Elaboración de una bebida de soya y morocho blanco como una alternativa para consumo de proteína vegetal

Elaboración de una bebida de soya (Glycin max) y morocho blanco

(Zea Mays) variedad morochon como una alternativa para
consumo de proteína vegetal

Preparation of a drink based on soy (Glycin max) and morocho blanco (Zea
mays) variety morochon, as an alternative for consumption of vegetable protein.

• Enríquez Estrella Miguel Ángel, Grupo Científico Estudiantil de Antioxidantes - Escuela de Ingeniería
Agroindustrial - Departamento de Ciencias de la Tierra- Universidad Estatal Amazónica (Puyo-Ecuador)
([email protected]) ORCID:0000-0002-8937-9664
• Remache Sarabia Lenise Xiomara, Investigadora independiente. (Salcedo, Ecuador) ([email protected])
• Vargas Peralvo Evelyn Alejandra, Investigadora independiente. (Salcedo, Ecuador) ([email protected])
• Hernán Patricio Ruíz Marmol, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de Ciencias de la Tierra.
Universidad Estatal Amazónica. (Puyo - Ecuador) ([email protected]) ORCID: 0000-0002-2759-641

Resumen

La elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays
variedad morochon) surge de la necesidad de generar bebidas proteicas a partir de cereales.
La metodología utilizada está basada en un diseño experimental completamente al azar,
donde se obtuvo 6 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 18 unidades experimentales. La
evaluación sensorial se efectuó a un panel de degustación de 60 estudiantes de la escuela
de Ingeniería Agroindustrial, mediante la utilización de pruebas hedónicas con 5 puntos,
tomando en cuenta las características del olor, color, sabor y textura. Mediante los análisis
estadísticos se tomó en cuenta la varianza de los tratamientos experimentales aplicados, se
utilizó la prueba de Kruskal Wallis para establecer si existen diferencias significativas entre
los tratamientos y por medio de la prueba de comparación de Tukey se determinó la mejor
formulación, la misma que fue sometida a análisis físico-químicos (proteína, °Brix, pH) y
microbiológicos (Coliformes Totales y E. coli), la combinación de 60 % de soya y 40 % de
morocho, generó alta valoración en los parámetros olor, textura y sabor. Los resultados se
encontraron dentro de los rangos que estipula la norma NTE INEN 3028 y NTE INEN 2337.
Como conclusión definimos que, si elevamos el porcentaje de soya, subimos la proteína en
la bebida, pero no es agradable al consumidor, estandarizando los porcentajes con morocho
presentamos una bebida agradable y con los parámetros de proteína óptimos.

Palabras clave: bebidas proteicas, Morocho blanco INIAP-160, NTE INEN 3028, y NTE INEN
2337, soya (Glycine max).
Introducción Varios estudios realizados en el año
2013 por parte de diferentes entidades
El consumo de bebidas a base de soya se y organizaciones como el Ministerio de
ha incrementado debido al desarrollo de Salud Pública (MSP), la Organización
tecnologías de procesamiento, que mejoran Panamericana de Salud (OPS) y la UNICEF,
las cualidades sensoriales de la planta, así establecieron la necesidad de optar por
como por su contenido proteico de origen alimentos saludables en la dieta de las
vegetal muy esencial (Achouri, Boye, & personas, debido a los problemas de salud y
Zamani, 2007). nutrición como son la obesidad o sobrepeso

Recibido:05/02/2020 • Revisado:09/03/2020 •Aceptado: 05/04/2020 • Publicado:30/06/2020

© 2020 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuador.
Disponible gratuitamente en [email protected]

Universidad Estatal Amazónica Enero • Junio 2020 Volumen 9 (1)

