ÍNDICE GENERAL

SABLÉ HOJALDRES Tartas de corte

Tres chocolates, 140
Pasta sablé de vainilla, 16 Hojaldre clásico, 82 Trufa, 142
Pasta sablé de cacao, 16 Hojaldre invertido, 82 Trufa y nata, 143
Pasta sablé de pistacho, 16 Hojaldre rápido, 82 Pistacho y frutos rojos, 144
Pasta sablé breton, 16 Hojaldre de chocolate, 82 Tarta san marcos, 145
Tarta sacher albaricoque, 146
TARTALETAS Milhojas Tarta sacher frambuesa, 146
Mano de buda y yuzu, 20 Milhojas de praliné de avellana, 86 Maíz negro, 148
Streusel de cereza y pimienta, 22 Milhojas de nata, 90 Corazón crujiente, 150
Chocolate al horno, 24 Milhojas de crema pastelera y Tarta ópera, 151
Mont blanc, 26 frutas, 92
Fresas, 28
Frambuesa y chocolate, 29 Bandas y tartas DE VIAJE
Amandín, 30 Montaje general, 98
Plum cake limón, 156
Limón con merengue, 32 Tarta de cerezas, 97
Plum cake vainilla, 156
Plátano confitado, 34 Tarta de albaricoque, 99
Plum cake chocolate, 156
Higos frescos, 35 Tarta de manzana, 100
Plum cake frambuesa, 156
Melocotón confitado, 36 Tarta de higos, 102
Plum cake plátano, 156
Mandarina caramelizada, 36 Tarta de prunas, 103
Financiers, 162
Crema catalana, 36 Banda de melocotón, 104
Pastel de queso, 168
Pistacho, 36 Banda de albaricoque, 105
Pastel ruso, 172
Tiramisú, 36 Banda de higos, 106
Pastel progrés, 178
Chocolate y praliné, 36 Banda de manzana, 107
Panettone, 184
Lima kaffir, 36 Sfogliatella napolitana, 109
Tocino de cielo, 38
Savarin, 40
ENTREMET
Tarta de azafrán y manzana, 44 BIZCOCHOS Los glaseados, 198
Tarta de azafrán y manzana, y
Bizcocho al agua, 117 Las pinturas, 202
chocolate, 46
Bizcocho castela, 121 Otoño, 206
Ópera, 126 Rosa de las nieves, 208
TARTAS SOUFFLÉ
Maíz negro, 126 Flor del desierto, 210
Soufflé de peras y otras frutas, 50
Alhambra de pistacho, 126 Yogur y yuzu, 212
Soufflé con mousse de
Sacher, 130 Gianduja real, 214
chocolate, 56
Dacquoise, 130 Caramelo, 216
Dama blanca, 218
otros bizcochos Mont blanc, 220
CHOUX Bizcocho de caramelo, 132 Coco, pera y caramelo, 222
Bizcocho de nuez y miel, 132 Cerezas y queso fresco, 224
Pâte à choux con mantequilla, 64
Bizcocho Málaga, 132 Cassis y praliné de avellana, 226
Pâte à choux con manteca de
Bizcocho sin harina, 132 Selva negra, 228
cerdo, 64
Bizcocho madalena, 136 Caramelo y café, 230
Pâte à choux con aceite de girasol o
Bizcocho de aceite de oliva extra Crema catalana y manjari, 232
de oliva, 64
virgen, 136
Craquelin, 64
Bizcocho de mazapán, 136
Crema pastelera, 70
Variedades de crema pastelera, 70
Bizcocho pâte à choux, 136 RECETARIO, 237
Genovesa de chocolate, 136
Genovesa de almendra, 136
INDEX

SABLÉ PUFF PASTRY Sheet cakes

Three chocolates, 140
Vanilla sablé dough, 17 Classic puff pastry, 83 Truffle, 142
Cocoa sablé dough, 17 Inverse puff pastry, 83 Truffle and cream, 143
Pistachio sablé dough, 17 Quick puff pastry, 83 Pistachio and red berries, 144
Sablé breton dough, 17 Chocolate puff pastry, 83 Saint mark cake, 145
Apricot sachertorte, 146
TARTELETTES Millefeuille Raspberry sachertorte, 146
Buddha's hand and yuzu, 20 Hazelnut praliné millefeuille, 86 Black corn, 148
Cherry and pepper streusel, 22 Whipped cream millefeuille, 90 Crispy core, 150
Baked chocolate, 24 Crème pâtissière and fruit Opera cake , 151
Mont blanc, 26 millefeuille, 92
Strawberries, 28
Raspberries and chocolate, 29 Strips and tarts TRAVEL CAKES
Amandine, 30 Assembling strips and tarts, 98
Lemon cake, 157
Lemon and meringue, 32 Cherry tart, 97
Vanilla cake, 157
Caramelized banana, 34 Apricot tart, 99
Chocolate cake, 157
Fresh figs, 35 Apple tart, 100
Raspberry cake, 157
Caramelized peach, 36 Fig tart, 102
Banana cake, 157
Caramelized mandarin, 36 Plum tart, 103
Financiers, 162
Catalan custard, 36 Peach strip, 104
Cheesecake, 168
Pistachio, 36 Apricot strip, 105
Russian cake, 172
Tiramisu, 36 Fig strip, 106
Gâteau progrès, 178
Chocolate and praliné, 36 Apple strip, 107
Panettone, 184
Kaffir lime, 36 Neapolitan sfogliatella, 109
Tocino de cielo, 38
Savarin, 40
ENTREMET
Saffron and apple tart, 44 SPONGE CAKES Glazes, 199
Saffron, apple and chocolate tart, 46
Water sponge cake, 117 Sprays, 202
Castela sponge cake, 121 Fall, 206
SOUFFLÉ TARTS
Opera, 127 Snow rose, 208
Pear soufflé and other fruits, 50
Black corn, 127 Desert flower, 210
Soufflé with chocolate mousse, 56
Pistachio alhambra , 127 Yogurt and yuzu, 212
Sacher, 131 Royal gianduja, 214
Dacquoise, 131 Caramel, 216
CHOUX White lady, 218
Other sponge cakes Mont blanc, 220
Pâte à choux with butter, 65
Caramel sponge cake, 133 Coconut, pear and caramel, 222
Pâte à choux with lard, 65
Walnut and honey sponge cake, 133 Cherries and fresh cheese, 224
Pâte à choux with olive or sunflower
Málaga sponge cake, 133 Cassis and hazelnut praliné, 226
oil, 65
Flourless sponge cake, 133 Black forest, 228
Craquelin, 65
Magdalena sponge cake, 133 Caramel and coffee, 230
Crème pâtissière, 71
Extra virgin olive oil sponge Catalan custard and manjari, 232
Variations of the crème
cake, 137
pâtissière, 71
Marzipan sponge cake, 137
Pâte à choux sponge cake, 137 RECIPES, 237
Chocolate genoise, 137
Almond genoise, 137