprendedor. Sin embargo, existen algunas características comunes para la gestión de todo emprendimiento: ● Implica un desafío, con riesgos y logros por alcanzar. ● Es un proceso en el que habrá tanto frustraciones como grandes satisfacciones. ● Lleva tiempo que el negocio tome impulso, sea conocido por los consumidores y tenga permanencia. ● Requiere de flexibilidad y creatividad para aprender de cada experiencia, buscar nuevas soluciones y mejoras constantes. ● Requiere de planificación, administración y organización de los recursos.
MICRO Y MEDIANAS EMPRESAS
Las compañías se clasifican, dependiendo de su tamaño, en las siguientes categorías:
Pequeñas empresas
Medianas empresas
Grandes empresas
Micro empresa: Es una unidad económica de tamaño muy pequeño, caracterizada por su baja cantidad de empleados y un volumen reducido de ingresos. Las características específicas varían según el país, pero generalmente cumplen con los siguientes criterios:
Número de empleados: 1 a 10.
Ingresos anuales: Bajos (depende de la regulación local).
Ejemplo: Tiendas familiares, pequeños talleres o negocios locales.
Mediana Empresa: Se trata de una empresa de tamaño intermedio, que opera con más empleados y genera mayores ingresos que una micro o pequeña empresa, pero menos que una gran empresa.
Número de empleados: Generalmente entre 50 y 250 (varía según el país).
Ingresos anuales: Moderados, definidos por la legislación local.
Ejemplo: Fábricas medianas, cadenas locales de restaurantes o empresas de servicios
especializados.
Estas clasificaciones ayudan a establecer políticas económicas y fiscales específicas para
cada tipo de empresa, promoviendo su desarrollo.
Para la clasificación son tomados en cuenta los empleados de la empresa, su facturación y
sus activos. De estos, el número de empleados es el criterio más habitual, a pesar de que algunos economistas argumentan que la facturación es una medida más apropiada para determinar el tamaño relativo de una empresa.
El término pyme, hace referencia a una pequeña y mediana empresa. Existen tres subcategorías: las microempresas, que tienen hasta 10 empleados, las pequeñas empresas, con entre 10 y 49 personas, y las medianas empresas, que emplean a entre 50 y 249 personas. Las empresas que dan empleo a más de 250 personas son consideradas grandes empresas.
En Estados Unidos, la definición de pyme no es tan estricta y clara. Allí, la Administración de
Pequeñas Empresas es la responsable de dicha clasificación. Esta, tiene en consideración, a la hora de clasificar una empresa por su tamaño, factores como la estructura de propiedad, el número de empleados, los beneficios, y el sector. Así, tanto una empresa de hasta 500 empleados como otra de hasta 1.500 pueden entrar en la categoría, dependiendo del sector en el que cada una de ellas opere. Aun así, lo que tanto el Reino Unido como la UE denominan microempresas, está también reconocido como tal en los EE. UU., aunque se puede encontrar bajo la denominación SOHO (pequeña oficina/oficina en casa).
Es como estar fuera del límite de los negocios: cuanto más pequeño, más ágil. Como propone la definición, su configuración organizativa hace más fácil la toma de decisiones. Habitualmente, las personas del equipo son invitadas a participar con propuestas, mientras que, debido a sus estructuras pesadas, una idea que proviene de un empleado corporativo, no importa cómo de brillante sea, puede retrasarse meses en ponerse en práctica.
Las pymes están más cerca de sus clientes y los conocen de primera mano. Cuanto más grande es una empresa, más se convierten sus clientes en números en hojas de cálculo, columnas en histogramas y sectores en gráficos circulares. DESARROLLO
Manual de Mejora en la Elaboración y Calidad de Dulces Nacionales Mexicanos usando el
Método Kaizen Este manual busca optimizar los procesos de producción y mejorar la calidad de dulces como palanqueta, alegría, cocada y dulce de camote, aplicando la filosofía Kaizen de mejora continua.
Introducción Este manual ofrece un enfoque sistemático para mejorar la elaboración y calidad de dulces tradicionales mexicanos como palanqueta, alegría, cocada y camote mediante la metodología Kaizen. Busca optimizar procesos, reducir desperdicios y asegurar la satisfacción del cliente.
Objetivos del Manual
● Garantizar la consistencia en calidad de los dulces tradicionales. ● Optimizar tiempos de producción y flujo de trabajo. ● Reducir desperdicios de materia prima y recursos. ● Implementar una cultura de mejora continua en la empresa.
Principios del Método Kaizen
1. Mejoras constantes: Implementar pequeños cambios diarios que se acumulen con el tiempo. 2. Eliminación de desperdicios: Reducir cualquier actividad que no agregue valor al producto. 3. Participación de todo el personal: Involucrar a todos los niveles en la mejora de procesos. Proceso de Mejora Continua en la Producción
Paso 1: Diagnóstico Inicial
● Analizar el flujo de trabajo actual.
● Identificar cuellos de botella y problemas en la calidad. ● Medir tiempos de cocción, moldeado y empaque.
Paso 2: Establecimiento de Metas
● Reducir tiempo de producción en un X%.
● Disminuir desperdicio de ingredientes en un X%. ● Aumentar la satisfacción del cliente en un X%.
Paso 3: Implementación de Cambios
● Reorganizar estaciones de trabajo para optimizar movimientos.
● Estandarizar las recetas y procesos (tiempos de cocción, cantidades exactas).
Implementación de Herramientas Kaizen
5S: Orden y Limpieza
Clasificar: Separar materiales necesarios de los innecesarios.
Ordenar: Organizar ingredientes y utensilios de forma lógica y accesible. Limpiar: Mantener limpias las áreas de trabajo. Estandarizar: Crear rutinas diarias de limpieza y revisión. Sostener: Revisar regularmente para mantener los estándares. Diagramas de Flujo
Crear diagramas para visualizar el proceso completo y detectar ineficiencias.
Círculos de Calidad
Formar equipos pequeños para discutir problemas específicos y proponer soluciones.
Control de Calidad y Evaluación
Inspección de Materias Primas: Asegurar la calidad de ingredientes como semillas, coco o camote. Pruebas Sensoriales: Evaluar sabor, textura y presentación de los dulces. Revisión Final: Verificar el empaque y etiquetado antes de la distribución
Capacitación del Personal
Capacitar a los empleados en la metodología Kaizen y técnicas específicas de elaboración. Realizar talleres para mejorar habilidades en control de calidad y reducción de desperdicios.
Evaluación y Seguimiento Medición de Indicadores Clave
Tiempo promedio de producción por lote.
Porcentaje de desperdicio reducido. Satisfacción del cliente basada en encuestas. Auditorías Periódicas: Revisar avances mensualmente y hacer ajustes según resultados.
Reconocimiento y Motivación: Premiar a los empleados por contribuciones destacadas a la
mejora continua. BIBLIOGRAFIA
Laoyan, S. (2024, 13 enero). Método Kaizen: la guía para la mejora continua en las