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y la desnutrición que se presentan tanto ser un alimento tradicional para las demás
en niños, adolescentes, adultos y ancianos. personas, principalmente en su modo de
El cambio de la matriz productiva en el consumo como bebida, galletas, empanadas,
Ecuador, brinda la oportunidad de potenciar sopas y postres (Moreno & Heredia,
y fortalecer los sectores rurales donde se 1995). El grano tiene un alto contenido de
generen producción de estas materias primas carbohidratos y almidón, que ocupa gran
y les brinda la posibilidad de combinar polvos parte del grano, haciéndolo un alimento
de cereales para la generación de productos energético. (Yánez y Heredia, 2003). El
con aportes nutricionales (Enríquez y consumo de bebidas proteicas en la dieta
Montenegro, 2020).
diaria de las personas, es fundamental como
complemento de nutrientes.
La soya es la fuente más abundante y valiosa
de proteínas vegetales, ya que además de ser
La formulación de mezclas de cereales
de gran calidad, cuenta con un adecuado
contenido de aminoácidos esenciales que permite obtener un mejoramiento del
representan beneficios importantes para la balance aminoacídico, lo que se traduce en
salud, entre ellos se encuentran la capacidad un valor superior en la calidad de la proteína
de reducir los niveles de colesterol en la (Almeida, Valencia, Higueras, 1990). En la
sangre (Aguirre y Sarauz, 2015). Por miles actualidad la inadecuada alimentación ha
de años, la soya ha servido como una de las generado gran preocupación, centrando a los
principales fuentes de proteína en la dieta de productores, consumidores y profesionales
las culturas orientales, se le puede encontrar de la industria alimentaria a una producción y
en una variedad de alimentos tradicionales comercialización de productos más benéficos
hechos a base de esta leguminosa como son: para la salud. Dentro de esta línea se han
la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y desarrollado investigaciones en la mezcla de
tempeh; mientras que en el resto del mundo granos andinos como quinua, amaranto y
su historia data de apenas 100 años a la fecha. chía con frutas y vegetales para obtención de
Actualmente la mayor parte de la producción productos como: pastas alimenticias (Astaiza
de soya es molida para la obtención de aceite et al., 2010), barras de cereales (Delgado y
comestible, pasta desgrasada para consumo Barraza, 2014), mermeladas (Iza, 2013) y
animal y solo una pequeña parte se procesa bebidas (Colcha, 2013).
para la obtención de productos proteicos
para la alimentación humana. (Enríquez y Esta investigación propone la elaboración de
Ojeda, 2020). una bebida a base de soya y morocho blanco,
debido a los beneficios que nos brindan
Por otro lado, el maíz tiene una importancia
estos cereales de fácil accesibilidad, con el
especial, puesto que este cereal forma
propósito de brindar una fuente alimenticia
parte de la base de alimentación a nivel
sana y atractiva al consumidor.
latinoamericana ocupando el tercer lugar en
la producción mundial después del trigo y la
cebada (FAO, 2019). Materiales Y Métodos

El morocho blanco es un tipo de maíz Localización

de la variedad INIAP-160, que ha sido
evolucionado cruzando tipos de maíces El presente proyecto de investigación
harinosos con maíces duros de zonas altas. se efectuó en el campus principal de la
Es de origen andino y de alto consumo en Universidad Estatal Amazónica, ubicada es
comunidades indígenas del Ecuador, llegó a en el km 2½, vía Puyo - Tena,

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Tipos de investigación Experimental, tratamientos con tres repeticiones, dándonos

descriptiva y documental. un total de 18 unidades experimentales.
Diseño Experimental
El diseño consta de dos factores referentes
El diseño experimental que se empleó en el a las proporciones de harinas de soya y
proyecto de investigación es un DCA (diseño morocho blanco. A continuación, en la Tabla
completamente al azar), que constó de seis 1 se detallan los factores evaluados.

Tabla 1. Esquema de los tratamientos

TRATAMIENTOS CÓDIGOS PROPORCIONES

T1 S1M1 50% Harina de soya 50% Harina de morocho blanco
T2 S2M2 55% Harina de soya 45% Harina de morocho blanco
T3 S3M3 60% Harina de soya 40% Harina de morocho blanco
T4 S4M4 65% Harina de soya 35% Harina de morocho blanco
T5 S5M5 70% Harina de soya 30% Harina de morocho blanco
T6 S6M6 75% Harina de soya 25% Harina de morocho blanco

Fuente: Autores

Procedimiento de la evaluación sensorial instrumento tiene una sonda de medida que

es un electrodo combinado, el cual se conecta
El análisis sensorial se aplicó a 20 panelistas a un potenciómetro que esta calibrado en
degustadores (estudiantes), por cada unidades de pH. Para su medición se siguió
repetición mediante una escala hedónica el siguiente procedimiento:
de 5 puntos de evaluación. Los parámetros
evaluados fueron: olor, color, sabor y textura. • Se tomó una muestra de 50ml de cada
La degustación se la realizó entre las 9 am y 11 tratamiento en vasos de precipitación.
am, debido a que las evaluaciones sensoriales
no se las deben realizar en horarios cercanos • Luego se colocó el electrodo dentro del
a la hora de las comidas. vaso y se lo dejo por unos minutos hasta
que el equipo nos indique el pH de la
Procedimiento para análisis físico muestra.
químicos
Determinación de sólidos solubles
Los análisis se hicieron en el laboratorio
de Bromatología de la Universidad Estatal Los sólidos solubles se midieron utilizando un
Amazónica, donde se valoró los siguientes refractómetro (0-32%), WESTOVER modelo
componentes de cada uno de los tratamientos RHB-62, el procedimiento fue el siguiente:
por triplicado: pH, Sólidos Solubles y Proteína
de cada uno de los tratamientos.
• Antes de comenzar la medición se limpió y
Determinación del pH secó cuidadosamente la tapa y el prisma,
luego se colocó 2 a 3 gotas de la muestra.
Para la determinación del pH se utilizó un Para evitar efectos negativos en el resultado
pH metro electrónico de electrodo de la de medición se debe prevenir la formación
marca ORION, modelo STAR A215. Este de burbujas de aire.

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• Después se sujetó el refractómetro bajo cantidad de harina de soya, mejor textura.

luz, con la que se pudo observar la escala Por otro lado, si la proporción de harina
a través del ocular. El valor de la muestra se de morocho blanco es mayor, resultó una
leyó entre el limite claro y oscuro. bebida con una textura un tanto fibrosa.

• Ya obtenido el resultado de los sólidos Evaluación sensorial

solubles, se limpió cuidadosamente el
prisma del refractómetro, para posteriores Según (Sancho, 1999), la percepción
mediciones. se define como “la interpretación de la
sensación, es decir la toma de conciencia
Determinación de proteína sensorial”. La sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los
Para este análisis se empleó el Método
estímulos por métodos físicos o químicos
Kjeldahl que consta de tres etapas: la
(Carpenter, 2002), y la percepción se define
digestión, destilación y titulación.
como: “La capacidad de la mente para
atribuir información sensorial a un objeto
Procedimiento de los análisis
microbiológicos externo a medida que la produce.

Los análisis microbiológicos se los realizó Con los datos obtenidos de las pruebas
en el laboratorio de microbiología de la realizadas en el análisis y evaluación
Universidad Estatal Amazónica. Las pruebas sensorial de la bebida a base de soya y
efectuadas corresponden a Coliformes morocho blanco, se determinó la opinión de
Totales, E. coli, Mohos y Levaduras en cada los panelistas conforme a las cualidades de
uno de los tratamientos por triplicado. color, olor, textura y sabor.

Resultados y discusión Para el análisis estadístico de las variables

experimentales de la investigación se utilizó
Determinación de las proporciones de la prueba de Kruskal Wallis y la prueba de
harina de soya y morocho blanco Tukey, que establecerá si existe diferencia
significativa entre los tratamientos y para la
En el proceso de elaboración de la bebida selección de la mejor formulación.
a base de soya y morocho blanco se realizó
varias pruebas para poder establecer el Color
porcentaje de harinas adecuadas para 1000
ml de agua, para obtener así la textura ideal La Visión es de importancia fundamental
para la bebida. Se obtuvo como resultado la para la evaluación de aspecto y color. El
utilización de 110 g de harina (50% de harina
color adquiere importancia como índice de
de soya y 50% de harina de morocho blanco)
madurez y/o deterioro, por lo que constituye
para una formulación inicial, y de allí se llevó
un parámetro de calidad. (Witting, 2001).
a cabo con los seis tratamientos establecidos
Mediante el test de comparaciones
en la investigación.
múltiples de Tukey se pudo contrastar todos
En las proporciones de harina, tanto de tratamientos y los resultados que se presentan
soya como de morocho blanco, se tomó en el (Cuadro 1), para la selección del mejor
en cuenta principalmente la textura de la tratamiento. En este caso se destacó el T2 con
bebida en relación a otras bebidas que se 55% de harina de soya y 45% de harina de
comercializan. Se determinó que a mayor morocho blanco con un promedio de 4,13.

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Cuadro 1. Prueba de comparación Tukey para color

TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,49732
Error: 0,8751 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 2,73 60 A
T4 3,20 60 A B
T5 3,23 60 B
T6 3,63 60 B C
T3 4,05 60 C D
T2 4,13 60 D
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

Olor nauseabundo. Más tarde, Zwaardemaker en

1985 agregó a esta clasificación dos olores
Es la sensación producida al estimular el
más: etéreo y quemado. Posteriormente en
sentido del olfato con el aroma o la fragancia
del alimento. En 1752 Linneo estableció 1916 Henning propuso un diagrama espacial
siete tipos de olores: fragante, aromático, en forma de prisma, como se presenta en la
ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y (Figura 1).

Figura 1. Prisma de olores de Henning (1916)

Se designa por grupo osmóforo a la parte característica de los olores a especias, la

de la molécula responsable del olor, pero “meta” para los florales, como se presenta en
no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo,
Henning describió la posición “para” como la (Figura 2).

Figura 2. Grupo osmóforo

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Con la aplicación del test de comparaciones de morocho blanco, fue aquel que obtuvo
múltiples de Tukey se pudo relacionar
el promedio más alto con una valoración
todos los tratamientos y resultados que se
de 4,17, dándonos así el mejor tratamiento
presentan en el Cuadro 2. En este caso el
T3, con 60% harina de soya y 40% harina respecto a la característica de olor.

Cuadro 2. Prueba de comparación Tukey para olor

TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,49133

Error: 0,8541 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 3,33 60 A
T2 3,42 60 A
T5 3,48 60 A
T4 3,57 60 A
T6 3,60 60 A
T3 4,17 60 B

Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

Textura entre las kinestésicas y de sabor. Sensación

bucal, viscosidad y consistencia son
Según el diagrama de Kramer (Figura 3), parámetros que tienen relación de textura.
observamos las características de calidad Szczesniak lo define como la percepción
comunes, como el caso de la viscosidad y de características mecánicas (resultantes de
consistencia, que están entre las kinestésicas la presión ejercida por los dientes, lengua y
y de apariencia, la sensación bucal, que está paladar).

Figura 3. Esquema de la calidad sensorial de los alimentos (Kramer y Szczesniak, 1973)

Mediante el test de comparaciones múltiples más alto que corresponde a 3,93 que se
de Tukey se pudo cotejar todos los resultados obtuvo del T3 con 60% harina de soya y 40%
para definir el mejor tratamiento respecto a
harina de morocho blanco, mostrándonos así
la característica sensorial de la textura. En el
Cuadro 3 se puede observar que el promedio el mejor tratamiento.

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Cuadro 3. Prueba de comparación Tukey para textura

TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,48158
Error: 0,8206 gl: 354
Tratamiento Medias n
T5 3,12 60 A
T4 3,27 60 A
T1 3,28 60 A B
T6 3,75 60 B C
T2 3,90 60 C
T3 3,93 60 C

Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

Sabor gustos básicos registrados por diferentes

células gustativas, distribuidas desigualmente
El sabor es definido como la sensación en la lengua. Los receptores del gusto dulce
percibida través de las terminaciones están en la punta, los receptores del gusto
nerviosas de los sentidos del olfato y gusto
salado están en los bordes anteriores, los del
principalmente, pero no debe desconocerse
ácido en los costados y los de amargo en el
la estimulación simultánea de los receptores
sensoriales de presión, y cutáneos de calor, fondo de la lengua, en la V lingual, como se
frío y dolor. Moncrieff (1951), define cuatro presenta en la (Figura 4).

Figura 4. Distribución de receptores para los gustos básicos (Moncrieff, 1951)

Mediante el test de comparaciones múltiples aquel que obtuvo el promedio más alto con
de Tukey se pudo relacionar todos los tra- una valoración de 4,05, mostrándonos así el
tamientos y los resultados que se presentan mejor tratamiento respecto a la característica
en el Cuadro 4. En este caso el T3, con 60%
sabor.
harina de soya y 40% harina de morocho, fue

Cuadro 4. Prueba de comparación Tukey para sabor

TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,48158
Error: 0,9246 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 3,08 60 A
T5 3,18 60 A
T4 3,78 60 B
T6 3,82 60 B
T2 3,93 60 B
T3 4,05 60 B

Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

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Determinación de las propiedades físico de harina de soya y harina de morocho,

químicas se realizó los análisis físico-químicos para
determinar si cumplen con los requisitos que
Una vez elaboradas las seis formulaciones proponen la NTE INEN 2337 y la NTE INEN
de la bebida por diferentes proporciones 3028.

Determinación del Potencial de hidrogeno

Cuadro 5. Prueba de comparación Tukey de pH

Análisis de la variante
Variable N R2 R2Aj CV
pH 18 1,00 1,00 0,05
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,09 5 0,02 1536,50 <0,0001
Tratamien- 0,09 5 0,02 1536,50 <0,0001
to
Error 1,3E-04 12 1,1E-05
Total 0,09 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,00914
Error: 0,0000 Gl: 12
Tratamien- Medias n
to
T1 6,70 3 A
T2 6,73 3 B
T3 6,78 3 C
T4 6,79 3 C
T5 6,81 3 D
T6 6,92 3 E
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

Los datos obtenidos en el (Cuadro 5) para logarítmico de la concentración de iones de

la bebida realizada a partir de los seis hidrógeno. En otras palabras, al comparar
tratamientos alcanzan un pH general entre dos soluciones acuosas que difieren en una
6,70 y 6,92, siendo el T1 con 50% de harina unidad de Ph, una tiene diez veces más la
de soya y 50% de harina de morocho blanco, concentración de iones de hidrógeno que
el que alcanza un pH promedio más bajo tiene la otra.
de 6,70 y el T6, con 75% harina de soya y El pH de acuerdo la NTE INEN 2337 establece
25% harina de morocho blanco, con un pH un pH menor a 4,5, pero sólo para bebidas
promedio más alto de 6,92. a partir de frutas, mientras que la NTE INEN
3028 no establece valores de pH en sus
Según Romero (2008), el pH es un parámetro requisitos, por lo tanto, se comparó estos
importante en la determinación de la resultados con la investigación realizada por
biocorrosidad de una solución. Es el índice (Muñoz García, 2015), a partir del desarrollo

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de una bebida nutritiva con la mezcla de Determinación de sólidos solubles

dos tipos de harinas de origen vegetal (soya
y avena). Los datos que se obtuvieron son La prueba de comparación Tukey se puede
valores de pH semejantes a los de esta observar que no existe diferencia significati-
investigación. va, según el Cuadro 6.

Cuadro 6. Prueba de comparación Tukey de pH

Análisis de la variante
Variable N R2 R2Aj CV
pH 18 sd sd 0,00
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,00 5 0,00 sd sd
Tratamiento 0,00 5 0,00 sd sd
Error 0,00 12 0,00
Total 0,00 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,00000
Error: 0,0000 Gl: 12
Tratamiento Medias n
T4 12,00 3 A
T5 12,00 3 B
T6 12,00 3 C
T1 12,00 3 D
T2 12,00 3 E
T3 12,00 3 F
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

CM: Cuadrado medio / F: Estadístico de Fisher / P: Probabilidad

Se obtuvo valores de 12 °Brix en todos los comerciales reconocidas, como las avenas
tratamientos. Estos resultados no varían de un Toni y Alpina, en las que su contenido varía
tratamiento a otro debido a que los sólidos entre 12-15 °Brix. En esta investigación se
solubles presentes en la harina de soya y la tomó en cuenta esos valores referenciales y
harina de morocho blanco no alteran de se aplicó para la elaboración de la bebida.
manera significativa a los resultados en la
regulación con la cantidad de azúcar que Determinación de proteína
añadida en cada tratamiento. De acuerdo
a las NTE INEN 2337 y NTE INEN 3028 Mediante la prueba de comparación Tukey
no establecen valores para el contenido de se puede observar en el Cuadro 7 que, entre
sólidos solubles (Brix) para esta investigación. los seis tratamientos establecidos, sí existe
En este caso se procedió a comparar el diferencia significativa correspondiente al
contenido de ° Brix a otras bebidas de marcas contenido proteico.

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 Elaboración de una bebida de soya y morocho blanco como una alternativa para consumo de proteína vegetal

Cuadro 7. Prueba de comparación Tukey de pH

Análisis de la variante
Variable N R2 R2Aj CV
pH 18 0,98 0,98 1,77
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,74 5 0,15 144,29 <0,0001
Tratamiento 0,74 5 0,15 144,29 <0,0001
Error 0,01 12 1,0E-03
Total 0,75 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,08782
Error: 0,0010 Gl: 12
Tratamiento Medias n
T1 1,50 3 A
T2 1,62 3 B
T3 1,79 3 C
T4 1,87 3 C
T5 1,98 3 D
T6 2,09 3 E
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)

SC: Suma de cuadrado de cada tratamiento / GL: Grados de libertad / CM: Cuadrado medio
F: Estadístico de Fisher / P: Probabilidad /

En el (Cuadro 7) se aprecia que existe formulaciones, no es elevado, pero tampoco

variación en el contenido de proteína en se lo considera insuficiente dentro de la
cada tratamiento. En el T1, con 50% de NTE INEN 3028 para bebidas de soya no
harina de soya y 50% de harina de morocho fermentada. Esta normativa establece que los
blanco, se obtuvo un contenido de proteína valores de proteína en bebidas de soya no
de 1,4989%, mientras que en el T6, con 75% fermentadas deben contener un mínimo del
harina de soya y 25% de harina de morocho 2% de proteína.
blanco, se adquirió un contenido proteico
de 2,0922%, dándonos como resultado Determinación de análisis microbiológicos
que mientras mayor sea el contenido de
harina de soya, mayor será el porcentaje de Los análisis microbiológicos a la bebida se
proteína. Sin embargo, los valores proteicos realizaron tomando en cuenta la NTE INEN
de la bebida en el T6, que es el que tiene 3028 para bebidas de soya no fermentadas,
el contenido de proteína mayor entre los resultados se presentan en la (Tabla 3).

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Tabla 3. Análisis Microbiológicos

Coliformes Totales UFC/ml E. coli UFC/ml

TRATAMIENTOS
R1 R2 R3 R1 R2 R3
T1: 50% harina de
soya y 50% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco
T2: 55% harina de
soya y 45% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco
T3: 60% harina de
soya y 40% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco
T4: 65% harina de
soya y 35% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco
T5: 70% harina de
soya y 30% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco
T6: 75% harina de
soya y 25% harina Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
de morocho blanco

Fuente. Enríquez, M. A., Remache, L. X., Vargas, E. A. Ruíz H.P.

Conclusiones Respecto a los análisis físico-químicos, el pH,

sólidos solubles y contenido proteico, todos
Para la determinación de las proporciones de sus valores cumplen los parámetros de las
harinas que se utilizaron para la elaboración normativas aplicadas en la investigación.
de la bebida a base de soya y morocho
blanco, influyó principalmente la harina de
En los análisis microbiológicos y con base
soya, ya que esta materia prima es la que
posee un contenido proteico más elevado a los resultados obtenidos, no presentan
que la harina de morocho y que también contaminación de coliformes totales y E. Coli,
contribuyó notablemente en el grado de por lo tanto, sí cumplen con los parámetros
aceptabilidad al momento de su degustación. requeridos dentro de las normativas. Para
mohos y levaduras los valores mínimos
El T3 correspondiente al 60% harina de soya obtenidos de contaminación están dentro el
y 40% harina de morocho, fue el de mayor rango establecido de las normativas.
agrado por el panelista de acuerdo a las
cualidades de color, textura y sabor. Como
Referencias Bibliograficas
conclusión observamos que si subimos el
porcentaje de soya podemos ganar más
proteína, pero al estandarizar las materias Achouri, A., Boye, J. I., y Zamani, Y. (2007).
primas en los porcentajes generamos una Changes in soyilk quality as a function of
bebida agradable al consumidor y con un composition and storage. Obtenido de
porcentaje de proteína óptimo. Journal og Food Quality.

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 Elaboración de una bebida de soya y morocho blanco como una alternativa para consumo de proteína vegetal

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Como citar este artículo

Enríquez, M. A., Remache, L. X., Vargas, E. A. Ruíz H.P. (2020). Elaboración de una bebida
de soya (Glycin max) y morocho blanco (Zea Mays) variedad morochon como una alternativa
para consumo de proteína vegetal. Revista Amazónica: Ciencia y Tecnología. 9(1). 69– 80.

Universidad Estatal Amazónica Enero • Junio 2020 Volumen 9 (1)

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